Besplatno · 100 dana · bez računa
Svi alati

Povećajte profit restorana u 100 dana: 1 zadatak dnevno

Promet je u redu. Ono što ostane na kraju mjeseca nije. Svaki dan dobivate jedan zadatak koji vraća novac na donju crtu — i samo taj jedan.

Počnite s danom 1 Pogledajte osam faza
  • 100dana
  • 1zadatak dnevno
  • 8faza, redom
Svaki kvadrat je jedan dan
Thibault Van de Sompele
Thibault Van de Sompele Osnivač HappyChefa

Zašto sam vam ovih 100 dana ispisao do kraja

Jednu rečenicu čuo sam u više kuhinja nego bilo koju drugu: „Bili smo puni cijeli vikend, a sebi opet ne mogu pošteno isplatiti plaću." Ne izgovaraju je lijeni ni nemarni ljudi. Izgovaraju je ljudi koji rade šest dana u tjednu, kuhaju dobro, cijenjeni su u svojoj ulici i nikad im nitko nije pokazao gdje novac zapravo curi iz ugostiteljskog lokala — jer se to nigdje ne uči, a brojke koje bi to pokazale stoje u knjigovodstvenoj mapi koju nitko ne otvara između dvije smjene.

Ovo nije plan za više gostiju. Gostiju imate. Ovo je plan da zadržite više od onoga što već ulazi kroz vrata, a gotovo ništa od toga ne vidi se iz sale: jelo koje se dvije godine prodaje ispod cijene koštanja, umak izračunat 2021., četiri sata tjedno raspoređena prema gužvi koje odavno nema, mjera koja je skliznula za petnaest mililitara, politika popusta koju nitko nikad nije napisao. Nijedna od tih stvari nije dramatična. Zajedno su obično razlika između plaće i nikakve plaće.

Zato je prvih deset dana samo mjerenje — prime cost, food cost, trošak rada i ono što ste vi osobno zaradili po odrađenom satu. Neke od tih brojki bit će neugodne i to je smisao: sve nakon 10. dana mjeri se prema njima, a 91. dana stavljate stare i nove jednu uz drugu. Nakon toga ide redom kojim novac stvarno leži: vaše cijene, vaš tanjur, vaš šank, vaš raspored, vaša struktura prodaje, vaša curenja i na kraju tjedna rutina zbog koje se sve to do ožujka ne vrati na staro.

Neki dani traju dvadeset minuta. Nekoliko njih — popis zaliha, poskupljenje koje odgađate, poziv dobavljaču kojeg se pribojavate, sedam dana bilježenja otpada — pravi su posao i namjerno su unutra, jer su to točno oni dani koje biste sami preskočili. Kad zapnete, uz svaki dan stoji trener koji već zna današnji zadatak i sam počinje, pitanjem. Obično to nije pitanje koje ste se nadali dobiti.

Odradite tih sto dana i vaš lokal izvana neće izgledati drukčije. Jednostavno će zadržavati više. To je cijelo obećanje i vrijedi više nego što zvuči.

Osam faza vaših sto dana

Redoslijed je pola posla. Cijene ne možete postaviti prije nego što znate cijene koštanja, a raspored ne možete ocijeniti prije nego što znate koliko jedan sat rada mora zaraditi.

