De flesta böcker om restauranger är skrivna av kockar eller konsulter som antar att du redan kan grunderna. Carol Godsmark skrev den här till den som aldrig öppnat ett företagskonto, sökt ett tillstånd eller skrivit under ett hyreskontrakt, och det märks: vänlig ton, klart språk, upplagt efter den verkliga ordningen av beslut en förstagångsägare måste ta. För den som står i en tom lokal med ett anteckningsblock fullt av idéer betyder den ordningen mer än vilken enskild idé som helst i boken.
Den stora idén
En restaurang lyckas eller misslyckas på grund av dussintals oglamorösa, på varandra följande beslut som tas innan dörrarna ens öppnar, och de flesta av dem handlar mer om ärlig aritmetik och pappersarbete än om mat.
Vem bör läsa den
Det här är boken att läsa innan du skriver under något: en riktig förstagångsägare, någon som går från kök eller servering till att driva sitt eget ställe, eller ett par som planerar ett litet café eller bistro tillsammans. Driver du redan en kedja med flera ställen, behöver du detaljerade finansiella modeller, eller öppnar utanför Storbritannien med andra tillståndsregler, leta någon annanstans; bokens verkliga styrka är att guida en nervös nybörjare genom de första arton månaderna, inte att erbjuda något nytt till en erfaren driftsansvarig.
Viktigaste lärdomarna
- Läget och konceptet måste väljas tillsammans, aldrig konceptet först och sedan en lokal hittad för att passa det.
- En affärsplan är en disciplin för att testa din egen optimism, inte ett dokument du skriver en gång för banken.
- Tillstånd, livsmedelshygien och arbetsmiljö tar längre tid och kostar mer än vad någon förstagångsägare räknar med, så börja tidigt.
- En stram inredningsbudget tvingar fram bättre beslut än en obegränsad, om du vet var du säkert kan skära ner.
- De största hoten efter öppningen är inte dåliga recensioner, utan hål i kassaflödet, tvister med leverantörer och ren utmattning.
Välj koncept och läge tillsammans
Godsmarks utgångspunkt är att ett koncept som uppfinns för sig och sedan pressas in i vilken ledig lokal som helst är anledningen till att så många nya restauranger hamnar fel i sitt eget område. Ett brasserie-koncept för femtio gäster instängt i en smal lokal på en handelsgata utan bakre entré för leveranser kämpar mot sin egen planlösning varje pass. Hennes råd är att gå runt i det tilltänkta området vid frukost, lunch, tidig eftermiddag och stängning, både en vardag och en helg, och själv räkna vilka som faktiskt går på gatan i stället för att lita på en mäklares besökssiffror.
Hon är lika mån om att kolla en lokals historia. En lokal som bytt ägare tre gånger på fem år, oavsett vilken historia varje tidigare ägare berättar, säger oftast något om hyran, kundflödet eller själva byggnaden som är värt att ta på allvar. Billig hyra på en gata i nedgång är sällan ett fynd; det är en rabatt på ett problem du ännu inte har upptäckt.
Den praktiska checklista hon återkommer till täcker ventilation och avlopp (att i efterhand installera dem i en befintlig lokal är en av de vanligaste budgetspräckarna), parkering eller kollektivtrafik för personal på sena pass, och om hyresavtalet ens tillåter den användning du behöver. Inget av detta är spännande, men att hoppa över det är precis hur ett koncept som var perfekt på papper blir ett hyresavtal du ångrar.
En affärsplan du faktiskt tror på
Boken behandlar affärsplanen mindre som ett dokument för banken och mer som ett privat stresstest. Godsmarks metod tvingar varje siffra, gäster per pass, snittnota, råvarukostnadsprocent, bemanning, att skrivas ner och sedan ifrågasättas, i stället för att accepteras så fort den ser uppmuntrande ut. De flesta första affärsplaner misslyckas inte på grund av fel format, utan för att ägaren skrev ner siffran hon ville se, inte den som lokalen och konceptet realistiskt klarar av.
Hon uppmuntrar till att bygga tre versioner av samma prognos: en självsäker, en försiktig och en genuint obekväm där de första tre månaderna går dåligt. Det är den obekväma versionen som visar om du har tillräckligt med rörelsekapital för att överleva en långsam start, precis den period då de flesta nya restauranger får slut på pengar innan de får slut på god vilja.
