In diesem Artikel
- Warum „Durchschnitt“ heißt: bei jedem zweiten Service zu wenig
- Die vier Zahlen, eine nach der anderen
- Setzen Sie Ihr eigenes Gericht in den Rechner
- Drei Hebel, die die Antwort verändern, ohne Ihre Prognose anzurühren
- Was Sie diese Woche, diesen Monat und dieses Quartal damit machen
- Die richtige Zahl fühlt sich zu hoch an, und das gehört dazu
Jeden Morgen trifft eine Küche dieselbe Entscheidung, ohne sie je auszurechnen: Wie viele Portionen des Tagesgerichts bereiten wir vor? Zu wenige, und Sie schicken Marge zur Tür hinaus. Zu viele, und Sie werfen Lebensmittel weg. Fast alle wählen den Durchschnitt — also genau die Zahl, von der Sie wissen, dass sie in der Hälfte der Fälle zu klein ist.
Für diese Entscheidung gibt es eine Rechnung, sie ist fast achtzig Jahre alt, und in der Gastronomie wird sie nie gemacht. Sie stammt aus dem Operations Research, wo sie das Zeitungsverkäuferproblem heißt: Sie kaufen morgens einen Stapel Zeitungen, wissen nicht, wie viele Sie verkaufen, und um achtzehn Uhr ist der Rest wertlos. Ein Tagesgericht, ein frischer Fisch, ein Topf Suppe und eine Wanne geschnittenes Gemüse sind genau dasselbe Problem.
Was diese Rechnung zeigt, ist unbequem. Die richtige Zahl ist fast nie der Durchschnitt, sie liegt strukturell darüber, und sie bedeutet, öfter etwas wegzuwerfen als heute. Nicht weil Verschwendung egal wäre, sondern weil eine Portion zu wenig in den meisten Küchen drei- bis viermal mehr kostet als eine Portion zu viel — und solange diese beiden Beträge so weit auseinanderliegen, ist Vorsicht die teuerste Option auf dem Tisch.
Dieser Leitfaden geht die vier Zahlen durch, die die Antwort bestimmen: was eine Portion zu wenig kostet, was eine Portion zu viel kostet, welchen Prozentsatz diese beiden zusammen ergeben, und wie aus diesem Prozentsatz eine Portionszahl wird. Unten setzen Sie Ihr eigenes Gericht in den Rechner und sehen in Euro pro Jahr, was Ihre aktuelle Zahl Sie kostet.
Danach folgen drei Hebel, die die Antwort verändern, ohne Ihre Prognose anzurühren — darunter der einzige, der Ausverkauf und Abfall gleichzeitig senkt. Alles rechnet in Ihrem eigenen Browser: Nichts wird gesendet und nichts gespeichert.
Warum „Durchschnitt“ heißt: bei jedem zweiten Service zu wenig
Fragen Sie einen Koch, wie viele Portionen des Tagesgerichts bereitstehen, und die Antwort ist ein Durchschnitt: wir machen meistens so vierundzwanzig. Das ist eine völlig vernünftige Antwort auf die Frage „wie viele verkaufen wir normalerweise“. Es ist nur keine Antwort auf „wie viele müssen wir vorbereiten“, und im Abstand zwischen diesen beiden Fragen liegt das Geld.
Ein Durchschnitt ist per Definition die Mitte. Wenn Sie genau den Durchschnitt vorbereiten, liegt die Nachfrage bei etwa der Hälfte Ihrer Services über dem, was bereitsteht. Sie sind also bei jedem zweiten Service ausverkauft. In einem Haus mit fünf Services pro Woche sind das zwei- bis dreimal wöchentlich ein Gast, der etwas anderes nehmen muss, ein Service, der um Viertel vor acht „das ist aus“ sagen muss, und ein Koch, der das für sorgfältige Planung hält.
