Städschema för din restaurang
Du vet att kåpfiltren ska göras varje vecka. Det som inte står någonstans är vilken dag — och därför hamnar ugnen, filtren och avfrostningen av frysen på samma utmattade söndag och hoppas över tillsammans. Det här verktyget fördelar din vecka, sätter rätt metod på varje moment och säger ärligt vad som inte får plats i dina timmar.
Så fungerar det
- 1
Berätta när du har öppet
Markera dina öppetdagar, hur många pass du kör per dag och hur mycket städtid du faktiskt har per dag. Den sista siffran är det som gör resten ärlig.
- 2
Kryssa i vad din verksamhet har
Åtta utrymmen. Har du ingen uteservering eller ingen bar försvinner de momenten ur schemat — och timmarna de kostade med dem.
- 3
Veckan fördelar sig själv
Veckomomenten går ett i taget till den dag som just då är lättast, månadsmomenten över månadens veckor, kvartalsmomenten över kvartalets månader.
- 4
Sätt namn på raderna
Ett moment utan namn är ett moment ingen gör. Fyll i vem som gör vad; den som saknar namn hamnar överst i omdömet.
- 5
Skriv ut veckokortet och metodkortet
Veckokortet hänger vid diskbänken med rutor att signera. Metodkortet ger du till den som är ny här.
Rengöring är inte desinfektion — och det är hela skillnaden
Nästan varje kök i Europa sprutar och torkar av på en gång. Det är inte lättja: ingen har någonsin satt verkningstiden på schemat. Det här är de fyra momenten, och vilka ytor som behöver alla fyra.
Plocka undan
Lösa rester och smuts bort först. Ett desinfektionsmedel som hamnar på smuts desinficerar smutsen.
Rengör
Varmt vatten och diskmedel. Det tar bort fett och rester — och det är detta de flesta verksamheter menar när de säger att det är städat.
Desinficera och låt verka
Applicera medlet OCH låt det stå kvar. Verkningstiden kommer från etiketten på DIN produkt, och utan den tiden har momentet inte skett.
Låt torka
I luften. En trasa du använder efteråt lägger tillbaka det du just tog bort.
Hur ofta ska vad göras?
Tabellen är byggd av samma modell som verktyget härleder din vecka ur, så de två kan aldrig säga olika saker. Tiden gäller en fullt utrustad verksamhet med sex öppetdagar och två pass om dagen.
| Rytm | Vad som ingår | Antal moment | Vad det kostar en full vecka |
|---|---|---|---|
| Varje pass | Bord och stolar · Uteserveringens bord · Toalettrond under passet | 8 | 11 tim 48 |
| Dagligen | Toaletterna helt · Köksgolv · Golv i matsalen | 22 | 24 tim |
| Varje vecka | Ugnen invändigt · Avfetta fritösen helt · Golvet under utrustningen | 13 | 5 tim 50 |
| Varje månad | Soffor och klädsel · Ismaskin · Fönster invändigt | 9 | 1 tim 38 |
| Varje kvartal | Frosta av frysen · Fläktkåpa och ventilationskanal · Belysning och ventilationsgaller | 3 | 21 min |
Orden som står på schemat
Fem begrepp som varje inspektör använder och som inte förklaras på något köksschema.
- Rengöring
- Att ta bort smuts, fett och rester med vatten och diskmedel. Rengöring gör synligt rent; i sig självt dödar det knappt någonting.
- Desinfektion
- Att sänka antalet mikroorganismer till en säker nivå med ett medel som är avsett för det. Fungerar bara på en yta som redan är rengjord.
- Verkningstid
- Den tid desinfektionsmedlet måste ligga kvar blött på ytan för att verka. Står på etiketten på din egen produkt och skiljer sig mellan märken.
- Livsmedelskontaktyta
- Allt som oförpackad mat kommer i direkt kontakt med: skärbrädor, arbetsbänkar, knivar, skärmaskinen, ismaskinen. Det är klassen där enbart rengöring aldrig räcker.
- Rengöringsschema
- Planen i förväg: vad, hur ofta, av vem och med vilken metod. Ska inte förväxlas med dokumentationen i efterhand, där du signerar att det är gjort.
Vanliga frågor
Är det här samma sak som städplanen i min HACCP-pärm?
Nej, det är den andra halvan. Din HACCP-dokumentation är bladet där du i efterhand signerar att det är städat. Det här är planen som bladet förs mot: vilken dag, vem och med vilken metod. Samma förhållande som mellan ett schema och en tidrapport — du behöver båda.
Varför fördelar verktyget mina veckomoment åt mig?
För att ingen gör det bra för hand. Det tyngsta momentet går till den dag som just då är lättast, och så vidare. Därför kan din tyngsta dag som mest bli ett moment tyngre än din lättaste — en handskriven plan har inte den egenskapen, och det är därför ugnen, filtren och frysen alltid står på samma dag.
Min vecka får inte plats i de timmar jag har. Vad gör jag nu?
Då säger verktyget det, med hur många timmar du saknar, och namnger de moment du skulle ta bort från din tyngsta dag — alltid den lägsta riskklassen först och aldrig ett moment med livsmedelskontakt. Måste fler än fyra bort är det inte längre ett planeringsproblem utan ett timproblem, och det säger verktyget också.
Varför fyller verktyget inte i verkningstiden åt mig?
För att den skiljer sig mellan produkter. En siffra som inte stämmer med flaskan i ditt skåp är värre än ingen siffra alls: ditt team läser den en gång, minns fel och använder den i åratal. Skriv av tiden från din egen etikett; den hamnar då på varje moment med livsmedels- och handkontakt.
Kan jag lägga till egna moment?
Ja. Ge dem ett utrymme, en riskklass, en rytm och de minuter de tar, så följer de med precis som resten: de fördelas, de räknas in i dina timmar och de får sin klass metod.
Sparas mitt schema?
Ja, i den här webbläsaren. Ingenting skickas iväg och inget konto behövs. Rensar du dina webbläsardata är det borta — skriv därför ut schemat så snart det stämmer.
Det här är ett husdokument, inte en lagtext. Vad som ska rengöras, hur ofta, vad du måste dokumentera och vilka produkter du får använda skiljer sig åt mellan länder och tillsynsmyndigheter. Följ alltid din egen HACCP-plan och etiketterna på dina produkter.