Kiekvienas nemokamas gėrimas, kurį atiduodate, ir kiekviena nuolaida, kurią leidžiate, neišnyksta iš jūsų pajamų — jie tiesiog niekada jose neatsiduria. Jūsų gėrimų ir maisto savikaina sutampa iki euro cento; trečioji jūsų verslo išlaidų eilutė yra vienintelė, kuri niekur nepasirodo buhalterijoje: tai, ką galėjote paskaičiuoti svečiui, bet nepaskaičiavote.
Butelis vyno, kuris atidaromas, bet neišgeriamas iki galo, pasirodo jūsų atsargų suvestinėje. Per didelė porcija pasirodo jūsų maisto savikainoje. Bet nemokamas gėrimas „nuo įstaigos“, nuolaida nuolatiniam svečiui ar darbuotojas, kuriam leidžiama valgyti nemokamai, palieka jūsų verslą nepalikdamas jokio skaičiaus. Nėra atsargų skirtumo, nėra kreditinės sąskaitos, dažnai nėra net eilutės kasos kvite — tai tiesiog pajamos, kurių niekada nebuvo.
Dėl to ji tampa sunkiausiai valdoma iš trijų išlaidų eilučių, nes kitas dvi galite paskaičiuoti sverdami arba žymėdami. Šią eilutę pirmiausia turite panorėti pamatyti, kad galėtumėte ją suskaičiuoti — ir dauguma įstaigų ją pastebi tik tada, kai kas nors sudeda metinę apyvartą prie ankstesnės ir klausia, kur dingo skirtumas.
Šis vadovas apžvelgia septynias vietas, kur tai vyksta: nuo skaičiavimo klaidos, kurią daro beveik visi, iki įpročio, kurio niekas niekada nesutarė. Apačioje savo skaičius įvesite į skaičiuoklę — savo savaitės pajamas ir tai, ką atiduodate keturiose kategorijose. Gausite savo procentą, palygintą su sveika norma, kiek tai kainuoja per metus, ir kuri kategorija sveria daugiausia.
Visi skaičiavimai vyksta jūsų naršyklėje: nieko nesiunčiama ir nieko neišsaugoma. Šiame straipsnyje nurodyta norma yra orientacinė gairė savarankiškai valdomoms Europos įstaigoms — jūsų koncepcija, svečių ratas ir jūsų pačių politika yra galutinis teisėjas.
Kodėl niekas nežino šio skaičiaus
Nemokamas gėrimas „nuo įstaigos“ veikia, ir tai tiksliai ta problema. Abipusiškumo norma — vienas iš labiausiai ištirtų socialinės psichologijos principų — sako, kad žmonės jaučiasi įpareigoti atsilyginti už paslaugą. Nemokama kava po skundo, taurė putojančio vyno jubiliejaus proga — tai kuria geranoriškumą. Bet pakartokite tai su tuo pačiu svečiu tris kartus, ir paslauga tampa lūkesčiu. Tada niekas nedrįsta pasakyti „ne“, ir gėrimas, kuris kadaise buvo gestas, tampa fiksuota išlaida, kurios nėra jokiame kainoraštyje.
Be to, niekas nesprendžia dėl bendros sumos. Padavėjas, kuris nuleidžia desertą, nes aptarnavimas buvo lėtas, sprendžia dėl 6 €. Padavėjas, kuris nuolatiniam svečiui priduria alų, sprendžia dėl 4 €. Nė vienas iš jų nesprendžia dėl 5 000 €, kurie per metus susideda kartu, todėl niekas dėl to nesijaučia atsakingas — nors kiekvienas atskiras sprendimas savaime yra visiškai pagrįstas.
Ir skaičius, kurį turėtumėte sekti, dažnai niekur nepasirodo. Nuolaida, įvesta per kasos nuolaidos mygtuką, atsiduria ataskaitoje. Gėrimas, kurį darbuotojas tiesiog nubraukia nuo sąskaitos prieš ją atspausdinant, niekur neatsiduria — nei kasoje, nei buhalterijoje, niekur. Paklauskite dešimties savininkų, kiek jie atiduoda nemokamų gėrimų, ir dauguma galės atsakyti tik už tą dalį, kuri atsitiktinai paliko pėdsaką.
