Il n'existe pas de nombre correct de plats. Il existe un nombre où votre client choisit encore, où votre cuisine suit encore et où votre dernier plat se vend encore — et pour votre restaurant, ce nombre n'est pas celui du voisin.
Presque toutes les cartes grossissent. Un plat entre parce qu'un habitué l'a demandé, une alternative végétarienne apparaît, un classique reste parce que le retirer semble du gâchis. Personne n'ajoute jamais cinq plats d'un coup — et pourtant, trois ans plus tard, il y en a deux fois plus.
Sur la question du nombre, internet répète une seule chose : moins, c'est mieux, à cause de la surcharge de choix. C'est à moitié vrai. La recherche que tout le monde cite dit quelque chose de bien plus utile que « moins, c'est mieux », et quiconque la lit en entier arrive à une autre conclusion sur sa propre carte.
Ce guide déroule sept règles, chiffres et sources à l'appui, et embarque trois éléments interactifs : un curseur qui fait grandir et rétrécir votre carte en direct, un tableau où vous allumez et éteignez des plats pour voir ce qu'ils coûtent aux achats, et un calculateur en bas qui fait tourner votre propre carte.
Tout tourne dans votre navigateur : rien n'est envoyé nulle part et rien n'est stocké. Les fourchettes ci-dessous sont des repères pour des établissements européens indépendants — votre caisse a le dernier mot, et le calculateur existe précisément pour le vérifier.
Pourquoi le nombre compte des deux côtés du passe
Côté salle, le nombre de plats est une décision que vous imposez à votre client. Côté cuisine, c'est du stock, de la mise en place et une horloge de DLC. Presque tous les articles sur le sujet ne regardent que le premier côté, et c'est précisément celui où l'effet est le plus faible et le plus contesté.
Le côté cuisine, lui, n'est pas contesté du tout. Chaque plat ajouté amène des lignes d'achat, du travail avant le service, de la place au frigo et un risque que quelque chose se perde. Ce ne sont pas des effets psychologiques mais arithmétiques : ils sont dans votre bon de commande et sur votre balance.
Et il existe un troisième côté que personne ne mesure : le nombre de plats décide de la finesse de la répartition de vos ventes. Les mêmes cent quarante-quatre portions réparties sur 24 plats ne ressemblent en rien aux mêmes portions réparties sur 48. Passé un certain point, le bas de votre carte se vend moins d'une fois par service — et ce plat vous coûte quand même de la mise en place, des achats et de la place au frigo.
Même établissement : cinq catégories, 90 couverts par service, 1,6 plat par client. Faites glisser le curseur et regardez ce qui bouge avec — le client à gauche, la cuisine à droite.
Par catégorie
9,6
Se vend < 1× par service
9
Ingrédients uniques
113
Heures de mise en place par service
8,0
Les quatre pastilles sont les quatre conditions de la méta-analyse de Chernev et ses collègues (2015). Remarquez ce qui se passe : bien au-delà de la quarantaine, une seule s'allume — parce que cette carte est regroupée et décrite. La surcharge de choix n'est pas une question de combien, mais de combien sans structure. Les colonnes cuisine, elles, grimpent dès le premier plat.
Les 7 règles, et d'où elles viennent
Les trois premières concernent votre client, les trois suivantes votre cuisine et votre caisse, et la dernière les rassemble en un seul chiffre qui est le vôtre.
1. Ne comptez pas votre carte, comptez vos catégories
Une carte de quarante plats en huit catégories est un objet complètement différent de quarante plats en deux. Votre client ne lit jamais quarante choses : il choisit d'abord une catégorie et lit une poignée de lignes à l'intérieur. Le chiffre qui compte est donc plats par catégorie, pas le total.
La fourchette de travail du métier est de cinq à neuf par catégorie. Elle rejoint l'idée classique qu'une personne retient environ sept choses à la fois, et elle est exactement assez large pour donner à chacun quelque chose à table sans forcer personne à comparer.
En pratique : écrivez votre carte en colonnes et comptez chaque colonne. Si toutes se situent entre cinq et neuf, alors votre total — quel qu'il soit — n'est probablement pas votre problème. Si une colonne est à quinze, vous n'avez pas un problème de carte mais un problème de mise en page, et cela se règle avec un sous-titre, pas avec des ciseaux.
