Едно добро събитие превръща най-тихата Ви вечер в най-резервираната вечер на месеца.
Всяко заведение си има по един такъв ден: вторникът или сряда, в който залата остава две трети празна, докато наемът, отоплението и постоянният персонал продължават да текат. Много собственици просто го приемат — „нали е вторник“. Но това е избор, не природен закон. Гостите не отсъстват на тихи вечери, защото не искат да излязат навън; те отсъстват, защото няма причина да дойдат точно тази вечер.
Едно събитие дава тази причина. Винена дегустация, куиз вечер, гост-готвач зад Вашата печка: изведнъж Вашият вторник не е просто вечер, а момент с дата, ограничен брой места и история. В това ръководство ще получите 9 формата събития, доказани на практика — всеки с подходящия ценови модел и капана, който трябва да избегнете — плюс ритъм на планиране от шест седмици и калкулатор, с който да пресметнете предварително приходите от събитието си.
Защо събитията наистина запълват тихите Ви вечери
Икономиката е проста: постоянните Ви разходи текат всяка вечер на отворено заведение, независимо дали седят 12 или 40 гости. Затова всеки допълнителен прибор на тиха вечер допринася почти изцяло за маржа Ви. Събитията са най-мощният инструмент, който имате в свои ръце за това, защото създават три неща едновременно: спешност (една дата, ограничени места), по-висока сметка (пакет или меню вместо a la carte) и нова публика (хора, които идват за събитието и откриват заведението Ви). Това е същата логика, описана в нашето ръководство за запълване на тихи часове, но концентрирана в една вечер с максимално въздействие.
Колко голяма може да е тази разлика, вижте по-долу: илюстративен пример на заведение с 40 места, което сравнява обичайния си вторник с винена дегустация по пакет във вторник.
От тих вторник до вечер на събитие
Илюстративен пример — заведение с 40 места, средна сметка €37 срещу пакет за събитие €70 на гост
Обичаен вторник
Вечер на събитие (винена дегустация, разпродадена на депозит)
Същата зала, същият екип — над пет пъти оборота.
Разбира се, едно събитие струва и нещо: допълнителна доставка, промоция, понякога хонорар. Но дори след тези разходи на такава вечер обикновено остава повече брутна печалба, отколкото на три обичайни вторника заедно. И ефектът не спира с тази една вечер: който е бил на Вашата дегустация, се връща и за обикновена вечеря.
Пълното ръководство Пълното ръководство за изживяване на гостите и концепция От вечер на събитие до всяка обичайна смяна: изградете изживяване, за което гостите разказват на приятели. Отворете ръководството9-те формата събития, които работят
1. Винена или бирена дегустация със сомелиер или пивовар
Класическото събитие за начинаещи, и то не случайно: то се гради на нещо, което вече имате — Вашата карта — а напитките са Вашият най-доходоносен продукт. Сомелиер или местен пивовар, който представя пет бутилки с подходящи хапки, дава на гостите усещането, че учат нещо и същевременно преживяват нещо. Който иска да задълбочи логиката зад комбинациите, ще намери пълния подход в нашето ръководство за съчетаване на вино и храна.
Ценови модел: билет предварително, например €55 на човек за пет вина с хапки. Така знаете оборота си, преди да поръчате и една бутилка, а неявяванията престават да бъдат проблем.
Капан: прекалено много обяснения, прекалено малко изживяване. Дръжте всяко вино в разказ от десет минути и ограничете групата до брой, при който сомелиерът достига до всеки лично — 20 до 30 гости е златната среда.
2. Тематична вечер около един продукт или регион
Вечер на трюфела, менюто от аспержи, сицилианска вечер: един продукт или регион дава на кухнята Ви история, а на промоцията Ви — кука за захващане. Работи, защото е конкретно — „сицилианска вечер на 14 октомври“ се продава по-добре от „наминете някой път“ — и защото е перфектно повторимо: всеки сезон носи нова тема.
Ценови модел: фиксирано меню от например четири блюда за €65, резервирано с депозит. Депозитът покрива специалната Ви доставка; фиксираното меню държи кухнята Ви проста.
Капан: прекалено широка тема. „Италианска вечер“ не е събитие, а обичайната Ви карта с флагче отгоре. Изберете точно — един регион, един продукт, един ограничен период — защото именно тази оскъдност създава спешността да се резервира.
3. Chef's table или вечер с отворена кухня
Поставете готвача си буквално на светлина: ограничена компания се храни на или до кухнята и вижда как се ражда всяко блюдо. Това е ексклузивност в най-чистата ѝ форма и оправдава премиум цена, докато допълнителните Ви разходи са минимални — продавате близост, не допълнителни съставки. Как да изградите и развиете този формат, прочетете в нашето ръководство за chef's table.
Ценови модел: премиум билет от €95 до €150 на човек за малка група от 8 до 12 гости, изцяло предплатен.
