Tippkuupäevade Hinnakujundus: 5 Õhtut, mis On Väärt Rohkem kui Tavaline Laupäev

Selles artiklis

1. Miks 'täis' ei tähenda igal tippkuupäeval sama asja
2. 5 tippkuupäeva kategooriat ja igaühe jaoks toimiv lähenemine
3. Kui palju on väärt teie enda tippkalender?
4. Teie tegevuskava järgmiseks tippkuupäevade hooajaks
5. Kokkuvõte: viis õhtut, viis stsenaariumit

Iga omanik teab, et sõbrapäev ja aastavahetus on kiired õhtud. Peaaegu kellelgi pole nende jaoks mudelit.

Enamik restorane broneerib oma tippkuupäevad täpselt samade reeglite järgi nagu tavalist laupäeva: sama lauaaeg, sama menüü, sama tühistamispoliitika, samad hinnad. Tulemuseks on kahju kahes suunas korraga, ja mõlemad jäävad nähtamatuks, sest saal on niikuinii täis. Õhtul, mil hinnatolerants on taevani kõrge — sõbrapäeval — jätate raha lauale, serveerides lihtsalt tavalist menüüd. Õhtul, mil sama juurdehindlus kõlab ärakasutamisena — emadepäeval — proovite sama trikki ja ajate vihale oma parimad püsikliendid.

Probleem ei ole selles, et teie tippkuupäevadel puudub külastatavus. Probleem on selles, et pole olemas ühte tippkuupäeva tüüpi. Neid on viis, igaühel oma seltskonna suurus, oma hinnatundlikkus, oma hoob — hind või maht — ja oma risk, mis võib õhtu ära rikkuda. See artikkel paneb need viis kategooriat kõrvuti, annab igaühe jaoks lähenemise, mis tegelikult töötab, ja lõpeb kalkulaatoriga, mis muudab teie enda numbrid selleks, mida teie tippkalender tegelikult väärt on.

Miks 'täis' ei tähenda igal tippkuupäeval sama asja

Võrrelge kahte õhtut, mida mõlemat nimetatakse 'täisõhtuteks'. Sõbrapäeval täitub teie saal paaridega, hinnatolerants on taevani kõrge ja nõudlus ületab pakkumise määral, mida te ei näe mujal kalendris. Emadepäeval täitub sama saal nelja kuni kuue inimesega peredega läbi kolme põlvkonna, hinnatolerants on aga madal — agressiivne juurdehindlus tänupäeval kõlab ärakasutamisena, mitte romantikana — ja hoob ei ole hind, vaid see, mitu lauda saate ühe lõunateeninduse jooksul ringi käidada.

Sama loogika kehtib aastavahetuse kohta (üks pikk õhtu täiesti teistsuguse personali- ja ületunniarvega kui tavaline topeltvahetus), korduva kohaliku kuupäeva kohta nagu kaitsepühaku päev või restoranide nädal (ennustatav, kogukonna juhitud, kus hoob on maht ja korduvad külastused, mitte hind), ning armulaua- või lõpuaktuste hooaja kohta (mitte kuupäev, vaid nelja kuni kaheksa nädala pikkune aken suurte, väga varakult broneeritud seltskondadega, kelle domineeriv risk pole mitte topeltbroneering, vaid edasilükkamine kuid ette).

Need viis kategooriat erinevad täpselt neljal teljel: seltskonna suurus, hinnatolerants, tegelikult toimiv hoob (hind versus maht) ja domineeriv risk. Kes juhib kõiki viit sama stsenaariumi järgi, kaotab raha igaühel — iga kord erinevas suunas.

Allolevad viis kategooriat pole viis pähe õpitavat püha — need on viis majanduslikku profiili. Sõbrapäev ja aastavahetus langevad kogu ELis samale kuupäevale ja on nimetatud otse allpool; ülejäänud kolm on kategooriad, kuhu teie enda turg lisab oma konkreetse kuupäeva.

