Zvjezdani kuhari · Marijo Curić

Karijera

Sous chef uz Gillesa Camillerija

Thibault Van de Sompele Autor Thibault Van de Sompele 2 min čitanja Objavljeno

Ukratko

Godine 2007. Curić je došao u kuhinju restorana 360 kao sous chef francuskog chefa Gillesa Camillerija. Ondje je ušao u svijet vrhunske gastronomije.

  • U kuhinju restorana 360 došao je 2007. kao sous chef francuskog chefa Gillesa Camillerija[1].
  • Rad u restoranu Gil's uveo ga je u vrhunsku gastronomiju[2].
  • Temeljna tehnika njegove kuhinje je francuska[1].
  • Restoran 360 ima terasu na srednjovjekovnim gradskim zidinama[3].

Godina je 2007. Mladi Dubrovčanin dobiva priliku koja se ne odbija. Ulazi u kuhinju restorana 360 kao sous chef[1]. Šef kuhinje je Francuz, Gilles Camilleri[1].

Gil's

Gault&Millau piše da ga je upravo rad u restoranu Gil's uveo u vrhunsku gastronomiju[2]. Za Curića je to bila škola kakvu nije mogao naći u udžbeniku.

Sous chef je desna ruka šefa kuhinje. Vodi tim kad šef nije tu. Pazi na svaki tanjur. Uči kako se slaže jelovnik i kako se vodi brigada. To je najbolje mjesto za učenje.

Francuska tehnika

Od Camillerija je naučio francusku kuhinju. Ta tehnika i danas je temelj njegova kuhanja[1]. Umaci, temeljci, preciznost i red. Francuska škola traži disciplinu, ali daje alat za sve ostalo.

Kasnije će tu tehniku spojiti s lokalnim namirnicama i starim regionalnim receptima[2]. Ali bez francuske osnove, takva igra ne bi bila moguća. Prvo pravila, a onda sloboda.

Restoran na zidinama

Restoran 360 ima jedinstveno mjesto. Terasa je na srednjovjekovnim gradskim zidinama[3]. Ambijent je elegantan i romantičan[3]. Gosti večeraju s pogledom na luku i more.

Takav pogled može biti i zamka. Gosti dolaze zbog pozornice, a kuhinja mora biti jednako dobra kao prizor. Curić je od prvog dana znao da tanjur mora biti glavni lik.

Godine učenja

U kuhinji 360 proveo je godine kao sous chef[1]. Učio je, radio i čekao svoj trenutak. Strpljenje se u kuhinji isplati, ali sporo.

Svaki dan donosio je novu lekciju. Kako se peče riba da ostane sočna. Kako se slaže umak. Kako se tim drži na okupu kad je sala puna.

U to vrijeme vrhunska gastronomija u Hrvatskoj tek se razvijala. Malo je bilo kuhinja u kojima se moglo učiti na takvoj razini. Curić je imao sreću, ali i znanje da tu sreću iskoristi.

Taj trenutak stići će 2015. Do tada je imao sve što mu treba: tehniku, iskustvo i poznavanje restorana iznutra[1][2].

Izvori

Svaka činjenica na ovoj stranici potječe iz ovih izvora. Svaki broj u tekstu upućuje na izvor iz kojeg potječe.

  1. Tisak FOUR Magazine: Marijo Curić · four-magazine.com · pristupljeno
  2. Vodič Gault&Millau Croatia: Trophy Chef of the Year for Marijo Curić chef of the restaurant 360 in Dubrovnik · hr.gaultmillau.com · pristupljeno
  3. Vodič Gault&Millau Croatia: 360 hr.gaultmillau.com · pristupljeno