Un restaurant gagne sa vie avec la cuisine et sa marge avec les boissons. Pourtant la carte des boissons est la seule ligne de la maison que personne ne calcule jamais : le chef connaît au centime le coût d'une assiette, et personne ne connaît celui d'un verre.
Dans une brasserie de 55 couverts, les boissons représentent environ un tiers du chiffre d'affaires et près de la moitié de la marge brute. C'est aussi la seule ligne où le produit peut physiquement disparaître entre l'achat et la vente : une assiette qui quitte la cuisine arrive sur la table, mais une bouteille ouverte n'en ressort pas toujours entièrement.
S'y ajoutent les trois erreurs de calcul les plus répandues en restauration, toutes logées sur cette ligne. Calculer sur le prix TTC. Résumer cinq catégories différentes en un seul pourcentage. Et calculer ce pourcentage sur ce qui a été vendu plutôt que sur ce qui a été servi.
Ce guide passe les sept fuites une par une, chiffres à l'appui. En bas, vous entrez vos cinq lignes : prix carte, prix d'achat, portions par semaine et vos pertes. Vous obtenez votre coût matière par catégorie face à la fourchette qui lui correspond, votre coût boissons global, et en euros par an ce que vous servez sans le vendre.
Tout est calculé dans votre navigateur : rien n'est envoyé, rien n'est conservé. Les fourchettes sont des repères pour des établissements européens indépendants — votre carte, votre ville et vos fournisseurs restent les seuls juges.
Pourquoi votre coût boissons paraît meilleur qu'il ne l'est
En Europe, les prix affichés sont TTC — c'est ce que paie le client et ce qui figure sur la carte. Votre chiffre d'affaires, c'est ce montant moins la TVA. Divisez votre prix d'achat par le prix carte au lieu du chiffre d'affaires et vous sous-estimez votre coût matière d'exactement votre taux de TVA. À 20 %, un vrai coût de 29 % s'affiche en confortable 25 %. Ce n'est pas un écart d'arrondi, c'est toute la discussion.
La deuxième distorsion, c'est la moyenne. Bière pression, vin au verre, spiritueux, softs et café ont chacun leur fourchette, et ces fourchettes sont très éloignées. Un pourcentage global peut sembler parfaitement sain alors qu'une seule ligne saigne : le volume des quatre autres la masque.
Et puis il y a la différence propre aux boissons. Une portion de nourriture qui quitte la cuisine arrive à table. Une portion de boisson qui quitte la bouteille, pas toujours. Sur-service, mousse, une bouteille qui part à l'évier au bout de trois jours, casse, une tournée offerte — c'est du produit payé et jamais vendu. Cela augmente votre coût sans toucher à votre chiffre d'affaires, et c'est la seule fuite que votre comptabilité ne vous montrera jamais.
Les 7 fuites, et ce que chacune vous coûte
Elles sont classées par facilité de colmatage. Les trois premières, c'est une soirée de calcul. Les quatre dernières sont des habitudes, et celles-là coûtent un mois.
1. Vous calculez sur le prix TTC
Un verre de vin maison de 15 cl est à 6,50 € sur la carte. La bouteille vous coûte 8,00 € et donne cinq verres, soit 1,60 € d'achat par verre. Le calcul que tout le monde fait : 1,60 divisé par 6,50 égale 24,6 %. Parfait, vous dites-vous, le vin peut aller jusqu'à un tiers.
Sauf que 6,50 € n'est pas votre chiffre d'affaires. À 20 % de TVA, votre chiffre d'affaires est de 5,42 €. Et 1,60 divisé par 5,42 fait 29,5 % — presque cinq points de plus. Sur 150 000 € de chiffre d'affaires boissons par an, cinq points font 7 500 €. Ce n'est pas la différence entre bon et mauvais ; c'est la différence entre un chiffre juste et un chiffre qui vous rassure.
La règle tient en une phrase : calculez tout ratio de coût sur le prix hors TVA. Et vérifiez le taux lui-même — dans la plupart des pays de l'UE, l'alcool servi à table relève d'un taux différent, plus élevé, que la nourriture. Utiliser le taux « restauration » pour les boissons, c'est faire l'erreur deux fois.
2. Vous regardez une moyenne au lieu de cinq fourchettes
Les boissons ne sont pas une catégorie, il y en a cinq, et chacune a sa fourchette. Pour la bière pression, un coût matière sain se situe entre 18 et 24 % du chiffre d'affaires hors TVA. Le vin au verre entre 25 et 33 % — le plus élevé de tous, parce qu'une bouteille ouverte a une horloge. Les spiritueux entre 12 et 18 %. Softs et eaux entre 10 et 20 %. Cafés et thés entre 8 et 18 %.
Votre coût boissons global est pondéré, pas moyenné : la somme des coûts divisée par la somme du chiffre d'affaires. Un établissement qui vend surtout de la bière et un peu de spiritueux ne tombe nulle part près de la moyenne des deux pourcentages, et sa cible non plus. Cette cible découle de votre propre répartition — un chiffre recopié d'un livre appartient à la carte de quelqu'un d'autre.
