Rutabaga sätter grönsakerna i centrum

Det krävs mod att stänga en restaurang med två stjärnor. I slutet av 2016 gjorde Mathias Dahlgren precis det^[1]. Matsalen och Matbordet, ett koncept där gästerna åt mitt i matlagningen, stängdes efter en ombyggnad^[1].

Matbordet hade tillkommit 2014^[1]. Det var ett sätt att föra gästerna ännu närmare köket. Men nu var det dags för något helt annat.

Grönsaker i finrummet

Den 13 februari 2017 öppnade Rutabaga^[1]. Restaurangen var lakto-ovo-vegetarisk, alltså utan kött och fisk men med mejeriprodukter och ägg^[1]. Den tog plats där Matsalen tidigare hade legat^[2].

Namnet kommer från det engelska ordet för kålrot. Det är en anspråkslös grönsak, vanlig i svenska kök. Att döpa en restaurang på Grand Hôtel efter den var ett tydligt budskap. Grönsakerna skulle få huvudrollen.

En kokbok med samma namn

Restaurangen fick också en egen bok. Rutabaga finns bland de senaste av Dahlgrens sju kokböcker, tillsammans med titlar som Mat i sommartid, Kokbok för grå dagar, Hemkunskap och Det naturliga köket^[1].

Många undrade hur det skulle gå. En vegetarisk krog i ett av Stockholms finaste hotell var inget självklart koncept 2017. Men Dahlgren hade aldrig varit rädd för att gå sin egen väg, och han hade en lång historia av att få rätt i efterhand.

Satsningen passade hans filosofi. Han hade länge talat om naturliga råvaror och naturlig smak^[3]. Med Rutabaga tog han tanken ett steg längre. Det handlade inte om att avstå från något, utan om att visa hur mycket smak som finns i det gröna.

Rutabaga fanns kvar i sex år. År 2023 stängde den och ersattes av Seafood Gastro^[1]. Men under de åren hade den visat att en vegetarisk restaurang kunde ha samma ambitioner som vilken finkrog som helst.

Dahlgren hade återigen gått före. Precis som Matbarens mellanrätter en gång hade varit nya för Sverige, var Rutabaga en tidig signal om vart matvärlden var på väg.