Dans cet article
Une suggestion du jour naît rarement de l'inspiration. Elle commence en général par une caisse de poisson qui ne sera plus assez fraîche demain, une salade qui a fait son temps, ou une pièce de viande restée d'un morceau plus grand — et l'ardoise est l'espoir de la cuisine que tout cela se vendra avant de devoir être jeté. Le problème, c'est que presque personne ne vérifie jamais si ce plan peut vraiment fonctionner.
Dans la plupart des cuisines, une suggestion du jour fait deux choses à la fois, et ces deux choses entrent constamment en collision sans que personne ne le dise à voix haute : elle doit écouler un surplus avant qu'il ne se gâte, et elle doit rapporter de l'argent. Le prix qui finit sur l'ardoise n'est presque jamais calculé pour l'un ou l'autre de ces objectifs — c'est en général « quelques euros de moins que le plat similaire d'à côté », tapé en cinq secondes pendant que la mise en place bat déjà son plein.
Ce ne serait pas un problème si le surplus s'écoulait quand même. Mais le surplus que la suggestion est censée écouler a lui aussi sa propre échéance — quelques jours au frigo, parfois moins — et la question de savoir si la demande de ce soir suffit à l'écouler à temps est presque jamais confrontée à cette échéance. Les cuisines qui le vérifient découvrent souvent que la réponse est non : l'ardoise « se vend bien », et la moitié du surplus finit quand même à la poubelle.
Cet article met sept chiffres côte à côte — quatre issus de la recherche et de la pratique du métier, trois d'un exemple chiffré — pour mettre pour une fois ces deux horloges (celle de la péremption et celle des ventes) face à face. Le calculateur plus bas prend votre propre surplus, votre propre prix et votre propre fréquentation attendue, et calcule, pour votre propre cuisine, si la suggestion de ce soir écoule le surplus à temps — et si, même en vendant tout ce que la demande permet, elle rapporte réellement de l'argent.
L'ardoise gratuite des suggestions du jour de HappyChef vous aide à rédiger ce tableau rapidement, chaque soir ; ce calculateur vous aide à vérifier si le tableau que vous rédigez tient réellement debout.
Pourquoi une suggestion se joue contre deux horloges, pas une
En moyenne, une cuisine achète entre 4 % et 10 % de plus que ce qui atterrit un jour dans une assiette — péremption, parage, une portion restée un peu trop longtemps. La suggestion du jour a toujours été la réponse à cela : plutôt que de laisser ce surplus finir à la poubelle, on le met dès ce soir sur l'ardoise, à un prix qui justifie le « il faut bien que ça parte ».
Cette idée ne tient debout que si deux choses se vérifient à la fois. Un : la demande de ce soir doit être assez importante pour écouler la totalité du surplus avant qu'il ne faille le jeter — pas en moyenne sur une semaine, mais dans le nombre de jours réel où le produit reste bon. Deux : le prix sur l'ardoise, une fois le coût réel de l'assiette déduit, doit rapporter davantage que ce que la portion invendue de ce surplus coûte encore à l'achat. La plupart des cuisines ne vérifient ni l'un ni l'autre — elles écrivent un prix et espèrent.
Cet article calcule les deux, avec vos propres chiffres. Non pas pour déconseiller les suggestions — bien menées, ce sont l'un des moyens les moins coûteux dont dispose une cuisine pour réduire le gaspillage alimentaire — mais pour montrer la différence entre une suggestion qui le fait réellement, et une qui en donne seulement l'impression.
Les 7 chiffres derrière votre ardoise
Quatre de ces chiffres viennent de la recherche et de la pratique du métier, trois viennent d'un exemple chiffré — ensemble, ils forment exactement le modèle derrière le calculateur plus bas.
1. 4 % à 10 % — la part de tout ce que vous achetez qui n'atteint jamais une assiette
Les estimations indépendantes du secteur de la restauration convergent globalement vers la même fourchette : entre 4 % et 10 % de tout ce qu'une cuisine achète est jeté avant même d'atteindre un client — péremption, parage, ou simplement une portion restée trop longtemps. Il n'existe aucun chiffre unique à l'échelle de l'UE (cela varie fortement selon le type de cuisine et la précision des prévisions d'achat), mais l'ordre de grandeur reste remarquablement cohérent d'une source à l'autre.
La suggestion du jour existe précisément pour réduire ce pourcentage : plutôt que de laisser le surplus finir à la poubelle, on le met sur l'ardoise dès ce soir. C'est une bonne idée — à condition que le reste de cet article tienne également debout.
2. 28 % à 32 % — la zone de food cost à laquelle une suggestion doit réellement être fixée
La pratique du conseil en restauration recommande souvent une cible de food cost légèrement plus large pour une suggestion que pour la carte fixe — entre 28 % et 32 % est une règle empirique couramment citée, précisément parce que l'ingrédient d'une suggestion est déjà en partie « payé » : il était dans la chambre froide de toute façon, sur le point d'être jeté sinon.