C'est précisément ce qui rend la moyenne dangereuse : elle peut tomber pile dans la fourchette alors qu'une des cinq lignes est très au-dessus. Le calculateur ci-dessous affiche donc toujours les cinq lignes séparément, avec le chiffre global à côté — jamais à leur place.
3. Vous mesurez ce que vous vendez, pas ce que vous servez
Votre caisse compte les portions payées. Votre stock compte le produit parti. L'écart entre les deux, c'est votre perte, et c'est le seul chiffre de cette page que vous ne pouvez pas calculer — il faut le compter.
La règle derrière est simple mais elle pèse lourd : si 12 % de ce que vous servez n'est jamais vendu, alors le nombre de portions réellement sorties du stock n'est pas vos ventes, mais vos ventes divisées par 0,88. Sur 130 verres de vin vendus par semaine, cela fait près de 148 verres payés. Dix-huit verres par semaine, neuf cents par an.
Une perte sous les 3 % est normale et ne mérite pas qu'on la poursuive. Entre 3 et 8 %, il y a une habitude à l'œuvre. Au-delà de 10 %, il n'y a généralement qu'une cause, et ce n'est presque jamais le vol — c'est la fuite suivante.
4. Le verre rempli de quinze millilitres de trop
Servir un verre de 15 cl à l'œil penche presque toujours du côté du client. Quinze millilitres de trop, c'est un centimètre dans le verre : personne ne le voit, personne ne s'en plaint, et c'est 10 % de votre portion offerte.
Cela s'additionne très vite, parce que cela arrive à chaque verre de chaque service. Ci-dessous, le même verre trois fois, avec ce qu'il coûte par an sur 130 verres par semaine.
La solution n'est pas un débat sur la générosité mais un trait sur le verre ou un doseur derrière le bar : servez une fois correctement, posez ce verre à côté des autres, et montrez à l'équipe où se situe la ligne. Pour les spiritueux, un bec doseur fait le même travail pour 4 cl.
Un vin maison de 15 cl, 130 verres par semaine. La partie hachurée est ce qui passe au-dessus de la portion — ce que vous offrez sans que personne le remarque.
Quinze millilitres, c'est 10 % de la portion — vous offrez un verre sur dix. À trente millilitres, vous servez plus de deux cent cinquante bouteilles par an qui n'arriveront jamais sur une addition. Un trait sur le verre ou un doseur derrière le bar ne coûte rien, une fois, et referme complètement cette fuite.
5. La bouteille ouverte que personne ne finit
Le vin au verre est la ligne la plus chère de votre carte, et c'est rarement le prix d'achat qui l'explique. C'est qu'une bouteille ouverte tient deux à trois jours, et qu'une carte de douze vins au verre ouvre douze bouteilles un mardi calme.
Il n'y a que trois leviers, et les trois fonctionnent. Mettez moins de vins au verre à la carte — six qui tournent rapportent plus que douze qui attendent. Faites recommander activement un vin en salle dès qu'une bouteille est ouverte, pour qu'elle finisse le soir où elle commence. Et conservez sous gaz ou sous vide ce qui reste ouvert, ce qui fait passer l'horloge de trois jours à plus d'une semaine.
Calculez-le une fois pour votre maison : une bouteille à 8,00 € qui finit à moitié à l'évier vous coûte 4,00 €. Si cela arrive trois fois par semaine, c'est plus de 600 € par an — pour du vin que personne n'a jamais bu.
6. La ligne à la plus belle marge n'est pas celle que vous croyez
Demandez à un restaurateur quelle boisson rapporte le plus et la réponse est presque toujours le vin ou les cocktails : ce sont les prix les plus hauts de la carte. Mais une marge n'est pas un prix, c'est ce qui reste une fois la TVA, le produit et les pertes déduits.
Ci-dessous, où va vraiment un euro de trois boissons différentes. Même carte, même salle, trois résultats totalement différents.
Ce n'est pas un argument pour supprimer votre carte des vins — le vin vend de la cuisine et garde les clients plus longtemps à table. C'est un argument pour savoir quelle ligne porte votre marge, et donc laquelle pousser quand c'est calme. Le café après le dessert est le chiffre d'affaires le moins cher de la maison, et c'est le seul que presque personne ne propose activement.
Trois boissons de la même carte, chacune ramenée à 100 % de son propre prix carte. La TVA d'abord, puis le produit, puis ce que vous servez sans le vendre — ce qui reste est votre marge.
La boisson la plus chère de la carte garde le moins, et le produit le moins cher garde le plus. Ne lisez donc jamais votre carte des boissons au seul prix : ce que la salle recommande un soir calme devrait être la ligne à la plus grande barre verte, pas au plus gros chiffre sur la page.
7. Vous comptez une fois par an, et le mauvais jour
Sans inventaire, tout ce qui précède reste théorique. Mais un inventaire annuel pour le comptable ne vous apprend rien d'utile : quand vous voyez l'écart, plus personne ne sait quel mois l'a causé.