Das umgekehrte Gefühl gibt es übrigens auch, und es ist genauso unbegründet: Küchen, die grundsätzlich reichlich vorbereiten, weil Ausverkaufen „nicht geht“. Beide Haltungen sind ein Bauchgefühl über Risiko, keine Rechnung. Die Rechnung unten macht aus diesem Bauchgefühl eine Zahl, und das Angenehme daran ist, dass die Zahl je Gericht anders ausfällt — beim einen gibt sie Ihnen recht, beim anderen nicht.
Der ultimative Leitfaden Menü-Engineering & Getränke: 6 Schritte zu mehr Marge Von der Kartengestaltung bis zur Getränkemarge: alles, was Ihre Karte für Sie verdienen kann, in einem Leitfaden. Leitfaden öffnenDie vier Zahlen, eine nach der anderen
Jede Zahl fügt genau eine Sache hinzu, und nach jeder verschiebt sich die Antwort sichtbar. Sie brauchen kein Kassensystem, um sie zu finden — drei stehen bereits in Ihrer Rezeptkalkulation, und die vierte zählen Sie in zwei Wochen.
1. Was eine Portion zu wenig Sie kostet
Fragen Sie, was es kostet, wenn eine fehlt, und die erste Antwort ist fast immer der Kartenpreis. Das Tagesgericht steht bei 20,50 €, also sind 20,50 € weg. Das stimmt nicht: Dieser Gast hat den Teller nie bekommen, also haben Sie auch die Zutaten nicht ausgegeben. Was fehlt, ist nicht der Umsatz, sondern die Marge — das, was von diesem Teller im Haus geblieben wäre.
Und das ist immer noch nicht der Betrag auf Ihrer Karte. Menüpreise in Europa sind Bruttopreise, und die Mehrwertsteuer ist Geld des Staates, das durch Ihre Kasse läuft. Bei 7% Mehrwertsteuer sind 20,50 € auf der Karte 19,16 € Umsatz. Ziehen Sie davon die 5,45 € Zutaten ab, bleiben 13,71 €. Das ist es, was eine Portion zu wenig kostet.
Das wirkt wie Haarspalterei, und bei einem Gericht mit fetter Marge ist es das fast: Rechnen Sie mit dem Bruttopreis, überschätzen Sie diese Zahl um ein paar Prozent. Bei einem Gericht mit dünner Marge — frischer Fisch, Meeresfrüchte, alles, wo der Einkauf ein Drittel des Kartenpreises ausmacht — wächst derselbe Fehler auf mehrere Portionen Unterschied in der Endempfehlung. Genau bei dem Gericht, wo Sie es sich am wenigsten leisten können.
Streng genommen kostet Ausverkauf noch etwas zusätzlich: Ein Gast, der das Gericht nicht bekommt, wählt mal etwas Günstigeres, mal gar nichts, und kommt im schlimmsten Fall weniger gern wieder. Das ist real, aber ohne Raten nicht bezifferbar, und eine Schätzung in einem Rechner sieht genau aus wie eine Tatsache. Dieses Modell lässt sie deshalb draußen — mit der Folge, dass die Antwort auf der vorsichtigen Seite bleibt.
2. Was eine Portion zu viel Sie kostet
Auf der anderen Seite: Sie haben eine vorbereitet, die niemand bestellt hat. Was ist die weg? Auch hier ist die erste Antwort meistens falsch, und diesmal zu hoch. Es ist nicht der Kartenpreis — den hätten Sie ohnehin nie bekommen — und meistens auch nicht der volle Einkaufspreis.
Denn eine übrig gebliebene Portion ist selten null wert. Sie geht ins Personalessen, sie wird morgen Suppe, sie wandert auf die Mittagskarte, sie kommt in die Tiefkühlung, wo die Komponente das zulässt, oder sie geht über eine Resteapp zu einem Drittel des Preises aus dem Haus. Was Sie damit zurückholen, heißt Restwert, und es ist die einzige Zahl auf dieser Seite, über die Sie vollständige Kontrolle haben.