Le problème n'est pas que cette zone soit déraisonnable. Le problème, c'est que presque aucune suggestion n'est jamais réellement confrontée à elle — le prix vient de « ce qui semble juste à côté du reste de la carte », pas du calcul du coût réel du plat. C'est exactement l'écart que le calculateur plus bas comble.
3. 27 % — combien un plat se vend mieux quand son nom le décrit vraiment
Une étude Cornell largement citée (Wansink, Painter & Van Ittersum, 2001) a passé six semaines dans une cafétéria à remplacer des noms de plats simples par des noms descriptifs — « les biscuits à la courgette de grand-mère » au lieu de « biscuits à la courgette » — et a mesuré 27 % de ventes en plus pour exactement les mêmes plats, ainsi que des notes plus élevées ensuite. Rien n'avait changé dans le plat. Seulement les mots sur le tableau.
Ce chiffre touche une suggestion plus durement que la carte fixe, pour une raison simple : une suggestion tient rarement en plus de quatre mots sur une ardoise, et se vend ensuite surtout à l'oral par un serveur qui en a entendu parler quelques minutes avant le service. Le fait que la demande de ce soir soit suffisante pour écouler le surplus à temps ne dépend donc pas seulement du prix — cela dépend tout autant de la façon dont l'ardoise le décrit et de l'assurance avec laquelle l'équipe peut le vendre. Un court briefing avant le service — exactement le sujet de l'article de ce site sur le briefing avant service — fait donc autant partie de la tarification d'une suggestion que le calcul lui-même.
4. 1 à 4 jours — combien de temps le surplus périssable moyen reste bon au frigo
La durée pendant laquelle un surplus reste sûr et de bonne qualité varie fortement selon le produit — le poisson frais n'est souvent bon qu'un jour, la viande ou les légumes cuits en général deux à quatre — et chaque pays applique ses propres directives HACCP sur les délais de conservation. Cet article utilise cela comme une règle empirique, pas comme un texte de loi ; le guide HACCP de ce site approfondit les délais exacts par catégorie de produit.
Cette fenêtre est l'horloge de péremption contre laquelle la suggestion est en train de courir — et c'est pourquoi « ça se vend un peu » ne suffit pas. Si le surplus ne s'écoule totalement que dans cinq soirées, mais qu'il doit avoir disparu en deux jours, la suggestion est tout simplement trop lente pour la majeure partie de ce surplus.
5. {portionsFromSurplus} portions — ce que votre surplus représente réellement, en assiettes
Prenez un surplus de 9 kg, et une suggestion qui utilise 240 g par portion. Cela fait 37 portions — un chiffre que presque personne ne calcule avant que l'ardoise ne soit écrite. La plupart des cuisines ne voient que « ce surplus », jamais le nombre réel d'assiettes qu'il représente.
Ce chiffre est le premier plafond. Ce que la demande de ce soir permet est le second — et les deux coïncident rarement.
6. {achievableCovers} sur {coversExpected} couverts — ce que la demande permet réellement, pas ce que le surplus réclame
Avec 65 couverts attendus ce soir et une part réaliste de 12 % qui commande la suggestion, cela donne 8 assiettes que la suggestion atteint ce soir — indépendamment du nombre de portions que le surplus pourrait théoriquement produire. Sur les 37 portions que donne le surplus, vous pouvez en vendre au maximum 8 ; le reste, 29 portions, n'est pas écoulé.
Écouler la totalité des 37 portions à ce rythme prendrait 5 soirées — alors que le surplus n'est bon que 2 jours. C'est exactement l'écart entre les deux horloges : la suggestion « se vend », mais pas assez vite pour écouler le surplus à temps.
Combien de soirées il faut pour écouler le surplus, face au nombre de jours pendant lesquels il reste bon.
Dès que la barre dépasse la ligne pointillée, la majeure partie du surplus s'est déjà gâtée avant que la suggestion n'ait pu l'écouler — même si elle « se vend bien ».
7. {netResult} — ce que cette suggestion vous coûte réellement, même en vendant tout ce que la demande a permis
Une portion de ce plat coûte 4,24 € (le surplus lui-même plus tout le reste de l'assiette), face à un prix d'ardoise de 12,50 € — un pourcentage de food cost de 34 %, bien au-delà de la zone cible de 28 à 32 % ci-dessus. Vendez les 8 portions que la demande permet, et cela génère une marge — mais les 29 portions restantes finissent quand même à la poubelle, au prix où elles ont été achetées.