Une fois par mois suffit, à condition que ce soit toujours le même jour, à la même heure et avant la livraison. Sinon vous comparez un lundi matin à un samedi soir et vous mesurez votre planning au lieu de vos pertes. Ne comptez que les cinq lignes ci-dessus ; un inventaire qui veut tout englober n'est plus fait au bout de deux mois.
Ce que vous cherchez n'est pas un chiffre parfait mais une tendance. Deux mois de suite à 4 % de perte sur la bière, c'est du bruit. Quatre mois qui passent de 4 à 9, c'est une personne, une ligne de tirage ou une habitude, et vous savez alors exactement où regarder.
Mettez vos cinq lignes à côté
Renseignez ce qui est sur votre carte, ce que vous payez, combien vous en vendez par semaine et ce que vous pensez perdre. Les cinq lignes sont préremplies avec les chiffres d'une brasserie de 55 couverts, pour que vous voyiez tout de suite comment cela se lit — remplacez-les par les vôtres.
Chaque ligne reçoit son coût matière face à sa propre fourchette. En dessous, trois chiffres : votre coût boissons global face à la cible qui découle de votre répartition, ce que vous servez chaque année sans le vendre, et ce qui manque à vos lignes côté prix.
Scan marge boissons
Cinq lignes, votre propre taux de TVA, et l'écart en euros par an.
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Les fourchettes sont des repères pour des établissements européens indépendants et s'appliquent au chiffre d'affaires hors TVA. Elles ne tiennent compte ni de votre concept, ni de votre ville, ni de vos conditions fournisseurs. Tout est calculé dans votre navigateur ; rien n'est envoyé ni conservé.
Deux choses à savoir pour la lecture. Les pertes et le manque de prix sont deux euros différents et peuvent donc s'additionner : le premier est du produit acheté et jamais vendu, le second est ce qui manque en chiffre d'affaires à une ligne, même sans une goutte de perte. Ils appellent aussi deux réponses différentes — l'une se règle derrière le bar, l'autre sur la carte.
Et le pourcentage qui dépasse encore la fourchette est la conséquence de ces deux-là, pas un troisième problème. Ne l'additionnez pas, ou vous comptez le même argent trois fois.
Ce que vous en faites cette semaine, ce mois-ci et ce trimestre
Personne ne colmate sept fuites à la fois. Cet ordre-là fonctionne, parce que chaque étape rend la suivante mesurable.
Cette semaine — calculez juste, une fois
- Retrouvez le taux de TVA que vous reversez sur les boissons et recalculez vos cinq lignes hors TVA.
- Placez sa fourchette à côté de chaque ligne. Une ou deux en sortiront ; notez lesquelles, et ne faites rien d'autre pour l'instant.
- Comptez sur une soirée combien de vins au verre sont ouverts et combien se terminent effectivement ce soir-là.
- Mettez un trait ou un doseur sur le verre qui part le plus souvent : en général le vin maison ou les spiritueux.
Ce mois-ci — mesurez au lieu d'estimer
- Comptez votre stock à jours fixes : même jour, même heure, avant la livraison. Uniquement les cinq lignes ci-dessus.
- Comparez ce qui est parti à ce qui a été vendu et entrez vos vrais pourcentages de pertes dans le scan ci-dessus.
- Parcourez la ligne à la perte la plus élevée et cherchez la cause physiquement : dosage, mousse, casse, ou bouteilles ouvertes trop longtemps.
- Élaguez votre carte de vins au verre jusqu'à ce qui tourne vraiment, et conservez le reste sous gaz ou sous vide.
Ce trimestre — ancrez, et seulement ensuite les prix
- Mettez les trois relevés mensuels côte à côte et lisez la tendance, pas un chiffre isolé.
- Revoyez le prix d'achat de vos deux plus grosses lignes : sur le volume, c'est la négociation au meilleur levier.
- Ajustez vos prix seulement maintenant, et uniquement sur les lignes qui dépassent leur fourchette même sans pertes.
- Intégrez le scan à votre rythme trimestriel, avec votre prime cost — boissons et cuisine appartiennent à la même conversation.
La marge n'est pas sur la carte, elle est dans le verre
Presque tous les restaurateurs qui font ce calcul trouvent le même schéma : les prix sont bons, l'exécution ne l'est pas. La carte est assez juste, les achats sont raisonnables, et pourtant entre dix et vingt pour cent d'une ligne disparaissent entre la bouteille et l'addition.
C'est une bonne nouvelle, car augmenter les prix vous coûte des clients et mieux servir ne vous coûte rien. Un trait sur un verre, six vins au verre au lieu de douze, et un inventaire par mois à jour fixe — c'est toute la recette, et dans une maison de taille moyenne cela vaut généralement quelques milliers d'euros par an.
Faites ensuite la même chose avec l'autre moitié de vos achats. Le coût matière cuisine fonctionne exactement pareil, et ensemble ils forment votre prime cost — le seul chiffre qui décide vraiment s'il reste quelque chose en fin d'année.