Bei unserem Tagesgericht kostet der Teller 5,45 € an Zutaten und bringt als Personalessen und Suppe noch etwa 1,35 €. Eine Portion zu viel kostet Sie also 4,10 €. Neben den 13,71 € oben ist das nicht einmal ein Drittel. Dieses Verhältnis — und nicht Ihr Gefühl über Verschwendung — bestimmt den Rest dieser Seite.
Achten Sie auf eines: Der Restwert ist nie gleich dem Einkaufspreis, auch dann nicht, wenn Sie wirklich alles wiederverwenden. Was Sie zurückholen, ist der Wert von Suppe, nicht der Wert eines Tagesgerichts, und dazwischen steckt immer Arbeit. Der Rechner unten begrenzt den Restwert deshalb unter dem Einkaufspreis; setzten Sie beide gleich, würde das Modell Ihnen raten, unendlich viel vorzubereiten.
Drei Gerichte derselben Karte zeigen, wie weit diese beiden Beträge auseinanderliegen können.
Dieselbe Karte, derselbe Gastraum, dasselbe Geschäft. Unterschiedlich ist nur, was eine Portion zu wenig und eine zu viel kosten — und das verschiebt den Servicegrad von knapp sechzig auf fast hundert Prozent.
Frischer Fisch des Tages27,30 € auf der Karte · 9,95 € Einkauf · 0,00 € Restwert
Tagesgericht20,50 € auf der Karte · 5,45 € Einkauf · 1,35 € Restwert
Tagessuppe7,90 € auf der Karte · 1,45 € Einkauf · 1,15 € Restwert
Der frische Fisch ist das Gericht, bei dem Sie knapp kalkulieren: teurer Einkauf, nichts verwertbar, eine Portion zu viel tut also wirklich weh — daher 61%. Die Suppe ist das Gegenteil, 95%: günstig, und was übrig bleibt, läuft morgen einfach weiter, sie dürfte also fast nie ausverkauft sein. In den meisten Küchen passiert genau das Umgekehrte: Die Suppe ist um neun aus, und vom Fisch warten drei.
3. Das Verhältnis der beiden ist keine Anzahl, sondern ein Prozentsatz
Hier dreht sich die ganze Argumentation. Sie haben nun zwei Beträge: was eine zu wenig kostet und was eine zu viel kostet. Teilen Sie den ersten durch die Summe der beiden, und Sie erhalten keine Portionszahl, sondern einen Prozentsatz: 13,71 € geteilt durch 17,81 € sind 77%.
Dieser Prozentsatz ist Ihr Servicegrad — der Anteil Ihrer Services, an denen Sie genug bereitstehen haben wollen. Er sagt: Bei diesem Gericht, mit dieser Marge und diesem Restwert, lohnt es sich, an gut drei von vier Services nicht auszuverkaufen. An den restlichen 23% verkaufen Sie bewusst aus, weil es günstiger ist, ab und zu Nein zu sagen, als jeden Service für diese letzten Gäste vorzubereiten.
Und das ist zugleich der eleganteste Teil der Rechnung: Zielen Sie genau auf diesen Prozentsatz, dann ist die Wahrscheinlichkeit, an diesem Service nicht auszuverkaufen, exakt derselbe 77%. Der Prozentsatz ist die Antwort. Die Portionszahl ist nur das, was dieser Prozentsatz in Ihrer Küche kostet.
Stellen Sie ihn neben den Durchschnitt, und der Vergleich tut weh: Auf den Durchschnitt zu zielen heißt, auf einen Servicegrad von 50% zu zielen. Niemand würde das bewusst für ein Gericht wählen, das 13,71 € pro verpasster Portion kostet. Alle tun es.
Dieselben zwanzig Services, zweimal. Die gestrichelte Linie ist, was bereitstand; jede Säule ist, was verlangt wurde.
