Ekstedt tänder elden på Humlegårdsgatan

Allt började en sommar på familjens stuga på Ingarö i Stockholms skärgård. Niklas Ekstedt byggde en eldstad och började laga mat över öppen eld^[1]. Det var enkelt, och det var roligt. Och det väckte en idé.

Han hade länge arbetat med modern teknik i köket. Nu ville han göra tvärtom. Vid 33 års ålder kände han en stark längtan efter att återvända till sina rötter^[1].

Svaren fanns i biblioteket

Han gjorde sin läxa. Tillsammans med sin första köksmästare Gustav Otterberg gick han till Kungliga biblioteket^[1]. Där studerade de kokböcker från 1700-talet^[1]. Hur lagade man mat innan spisen fanns? Hur rökte och torkade man?

Svaren blev grunden för en ny restaurang. I november 2011 öppnade Ekstedt på Humlegårdsgatan 17 i Stockholm^[1]. Köket har en eldstad, en vedeldad ugn och en vedspis^[1].

Ingen el, ingen gas

Det som gör Ekstedt unik är det som saknas. Där finns varken el eller gas i matlagningen^[2]. Allt lagas med ved och eld. Senare har köket fått en rökugn och fler eldar, och något som har kallats stenålderns motsvarighet till en mikrovågsugn^[1].

Gästerna märker det direkt. Middagen börjar ofta med en rundtur i köket och ett ostronsnacks som lagas i en strut över lågorna^[3]. Rätter röks på olika sätt, som en enbärsrökt renrygg^[3].

Nordiska rötter

Råvarorna är svenska, med visst norskt fiskinslag^[3]. Restaurangen arbetar med bönder, fiskare och jägare runt Stockholm, och hämtar fisk och kött från samebyar i norra Sverige^[3]. Inläggning och fermentering används för att ta tillvara årstiderna^[3].

Det var en djärv satsning. En restaurang utan el och gas mitt i huvudstaden lät nästan som ett skämt. Men Ekstedt menade allvar, och han hade mod att gå hela vägen.

Kocken som en gång serverade sparrismoln stod nu med vedträn i händerna. Cirkeln hade slutits på ett oväntat sätt, och snart skulle även Michelinguiden lägga märke till det.