Капан: готвач, който може да готви, но не и да разказва. Подгответе заедно обща нишка — три анекдота на блюдо са достатъчни — и никога не планирайте събитието в най-натоварената си вечер, защото готвачът трябва наистина да присъства.
4. Куиз вечер с формула от хапки
Куиз вечерта е кралят на достъпността: отбори от приятели или колеги идват за удоволствието и остават заради напитките. Тя привлича местна, повтаряща се публика, която иначе може никога да не влезе във Вашето заведение, и изисква почти никакво усилие от кухнята.
Ценови модел: безплатно участие или малка такса от €5 до €10 на отбор, комбинирана с дъска с хапки на маса; оборотът идва от свободните поръчки на бара. Умна награда: подарете ваучер от собственото си заведение като главна награда — победителите гарантирано се връщат, при това с компания.
Капан: липса на задължителна резервация. Без предварително записани отбори не знаете дали ще дойдат 15 или 60 души, а това превръща персонала и доставката в гадаене. Оставяйте отборите винаги да резервират предварително, дори когато участието е безплатно.
5. Сътрудничество с гост-готвач или поп-ъп
Поканете приятелски готвач, феномен на фуд трък или изгряваща звезда в кухнята си за една вечер с четири ръце. Достигате до две публики едновременно — Вашата и тяхната — а подобни вечери лесно печелят медийно внимание. Пълният план, от избор на партньор до разпределяне на оборота, ще намерите в нашето ръководство за вечеря с гост-готвач.
Ценови модел: тук предварителните билети са задължителни, защото постоянните Ви разходи (хонорар, допълнителна доставка, персонал) са високи. Пресметнете цена на менюто, достойна и за двете кухни, и уговорете разпределението предварително.
Капан: неясни уговорки. Кой плаща доставката, как разпределяте оборота, кой комуникира към коя публика? Запишете го на хартия, преди да обявите датата — повечето колаборации се провалят заради очаквания, не заради кухнята.
6. Кулинарен уъркшоп в тихия Ви следобед
Кухнята Ви така или иначе стои готова сряда следобед — защо да не носи приход? Уъркшоп за приготвяне на паста, филетиране на риба или изготвяне на сосове запълва мъртви часове с платена публика и позиционира заведението Ви като мястото, където занаятът е жив. Освен това участниците забележимо често стават редовни гости: който е стоял във Вашата кухня, се чувства у дома си в залата Ви.
Ценови модел: билет от €45 до €75 на човек, включващ съставките и последваща дегустация на резултата, евентуално с чаша вино към него.
Капан: прекалено големи групи. Над 10 до 12 участници ръководенето става невъзможно, а изживяването — масово производство. И не подценявайте подготовката: mise en place за дванадесет любители изисква повече от тази за дванадесет прибора.
7. Жива музика или джаз брънч
Музиката продава атмосфера, а атмосферата удължава престоя — и следователно оборота от напитки. Акустично дуо в петъчна вечер или джаз брънч в неделя сутрин оползотворяват моменти, в които залата Ви иначе би стояла празна или полупразна. Музиката определя изживяването на гостите Ви много по-силно, отколкото си мислите; защо е така, прочетете в нашата статия за фоновата музика.
Ценови модел: обикновено свободни поръчки, като музикантите се заплащат от допълнителния оборот, евентуално с малка входна такса. За брънча най-добре работи фиксиран пакет — например €39 на човек, включващи кафе и мехурчесто вино.
Капан: група, която убива разговора. Живата музика в ресторант е съпровод, не концерт: инструктирайте изрично силата на звука. И не забравяйте деловата страна — справедливо възнаграждение и авторски права (Музикаутор) трябва да влязат в изчислението на разходите.
8. Сезонни вечери с фиксирана програма
Менюто с дивеч през ноември, вечерта на омара през пролетта, вечерята с аспержи през май: сезонни вечери, които се завръщат всяка година, се превръщат в традиции. А традициите се продават сами — редовните гости ги очакват с нетърпение и резервират веднага щом обявите датата. Обявете ги първо на собствената си база от гости чрез имейл: този списък е Вашият най-мощен канал за завръщащи се събития.
Ценови модел: фиксирано меню с депозит, с ранно предимство за редовните гости — така възнаграждавате лоялността и бързо имате сигурност за бройката.
Капан: скъпа сезонна доставка без сигурност. Дивеч и омар не се поръчват на късмет; затова депозитът тук не е формалност, а Вашата застраховка, заедно с ясен краен срок за резервация.
9. Активно продаване на частни събития
Рождени дни, тиймбилдинги, кръщенета, партита на персонала: това търсене съществува така или иначе във Вашия регион — единственият въпрос е дали ще стигне до Вас или до залата за тържества по-надолу по улицата. Едно частно събитие запълва цяла тиха вечер само с една резервация, често с по-висока сметка на гост. Създайте фиксирана страница и пакет, както е описано в нашето ръководство за частно хранене, и третирайте големите групи като процес, а не като изключение — за това имаме стъпков план за групови резервации.
