Egen krog redan som 21-åring

Järpen är en liten by i Jämtland, långt från storstädernas krogar^[1]. Där växte Niklas Ekstedt upp. Det är en plats med skog, fjäll och långa vintrar. Ingen självklar startpunkt för en kock med världen som mål.

Han utbildade sig till kock. Men han tyckte inte att Norden var platsen för bra råvaror då^[2]. Han förälskade sig i stället i italiensk olivolja och franska kycklingar från Bresse^[2]. Blicken var riktad söderut och västerut.

Lärår hos de stora

Han tog sig till några av världens mest omtalade kök. Han arbetade på elBulli i Spanien och hos Charlie Trotter i USA^[3]. Han har också tillbringat tid på The Fat Duck i England^[1]. Det var restauranger som förändrade hur världen tänkte kring mat.

Där såg han kockar som lekte med teknik och vetenskap. Skum, geléer och oväntade texturer. Det var en tid när allt verkade möjligt i ett kök, och Ekstedt tog intrycken med sig hem.

Niklas öppnar

År 1999 var det dags. Bara 21 år gammal öppnade han sin första restaurang, som fick hans eget förnamn, Niklas^[1]. Det är ovanligt ungt för att stå som krögare.

Maten var modern och experimentell. Han har själv beskrivit krogen som inriktad på molekylär gastronomi, med rätter som sparrismoln och friterat rispapper^[2]. Det var mat som skulle överraska och väcka nyfikenhet.

Fler restauranger följde. År 2003 öppnade han Niklas i Viken^[1]. Den unge kocken från Jämtland hade blivit en krögare med flera adresser.

Men resan var långt ifrån klar. Han skulle så småningom vända sig bort från den moderna tekniken och söka sig tillbaka till något mycket äldre: elden. Innan dess väntade dock tv-rutan och en helt ny publik.

Tiden med molekylär mat blev ändå viktig. Den lärde honom att ifrågasätta hur saker alltid har gjorts. Den frågan skulle han senare ställa på nytt, men med ett helt annat svar.