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Reservierungsplattformen sehen es seit zwei Jahren in Folge: Keine Gruppengröße wächst schneller als der Tisch für eine Person. Trotzdem hat kaum ein Restaurant einen Plan für diesen Gast — er bekommt einfach den erstbesten freien Tisch, meist einen Vierertisch, meist genau in der stärksten Stoßzeit des Abends.
Ein Gast, der allein am Tisch sitzt, ist längst nicht mehr die Ausnahme, die er vor zwanzig Jahren war — er ist die am schnellsten wachsende Reservierung auf so gut wie jeder Plattform. Geschäftsreisende, Menschen, die gerade in eine neue Stadt gezogen sind, oder einfach jemand, der die Karte in seinem eigenen Tempo lesen möchte: Die Gründe unterscheiden sich, die Zahl steigt überall.
Was den meisten Betreibern entgeht, ist nicht, dass es Solo-Gäste gibt — es ist, was sie tatsächlich wert sind. Auswertungen von Reservierungsdaten zeigen eine Zahl, die die meisten Betriebe überrascht: Ein Gast, der allein isst, gibt durchschnittlich rund 48% mehr pro Kopf aus als eine Gruppe. Keine geteilte Vorspeise, kein „wir nehmen einfach zwei zum Teilen" — ein vollständiges Menü, ein Glas Wein, manchmal ein Dessert, alles auf einer einzigen Rechnung.
Und trotzdem wird genau dieser Gast fast überall auf dieselbe Weise empfangen: an den erstbesten freien Tisch. An einem ruhigen Abend kostet das nichts. Während eines vollen Service setzen Sie einen Gast, der 35,70 € ausgibt, an einen Tisch für 4 und lassen damit 3 Plätze leer stehen — Plätze, die eine Gruppe hätte füllen können, eine Gruppe, die Sie an diesem Abend vielleicht gerade abweisen mussten.
Dieser Artikel reiht sieben Zahlen aneinander: wie viel ein Solo-Gast bereits einbringt, wie schnell diese Gruppe wächst, wie oft Menschen wirklich allein essen gehen, was der falsche Tisch Sie kostet, was ein Thekenplatz stattdessen einbringt, was eine Woche Solo-Gäste heute schon wert ist — und was darüber hinaus noch möglich ist. Ganz unten rechnen Sie es mit Ihren eigenen Zahlen durch, direkt im Browser.
Warum der Tisch für eine Person nie einen Plan bekommt
Die meisten Restaurants denken über Gruppengröße in Kategorien der Karte nach — ein Menü für zwei, ein Tisch für vier, eine lange Tafel für eine Gruppe. Eine einzelne Person passt nirgendwo genau hinein, also bekommt dieser Gast den Tisch, der am nächsten kommt: meist größer als nötig, selten der Tisch, der am meisten einbringt.
Das ist an einem ruhigen Dienstag eine nachvollziehbare Entscheidung. Das Problem zeigt sich in der Stoßzeit: genau dann, wenn jeder Platz zählt, sitzt ein Gast, der nur einen Platz braucht, an einem Tisch für vier. Der Gast zahlt dafür nichts extra — Sie zahlen dafür, in Form von Gruppen, die Sie nicht setzen können, weil Ihr einziger freier Tisch schon von einer einzelnen Person besetzt ist.
Die zweite Hälfte des Problems ist nicht räumlich, sondern menschlich: Wie ein Gast allein empfangen wird, entscheidet darüber, ob er jemals wieder allein zu Ihnen kommt. Ein Tisch mitten im Raum, für alle sichtbar, fühlt sich für viele Menschen unangenehm an — nicht weil allein essen etwas ist, wofür man sich schämen müsste, sondern weil der Betrieb selbst nie darüber nachgedacht hat, wo sich dieser Gast tatsächlich wohlfühlen würde.
Die 7 Zahlen, und was Ihnen jede davon verrät
Sie bauen aufeinander auf: erst, was der Solo-Gast bereits wert ist und wie schnell diese Gruppe wächst, dann, was der falsche Tisch Sie kostet, und erst danach, wie Sie es lösen.