Dani 1–10 Polazište Svaka brojka koja odlučuje o vašoj marži, izmjerena jednom, da ostatak plana ima prema čemu ciljati. Lokal već radi, pa te brojke već postoje — samo nikad nisu bile stavljene jedna uz drugu.
  1. 1Blokirajte tih sto dana u kalendaru
  2. 2Odaberite kome mjesečno polažete račune
  3. 3Imenujte brojku koja dokazuje da je uspjelo
  4. 4Stavite dvanaest mjeseci na jedan grafikon
  5. 5Izračunajte stvarni food cost
  6. 6Izračunajte trošak rada s doprinosima
  7. 7Izračunajte prime cost i usporedite ga s rasponom
  8. 8Izračunajte koliko ste zaradili po odrađenom satu
  9. 9Usporedite se sa svojim segmentom i nađite najslabiju brojku
  10. 10Odaberite jednu brojku koju ćete pomicati
Dani 11–25 Cijena i jelovnik Kartica ponovno izračunata, poredana i ponovno postavljena kao stroj za zaradu kakav ona zapravo jest. U većini samostalnih lokala tu leži najbrži novac cijelog plana.
  1. 11Izračunajte cijenu koštanja svakog jela
  2. 12Stavite svako jelo u matricu jelovnika
  3. 13Maknite jela koja se ne prodaju i ne zarađuju
  4. 14Popravite jela koja zarađuju, a nitko ih ne naručuje
  5. 15Odlučite o jelima koja se prodaju, a ne zarađuju
  6. 16Postavite ciljani food cost po kategoriji
  7. 17Presložite jelovnik tako da oko pada na profit
  8. 18Napišite cijene kao odluke, a ne kao računovodstvo
  9. 19Odaberite tri sidrena jela
  10. 20Podignite cijene namjerno i na datum
  11. 21Testirajte jedno jelo s visokom maržom
  12. 22Preračunajte dnevni meni prema à la carteu
  13. 23Napišite kuhinjske kartice za svako jelo s cijenom
  14. 24Odlučite kako i kada ubuduće mijenjate cijene
  15. 25Ponovno napravite matricu i pogledajte što se pomaknulo
Dani 26–40 Tanjur Food cost, porcije i otpad: najveća pojedinačna stavka troška i ona najizloženija klizanju koje nitko ne prati.
  1. 26Napravite popis zaliha večeras
  2. 27Bilježite otpad sedam dana, po nabavnoj cijeni
  3. 28Popravite najveći izvor otpada
  4. 29Provjerite iskoristivost pet najvažnijih namirnica
  5. 30Izvažite pet najprodavanijih jela onako kako izlaze
  6. 31Uklonite procjenu iz porcioniranja
  7. 32Izračunajte poluproizvode i umake kako treba
  8. 33Pregledajte dobavljače za tri najskuplje namirnice
  9. 34Ponovno pregovarajte te tri stavke
  10. 35Presložite tjedan naručivanja i dostave
  11. 36Smanjite broj dobavljača gdje se preklapaju
  12. 37Postavite minimalne zalihe za dvadeset glavnih artikala
  13. 38Provjerite kako se roba prima
  14. 39Izračunajte pravi mjesečni food cost
  15. 40Uvedite tjedni ritam provjere food costa i otpada
Dani 41–50 Šank Marža na piću, obično najviša u kući i obično najzapuštenija, jer je u vlastitim brojkama nevidljivo pomiješana s hranom.
  1. 41Izdvojite promet pića iz ukupnih brojki
  2. 42Izračunajte cijenu svake točene mjere
  3. 43Odlučite o tri pića s najgorom maržom
  4. 44Presložite vinsku kartu po marži po boci
  5. 45Uvježbajte jednu rečenicu za preporuku pića
  6. 46Napravite jedno piće s visokom maržom koje se nudi svima
  7. 47Provjerite akcije i sniženja prema stvarnom trošku
  8. 48Nadzirite disciplinu točenja jednu punu smjenu
  9. 49Odlučite politiku počašćenih i osobnih pića
  10. 50Ponovno izmjerite maržu pića
Dani 51–65 Rad Raspored složen prema stvarnoj potražnji, sat po sat, bez rezanja usluge koju sala zaista treba.
  1. 51Napravite raspored prema stvarnoj krivulji potražnje
  2. 52Skratite dva najlošija sata u tjednu
  3. 53Popravite smjenu u kojoj vas je premalo
  4. 54Izračunajte cijenu prekovremenih i zamjena
  5. 55Nađite uzrok najvećeg izvora prekovremenih
  6. 56Osposobite jednu osobu za drugu ulogu
  7. 57Provjerite raspored prema propisima prije nego što na njemu štedite
  8. 58Postavite cilj troška rada po smjeni
  9. 59Pojednostavite strukturu plaća
  10. 60Uvedite jedan poticaj vezan uz brojku s 10. dana
  11. 61Izračunajte promet po radnom satu
  12. 62Popravite najslabiju smjenu
  13. 63Preispitajte i sam proces izrade rasporeda
  14. 64Održite kratak sastanak s ekipom o brojkama
  15. 65Ponovno izračunajte trošak rada
Dani 66–78 Struktura prodaje Isti gosti troše više, jer su i ponuda i način na koji se nudi postali bolji.
  1. 66Izvucite strukturu prodaje
  2. 67Odaberite jedan udio koji ćete podizati
  3. 68Napišite točnu rečenicu kojom se to nudi
  4. 69Uvježbajte cijelu salu u pet minuta
  5. 70Napravite kombinaciju koja gostu olakšava odluku
  6. 71Pratite taj udio svaki dan tjedan dana
  7. 72Presložite blagajnu tako da je bolja opcija prva
  8. 73Napravite sezonsku ponudu izračunatu za maržu
  9. 74Odlučite što radite s najslabijom smjenom u tjednu
  10. 75Napravite ponudu za grupe s izračunatom cijenom
  11. 76Provjerite radi li vaš program vjernosti za vas
  12. 77Odredite brojku strukture prodaje koju pratite tjedno
  13. 78Ponovno izmjerite udio i prosječnu potrošnju
Dani 79–90 Curenja Mali ponavljajući gubici — počašćenja, provizije, energija, pretplate, razlike u blagajni — zatvoreni jedan po jedan.
  1. 79Zbrojite sve popuste, počašćenja i storna
  2. 80Nađite najveći izvor i imenujte ga
  3. 81Napišite politiku popusta i počašćenja
  4. 82Provjerite svaku pretplatu i mjesečnu naknadu
  5. 83Pročitajte račun za energiju kako treba
  6. 84Izračunajte provizije i naknade po gostu
  7. 85Ponovno pregovarajte rokove plaćanja
  8. 86Napravite reviziju blagajne za zadnji mjesec
  9. 87Provjerite osiguranja i redovite stručne usluge
  10. 88Uvedite disciplinu zaključivanja blagajne na tjedan dana
  11. 89Zatvorite najveće curenje ove faze
  12. 90Zbrojite koliko ova faza vrijedi godišnje
Dani 91–100 Navika Pretvaranje devedeset dana promjena u tjedni ritam koji preživi i nakon stotog dana.
  1. 91Ponovno izračunajte prime cost i stavite ga uz onaj sa 7. dana
  2. 92Izmjerite sve tri velike brojke ponovno
  3. 93Izračunajte što je zadnjih devedeset dana donijelo
  4. 94Napišite tjednu rutinu brojki
  5. 95Napravite mjesečni pregled i održite prvi danas
  6. 96Odredite datum sljedeće revizije cijena
  7. 97Odlučite gdje ide dodatna dobit prije nego što stigne
  8. 98Podijelite glavne brojke s ekipom
  9. 99Zapišite jednu brojku koju pratite zauvijek
  10. 100Održite pregled 101. dana i postavite sljedećih sto