Galutinis vadovas Restorano Finansai: 6 Skaičiai, Kurie Nulemia Jūsų Pelną Prime cost, pinigų srautai, atsipirkimo taškas ir RevPASH: visa finansų sistema paprasta kalba. Atverti vadovą7 vietos, kur tai nutekės, ir kiek tai jums kainuoja
Jos surašytos tokia tvarka, kokia jas dažniausiai sutinkate: nuo skaičiavimo klaidos, kurią galite pataisyti šį vakarą, iki įpročio, kurio nutraukimas užima ketvirtį metų.
1. Neturite skaičiaus — todėl neturite ir kontrolės
Dauguma savininkų, kurie kada nors bandė šitai apskaičiuoti, padaro dvi klaidas vienu metu. Pirmoji — jie nieko neseka: nemokamas gėrimas „nuo įstaigos“ nusprendžiamas iš galvos ir išgaruoja iš atminties, kai svečias išeina pro duris. Antroji, tų, kurie vis dėlto skaičiuoja, yra ta, kad jie lygina jį su neteisingu skaičiumi.
Teisinga formulė yra: suma, kurią atiduodate, padalinta iš to, kas būtų gauta be šių gestų — tai yra jūsų pajamos plius tai, ką atidavėte, o ne pajamos vienos pačios. Savaitę, kurią prie stalų gaunate 2 720 €, ir iš kurios atidavėte 75 € gėrimų ir nuolaidų, tai yra 75 padalinta iš 2 795, arba 2,7%. Jei tuos pačius 75 € skaičiuotumėte prieš 2 720 €, kurie iš tikrųjų atėjo, gautumėte skaičių, kurio negalėtumėte palyginti su nieku — kiekvienas bankas, kiekviena kasos sistema ir kiekviena sektoriaus asociacija, skelbianti orientacinį skaičių, skaičiuoja pagal pajamas prieš nuolaidą.
Neturėdami šio teisingo skaičiaus, negalite savęs patikrinti pagal taisyklę, kurią naudoja dauguma kasos sistemų tiekėjų: tarp 1 ir 1,5% jūsų pajamų prieš nuolaidą yra normali svetingumo išlaida; virš 3% kažkas struktūriškai netvarkoje. Visa, ką skaitysite toliau, skaičiuojama pagal šias dvi ribas.
Vienas 4,10 € gėrimas kainuoja jums daugiau nei 4,10 € — jis kainuoja tiek, kiek turite papildomai parduoti, kad tai atsipirktų. Kuo didesnė jūsų marža, tuo mažiau tai yra.
Tai nėra priežastis niekada nieko neatiduoti nemokamai — tai priežastis žinoti, kiek gestas iš tikrųjų kainuoja, prieš jį padarant. Prie 8% maržos turite papildomai parduoti už 51 €, kad atsipirktų vienas 4,10 € gėrimas; tai beveik keturi pagrindiniai patiekalai už vieną nemokamą alų.
2. Gėrimas, kuris niekada nebuvo užregistruotas
Dauguma įstaigų, kuriose yra nuolaidos mygtukas kasoje, jo nenaudoja didžiajai daliai to, ką atiduoda. Nuolaida, įvesta per tą mygtuką, atsiduria ataskaitoje: ją matote, galite suskaičiuoti, galite apie ją pasikalbėti. Gėrimas, kuris tiesiog nubraukiamas nuo sąskaitos prieš ją atspausdinant — arba stalas, kurį tiesiog „pamiršta“ įvesti — niekur neatsiduria. Nėra ataskaitos, nėra atsargų skirtumo, nėra pėdsako.