I planen vill hon också att konkurrenter namnges konkret, inte bara antyds. Att studera meny, priser och rusningstider hos tre direkta konkurrenter innan du färdigställer din egen ses som grundläggande noggrannhet, inte paranoia, och det är en av de billigaste undersökningar en förstagångsägare har tillgång till.
Var pengarna kommer ifrån, och vad de verkligen kostar
Godsmark går igenom de vanliga brittiska finansieringsvägarna för en liten oberoende verksamhet, eget sparande, banklån, pengar från familjen och leasing av utrustning, och medger öppet att de flesta första restauranger är underfinansierade från dag ett, eftersom ägare budgeterar för inredningen men glömmer de förlustmånader som kommer innan verksamheten hittar sin rytm. Hennes tumregel: budgetera för öppningskostnaderna och lägg sedan till en rörelsekapitalbuffert som många frestas att hoppa över.
Hon är särskilt rak om pengar från familjen: de kan vara det billigaste kapitalet som finns, men bara om villkoren skrivs ner lika noggrant som med en bank, för ett obetalt familjelån skadar relationer mer varaktigt än själva affärsmisslyckandet gör. Samma disciplin gäller varje investerare: en tydlig, skriftlig överenskommelse om vad de får och när, avtalad innan pengarna rör sig, inte förhandlad efteråt under press.
Att leasa köksutrustning i stället för att köpa den direkt presenteras som ett äkta alternativ för en öppning med lite kontanter, där man byter en högre totalkostnad över tid mot en lägre tröskel för att överhuvudtaget öppna, en avvägning hon tycker sällan förklaras så ärligt som den förtjänar.
Tillstånd, hygien och pappersarbetet som tar längre tid än du tror
Det här är bokens mest brittiska avsnitt, och med rätta: ansökan om serveringstillstånd, registrering av livsmedelshygien hos den lokala myndigheten, och de olika arbetsmiljökrav som följer med ett professionellt kök har alla sina egna tidsramar, blanketter och inspektionsbesök, och Godsmarks återkommande varning är att vart och ett av dem tar längre tid än en förstagångsägare antar. Att söka tillstånd efter att redan ha satt ett öppningsdatum är ett klassiskt och undvikbart misstag.
Hon behandlar livsmedelshygienbetyget och en riktig, fungerande livsmedelssäkerhetsrutin inte som byråkratiska hinder utan som köksverksamhetens ryggrad: samma disciplin som håller ett kylskåp på rätt temperatur varje dag är det som skyddar inspektören, och viktigast av allt, gästen. Att göra detta rätt redan från första veckan är mycket billigare än att rätta till det efter en dålig inspektion.
Försäkringar, anställningsavtal och grunderna i arbetsrätt avslutar avsnittet, återigen mycket praktiskt: sök ordentlig rådgivning en gång i stället för att gissa och hoppas, för kostnaden för ett misstag här ackumuleras så länge du har anställda.
Inreda kök och matsal utan att spränga budgeten
Kapitlet om inredning bygger på en återkommande idé: lägg pengar där gästen märker det och där köket inte kan fungera utan det, och spara överallt annars. Bra ventilation, en pålitlig kylkedja och tillräckligt med varmhållnings- och förberedelseutrymme för den meny du faktiskt tänker driva ses som icke förhandlingsbara; golvets finish i matsalen eller menyns design är där en stram budget kan ge vika.
Godsmark förespråkar starkt att köpa renoverad eller begagnad professionell utrustning för allt gästen inte ser, och att låta göra en ordentlig el- och teknikbesiktning innan hyresavtalet skrivs under, eftersom kostnaden att i efterhand förstärka en byggnads elförsörjning eller avlopp regelbundet överstiger hela den planerade inredningsbudgeten.
Hon varnar också för att designa ett kök kring en ambitiös meny som aldrig testats i verklig volym. En planlösning som fungerar för en kock som lagar mat ensam kollapsar den första fullsatta lördagskvällen, och att omdesigna ett kök efter öppningen är mycket mer störande och dyrare än att först ordentligt tänka igenom arbetsflödet på papper.