Kako to funkcionira

Nema tečaja, nema videa, nema modula. Jedan zadatak dnevno, a sljedeći tek kad označite današnji.

  1. Otvorite današnji zadatak

    Jedan dan, jedan zadatak, u satu u kojem niste u sali. Danas se od vas ne traži ništa drugo.

  2. Pročitajte zašto je važan i tri koraka

    Svaki dan kaže koliko vrijedi u novcu i posao razlaže na tri stvari koje stvarno možete napraviti.

  3. Prodiskutirajte s trenerom

    Svaki dan počinje jednim oštrim pitanjem AI trenera; imate deset poruka dnevno.

  4. Označite ga i vratite se sutra

    Označite dan kao gotov, spremite radni list i sljedeći zadatak vas čeka. Sto puta.

Počnite s danom 1

Kako ovaj plan radi

Četiri načela, i ugrađena su u svaki pojedini dan.

  1. 1

    Jedan zadatak dnevno, pravim redom

    Svaki dan koristi jučerašnju brojku. Cijene koštanja dolaze prije cijena, krivulja potražnje prije rasporeda, struktura prodaje prije rečenice kojom se nudi. Faze se nikad ne vraćaju, pa nemojte ništa preskakati.

  2. 2

    Trener vidi isključivo broj dana

    Ništa što upišete ne dolazi do njegovih uputa — poslužitelj današnji zadatak pronalazi u vlastitoj kopiji plana. Zato nema što ubaciti i ništa što napišete ne ulazi u prompt.