5 tippkuupäeva kategooriat ja igaühe jaoks toimiv lähenemine

1. Paariõhtusöök — väikesed seltskonnad, väga kõrge hinnatolerants

Sõbrapäev langeb kõigis 24 riigis 14. veebruarile ning see on ainus õhtu kogu teie kalendris, mil saal täitub peaaegu ainult kahekohaliste laudadega. See muudab arvutuse täielikult: kahekohaline laud, mis tavaliselt kulutab 70 €, võib üllatusmenüü, aperitiivi ja magustoidul oleva küünlaga sel ühel õhtul mõistlikult ulatuda 140–180 euroni, ilma et keegi silmagi pilgutaks. Hinnatolerants on siin struktuurselt kõrgeim ja nõudlus ületab pakkumise — iga tavahinnaga müüdud laud sel õhtul on jäädavalt kaotatud raha.

Tegelik risk pole tühjad lauad. See on topeltbroneering: paar broneerib korraga kolm restorani ja tühistab kaks kaotajat alles samal õhtul, mil teil pole enam aega lauda uuesti müüa. Igal muul aasta õhtul on see ääreala juhtum; sõbrapäeval on see norm. Lahendus pole viisakuse peale lootmine, vaid struktuur: fikseeritud, ettemakstud menüü à la carte'i asemel (see lühendab laudade rotatsiooni ja muudab tulu istekoha kohta ennustatavaks), üks range broneerimisaken vahetuse kohta lahtiste aegade asemel, ning piisavalt suur ettemaks, et muuta topeltbroneering tõeliselt ebaatraktiivseks — tagastamatu summa inimese kohta toimib siin paremini kui sümboolne tagatis, just seetõttu, et hinnatolerants seda võimaldab. Kuidas sellist poliitikat üles ehitada, ilma püsikliente hirmutamata, lugege meie juhendist ettemaksete ja tühistamispoliitika kohta.

2. Aasta mega-õhtu — üks õhtu, täiesti teistsugune majandus

Aastavahetus langeb samuti kogu ELis samale kuupäevale, kuid see pole hõivatud topeltvahetus — sageli on see üks pikk istumine kogu õhtu jooksul, fikseeritud paketiga tavalise menüü asemel. See muudab personali arve täielikult: kui tavaline laupäev töötab kahe vahetusega ja üleandmisega vahepeal, tähendab 31. detsember sageli täielike ületundide maksmist kogu meeskonnale terve õhtu jooksul, pluss lisatasu, sest keegi ei sooviks sel õhtul pigem töötada kui kodus olla. See kulu peab olema paketihinnas algusest peale, mitte hiljem marginaalist tagasi võetud.

Sellel kuupäeval on silmatorkav see, et enamik restorane on siin ettemaksuprobleemi juba lahendanud: ettemaks või isegi täielik ettemaks aastavahetuse paketi eest on nüüd nii tavaline, et seda peaaegu keegi ei kahtluse alla sea. See on tõestus, et ettemaks toimib külalisi hirmutamata — ja just seepärast kuulub sama põhimõte, kergemas vormis, ka sõbrapäeva ja armulaua hooaja juurde. Ehitage oma pakett üles fikseeritud hinna ümber inimese kohta, mis sisaldab jooke teatud punktini, arvestage ületunnid ja lisapersonal hinnale ette, ning määrake range tühistamistähtaeg (näiteks kaks nädalat), mille järel ettemaks tõesti kaob — sel ühel õhtul aktsepteerib peaaegu iga külaline seda ilma vastuväideteta.

3. Tänupäev — suuremad seltskonnad, madal hinnatolerants

Emade- ja isadepäev on sõbrapäeva peegelpilt, ja just seepärast loeb olukorda valesti restoran, mis tõstab hindu sõbrapäeval ja proovib sama emadepäeval. Täpne kuupäev erineb riigiti, seega kontrollige, milline kehtib teie turul, selle asemel et eeldada, et see on kõikjal sama. See, mis jääb kõikjal muutumatuks: seltskonnad on suuremad (kolm põlvkonda ühe laua ümber on norm, mitte erand), see on sageli lõunavõimalus ja hinnatolerants on madal. Agressiivne juurdehindlus päeval, mil laps kostitab oma vanemat, ei kõla romantikana — see kõlab ärakasutamisena, ja külalised mäletavad seda kauem kui ebaõnnestunud broneeringut.