2. Ce que la recherche dit vraiment de la surcharge de choix
C'est là que presque tous les articles se trompent. « Trop de choix paralyse » est présenté comme un fait acquis, invariablement avec une étude en pièce jointe. Mais lorsque Benjamin Scheibehenne et ses collègues ont regroupé toutes les études disponibles en 2010, il n'est presque rien resté de cet effet en moyenne.
La méta-analyse qui a suivi — Alexander Chernev, Ulf Böckenholt et Joseph Goodman, Journal of Consumer Psychology 2015, 99 observations sur plus de 7 200 participants — a expliqué pourquoi. La surcharge de choix n'est pas une loi toujours valable ; elle apparaît quand quatre conditions coïncident : l'assortiment n'est pas structuré, la décision est difficile à prendre, celui qui choisit ne sait pas ce qu'il veut, et il veut y consacrer le moins d'effort possible.
Relisez ces quatre conditions et regardez votre carte. Toutes les quatre sont des choix de conception. Regroupez vos plats sous des intitulés clairs et la première tombe. Écrivez une ligne nette sous chaque plat et la deuxième tombe. Faites recommander un plat par catégorie par votre salle et la troisième tombe. Le problème n'est pas le nombre de plats — c'est le nombre de plats qui ne disent rien d'eux-mêmes.
3. La carte qui attire n'est pas la carte qui vend
L'étude que tout le monde cite est celle de Sheena Iyengar et Mark Lepper (2000) : dans une épicerie fine, une table de dégustation portait soit six, soit vingt-quatre sortes de confiture. Ce qu'on oublie généralement, c'est que le grand présentoir a gagné sur un point — davantage de gens s'y sont arrêtés, soixante pour cent contre quarante.
Et puis le chiffre qui, lui, est cité : parmi ceux qui ont goûté au petit présentoir, trente pour cent ont acheté quelque chose. Au grand, trois pour cent. Dix fois moins de ventes, avec plus de curieux.
Transposé à une carte, ce n'est pas un argument pour tout couper, mais c'est un argument pour savoir ce que votre carte doit faire. Une carte large en vitrine ou sur votre site fait entrer les gens. Cette même largeur à table, au moment où une décision est réellement exigée, joue contre vous. C'est exactement pour cela qu'une carte à la carte étoffée avec un court menu à prix fixe à côté fait si souvent mieux que l'une ou l'autre seule.
4. Votre cuisine ne compte pas des plats, elle compte des ingrédients
Deux cartes de quarante plats peuvent différer d'un facteur trois dans ce qu'elles coûtent à votre cuisine, et la différence n'est pas dans les plats mais dans le recouvrement. Un plat construit à partir de ce que vous avez déjà ne vous coûte presque rien de plus. Un plat avec six ingrédients à lui vous coûte six lignes d'achat, six places au frigo et six horloges qui tournent.
Allumez et éteignez des plats ci-dessous et regardez bouger le compteur d'ingrédients uniques. Les quatre premiers plats partagent presque tout ; les deux derniers ne partagent presque rien.
La règle pratique qui en découle n'est pas « moins de plats » mais « moins d'ingrédients isolés ». Avant de couper un plat, vérifiez si vous pouvez le reconstruire à partir de ce qui est déjà sur l'étagère — cela baisse vos achats sans que rien ne quitte la carte. L'outil de calcul de recettes montre, plat par plat, quels ingrédients vous n'utilisez nulle part ailleurs.
Six plats, six ingrédients chacun. Les quatre premiers sortent de la même mise en place ; les deux derniers amènent leur propre liste de courses.
Quatre plats issus de la même cuisine partagent neuf ingrédients sur vingt-quatre lignes. Ajoutez les deux derniers et vous passez de neuf à vingt et un — deux plats qui augmentent vos achats de plus de la moitié.
5. La queue : les plats qui se vendent moins d'une fois par service
Les ventes d'une carte ne sont jamais réparties uniformément. Une poignée de plats porte l'essentiel, un groupe intermédiaire avance tranquillement, et en bas se trouve une queue de plats présents mais qui bougent à peine. Dans l'établissement utilisé tout au long de cet article — 48 plats, 144 portions par service — neuf d'entre eux se vendent moins d'une fois par service.
Un tel plat n'est pas gratuit. Il coûte de la mise en place avant chaque service, il occupe ses propres ingrédients au frigo, et il occupe une ligne sur une carte que votre client doit lire de toute façon. Et c'est exactement le genre de plat sur lequel personne ne tranche jamais, parce que son chiffre d'affaires est trop petit pour être remarqué et trop grand pour être ignoré.