Tai nebūtinai sukčiavimas. Tai dažniausiai darbuotojas, kuris norėdamas būti svetingas nežino — arba jo niekada nepaprašė — tai padaryti tinkamu būdu. Bet pasekmė ta pati: neturite jokio vaizdo apie didžiąją dalį savo paties nutekėjimo.
Sprendimas nereikalauja naujos programinės įrangos. Viena taisyklė: kiekvienas nemokamas ar su nuolaida suteiktas gėrimas ar patiekalas eina per kasą, naudojant nuolaidos ar komplimento mygtuką, net jei galutinė suma tampa nulis. Taip gėrimas bent jau egzistuoja popieriuje, ir galite jį susumuoti, o ne spėlioti.
3. Atsiprašymo gestas be lubų
Svečias, kuris dvidešimt minučių laukia savo pagrindinio patiekalo, gauna desertą nuo įstaigos. Visiškai pagrįstai — paslaugos atkūrimas veikia. Tyrimai apie skundų valdymą nuolat rodo, kad svečias, kurio skundas išsprendžiamas greitai ir gerai, tampa lojalesnis nei svečias, kuriam niekada nebuvo dėl ko skųstis. Bet tai veikia tik tada, jei gestas yra proporcingas ir kažkur užregistruojamas.
Problema ne pats gestas, o lubų nebuvimas. Neturint sutartos sumos vienam skundui ir vienam darbuotojui, desertas už 6 € vieną vakarą išauga į butelį vyno už 35 € kitą, nes kitas darbuotojas norės pranokti ankstesnį gestą, kad pasijustų taip pat svetingas. Vieną kartą nustatykite, kas ir iki kokios sumos gali sprendimą priimti savarankiškai, o kas virš tos sumos eina pas vadovą — ne norint tai uždrausti, o norint galėti susumuoti.
Kas norite tai išsprendus struktūriškai, verta perskaityti ir mūsų vadovą apie skundų valdymą: septyni žingsniai jame užtikrina, kad rečiau atsidursite situacijoje, kai gestas yra vienintelis atsakymas.
4. Nuolatinis svečias ir gėrimas nuo įstaigos
Tai nutekėjimas, kuris auga lėčiausiai ir kurį sustabdyti sunkiausia, nes jis niekada nesijaučia kaip išlaida — jis jaučiasi kaip investicija į santykius. Ir taip yra pirmą kartą. Problema yra abipusiškumo norma, kurią minėjome anksčiau: duokite nuolatiniam svečiui gėrimą nuo įstaigos tris kartus, ir ketvirtą kartą tai jau nebe siurprizas, o lūkestis. Tada pasakykite „ne“, ir prarasite daugiau geranoriškumo, nei tas gėrimas kada nors atnešė.
Nėra būdo šito visiškai išvengti — nuolatiniai svečiai yra kiekvienos nepriklausomos įstaigos šerdis, ir gestas kartais yra šio santykio dalis. Bet apskaičiuokite, kiek tai iš tikrųjų kainuoja, prieš tai tampa įpročiu, o ne po to.
Vienas 4,10 € alaus bokalas, atiduodamas tris kartus per vakarą, šešis vakarus per savaitę dirbant. Tas pats gėrimas, apskaičiuotas keturis kartus.
Niekas niekada nesprendžia dėl 3 838 € per metus — visi sprendžia tik dėl šio vakaro gėrimo. Tai tiksliai todėl šis nutekėjimas tiek laiko lieka nepastebėtas: kiekvienas atskiras sprendimas yra pernelyg mažas, kad dėl jo suktumėtės.
5. Darbuotojų nuolaida be ribos
Darbuotojas, kuris per pertrauką pavalgo nemokamai, nėra nutekėjimas — tai beveik visur norma, ir pagrįstai: tai palaiko žmones žvalius vakarinei pamainai ir yra pigiau nei catering'as. Nutekėjimas prasideda tada, kai tas valgis nepastebimai tampa 50% nuolaida partneriui, kuris atsitiktinai užsuko, arba kai „personalas valgo nemokamai“ pavirsta „personalas ir tie, kuriuos personalas atsiveda, valgo nemokamai“.