Ценови модел: оферта на човек с пакети (например три формули) и минимална сметка за изключително ползване на пространството; депозит е стандарт.
Капан: безкрайна индивидуализация без минимум. Без пакети и минимален брой преговаряте всяка резервация наново и завършвате с група от десет души, която блокира цялата Ви зала. Първо хартия, после шампанско.
Как да планирате събитие за шест седмици
Разликата между разпродадено събитие и полупразна зала рядко е в идеята — тя е в подготовката. Който започва две седмици предварително, структурно закъснява: публиката Ви има ангажименти, а промоцията Ви се нуждае от повторение. Този ритъм от шест седмици работи за почти всеки формат:
Планът Ви за събитие в 6 стъпки
От първата идея до обявяването на следващото издание
- 6 седмици предварително Концепция и цена — изберете формат, дата и ценови модел; пресметнете разходи и марж и определете капацитета.
- 4 седмици предварително Отваряне на билети и резервации — стартирайте продажбите с депозит, информирайте първо редовните си гости (ранно записване).
- 2 седмици предварително Промоционален тласък — имейл до списъка Ви, публикации в социалните мрежи, афиш в заведението и лична дума на всяка маса.
- 1 седмица предварително План и доставка — окончателна бройка, поръчване на стоки, инструктаж на екипа и разпределение на задачите на хартия.
- Самият ден Изпълнение — mise en place готово преди отваряне на вратите, едно лице за контакт за събитието, снимки за по-късно.
- След това Проследяване и следваща дата — благодарствен имейл със снимки, оценка на цифрите и незабавно обявяване на следващото издание.
Последната стъпка е най-подценяваната: най-добрият момент да продадете следващото си събитие е по време и веднага след настоящото. Обявете следващата дата в самата вечер и изпратете в рамките на 48 часа благодарствен имейл с линка за резервация — чрез имейл маркетинг това е напълно автоматизируемо.
Пресметнете събитието си предварително
Едно събитие не се организира по усещане, а по цифри: какво носи една вечер и какво означава това на годишна база, ако направите от него месечен ритъм? Поиграйте си с калкулатора по-долу — стойностите по подразбиране са реалистична отправна точка за заведение с 40 места и билет от €55.
Калкулатор на оборота от събития
Въведете собствените си цифри и вижте веднага какво носи едно събитие — и месечно издание
Илюстративно изчисление: брутна печалба = (цена на билет + напитки − разходи на гост) × очаквани гости. Постоянните годишни разходи и промоцията не са включени.
Обърнете внимание колко силно тежи заетостта: при тези цифри разликата между 60% и 90% заетост е повече от €700 брутна печалба на вечер. Именно затова си струва да работите с депозити и чакащ списък — всеки стол се брои.
Практически план за действие
Не е нужно да стартирате девет формата едновременно. Започнете с един, направете го добре и изградете ритъм:
Стъпка 1 — Изберете формата и момента си:
- Изберете един формат, който е най-близък до Вашата кухня и идентичност (започнете достъпно: дегустация или тематична вечер)
- Планирайте го на структурно най-тихата си вечер и определете дата след шест седмици
- Пресметнете разходи, цена и точка на рентабилност с калкулатора по-горе
Стъпка 2 — Продавайте със сигурност:
- Отворете билети или резервации с депозит четири седмици предварително, първо за редовните си гости
- Активирайте чакащ списък, щом събитието се запълни — анулациите тогава се запълват от само себе си
- Планирайте промоционалния си тласък две седмици предварително: имейл, социални мрежи и дума на всяка маса
Стъпка 3 — Изпълнете, измерете и повторете:
- Работете с план и едно лице за контакт в самата вечер
- Измерете прибори, оборот и марж и сравнете с обичайна вечер
- Обявете следващото издание на самото събитие и обработвайте заявки за групи чрез фиксиран процес за групови резервации
Заключение: дайте на най-тихата си вечер дата и история
Тихите вечери не са природен закон — те са вечери без причина да дойде някой. Добре подбраното събитие дава тази причина: спешност чрез ограничени места, по-висока сметка чрез пакета и нова публика, която открива заведението Ви. Изберете един формат, който пасва на заведението Ви, планирайте го в ритъм от шест седмици, продавайте с депозит и превърнете всяко издание в обявата за следващото. Така най-тихата Ви вечер стъпка по стъпка става най-силната.
В HappyChef Вашата система за резервации подкрепя целия този процес: резервации за събития с депозит, автоматични потвърждения, чакащи списъци за разпродадени вечери и профили на гостите, за да накарате публиката си от събития да се завръща. Изпробвайте безплатно 14 дни и запълнете следващата си тиха вечер с вечер, за която да очаквате с нетърпение.