Šiame straipsnyje
Rezervacijų platformos jau dvejus metus iš eilės mato tą pačią tendenciją: nė viena kompanijos dydžio grupė neauga taip sparčiai kaip staliukas vienam. Ir vis dėlto beveik nė vienas restoranas neturi plano tokiam svečiui — jis tiesiog gauna pirmą laisvą staliuką, dažniausiai keturviečių, dažniausiai pačiu įtemptu vakaro metu.
Vienas prie staliuko sėdintis svečias jau seniai nebe tokia reta išimtis, kokia buvo prieš dvidešimt metų — tai sparčiausiai auganti rezervacija beveik kiekvienoje didesnėje platformoje. Verslo keliautojai, žmonės, ką tik persikėlę į naują miestą, kažkas, kas tiesiog nori perskaityti meniu savo tempu — priežastys skiriasi, bet skaičius auga visur.
Daugumai savininkų nepastebima ne tai, kad vieni valgantys svečiai egzistuoja, o tai, ką jie iš tiesų atneša. Tūkstančių įstaigų rezervacijų duomenys rodo skaičių, kuris nustebina daugumą restoranų valdytojų: vienas valgantis svečias vienam žmogui vidutiniškai išleidžia maždaug 48% daugiau nei kompanija. Jokio bendro užkandžio, jokio "imkime du, pasidalinsim" — pilnas meniu, taurė vyno, kartais desertas, viskas vienoje sąskaitoje.
Ir vis dėlto tas pats svečias beveik visur priimamas taip pat: prie pirmo laisvo staliuko. Ramų vakarą tai nieko nekainuoja. Pilno aptarnavimo metu pasodinus svečią, kuris išleidžia 23,10 €, prie staliuko 4 asmenims, lieka 3 tuščios vietos — vietos, kurias galėjo užimti kompanija, kompanija, kurią tą patį vakarą galbūt teko atsisakyti priimti.
Šis straipsnis sudėlioja septynis skaičius: kiek vienas valgantis svečias jau atneša, kaip sparčiai auga ši grupė, kaip dažnai žmonės iš tiesų valgo vieni ne namuose, kiek kainuoja netinkamas staliukas, kiek priešingai atneša vieta prie baro, kiek jau šiandien vertas savaitės vienų valgančių svečių srautas — ir kiek dar galima gauti. Straipsnio apačioje esanti skaičiuoklė skaičiuoja su jūsų pačių skaičiais, tiesiai naršyklėje.
Kodėl staliukas vienam niekada neturi plano
Dauguma restoranų mąsto apie kompanijos dydį pagal meniu — staliukas dviem, staliukas keturiems, ilgas stalas grupei. Vienas žmogus niekur tiksliai netelpa, todėl jam skiriamas artimiausias staliukas: dažniausiai didesnis, nei reikia, retai tas, kuris atneša daugiausia.
Tai suprantamas pasirinkimas ramų antradienį. Problema iškyla piko metu: būtent tada, kai kiekviena vieta svarbi, svečias, kuriam reikia vienos vietos, užima staliuką, skirtą keturiems. Svečias už tai nieko papildomai nemoka — mokate jūs, kai negalite priimti kompanijos, nes vienintelis laisvas staliukas jau užimtas vieno žmogaus.
Antra problemos pusė nėra erdvinė, ji žmogiška: nuo to, kaip vienas valgantis svečias priimamas, priklauso, ar jis apskritai kada nors sugrįš vienas. Staliukas patalpos viduryje, matomas visiems, daugeliui žmonių atrodo nejaukiai — ne todėl, kad valgyti vienam būtų gėda, o todėl, kad restoranas niekada nepagalvojo, kur toks svečias iš tiesų jaustųsi laisvai.
7 skaičiai ir ką kiekvienas jų jums sako
Jie remiasi vienas kitu: pirmiausia — kiek vienas valgantis svečias jau vertas ir kaip sparčiai auga ši grupė, tada — kiek kainuoja netinkamas staliukas, ir tik po to — kaip tai išspręsti.
1. +{spendUplift}%: vienas valgantis svečias jau dabar išleidžia daugiau nei vidurkis
Labiausiai nuvertintas skaičius apie valgymą vienam yra ne tai, kiek žmonių taip elgiasi — o tai, kiek jie išleidžia tai darydami. Tūkstančių įstaigų rezervacijų duomenys rodo, kad vidutinės vieno valgančio svečio išlaidos yra beveik 48% didesnės už vidutines išlaidas vienam žmogui visose kompanijų dydžio grupėse.
