Matsalen och Matbaren på Grand Hôtel

Efter tio år med Bon Lloc tog Mathias Dahlgren en paus. Han reste runt i världen i ett och ett halvt år^[1]. Han åt, lärde och samlade idéer. År 2007 var han tillbaka i Stockholm^[1].

Den nya adressen var en av stadens mest kända. Grand Hôtel vid Blasieholmen, med utsikt mot Kungliga slottet, har tagit emot gäster sedan 1874^[2]. I hotellets nyaste flygel öppnade Dahlgren sin restaurang^[1].

Två rum, två idéer

Restaurangen hade två ansikten. Matsalen var det formella rummet, Matbaren det avslappnade^[3]. Gästen kunde välja en lång middag i lugn och ro eller en snabbare kväll vid baren.

Matbaren blev något av en revolution. Den byggde på mellanrätter, små rätter som gästen kunde kombinera fritt^[4]. När Matbaren öppnade var det nytt på svenska restauranger^[4]. Många krogar har sedan gjort likadant.

Stjärnor i rask takt

Michelinguiden lät inte vänta på sig. År 2008 fick Matsalen sin första stjärna^[3]. Året efter kom den andra, och samtidigt fick Matbaren en stjärna^[3].

Matsalen fortsatte att utvecklas. Menyn byttes två gånger om året, med olika teman^[5]. År 2012 fick rummet en ny design av den brittiska inredaren Ilse Crawford^[5].

Dahlgren beskrev sin filosofi med några få ord: naturliga råvaror och naturlig smak^[5]. Han sa också att han trodde på utveckling över tid^[5]. Det var inget tomt prat. Under åren som följde byggde han om och förnyade sina restauranger flera gånger.

Att ha två så olika restauranger under samma tak var ovanligt. Det krävde två lag, två rytmer och två sätt att tänka. Men det gav också Dahlgren frihet. Han kunde pröva idéer i det lilla formatet och förfina dem i det stora.

Grand Hôtel blev hans hemmaplan i nästan två decennier. Där skulle han driva fina krogar, enkla bistroer och nya koncept. Men det började med två rum och en tydlig idé om vad svensk mat kunde vara.