  3. 3

    Svaka faza završava brojkom, a ne dojmom

    Svaki blok zatvara se ponovnim izračunom brojke kojom je počeo, pa novu vrijednost stavljate ravno uz polazišnu. „Čini mi se bolje" nije rezultat koji ovaj plan prihvaća.

  4. 4

    Ovo je kućni dokument, a ne knjigovođa

    Porezi, PDV, radno pravo i to što se gdje smije knjižiti razlikuju se po zemljama i po ugovorima. Za te dane plan vam daje pitanje i šalje vas vlastitom savjetniku umjesto da nagađa.

Često postavljana pitanja

Po čemu se ovo razlikuje od plana za razvoj restorana?

Onaj plan lokal čini većim: više gostiju, više pokrivača, veći doseg. Ovaj čini da zadržite više od onoga što već ulazi, bez ijedne dodatne rezervacije. Ako vam je sala redovito puna, a stanje na računu se ne miče, ovaj je plan za vas — a ako vam je četvrtak prazan, krenite od plana za razvoj.

Treba li mi knjigovođa za ovo?

Ne. Nekoliko dana traži da pročitate vlastite brojke — ulazne račune, obračun plaća, jedan zatvoren mjesec prometa — ali računanje je namjerno svedeno na ono što vlasnik može napraviti za stolom s kalkulatorom. Osmi dan to kaže otvoreno: vlastitu satnicu izračunavate sami, jer se prema njoj mjeri svaki kasniji dan. Ondje gdje je nešto zaista specifično za vašu zemlju, dan vas šalje knjigovođi umjesto da nagađa.

Što ako ne ostvarim svaki cilj?

Onda ćete ostvariti neke, i znat ćete točno koje. Ovaj plan mjeri smjer, ne savršenstvo: 91. dana stavljate novi prime cost uz onaj sa 7. dana i čitate ga iskreno, uključujući i kad je promjena manja nego što ste se nadali. Postotni bod i pol na prime costu izgleda skromno, a najčešće je riječ o vrlo velikom iznosu.

Vrijedi li ovo i u mojoj zemlji?

Sama metoda je univerzalna — izračun jela, vaganje porcije, slaganje rasporeda prema potražnji i zbrajanje počašćenja rade svugdje jednako. Razlikuju se uobičajeni rasponi troškova, stope PDV-a, radno pravo i običaji dobavljača, pa vas nekoliko dana izričito šalje da provjerite brojke vlastitog tržišta umjesto da posuđujete tuđe.

Koliko traje jedan dan?

Većina dana traje dvadeset do četrdeset minuta. Nekoliko njih po prirodi je duže: cijeli popis zaliha, sedam dana bilježenja otpada, pregovori s dobavljačem ili ozbiljna prerada kalkulacija uzet će vam večer. To su ujedno i dani koji najviše vrate, i upravo zato su ovdje umjesto da čekaju „kad bude mirnije".

Što se događa nakon stotog dana?

Ostaje vam tjedna rutina brojki koju gradite u zadnjoj fazi — koja se brojka gleda kojeg dana i tko je priprema — plus mjesečni pregled i upisan datum sljedeće odluke o cijenama. A stotog dana plan vam pokazuje što slijedi, ovisno o tome gdje vaš lokal sada stoji.

Alati koji će vam trebati usput

Normativi i kalkulacije Simulator prihoda Upravljanje zalihama Zaključak blagajne Novčani tijek Odgovori na recenzije

Ostali izazovi

Stojite na drugoj točki svoje priče? Onda je jedan od ovih vaših sto dana.

Restoran Bez Vas Od nezamjenjivog vlasnika do posla koji radi bez vas, jedan zadatak dnevno. Pogledajte Prodati Restoran u 100 Dana Za vlasnika koji prodaje, a to radi samo jednom. Pogledajte Otvoriti Restoran u 100 Dana Za onoga tko još nema ni koncept, ni lokal, ni tvrtku. Pogledajte Razviti Restoran u 100 Dana Za ugostitelja koji je već otvoren, a premalo mu ostaje. Pogledajte