Stjärnkockar · Paul Svensson

Karriär

Ny roll bland odlingarna på Rosendal

Thibault Van de Sompele Av Thibault Van de Sompele 2 min läsning Publicerad

I korthet

Efter åren på Fotografiska blev Paul Svensson gastronomisk ledare på Rosendals Trädgård på Djurgården. Där arbetar han med råvaror från skog och trädgård.

  • Paul Svensson är tidigare kock på Fotografiska[2].
  • Hösten 2024 beskrevs han som gastronomisk chef på Rosendals Trädgård[2].
  • Han gästade Fotografiskas jubileumskväll när restaurangen fyllde tio år[2].
  • Han arbetar med växthusrestaurangen Herbarium och köksmästaren Olle Broström[3].

Ibland sluts en cirkel. När Paul Svensson ledde köket på Fotografiska nämnde han Rosendals Trädgård som en av sina förebilder[1]. Några år senare arbetade han där.

Hösten 2024 beskrevs han som gastronomisk chef på Rosendals Trädgård[2]. Det var i samband med att restaurangen på Fotografiska firade tio år[2].

Tillbaka för en kväll

Till jubileet kom han tillbaka som gästkock[2]. Tillsammans med andra tidigare kockar från huset och den nuvarande köksledningen skapade han en avsmakningsmeny för kvällen[2]. Det var en hyllning till ett kök han varit med och format.

Restaurangen på Fotografiska lever vidare med nya kockar[2]. Men hans gröna spår finns kvar i berättelsen om stället.

Trädgården som skafferi

Rosendal på Djurgården är en trädgård där odlingen står i centrum. Där finns växthusrestaurangen Herbarium[3]. Paul Svensson är gastronomisk ledare och tar tillsammans med köksmästaren Olle Broström och köksteamet fram årstidens råvaror från skog och trädgård[3].

Hösten 2025 bjöd de till exempel in till en egen tolkning av Oktoberfest[3]. Fokus låg på skogens och trädgårdens råvaror, inte på öl och korv i vanlig mening[3].

Där allt hänger ihop

För en kock som pratat om naturen i hela sin karriär är det en logisk plats. Här växer grönsakerna några meter från köket. Säsongen bestämmer menyn.

Han arbetar inte ensam. Köket på Herbarium leds av köksmästaren Olle Broström, och arbetet sker tillsammans med hela köksteamet[3]. Som gastronomisk ledare är hans roll att forma helheten kring maten.

För gästerna betyder det mat som följer året. På våren de första gröna skotten, på sommaren trädgårdens överflöd och på hösten skogens svamp och bär.

Det är samma tankar som han lyfte i radion, när han ville inspirera till matlagning i symbios med naturen[4]. Nu får han arbeta med dem varje dag.

Från flottans kök till Bocuse d'Or, från tv-rutan till Fotografiska och vidare till trädgården. Paul Svenssons väg har gått från tävlingens precision till odlingens tålamod. Grönsakerna har hela tiden varit med på resan.

Källor

Varje fakta på den här sidan kommer från dessa källor. Varje siffra i texten hänvisar till källan den kommer från.

  1. Press Realtid: Grön våg på krogen · realtid.se · hämtad
  2. Officiell Fotografiska Stockholm: Guest appearance: The restaurant turns 10 stockholm.fotografiska.com · hämtad
  3. Officiell Rosendals Trädgård: Pressmeddelande Herbarium Oktoberfest 2025 · rosendalstradgard.se · hämtad
  4. Press Sveriges Radio: Paul Svensson sverigesradio.se · hämtad