Iš anksto nustatykite, kas yra darbuotojo maitinimas (pamainos metu, pačiam darbuotojui, iš fiksuoto meniu) ir kas yra darbuotojo nuolaida (po pamainos, su fiksuotu procentu, ribotam svečių skaičiui per vizitą). Neturint šio skirtumo, darbuotojai patys rašo ir perrašo taisyklę, dažniausiai dosnesnę kryptimi.
Mūsų vadovas apie darbuotojų maitinimą plačiau paaiškina, kaip tai užfiksuoti taip, kad tai netaptų diskusija kiekvienoje pamainoje.
6. Akcija, kuri niekada nebuvo išjungta
Prieš penkis metus vykusi laimingoji valanda, nuolaidos kodas, kuris kadaise buvo išdalintas atidarymo proga, programa, kuri vis dar duoda 20% tiems, kurie paspaudžia „naujas klientas“ — nuolaidų kodai yra vienintelis nutekėjimas, kurį pats įjungėte, ir vis tiek tai kategorija, kuri tęsiasi ilgiausiai, kol niekas nepastebi. Laikinai akcijai nereikia pabaigos datos, kad prasidėtų; jai tikrai jos reikia, kad sustotų.
Kiekvieną akciją įrašykite į kalendorių su fiksuota pabaigos data, net ir „nuolatinę“. Bent kartą per ketvirtį peržiūrėkite savo aktyvius nuolaidų kodus — dauguma kasos sistemų parodo, kiek kartų kiekvienas kodas buvo panaudotas per pastarąjį mėnesį, o kodas, kurį žino visi darbuotojai, bet nė vienas svečias, kainuoja jums nieko negrąžindamas.
7. Skaičiuojate tai vieną kartą per metus — ir tai nėra kontrolė
Be skaičiavimo visa tai, kas aukščiau, yra vien teorija. Bet metinis žvilgsnis į buhalteriją nepasako jums nieko naudingo: kol pastebėsite skirtumą, niekas jau neatsimena, kurį mėnesį, kuris darbuotojas ar kuris įprotis tai sukėlė.
Vieno karto per mėnesį pakanka, su sąlyga, kad keturias kategorijas skaičiuojate atskirai, o ne sumetate į vieną bendrą katilą. Atsiprašymo gestai, nuolatiniai svečiai, personalas ir akcijos turi savo priežastį ir savo sprendimą — kylantis bendras skaičius nieko nepasako, kuri iš keturių tai daro.
Tai, ko ieškote, yra tendencija, o ne tobulas skaičius. Du mėnesius iš eilės 2,5% yra normalu. Keturi mėnesiai iš eilės nuo 2 iki 5% yra įprotis, kuris įsigavo, ir tada tiksliai žinote, į kurią iš keturių kategorijų reikia žiūrėti.
Apskaičiuokite savo nutekėjimą
Įveskite, kiek vidutiniškai per savaitę gaunate prie stalų, ir kiek atiduodate kiekvienoje iš keturių kategorijų. Skaičiai jau įrašyti su įstaiga, kuri per savaitę apyvartą turi 2 720 € ir iš viso atiduoda 75 € gėrimų ir nuolaidų, kad iškart pamatytumėte, kaip tai atrodo — perrašykite juos savais.
Gausite savo procentą, palygintą su aukščiau nurodyta sveika norma, kiek tai jums kainuoja per metus, ir kuri iš keturių kategorijų sveria daugiausia — į tai turėtumėte pažiūrėti pirmiausia.
Nuolaidų nutekėjimo patikra
Jūsų pajamos, keturios kategorijos ir skirtumas eurais per metus.
—
Norma yra orientacinė gairė savarankiškai valdomoms Europos įstaigoms ir taikoma jūsų pajamoms plius tam, ką atiduodate — niekada vien jūsų pajamoms. Ji neatsižvelgia į jūsų koncepciją ar svečių ratą. Visi skaičiavimai vyksta jūsų naršyklėje; nieko nesiunčiama ir nieko neišsaugoma.