1. +{spendUplift}%: der Solo-Gast gibt schon jetzt mehr aus als der Durchschnitt
Die am meisten unterschätzte Zahl beim Thema allein essen ist nicht, wie viele Menschen es tun — es ist, wie viel sie dabei ausgeben. Reservierungsdaten über tausende Betriebe zeigen eine durchschnittliche Ausgabe pro Solo-Gast, die volle 48% über dem Durchschnitt pro Kopf über alle Gruppengrößen hinweg liegt.
Die Erklärung ist einfach, sobald man darüber nachdenkt: Ein Solo-Gast teilt keine Vorspeise, wartet auf keinen Konsens beim Wein und bestellt oft genau das, was er selbst möchte, statt das, worauf sich die Gruppe gemeinsam einigt. Im Rechenbeispiel unten bedeutet das 35,70 € pro Solo-Cover gegenüber 24,20 € im Durchschnitt pro Kopf über alle Tische hinweg — eine Differenz, die bei 20 Covers pro Woche allein schon 714 € Umsatz pro Woche darstellt.
2. Der am schnellsten wachsende Tisch in Ihrem Reservierungsbuch
Solo-Reservierungen wachsen auf den großen Reservierungsplattformen schneller als jede andere Gruppengröße — mit Wachstumsraten von rund zwanzig Prozent pro Jahr, Jahr für Jahr. Keine andere Kategorie im Buch wächst so schnell, weder Paare, noch Familien, noch das Geschäftsessen mittags.
Das ist kein vorübergehender Ausschlag nach einem ungewöhnlichen Jahr — es ist eine strukturelle Verschiebung darin, wie Menschen essen gehen. Wer heute keinen Plan für den Solo-Gast hat, verpasst nicht einfach nur einen Reservierungstyp unter vielen — er verpasst den am schnellsten wachsenden Teil des eigenen Buchs.
3. 1 von 5 isst regelmäßig allein — bei jüngeren Gästen fast die Hälfte
Etwa jede fünfte Person isst inzwischen regelmäßig allein außer Haus, und bei jüngeren Gästen liegt diese Zahl deutlich höher: Bei Millennials und der Generation Z gibt fast die Hälfte an, mindestens wöchentlich allein zu essen. Das ist kein Nischenverhalten des Geschäftsreisenden mehr — es ist eine Gewohnheit einer ganzen Generation von Gästen.
Wer seine Tischaufteilung noch allein rund um „Gruppen" entwirft, entwirft für einen Gästetyp, der still und leise zur Minderheit wird. Die Frage ist nicht mehr, ob Sie Solo-Gäste bekommen, sondern ob sich Ihr Betrieb für sie wie ein Ort anfühlt, zu dem sie gerne noch einmal zurückkommen.
4. {wastedSeatsPerCover} leere Plätze an einem Tisch für {tableSizeUsed}
Hier steckt der Preis, den die meisten Betriebe nie durchgerechnet haben. Setzen Sie einen Gast allein an einen Tisch für 4, bleiben 3 Plätze leer — Plätze, die während eines wirklich vollen Service eine andere Gruppe hätte füllen können. Bei 20 Solo-Covers pro Woche, von denen rund 35% in einen echt vollen Service fallen, summiert sich das auf 21 verlorene Sitzplätze pro Woche.
Nicht jeder leere Platz wird auch tatsächlich zum verpassten Gast — eine wartende Gruppe muss zufällig genau die richtige Größe haben. Rechnet man mit einer realistischen Erholungsquote von 40%, bleiben dennoch 8,4 zusätzliche Covers pro Woche übrig, die Sie heute schon liegen lassen, allein durch die Tischwahl.
Derselbe Solo-Gast — an einem Tisch für vier, an einem Tisch für zwei, oder an einem festen Thekenplatz. Wie viele Plätze jede Wahl ungenutzt lässt.
Nur der Thekenplatz lässt keinen einzigen Platz ungenutzt — und beansprucht dabei am wenigsten Fläche, sodass Sie mehrere davon nebeneinander in derselben Fläche wie einen klassischen Tisch unterbringen können.