Auf den Durchschnitt vorbereitet24 Portionen bereit
an 10 von 20 Services ausverkauft58 Portionen übrig58 Portionen verpasst
Auf Ihren Servicegrad vorbereitet28 Portionen bereit
an 6 von 20 Services ausverkauft104 Portionen übrig24 Portionen verpasst
4 Portionen mehr vorzubereiten senkt die Zahl der Services, an denen Sie Nein sagen müssen, von 10 auf 6 und mehr als halbiert die verpassten Portionen: von 58 auf 24 über zwanzig Services. Es kostet Sie 46 zusätzliche Portionen, die den Service nicht verlassen — und genau darum geht es bei den beiden Beträgen oben.
4. Die Streuung: vom Prozentsatz zur Portion
Ein Servicegrad von 77% sagt noch nichts darüber, wie viel Sie schneiden müssen. Dafür müssen Sie wissen, wie stark Ihr Geschäft schwankt. Bei einem Gericht, das jeden Service zwischen 23- und 25-mal weggeht, ist 77% fast dieselbe Zahl wie der Durchschnitt. Bei einem Gericht zwischen 13 und 36 liegt sie weit darüber.
Dafür müssen Sie keine Statistik lernen. Zwei Zahlen genügen: wie viele an einem gewöhnlichen Service weggehen und wie viele an einem wirklich vollen — nicht Ihr Rekord, sondern ein guter Samstag. Bei unserem Gericht sind das 24 und 36. Der Abstand dazwischen ist Ihr Spielraum, und der Rechner setzt ihn zusammen mit Ihrem Prozentsatz in eine einzige Zahl um.
Für dieses Gericht kommt dabei 28 heraus, gegenüber den 24, die heute bereitstehen. 4 Portionen mehr. Sie verkaufen an 25% Ihrer Services aus statt an 50%, Sie werfen im Schnitt 4,9 Portionen pro Service weg statt 2,4, und Sie verdienen unter dem Strich 10 € pro Service mehr. Auf 300 Services im Jahr sind das etwa 3.024 € — bei einem einzigen Gericht.
Sie kennen diese beiden Zahlen nicht? Zählen Sie sie. Notieren Sie zwei Wochen lang nach jedem Service, wie viele von diesem Gericht weg sind und ob Sie ausverkauft waren, und Sie haben beide. Das ist dieselbe Disziplin wie das Festlegen eines festen Vorratsniveaus, und es ist genau die Messung, die die Gästeprognose für Ihren Gastraum bereits macht.
Setzen Sie Ihr eigenes Gericht in den Rechner
Tragen Sie ein, was das Gericht auf Ihrer Karte kostet, was die Zutaten kosten, was ein Überschuss noch bringt und wie viele Sie an einem gewöhnlichen und an einem vollen Service verkaufen. Die Felder sind mit dem Tagesgericht aus diesem Leitfaden vorbelegt — überschreiben Sie sie mit Ihren.
Sie erhalten Ihre beiden Beträge, den daraus folgenden Servicegrad, die dazugehörige Portionszahl und den Jahreswert des Unterschieds zu Ihrer aktuellen Zahl.
Portionsberechnung
Sieben Zahlen zu einem Gericht, und die Menge, die morgen bereitstehen muss.
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Das Modell geht davon aus, dass Ihr Geschäft ungefähr symmetrisch um Ihren Durchschnitt schwankt und dass ein Überschuss den von Ihnen eingetragenen Restwert bringt. Die Goodwill-Kosten eines Gastes, der ein Nein hört, rechnet es nicht mit, die Empfehlung bleibt also auf der vorsichtigen Seite. Alles rechnet in Ihrem Browser; nichts wird gesendet oder gespeichert.
Zwei Dinge beim Lesen. Die Zahl, die herauskommt, ist ein Optimum über viele Services, keine Prognose für morgen. An einem einzelnen Service wird sie zu viel oder zu wenig sein; das ist kein Rechenfehler, das ist genau das, was ein Servicegrad von 76% bedeutet.
Und es ist ein Startpunkt je Gericht, keine Küchenpolitik. Rechnen Sie es einmal für Ihre drei meistverkauften Gerichte durch, und Sie werden sehen, dass sie nicht auf dieselbe Antwort kommen — was sofort erklärt, warum eine Faustregel für Ihre gesamte Mise en Place nie funktioniert hat.