Personal, marknadsföring på liten budget och verkligheten ingen nämner
De avslutande kapitlen handlar om att rekrytera och utbilda ett litet team, och om marknadsföring med den budget de flesta förstagångsägare faktiskt har, det vill säga väldigt lite: att bygga lokalt rykte genom mun-till-mun, en enkel och konsekvent uppdaterad närvaro på nätet, och relationer med det direkta grannskapet, i stället för dyra kampanjer en ny restaurang varken har råd med eller ännu behöver.
Godsmark är ovanligt öppen om den känslomässiga och fysiska påfrestningen under det första året: utmattningen av att själv täcka varje pass, frestelsen att hoppa över sina egna lediga dagar, och den press en ansträngd kassaposition sätter på både verksamheten och ägarens hemliv. Hon presenterar inte detta som en varning för att avskräcka, utan som en normal, överlevbar fas som fångar nästan alla oförberedda eftersom ingen berättar det i förväg.
Leverantörsrelationer får också en ärlig behandling: att förhandla villkor tidigt, betala i tid för att skydda din kredit hos de du är beroende av, och veta vilken leverantör du kan lita på med en trög första månad, presenteras som en del av samma disciplin som själva affärsplanen, inte en separat färdighet du lär dig senare.
Omsätt i praktiken
- Spendera en hel dag och kväll på din valda gata innan du skriver under ett hyresavtal, och räkna vilka som faktiskt passerar och när.
- Skriv en försiktig tremånadersprognos bredvid den självsäkra, och budgetera rörelsekapital för den försiktiga versionen.
- Kontakta din kommuns avdelningar för tillstånd och livsmedelssäkerhet innan du sätter ett öppningsdatum, inte efteråt.
- Skaffa en offert på renoverad utrustning för varje större köksutrustning innan du köper ny.
- Kalkylera korrekt kostnaderna för dina mest sålda rätter, inklusive svinn, och kontrollera råvarukostnadsprocenten innan du färdigställer menyn.
Där boken brister
Boken är omisskännligt skriven för den brittiska marknaden: tillståndsprocessen, hygienbetygen och stora delar av de juridiska detaljerna överförs inte direkt till en läsare som öppnar restaurang någon annanstans i Europa, och exemplen på valuta och kostnader är brittiska. Det är också en kortare, mer personlig guide än en handelshögskolelärobok, så alla som söker detaljerad finansiell modellering, djupgående arbetsrätt eller ett ramverk för en större verksamhet med flera ställen kommer att tycka den är för tunn. Det den gör bra är att ge ordning och lugn åt en verklig förstagångsägare, inte akademisk fullständighet.
Vårt omdöme
En varm, praktisk startpunkt för den som öppnar sin första lilla restaurang, café eller bar och vill ha en vänlig guide genom den verkliga ordningen av beslut i stället för en lärobok; läsare utanför Storbritannien, eller de som planerar något större, gör klokt i att ta med sig tankesättet och söka lokal, aktuell rådgivning för de juridiska och finansiella detaljerna.
Vanliga frågor
Vad handlar How to Start and Run Your Own Restaurant om?
Carol Godsmarks praktiska brittiska guide för förstagångsägare, som täcker koncept och läge, affärsplan, finansiering, tillstånd, inredning, meny, matsal, personal och det första årets vardagsverklighet.
Är den här boken användbar utanför Storbritannien?
Tankesättet och ordningen av beslut överförs väl, men tillståndsprocessen, hygiensystemet och de juridiska detaljerna är brittiska, så läsare på andra håll bör behandla de delarna som bakgrund och kolla sina egna landsregler.
Går boken djupt in på finansiell modellering?
Inte särskilt djupt. Den förklarar finansieringsalternativen och disciplinen att bygga en realistisk prognos, men den som söker detaljerade kalkylblad eller avancerad modellering behöver en mer specialiserad källa.
Vem bör läsa den här boken innan man öppnar en restaurang?
Alla som öppnar sin första lilla, oberoende restaurang, café eller bar, särskilt någon som aldrig tidigare hanterat tillstånd, ett hyresavtal eller en affärsplan och vill ha en guide utan fackjargong.
Det här är vår egen läsning av boken, inte en ersättning för den. Köp boken hos din lokala bokhandel.