Du dalykai, kuriuos verta prisiminti skaitant. Aukščiau nurodytas procentas visada skaičiuojamas pagal jūsų pajamas plius tai, ką atidavėte — niekada vien pagal pajamas, nes tada skaičiuojate pagal skaičių, kuris nutekėjimą jau iš dalies paslėpė. Ir suma, viršijanti 1,5% ribą, nėra visas nutekėjimas: dalis svetingumo tiesiog priklauso prie normalios veiklos.
Keturios kategorijos sprendžiamos kiekviena kitaip. Atsiprašymo gestus ir akcijas sprendžiate lubomis ar pabaigos data. Nuolatinius svečius ir personalą sprendžiate susitarimu, sudarytu iš anksto, o ne primetamu po fakto. Todėl skaičiuokite jas atskirai ir žiūrėkite ne tik į bendrą sumą.
Ką su tuo daryti šią savaitę, šį mėnesį ir šį ketvirtį
Visų keturių kategorijų spręsti vienu metu niekam nepavyksta. Ši eiga veikia, nes kiekvienas žingsnis padaro kitą išmatuojamą.
Šią savaitę — pradėkite skaičiuoti
- Kiekvieną nemokamą ar su nuolaida suteiktą gėrimą ar patiekalą praveskite per kasą naudodami nuolaidos ar komplimento mygtuką, net jei galutinė suma tampa nulis.
- Susitarkite su komanda, iki kokios sumos jie gali savarankiškai suteikti atsiprašymo gestą, ir kas virš tos sumos eina pas jus.
- Peržiūrėkite savo aktyvius nuolaidų kodus ir nustatykite pabaigos datą kiekvienai „nuolatinei“ akcijai.
Šį mėnesį — matuokite, o ne spėkite
- Po vieno mėnesio susumuokite keturias kategorijas atskirai ir įveskite savo tikruosius skaičius aukščiau esančioje patikroje.
- Palyginkite savo procentą su 1–3% norma: viduje, prie ribos ar virš jos.
- Suraskite kategoriją, kuri sveria daugiausia, ir fiziškai suraskite priežastį — įprotį, darbuotoją ar vis dar veikiančią akciją.
Šį ketvirtį — įtvirtinkite
- Sudėkite tris mėnesio skaičiavimus vieną prie kito ir žiūrėkite į tendenciją, o ne į vieną skaičių.
- Užfiksuokite darbuotojų nuolaidą ir darbuotojų maitinimą atskirai, kad niekam nereikėtų pačiam susigalvoti taisyklės.
- Įtraukite patikrą į savo ketvirčio ritmą, kartu su prime cost — tai, ką atiduodate, ir tai, ką uždirbate, turi būti tame pačiame pokalbyje.
Svetingumas kainuoja — kol žinote, kiek
Beveik kiekviena įstaiga, kuri tai apskaičiuoja pirmą kartą, randa tą pačią tendenciją: nėra sukčiavimo, nėra piktavalio darbuotojo, yra tik šimtas mažų, pagrįstų sprendimų, kurių niekas nesudėjo kartu. Tai geros žinios, nes nutekėjimo uždarymas nereikalauja kainų kėlimo ir nereikalauja mažiau svetingos įstaigos — jis reikalauja tik to, kad vieną kartą tai užsirašytumėte.
Viena taisyklė kasai, vienos lubos atsiprašymo gestams ir vienas skaičiavimas per mėnesį kiekvienai kategorijai — tai visas receptas, ir jis dažniausiai vertas kelių tūkstančių eurų per metus vidutinio dydžio įstaigoje.
Po to padarykite tą pačią su savo kitomis dviem išlaidų eilutėmis. Gėrimų marža veikia lygiai taip pat — ir čia produktas dingsta niekada nebūdamas parduotas — ir kartu su maisto savikaina jos sudaro jūsų prime cost: vienintelį skaičių, kuris iš tikrųjų nulemia, ar metų gale kas nors liks.