Sommeliern som tog över köket på Fäviken

Magnus Nilsson föddes 1984^[1]. Som ung hade han inte siktet inställt på köket. Han ville bli vinskribent^[2]. Men vägen tog en annan riktning.

Han utbildade sig både till kock och till sommelier i Sverige. Sedan reste han till Paris^[1]. Där fick han jobb hos Pascal Barbot på restaurangen L'Astrance^[1]. Han blev kvar i den franska huvudstaden i tre år^[2].

Till en gård i fjällen

Därefter flyttade han till Jämtland^[2]. Målet var Fäviken Magasinet, en restaurang på en stor gård i Järpen^[3]. Platsen ligger omkring 60 mil norr om Stockholm, nära skidorten Åre^[2]. Det är svårt att tänka sig en mer avlägsen plats för en ambitiös krog.

År 2008 började han där^[3]. Från början var han anställd som sommelier. Men det dröjde inte länge. Inom ett år hade han tagit över hela restaurangen^[1].

Full frihet

Det var ett ovanligt tillfälle för en så ung kock. Fäviken var den första restaurang han själv ledde^[2]. Gården ägdes av familjen Brummer, som blev hans affärspartner^[2]. Han har senare berättat att de gav honom fullständig kreativ frihet^[4].

Den friheten använde han. Maten byggde på det som fanns runt gården och i grannskapet, en del även från Trøndelag på andra sidan gränsen^[3]. Ofta bestod en rätt av bara några få ingredienser^[3].

Vintrarna i Jämtland är långa. Därför blev konservering en stor del av köket. Torkning, saltning, inläggning och rökning gav råvaror som räckte genom den mörka årstiden^[3]. Det var gammal kunskap, men i Nilssons händer blev den något nytt.

Gästerna fick dessutom sova över. Ett litet antal kunde övernatta på gården efter middagen^[3]. Att resa till Fäviken var ingen kort utflykt. Det var en hel upplevelse, från den långa resan dit till frukosten morgonen efter.

Det som började som ett sommeliersjobb blev starten på ett av de mest omtalade restaurangprojekten i Nordens historia. Och allt hände på en plats där få trodde att en världskrog kunde överleva.