Hoob pole siin hind, vaid struktuur: hästi hinnastatud fikseeritud menüü selge lisaväärtusega (lisakäik, klaas vahuveini saabumisel) müüb paremini kui kallis à la carte menüü, ja tegelik raha peitub selles, mitu seltskonda saate ühe lõunateeninduse jooksul ringi käidada. Arvutage ette, mitu nelja kuni kuue inimese seltskonda mahub teie saal füüsiliselt päeva aknasse — meie tasuta käibesimulaator muudab teie lauasegu realistlikuks külaliste arvuks — ja broneerige rangetes kahetunnistes plokkides lahtiste aegade asemel, et saaksite rotatsiooni juhtida, selle asemel et loota, et lauad vabanevad iseenesest.

4. Korduv kohalik kuupäev — ennustatav, kogukonna juhitud

Igal piirkonnal on oma: kaitsepühaku päev, kohalik laat, derbi kahe rivaalitseva klubi vahel, või restoranide nädal, mis meelitab kogu naabruskonna korraga kohale. See kategooria tundub vähem 'eriline' kui sõbrapäev või aastavahetus, ja just see on lõks — sest see on iga aasta sama ennustatav. Kus esimesed kaks kategooriat toetuvad hinnale, toetub see mahule ja korduvatele külastustele: hinnatolerants on mõõdukas (see pole romantiline ega pidulik hetk, vaid tavaline õhtu, mis juhtub olema kiire), kuid potentsiaalsete külaliste arv teie piirkonnas on struktuurselt kõrgem sel ühel päeval kui tavaliselt.

Kõige sagedasem viga siin on lasta sel kuupäeval lihtsalt juhtuda, selle asemel et seda planeerida. Pange see kalendrisse aasta ette, suurendage personali proportsionaalselt oodatava tulvaga, mitte eelmise nädalaga, ja kasutage päeva selleks, et tuua sisse külalisi, kes pole kunagi käinud — just neid näete hiljem tagasi tulemas. Selliste tippude haldamise kohta tavalise nädala sees lugege tipptundide haldamisest; oma sündmuse korraldamise kohta sellise kuupäeva ümber vaadake restorani sündmuste korraldamist.

5. Üleminekuhooaeg — suured seltskonnad, broneeritud nädalaid ette

See on viiest kategooriast ainus, mis pole kuupäev, vaid aken: armulaua- või lõpuaktuste hooaeg kestab suures osas Euroopast neli kuni kaheksa nädalat, tavaliselt hilisel kevadel. Seltskonnad on siin kogu kalendri suurimad — kaheksa, kakskümmend, mõnikord kolmkümmend külalist ühendatud laudade taga — ja need lepitakse kokku nädalaid või kuid ette, sageli fikseeritud menüü, saabumisajaga ja mõnikord kõne või hetkega, mis dikteerib teeninduse kulgu.

Domineeriv risk siin pole topeltbroneering, vaid edasilükkamine ja tühistamine, kaua aega ette: perekond, kes broneerib kuupäeva kaheksanädalase varuga, nihutab seda palju kergemini kui paar, kes broneerib laua homseks õhtuks. See nõuab teistsugust lepingut kui tavaline broneering — kirjalikku kinnitust ettemaksuga, mis kasvab kuupäeva lähenedes, selget tähtaega lõplikule külaliste arvule ja valitud menüüle, ning tühistamisakent, mis nimetab selgesõnaliselt gruppe, selle asemel et kasutada uuesti teie standardpoliitikat. Meie juhend sündmuste haldamise ja grupibroneeringute kohta süvendab seda lepingustruktuuri, ja tasuta tööriist grupibroneeringu kulgemiskava paneb kulgemise, toidud ja tähelepanupunktid ühele lehele.

Kui palju on väärt teie enda tippkalender?

Ülaltoodud numbrid illustreerivad kuju, mitte teie restorani. Ainus viis teada saada, kui palju on teie enda tippkuupäevad tegelikult väärt, on arvutada see oma käibe, marginaali ja lisakuludega. Sisestage allpool oma tavaline laupäev, kuidas teie tippõhtud sellega võrdlevad ja mitu sellist õhtut aastas korraldate — tulemus ilmub koheselt.