Drei Hebel, die die Antwort verändern, ohne Ihre Prognose anzurühren
Bis hierher ging es um die Wahl einer Zahl bei gegebenen Umständen. Aber drei dieser Umstände können Sie selbst verschieben, und dann ändert die Antwort ihre Gestalt. Sie stehen in der Reihenfolge dessen, was sie bringen.
Geben Sie Ihrem Überschuss einen Weg
Der Restwert ist die einzige Eingabe, die vollständig Ihnen gehört. Landet eine übrig gebliebene Portion heute in der Tonne, kostet Sie jede Portion zu viel den vollen Einkaufspreis. Liegt ein fester Bestimmungsort bereit — Personalessen, die Suppe von morgen, das Mittagsangebot, eine Resteapp — kostet sie Sie einen Bruchteil davon.
Bei unserem Tagesgericht: Erhöhen Sie den Restwert von 1,35 € auf 3,15 €, steigt Ihr Servicegrad von 77% auf 86%, und das Gericht bringt 11 € pro Service mehr. Aber achten Sie darauf, was dann mit der Menge passiert — sie geht hinauf, von 28 auf 30, und Ihr Überschuss von 4,9 auf 6,5 Portionen. Ein Weg für Ihren Überschuss macht Verschwendung günstiger, nicht kleiner. Das ist ein Gewinn, aber nicht der, auf den Sie gehofft hatten.
Teilen Sie Ihre Vorbereitung in zwei
Das ist der einzige Hebel, der Ausverkauf und Abfall gleichzeitig senkt, und damit der wichtigste der drei. Die Idee: Bereiten Sie nicht alles vor dem Service vor, sondern stellen Sie eine Basis bereit und halten Sie den letzten Schritt bis in den Service hinein zurück. Portionieren und fertig garen statt vorher abschließen, die Sauce fertig, die Garnitur erst auf Bestellung, die zweite Wanne erst schneiden, wenn die erste halb leer ist.
Was Sie damit gewinnen, ist keine Zeit, sondern Information. Sie entscheiden über dieses letzte Stück erst, wenn Sie schon wissen, wie der Abend läuft, und damit gegen eine viel kleinere Streuung. Halbieren Sie den Spielraum zwischen einem gewöhnlichen und einem vollen Service — von 24–36 auf 24–30 — und die Empfehlung sinkt von 28 auf 26 Portionen, während Ihr Überschuss von 4,9 auf 2,5 pro Service geht und Ihr Ausverkaufsrisiko exakt gleich bleibt. Das ist fast die Hälfte weniger Abfall bei gleichem Verkauf, und es ist zusätzlich 16 € pro Service wert.
Nicht jedes Gericht lässt sich teilen, und wo es geht, kostet es während des Service mehr Hände als davor. Aber es ist der einzige Zug auf dieser Seite, bei dem niemand verliert, und es ist der Grund, warum eine gut aufgebaute Mise en Place mehr wert ist als eine bessere Prognose.
Lassen Sie eine Zutat drei Gerichte tragen
Eine Komponente, die nur in einem Gericht steckt, trägt die volle Unsicherheit dieses einen Gerichts. Dieselbe Komponente in drei Gerichten trägt die Unsicherheit der Summe, und die schwankt verhältnismäßig viel weniger — drei Gerichte haben selten alle drei gleichzeitig einen schlechten Abend.
Praktisch heißt das: dieselbe konfierte Zwiebel auf dem Burger, in der Quiche und auf der Platte; dieselbe Brühe als Basis für zwei Suppen und ein Risotto. Sie bereiten dann nicht mehr je Gericht vor, sondern je Komponente, gegen eine Streuung, die kleiner ist als die Summe der einzelnen Streuungen. Und was von dieser Komponente übrig bleibt, ist per Definition kein Abfall, sondern Vorrat, was den Restwert aus dem ersten Hebel von selbst nach oben drückt.