5. Ein Thekenplatz bringt 2 bis 3 Mal so viele Gäste auf derselben Fläche unter
Die Lösung liegt nicht darin, mehr Platz zu schaffen — sie liegt darin, dieselbe Fläche anders zu nutzen. Ein Bar- oder Thekenplatz beansprucht deutlich weniger Fläche als ein klassischer Tisch, sodass eine Reihe von sechs bis acht Barhockern in die Fläche von zwei Vierertischen passt.
Das ist auch genau der Grund, warum Theken- und Barplätze beim Frühstück, beim Mittagessen und in jedem Service, in dem der Durchlauf zählt, so gut funktionieren: Sie sind nicht nur bequemer für einen Gast allein, sie drehen sich objektiv schneller um als ein klassischer Tisch. Ein paar feste Plätze an der Bar oder an einer Fenstertheke sind oft die einzige Investition, die dafür nötig ist.
6. Was eine Woche Solo-Covers heute schon einbringt — und was noch möglich ist
Stellt man beide Zahlen nebeneinander, wird das Bild klar: 714 € an Umsatz kommen heute schon durch Solo-Gäste herein, und 203 € pro Woche bleiben liegen, weil dieselben Gäste während Ihrer stärksten Momente am falschen Tisch sitzen. Dieser zweite Betrag ist kein zusätzlicher Umsatz vom Solo-Gast selbst — es ist der Umsatz der Gruppe, die die freigewordenen Plätze hätte füllen können.
Auf ein Jahr gerechnet sind das 10.571 €, die Sie heute liegen lassen, gegenüber 37.128 €, die Sie von genau dieser Gästegruppe bereits einnehmen. Keiner der beiden Beträge hebt den anderen auf — der Solo-Gast zahlt schon mehr pro Kopf, und der Tisch, an den Sie ihn setzen, kostet Sie zusätzlich noch etwas Eigenes.
Dieselbe Woche, aufgeteilt: der Umsatz, den Sie bereits von Solo-Gästen einnehmen, und der Umsatz, der liegen bleibt, weil sie während der Stoßzeit am falschen Tisch sitzen.
Der zweite Teil ist kein Bonus obendrauf zum Solo-Gast — es ist der Umsatz der Gruppe, die die freigewordenen Plätze hätte füllen können.
7. Nord gegen Süd: Der Empfang entscheidet, wie viele Gäste sich überhaupt allein trauen
Etwa sechs von zehn Menschen sind im vergangenen Jahr mindestens einmal allein essen gegangen, aber wie angenehm sich das anfühlt, unterscheidet sich stark je nach Region. In Südeuropa ist es ganz normal, nach der Arbeit allein am Tisch zu sitzen; in Nord- und Westeuropa spüren viele Gäste noch eine leichte Hemmschwelle, auch wenn diese zunehmend verschwindet.
Diese Hemmschwelle liegt nicht beim Gast — sie liegt darin, wie er empfangen wird. Ein Host, der ohne Zögern „für eine Person?" fragt und sofort einen Platz statt eines Tisches mitten im Raum vorschlägt, nimmt diese Hemmschwelle sofort weg. Dasselbe Prinzip, wonach ein starker letzter Moment ein ganzes Erlebnis retten kann, gilt hier für die ersten Sekunden an der Tür.
Rechnen Sie aus, was Ihre eigenen Solo-Covers wert sind
Tragen Sie Ihre eigenen Zahlen ein: wie viele Gäste Sie pro Woche allein bewirten, was sie im Durchschnitt im Vergleich zu einer Gruppe ausgeben, und an welchem Tisch sie meistens landen. Der Rechner zeigt sofort, was Sie mit Solo-Covers bereits verdienen, wie viele Plätze dadurch in der Stoßzeit leer bleiben, und was eine bessere Tischwahl Ihnen auf ein Jahr gerechnet einbringen würde.
Alles läuft live in Ihrem Browser. Es wird nichts an einen Server gesendet und nichts gespeichert — ändern Sie Ihre durchschnittliche Ausgabe oder den Anteil an Stoßzeiten, und jede Zahl auf dieser Seite rechnet sofort mit.