Ülaltoodud vaikeväärtustega — käibekordaja 1,8×, marginaal tõuseb 12%-lt 20%-le, 300 € lisakulu õhtu kohta, 7 tippõhtut aastas ja 6000 € tavaline kuukasum — on tippkalender väärt veidi üle kahe nädala tavalist kuukasumit: 3276 € lisakasumit aastas. See pole käive, mis 'oleks niikuinii tulnud': see on erinevus nende õhtute juhtimisel tavaliste laupäevadena ja nende juhtimisel õige hoovaga — hind või maht — nende kategooria jaoks. Et näha, mida see erinevus teeb teie aastaplaani ja pangakontoga, arvutage see meie tasuta rahavoogude planeerijas, ja kasutage külastatavuse prognoosi, et täpsustada oma hinnangut õhtu kohta.

Teie tegevuskava järgmiseks tippkuupäevade hooajaks

Te ei pea seda kõike korraga kõigi viie kategooria jaoks üles ehitama. See tempo sobib peaaegu igale restoranile:

1. samm — Kaardistage oma kalender (sel kuul):

• Pange kõik viis kategooriat oma aastakalendrisse: sõbrapäev ja aastavahetus fikseeritud kuupäeval, emade-/isadepäev ja teie kohalik kuupäev kuupäeval, mis teie turul tegelikult kehtib, ning armulaua-/lõpuaktuste hooaeg mitmenädalase aknana
• Täitke ülaltoodud kalkulaator oma numbritega kategooria kohta ja märkige, milline kuupäev toob kõige rohkem
• Vaadake möödunud aastale tagasi: milline kuupäev kulges nagu tavaline laupäev, kuigi ei tohtinud?

2. samm — Ehitage õige mehaanika kategooria kohta (kuue nädala jooksul):

• Sõbrapäev ja aastavahetus: fikseeritud menüü, ranged ajaaknad, ettemaks, mis muudab topeltbroneeringu ebaatraktiivseks
• Emade-/isadepäev: hästi hinnastatud fikseeritud menüü, kahetunnised plokid, ette arvutatud mahutavus
• Teie kohalik kuupäev: kalendris aasta ette, proportsionaalselt skaleeritud personal
• Armulaua-/lõpuaktuste hooaeg: kirjalik grupileping kasvava ettemaksu ja range tähtajaga lõplikule arvule

3. samm — Kohandage (pärast igat hooaega):

• Võrrelge tegelikku käivet ja marginaali tippõhtu kohta sellega, mida ette hindasite
• Vaadake üle oma ettemaksepoliitika, kui topeltbroneering või viimase hetke tühistamine ikka veel esineb
• Küsige oma meeskonnalt, milline õhtu tundus kõige kaootilisem — tavaliselt on see märk sellest, et alt vedas struktuur, mitte personal

Kokkuvõte: viis õhtut, viis stsenaariumit

'Täis' pole strateegia — see on tulemus, mis saabub viiel täiesti erineval viisil. Paariõhtusöök nõuab hinda ja ettemaksu, mis heidutab topeltbroneeringut. Aastavahetus nõuab paketihinda, mis juba sisaldab ületunde. Tänupäev nõuab mahtu ja õiglaselt hinnastatud fikseeritud menüüd, mitte juurdehindlust. Korduv kohalik kuupäev nõuab planeerimist ja korduvaid külastusi. Üleminekuhooaeg nõuab kirjalikku lepingut, mis peab vastu nädalaid ette. Juhtige kõiki viit tavalise laupäeva reeglite järgi ja kaotate raha igaühel — iga kord erinevas suunas — ning kuna saal on niikuinii täis, ei märka seda peaaegu keegi.

HappyChefis algab see struktuurist: 0% komisjonitasuga broneerimissüsteem, kus seate iga kuupäeva jaoks menüü, ajaakna, ettemaksu ja grupipoliitika — et teie tippkalender toimiks nii, nagu peab, mitte kaheteistkümne lisatavalise laupäevana. Lugege restoranibroneeringute lõplikku juhendit või proovige tasuta 30 päeva.