Paaiškinimas paprastas, vos apie tai pagalvojus: vienas valgantis svečias nesidalina užkandžiu, nelaukia bendro sutarimo dėl vyno ir dažnai užsisako būtent tai, ko nori, o ne tai, dėl ko susitaria visa kompanija. Toliau pateiktame pavyzdyje tai reiškia 23,10 € vienam svečiui, palyginti su vidutiniškai 15,60 € vienam žmogui visuose staliukuose — skirtumas, kuris vien prie 20 tokių svečių per savaitę jau sudaro 462 € per savaitę papildomų pajamų.
2. Sparčiausiai auganti rezervacija jūsų rezervacijų knygoje
Rezervacijos vienam asmeniui didžiosiose rezervacijų platformose auga sparčiau nei bet kokia kita kompanijos dydžio grupė — maždaug dvidešimčia procentų per metus, metai iš metų. Nė viena kita kategorija knygoje neauga taip greitai: nei poros, nei šeimos, nei verslo pietūs.
Tai ne trumpalaikis šuolis po neįprastų metų — tai struktūrinis pokytis, kaip žmonės valgo ne namuose. Kas šiandien neturi plano vienam valgančiam svečiui, praranda ne tik vieną rezervacijos tipą tarp daugelio — jis praranda sparčiausiai augančią savo pačios knygos dalį.
3. 1 iš 5 reguliariai valgo vienas — beveik pusė tarp jaunesnių svečių
Maždaug vienas iš penkių žmonių šiandien reguliariai valgo vienas ne namuose, o tarp jaunesnių svečių šis skaičius gerokai didesnis: tarp tūkstantmečio kartos ir Z kartos beveik pusė teigia valgantys vieni bent kartą per savaitę. Tai jau nebe nišinis elgesys, būdingas tik verslo keliautojams — tai visos svečių kartos įprotis.
Kas savo salės išplanavimą tebekuria vien pagal "kompanijas", kuria jį svečio tipui, kuris po truputį tampa mažuma. Klausimas jau nebe tas, ar sulauksite vienų valgančių svečių, o tas, ar jūsų restoranas atrodo kaip vieta, į kurią jie norėtų sugrįžti.
4. {wastedSeatsPerCover} tuščios vietos prie staliuko {tableSizeUsed} asmenims
Štai kaina, kurios dauguma restoranų niekada neapskaičiavo. Pasodinus vieną valgantį svečią prie staliuko 4 asmenims, lieka 3 tuščios vietos — vietos, kurias tikrai pilno aptarnavimo metu būtų galėjusi užimti kita kompanija. Prie 20 vienų valgančių svečių per savaitę, iš kurių maždaug 35% atitenka tikrai pilnam aptarnavimui, tai sudaro 21 prarastų vietų per savaitę.
Ne kiekviena tuščia vieta virsta prarastu svečiu — laukianti kompanija turi atsitiktinai būti tinkamo dydžio. Taikant realų 40% atgavimo rodiklį, vis tiek lieka 8,4 papildomų svečių per savaitę, kurių šiandien netenkate vien dėl staliuko pasirinkimo.
Tas pats vienas valgantis svečias — prie keturviečio staliuko, prie dviviečio staliuko ar fiksuotoje vietoje prie baro. Kiek vietų kiekvienas pasirinkimas palieka nepanaudotas.
Tik vieta prie baro nepalieka nė vienos nepanaudotos vietos — ir kartu užima mažiausiai ploto, o tai reiškia, kad galite sustatyti kelias tokias vietas šalia viena kitos toje pačioje erdvėje kaip vienas įprastas staliukas.
5. Vieta prie baro talpina 2–3 kartus daugiau svečių toje pačioje erdvėje
Sprendimas — ne ieškoti daugiau vietos, o kitaip panaudoti tą pačią erdvę. Vieta prie baro ar prekystalio užima žymiai mažiau ploto nei įprastas staliukas, o tai reiškia, kad šešių–aštuonių barų kėdučių eilė telpa dviejų keturviečių staliukų plote.
Būtent todėl vietos prie baro taip gerai veikia per pusryčius, pietus ir bet kokį aptarnavimą, kur svarbi apyvarta: jos ne tik patogesnės vienam valgančiam svečiui, bet ir objektyviai apsisuka greičiau nei įprastas staliukas. Keletas fiksuotų vietų prie baro ar lango prekystalio dažnai yra vienintelė reikalinga investicija.
