Grönsakerna först på Fotografiska

Fotografiska är ett museum för fotografi på Södermalm i Stockholm. Det öppnade 2010 i en jugendbyggnad från 1906, en gammal industrilokal med utsikt över staden^[1]. Men många kom inte bara för bilderna. De kom för maten.

Köket leddes av Paul Svensson^[2]. Och han hade en tydlig idé. Maten skulle vara grön, ekologisk och närproducerad, och djurriket fick bli en smaksättning^[2].

Vänd på tallriken

Det märktes på menyn. Gästen valde först en grönsaksrätt^[1]. Sedan kunde man lägga till kött eller fisk som ett komplement^[1]. Det var ett enkelt grepp, men det vände på hur de flesta tänker kring en måltid.

Under sommaren flyttade en del av köket ut. Restaurangen drev en växtgrill utomhus^[2]. Och han hade skrivit boken Grilla vego, som skulle inspirera läsarna att lägga grönsaker på grillen^[2].

En grön våg

Det var en tid när allt fler restauranger började satsa på grönt. Realtid räknade honom till dem som hade tagit täten i den gröna vågen^[2]. Han beskrev sig själv som en medveten matlagare^[2].

Förebilderna fanns nära och långt borta. Han nämnde Rosendals Trädgård på Djurgården, och den amerikanske kocken Dan Barber^[2]. Det första skulle senare bli hans egen arbetsplats.

Nominerad i London

Sommaren 2016 kom ett internationellt erkännande. Fotografiska var en av tre nominerade till årets museirestaurang vid LCD Awards^[1]. Priset har kallats museernas Oscar^[1].

Konkurrenterna fanns i Los Angeles och Paris^[1]. Att en restaurang på Södermalm stod bredvid dem säger mycket om vad köket hade åstadkommit. The Local beskrev Paul Svensson som den svenska kändiskock som lagade maten^[1].

Grundaren Jan Broman kallade nomineringen en ära och ett bevis på husets förmåga att hålla högsta kvalitet^[1]. För köket var det ett kvitto på att den gröna idén hade nått långt utanför Stockholm.

Det gröna köket på Fotografiska blev hans signum. Det visade att en restaurang kan sätta grönsakerna i centrum utan att någon gäst saknar något. Snarare tvärtom.