Additionnez le tout, et dans cet exemple la suggestion vous coûte 10,48 € — même si vous avez vendu exactement autant que la demande de ce soir le permettait. C'est le chiffre qu'un ticket de caisse ne montre jamais : pas ce que la suggestion a rapporté, mais ce qu'elle a réellement coûté une fois qu'on compte ce qui ne s'est pas écoulé à temps.
Quatre zones, de la marge large au territoire de perte — votre suggestion se situe quelque part sur cette ligne.
Plus le pourcentage est élevé, moins il reste du prix d'ardoise une fois le coût déduit — et moins il y a de marge pour absorber les portions qui ne se vendent pas.
Passez votre propre suggestion au crible
Entrez votre propre surplus, la taille de portion, le coût, le prix d'ardoise et la fréquentation attendue. Le calculateur détermine combien de portions représente réellement votre surplus, combien de soirées il faut pour l'écouler face à votre propre délai de péremption, votre pourcentage de food cost, et le résultat net une fois la portion invendue comptabilisée.
Il s'agit d'un modèle de calcul basé sur vos propres chiffres, pas d'un conseil comptable. Pour le coût exact d'un plat — rendements et sous-recettes inclus — l'outil gratuit de calcul de coût des recettes de ce site est l'instrument le plus adapté ; cette page effectue spécifiquement la comparaison surplus-versus-demande qui rend une suggestion du jour différente de n'importe quel autre plat.
Votre suggestion de ce soir tient-elle debout ?
Entrez vos propres chiffres — le calculateur détermine les portions, les soirées pour tout écouler, le pourcentage de food cost et le résultat net.
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Un modèle de calcul basé sur vos propres chiffres, pas un conseil comptable. Pour le coût exact d'un plat, rendements inclus : l'outil de calcul de coût des recettes de ce site.
Ce que cela produit est délibérément une indication basée sur vos propres chiffres, pas une comptabilité exacte : chaque cuisine a ses propres portions, ses propres prix et son propre comportement de clientèle. Ce que le modèle réussit, c'est la comparaison que presque personne ne fait — combien de portions représente réellement votre surplus, ce que la demande en absorbe réalistement, et ce qu'il reste une fois compté ce qui ne s'est pas écoulé à temps.
Le résultat ne change-t-il rien à ce qui va sur l'ardoise ce soir ? C'est aussi un résultat valable — cela signifie que votre suggestion, sur vos propres chiffres, tient debout. Change-t-il quelque chose ? Alors vous le savez avant que le service commence, pas après que le surplus soit de nouveau au frigo.
Une suggestion qui tient vraiment debout : le plan
Pas de nouvelle paperasse — juste trois moments où vous prenez trente secondes pour calculer au lieu de deviner.
Avant de rédiger l'ardoise
- Pesez ou comptez le surplus et divisez par votre propre taille de portion — c'est le nombre réel d'assiettes, pas « un tas de ce truc-là ».
- Calculez le coût de la portion (surplus plus tout le reste de l'assiette) et mettez-le en regard de votre prix d'ardoise. Au-dessus de 32 % ? Le prix a probablement été fixé au feeling, pas au calcul.
Pendant qu'elle est sur l'ardoise
- Écrivez au moins une phrase qui décrit vraiment le plat — pas seulement le nom de l'ingrédient principal. Cette seule différence, c'est exactement le sujet du chiffre Cornell ci-dessus.
- Intégrez la suggestion dans le briefing avant service, pour que chaque serveur puisse la vendre aussi bien que le cuisinier qui l'a imaginée.
Si elle ne s'écoule pas à temps
- Ayez une seconde vie prête pour ce qui reste — congélation, transformation en fond ou en sauce, ou repas du personnel — pour que l'horloge de péremption ne vous prenne pas au dépourvu à chaque fois.
- Notez combien de soirées une suggestion a réellement mis pour s'écouler. Après quelques essais, vous saurez quelle part de vos couverts est réaliste, au lieu de deviner à chaque fois.
Le chiffre qui compte
Une suggestion qui « se vend bien » ne dit rien sur si elle a réellement rempli sa mission. Le surplus qu'elle devait écouler a sa propre horloge, et cette horloge continue de tourner, indépendamment de la performance de l'ardoise ce soir.
La différence entre une suggestion qui fonctionne vraiment et une qui en donne seulement l'impression ne se trouve rarement dans le plat lui-même. Elle se trouve dans deux calculs que la plupart des cuisines ne font jamais : combien d'assiettes le surplus représente réellement, et si la demande de ce soir l'écoule à temps à un prix qui couvre réellement le coût.
Passez votre propre ardoise au crible avec le calculateur ci-dessus, rédigez une description qui vend vraiment le plat, et donnez à ce qui ne se vend pas une seconde vie planifiée plutôt qu'une surprise — à chaque fois.