Le chiffre dont vous avez besoin ici est dans votre caisse et nulle part ailleurs : sortez un rapport de ventes par plat sur trois mois et divisez par votre nombre de services. Tout ce qui est sous un est votre queue. C'est aussi la seule donnée vraiment fiable que prend le calculateur ci-dessous — le reste, ce sont des estimations que vous pouvez ajuster.
6. Couper n'efface pas le chiffre d'affaires — mais ce n'est pas gratuit non plus
Sur la question de savoir si couper rapporte, on commet deux erreurs symétriques. La première : supposer que le chiffre d'affaires d'un plat supprimé disparaît. Ce n'est presque jamais vrai — quelqu'un dont le favori n'est plus à la carte commande autre chose. La seconde : supposer que tout se reporte. Ce n'est pas vrai non plus ; une partie de vos clients venait pour ce plat-là.
Une hypothèse réaliste tourne autour de soixante-dix pour cent : sur dix portions supprimées, sept reviennent sur un autre plat et trois non. Ce pourcentage est un champ du calculateur, parce que pour un restaurant de quartier avec des habitués il est plus bas que pour un restaurant touristique.
Ce n'est qu'ensuite que vous pouvez faire le calcul. Dans l'établissement d'exemple, couper les neuf plats de queue libère environ une heure et demie de mise en place par service et coûte la marge sur les portions qui ne se reportent pas. Net, il reste un peu plus de trois mille euros par an — pas une fortune, mais de l'argent gratuit, et c'est le reste de la mise en place qui y gagne vraiment. Bougez les hypothèses et le même calcul peut ressortir négatif, et alors la bonne réponse est : gardez-les.
7. Le bon chiffre découle de votre format, pas d'une règle empirique
Un bistrot de quarante couverts et un restaurant étoilé de quarante couverts ne devraient pas porter le même nombre de plats, et une pizzeria devrait faire autre chose que les deux. Les repères ci-dessous ne sont pas une loi mais un point de départ : ils diffèrent parce que le format diffère, pas parce qu'un établissement vaut mieux qu'un autre.
Ce qu'ils ont tous en commun, c'est le test sous-jacent. Choisissez le nombre auquel votre dernier plat se vend encore au moins une fois par service. Si vous vendez quatre cents portions par service, vous pouvez porter une carte bien plus large que quelqu'un qui en vend quatre-vingts — la même carte est aérée pour l'un et une queue de trente plats pour l'autre.
Et revoyez ce chiffre au rythme des saisons plutôt que des années. Une carte de saison qui change quatre fois par an peut être plus étroite à chaque fois, parce que la variété se joue dans le temps plutôt que sur le papier.
| Format | Catégories | Par catégorie | Total | Pourquoi |
|---|---|---|---|---|
| Bistrot / brasserie | 4 – 6 | 6 – 9 | 28 – 45 | Assez large pour une table mixte, assez étroit pour tout garder frais au quotidien. |
| Gastronomique à la carte | 3 – 4 | 4 – 6 | 14 – 22 | Chaque préparation demande du travail ; ici la largeur vient de l'exécution. |
| Menu dégustation | 1 – 2 | 1 – 3 | 2 – 5 | Vous vendez un <a href="/fr/blog/menu-et-boissons/menu-degustation-gastronomique-strategie.html">parcours</a>, pas un choix ; la carte est une annonce. |
| Pizzeria / trattoria | 3 – 5 | 8 – 14 | 30 – 60 | Fort recouvrement : vingt pizzas partagent souvent cinq ingrédients de plus que les dix premières. |
| Café / établissement de midi | 4 – 6 | 4 – 8 | 18 – 35 | Décision rapide au comptoir ; celui qui doit lire trop longtemps ne commande qu'un café. |
Faites tourner votre propre carte
Renseignez ce qu'il y a sur votre carte, ce que vous tournez par service et ce qu'un plat vous coûte en mise en place. Les champs portent la brasserie de cet article — 48 plats sur cinq catégories, 90 couverts — pour que vous voyiez tout de suite comment cela se lit.
Un champ compte plus que les autres : la répartition de vos ventes. Choisissez « plate » si presque tout se vend à peu près pareil, « normale » s'il y a un haut de carte net, et « marquée » si une poignée de plats porte toute la carte. Le calculateur montre alors la part que prend votre cinquième supérieur — comparez-la avec votre rapport de caisse et choisissez le réglage qui est vrai.
Scan de la taille de carte
Votre carte, vos couverts — et le chiffre où votre dernier plat se vend encore.
