Londres, Hakkasan y la cocina asiática

Con unos veinte años, Dabiz Muñoz llegó a Londres^[1]. No tenía contactos ni un puesto esperándole. Tenía ganas, descaro y la idea fija de aprender en las mejores cocinas de la ciudad.

Su primera parada fue Orrery^[2]. Pero el lugar que le marcó de verdad fue otro: Hakkasan, un restaurante chino moderno con una estrella Michelin^[1].

La puerta que parecía cerrada

Entrar en Hakkasan no era fácil. Hasta entonces, en su cocina solo trabajaban cocineros de origen asiático^[1]. Un joven de Madrid no encajaba en ese molde. Dabiz lo consiguió a base de ingenio y atrevimiento^[1].

Empezó en la pastelería. Después pasó a la cocina caliente, donde se quedó unos dos años y medio^[2]. Allí aprendió el ritmo del wok, los fuegos altísimos y una manera de mezclar sabores que no se parecía a nada de lo que había visto en España.

Más cocinas, más mundo

Londres le dio mucho más. Trabajó también en Locanda Locatelli, en Pearl y en Nobu^[2]. Italia, Francia, Japón: cada cocina le enseñaba un idioma distinto. Él los iba juntando todos en su cabeza.

Esos años en Londres le dieron algo que después se notaría en cada plato de DiverXO: el gusto por cruzar fronteras en la cocina.

Antes de volver, completó un recorrido que pocos cocineros españoles de su edad podían contar: Orrery, Hakkasan, Locanda Locatelli, Pearl y Nobu^[2]. Cinco cocinas muy distintas en una misma ciudad, y en cada una de ellas aprendió algo nuevo que guardó para su propia casa.

Volver para empezar

En 2007 decidió que había llegado el momento. Volvió a Madrid con una idea muy clara: abrir su propio restaurante^[2]. Para hacerlo, invirtió todos sus ahorros^[1].

Años más tarde, Londres le devolvería el favor. Su marca StreetXO abrió allí, en Mayfair, en un local de más de 400 metros cuadrados repartido en dos plantas^[1]. El chico que había llegado sin nada volvía con su propio nombre en la puerta.