Es ist außerdem der günstigste Weg, Lebensmittelverschwendung zu senken, ohne einen einzigen Gast zu enttäuschen, und es erklärt, warum eine kurze Karte mit viel Mehrfachnutzung strukturell weniger wegwirft als eine lange Karte bei gleicher Gästezahl.
Was Sie diese Woche, diesen Monat und dieses Quartal damit machen
Alles gleichzeitig schafft niemand, und es ist auch nicht nötig: Ein einziges Gericht durchzurechnen bringt schon fast alles, was hier zu holen ist.
Diese Woche — rechnen Sie ein Gericht durch
- Wählen Sie Ihr meistverkauftes Gericht mit kurzer Haltbarkeit: das Tagesgericht, den Fisch, die Suppe.
- Suchen Sie Ihren Einkaufspreis pro Portion in Ihrer Rezeptkalkulation und Ihren Mehrwertsteuersatz auf Ihrem Kassenbon.
- Schätzen Sie ehrlich, was eine übrig gebliebene Portion Ihnen heute noch bringt. Null ist eine gültige und meist lehrreiche Antwort.
- Setzen Sie es in den Rechner oben und vergleichen Sie die Zahl mit dem, was heute Morgen bereitstand.
Diesen Monat — messen statt schätzen
- Notieren Sie nach jedem Service zwei Dinge für dieses eine Gericht: wie viele weg sind und ob Sie ausverkauft waren.
- Nach zwei Wochen haben Sie Ihren gewöhnlichen und Ihren vollen Service, und die letzten beiden Felder sind keine Schätzung mehr.
- Sehen Sie nach, wie oft Sie ausverkauft waren: Liegen Sie bei der Hälfte, haben Sie exakt auf den Durchschnitt vorbereitet.
- Wiederholen Sie die Rechnung für Ihre drei größten Gerichte und schreiben Sie die Mengen auf Ihre Mise-en-Place-Liste.
Dieses Quartal — ändern Sie die Umstände, nicht nur die Zahl
- Geben Sie jedem Gericht mit kurzer Haltbarkeit einen festen Bestimmungsort für den Überschuss und schreiben Sie ihn auf die Karte in der Küche.
- Suchen Sie je Gericht den letzten Schritt, den Sie in den Service selbst verlegen können, und testen Sie ihn eine Woche.
- Lassen Sie beim nächsten Kartenwechsel mindestens eine Komponente drei Gerichte tragen statt eines.
- Überprüfen Sie den Preis Ihres Tagesgerichts erst danach: Eine höhere Marge hebt Ihren Servicegrad, löst aber kein einziges Vorbereitungsproblem.
Die richtige Zahl fühlt sich zu hoch an, und das gehört dazu
Fast jeder Koch, der das durchrechnet, kommt auf eine Zahl über dem, was heute bereitsteht, und die erste Reaktion ist, dass das nicht stimmen kann. Es stimmt: Eine Portion zu wenig kostet in den meisten Küchen drei- bis viermal so viel wie eine zu viel, und solange das so ist, ist Vorsicht die teuerste Wahl auf der Karte.
Aber die Schlussfolgerung dieser Seite lautet nicht „werft mehr weg“. Die Menge zu erhöhen ist der Gewinn, den Sie heute mitnehmen können; der eigentliche Gewinn steckt im zweiten Hebel. Wer seine Vorbereitung in zwei teilt, entscheidet über die letzten Portionen erst, wenn der Abend halb gelaufen ist — und geht damit von 4,9 auf 2,5 Portionen Überschuss pro Service, ohne einen einzigen Gast zu enttäuschen. Das ist die einzige Antwort auf dieser Seite, bei der niemand verliert.
Machen Sie danach dasselbe mit dem Rest Ihres Einkaufs. Die Portionszahl, die Sie bereitstellen, ist die tägliche Fassung derselben Frage, die Ihre Vorratsniveaus beantworten, und zusammen bestimmen sie, wie viel von dem, was Sie kaufen, am Ende als Umsatz statt als Abfall das Haus verlässt.