Votre carte
Votre cuisine
Argent
Convient à votre établissement
—
Plats de queue
—
Cinquième supérieur
—
Net de la coupe
—
—
Le modèle répartit vos portions sur vos plats selon la distribution choisie, normalisée — le total ne change donc jamais quand vous modifiez le réglage, seule la forme de la courbe change. Les ingrédients uniques augmentent de (100 % − réutilisation) par plat supplémentaire. À la coupe, le pourcentage réglé de portions passe sur un autre plat ; le reste est perdu. Le montant est un net et peut être négatif. Tout tourne dans votre navigateur ; rien n'est envoyé ni stocké.
Deux choses à savoir en le lisant. Le montant n'est jamais le chiffre d'affaires de votre queue — c'est le temps de mise en place économisé moins la marge sur les portions qui disparaissent réellement à la coupe. C'est pour cela qu'il peut être négatif, et pourquoi « couper » est ici un résultat plutôt qu'un conseil.
Et la première tuile est le seul chiffre de tout cet article qui soit entièrement le vôtre. Les règles empiriques disent 25 à 45 ; vos couverts et votre répartition des ventes disent quelque chose de plus précis. Si cela atterrit loin de la règle empirique, croyez vos propres chiffres — mais vérifiez d'abord que votre cinquième supérieur ressemble dans votre caisse à ce qu'il donne ici.
Comment redimensionner votre carte en trois étapes
Raccourcir une carte à l'instinct finit presque toujours en dispute avec le chef. Cet ordre mesure d'abord, décide ensuite et ne coupe qu'à la fin.
Cette semaine — sortez le rapport
- Sortez un rapport de ventes par plat sur les trois derniers mois dans votre caisse et divisez chaque compte par votre nombre de services.
- Marquez chaque plat qui reste sous une vente par service. C'est votre queue ; comptez-les et ne comptez rien d'autre.
- Écrivez votre carte en colonnes et comptez chaque catégorie. Tout ce qui dépasse neuf reçoit un sous-titre plutôt que des ciseaux.
- Mettez vos propres chiffres dans le scan ci-dessus et notez ce qui en sort. Ne changez encore rien sur la carte.
Ce mois-ci — corrigez d'abord ce qui est gratuit
- Donnez à chaque plat sans description une ligne ; cela désactive la deuxième condition de la surcharge de choix sans couper un seul plat.
- Regroupez tout sous des intitulés clairs et ne mettez pas plus de neuf lignes sous un intitulé.
- Passez votre queue dans l'outil de calcul de recettes : lesquels de ces plats utilisent des ingrédients que vous ne déployez nulle part ailleurs ?
- Voyez si deux plats de queue peuvent être reconstruits à partir de votre mise en place existante. Cela supprime le coût d'achat et laisse le choix debout.
Ce trimestre — ce n'est que maintenant qu'on coupe et qu'on repositionne les prix
- Coupez les plats de queue qui à la fois se vendent peu et portent leurs propres ingrédients. Laissez le reste.
- Remesurez après un mois : le chiffre d'affaires s'est-il reporté sur les plats survivants, ou a-t-il réellement disparu ?
- Transformez le temps de mise en place libéré en quelque chose de mesurable — une meilleure mise en place ou un plat de plus prêt au service à partir de la carte existante.
- Revoyez les prix de la carte survivante avec le menu engineering et le calculateur de prix de carte : une carte plus courte porte des prix plus nets.
Le chiffre qui compte n'est pas dans cet article
Qui cherche un nombre correct de plats trouve une règle empirique en ligne et s'en tient là. Cinq à neuf par catégorie est un excellent point de départ et se révèle juste plus souvent qu'autrement — mais c'est une moyenne sur des milliers d'établissements, dont aucun ne ressemble au vôtre.
La réponse utilisable est un test plutôt qu'un nombre : votre dernier plat se vend-il encore au moins une fois par service ? Si oui, votre carte n'est pas trop longue, aussi longue soit-elle. Si non, vous savez exactement quels plats méritent la discussion — et grâce à la règle précédente, vous savez aussi que couper n'est pas toujours la réponse.
Passez ensuite à ce que votre carte rapporte plutôt qu'à ce qu'elle coûte. Le menu engineering vous dit quels plats pousser, la psychologie des prix comment les présenter, le design de carte où l'œil se pose, et le coût matière ce qu'il reste en bas. Cette page ne répond qu'à la question qui vient avant toutes celles-là.