Solo-Covers-Rechner
Was Sie heute schon verdienen, was in der Stoßzeit liegen bleibt, und was eine bessere Tischwahl Ihnen auf ein Jahr gerechnet einbringt.
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Faustregel: die zurückgewonnenen Covers werden mit der durchschnittlichen Ausgabe pro Kopf einer Gruppe gerechnet, nie mit dem höheren Betrag des Solo-Gasts selbst — diese beiden Beträge addieren sich nicht, sie stehen nebeneinander.
Im Rechenbeispiel oben — 20 Solo-Covers pro Woche, davon 35% während eines vollen Service — bedeutet der Unterschied zwischen der aktuellen Tischgewohnheit und einem passend zugeschnittenen Tisch rund 10.571 € pro Jahr. Das ist kein Umsatz aus dem Nichts; es ist Umsatz, der heute schon durch Ihre Tür kommt und am falschen Ort platziert wird.
Tragen Sie Ihre eigenen Zahlen ein, und das Ergebnis bewegt sich mit. Ein Betrieb, der mittags oft ausgebucht ist, spürt das stärker als einer, der selten an seine Grenze stößt — aber das Prinzip bleibt für beide gleich: Ein Gast allein ist kein Problem, das man lösen muss, sondern eine Reservierung, für die es sich lohnt zu planen.
Was Sie damit machen, diese Woche
Ein Plan für den Solo-Gast erfordert keinen Umbau — es sind ein paar Entscheidungen, die Ihr Personal von nun an automatisch trifft.
Heute
- Prüfen Sie, wie Ihr System oder Ihr Personal heute eine Reservierung für eine Person behandelt — welchen Tisch bekommt dieser Gast automatisch zugewiesen?
- Zählen Sie für die kommende Woche, wie viele Solo-Covers Sie tatsächlich bekommen, und an welchem Tisch sie während Ihrer stärksten Services landen.
- Rechnen Sie Ihre eigenen Zahlen im Rechner oben durch — der Betrag, der dabei herauskommt, ist meist größer als erwartet.
Diese Woche
- Bestimmen Sie ein bis zwei feste Plätze für Gäste allein: eine Fenstertheke, ein Barplatz, oder ein kleiner Tisch, den Sie normalerweise als Letztes belegen.
- Vereinbaren Sie mit Ihrem Personal, dass eine Reservierung für eine Person während der Stoßzeit bevorzugt an diese Plätze geht, nicht an den erstbesten freien Tisch.
- Bauen Sie „für eine Person?" fest in die Art ein, wie Ihr Host einen Gast allein begrüßt — ohne Zögern, ohne daraus eine Ausnahme zu machen.
Vor dem nächsten Wochenende
- Tragen Sie diese festen Plätze in Ihren Grundriss oder Ihr Reservierungssystem ein, damit eine Solo-Reservierung automatisch dorthin geleitet wird.
- Bewerten Sie nach einem starken Service, wie viele Gruppen Sie hätten setzen können, wenn dieser Vierertisch frei gewesen wäre.
Ein Gast allein ist eine Reservierung, kein Restplatz
Die Zahlen oben erzählen eine einzige Geschichte aus zwei Richtungen: Der Solo-Gast ist bereits profitabler als Ihr durchschnittlicher Tisch, und zugleich der Gast, der am häufigsten am falschen Platz landet. Beides kann gleichzeitig wahr sein, und genau deshalb lohnt es sich so sehr, das zu beheben.
Es kostet keinen Umbau und kein zusätzliches Personal — es kostet ein paar feste Plätze und eine Gewohnheit am Empfang, die Ihr Personal von nun an ohne nachzudenken anwendet.
Rechnen Sie es einmal mit Ihren eigenen Zahlen durch, bestimmen Sie die Plätze, und die am schnellsten wachsende Reservierung in Ihrem Buch wird endlich behandelt für das, was sie ist: ein Gast, den Sie wiedersehen wollen, kein Problem, das Sie unterbringen müssen.