6. Ką jau šiandien atneša savaitė vienų valgančių svečių — ir kiek dar galima gauti
Sudėję abu skaičius šalia, vaizdas tampa aiškus: 462 € pajamų jau šiandien gaunama iš vienų valgančių svečių, o 131 € per savaitę lieka negautos, nes tie patys svečiai sėdi prie netinkamo staliuko jūsų įtempčiausiais momentais. Ši antroji suma nėra papildomos pajamos iš paties vieno valgančio svečio — tai kompanijos, galėjusios užimti atsilaisvinusias vietas, pajamos.
Per metus tai 6 814 €, kurių šiandien netenkate, palyginti su 24 024 €, kuriuos jau uždirbate iš tos pačios svečių grupės. Nė viena iš šių sumų neatšaukia kitos — vienas valgantis svečias jau moka daugiau vienam žmogui, o staliukas, prie kurio jį sodinate, jums kainuoja papildomai, atskirai.
Ta pati savaitė, padalyta į dvi dalis: pajamos, kurias jau šiandien uždirbate iš vienų valgančių svečių, ir pajamos, kurios lieka negautos, nes piko metu jie užima ne tą vietą.
Antroji dalis nėra premija ant vieno valgančio svečio pajamų — tai kompanijos, galėjusios užimti atsilaisvinusias vietas, pajamos.
7. Šiaurė prieš pietus: priėmimas lemia, kiek svečių apskritai išdrįsta ateiti vieni
Maždaug šeši iš dešimties žmonių per pastaruosius metus bent kartą valgė vieni ne namuose, tačiau tai, kaip jauku tai jaučiasi, smarkiai skiriasi pagal regioną. Pietų Europoje sėdėti vienam prie staliuko po darbo yra visiškai įprasta; Šiaurės ir Vakarų Europoje daugeliui svečių vis dar jaučiamas nedidelis dvejojimas, nors jis sparčiai nyksta.
Šis dvejojimas glūdi ne svečiuje — jis glūdi priėmimo būdu. Priimantis darbuotojas, kuris nedvejodamas paklausia "vienam?" ir iškart pasiūlo vietą vietoj staliuko salės viduryje, tą dvejojimą pašalina iš karto. Tas pats principas, dėl kurio stiprus finalas gali išgelbėti visą apsilankymą, čia veikia pirmosioms sekundėms prie durų.
Apskaičiuokite, kiek verti jūsų vieni valgantys svečiai
Įveskite savo pačių skaičius: kiek svečių per savaitę sodinate vienus, kiek jie išleidžia palyginti su kompanija, ir prie kokio staliuko dažniausiai atsiduria. Skaičiuoklė iš karto parodo, kiek jau uždirbate iš vienų valgančių svečių, kiek vietų dėl to lieka tuščios piko metu, ir kiek per metus atneštų geresnis staliuko pasirinkimas.
Viskas skaičiuojama gyvai jūsų naršyklėje. Niekas nesiunčiama į serverį ir niekas neišsaugoma — pakeiskite vidutines išlaidas ar piko dalį, ir kiekvienas šio puslapio skaičius iškart perskaičiuojamas.
Vienų svečių skaičiuoklė
Ką jau uždirbate, kas prarandama piko metu ir kiek per metus atneštų geresnis staliuko pasirinkimas.
—
Praktinė taisyklė: atgauti svečiai skaičiuojami pagal vidutines kompanijos išlaidas vienam žmogui, niekada pagal didesnį vieno valgančio svečio tarifą — šios dvi sumos nesusumuojamos, jos stovi šalia viena kitos.
Aukščiau pateiktame pavyzdyje — 20 vienų valgančių svečių per savaitę, 35% iš jų pilno aptarnavimo metu — skirtumas tarp dabartinio sodinimo įpročio ir tikslaus dydžio staliuko sudaro maždaug 6 814 € per metus. Tai ne iš niekur atsiradusios pajamos — tai pajamos, kurios jau įeina pro jūsų duris ir sodinamos ne toje vietoje.
Įveskite savo skaičius, ir rezultatas pasikeis kartu su jais. Įstaiga, dažnai pilnai užpildyta per pietus, tai jaučia stipriau nei ta, kuri retai pasiekia savo ribą — bet principas abiem vienodas: vienas valgantis svečias nėra spręstina problema, tai rezervacija, kurią verta planuoti.
Ką su tuo daryti šią savaitę
Vieno valgančio svečio planui nereikia remonto — tai tik keletas sprendimų, kuriuos jūsų personalas ims taikyti automatiškai.
Šiandien
- Patikrinkite, kaip jūsų sistema ar personalas šiandien tvarko rezervaciją vienam — koks staliukas tokiam svečiui priskiriamas automatiškai?
- Kitą savaitę suskaičiuokite, kiek vienų valgančių svečių iš tiesų sulaukiate ir prie kokio staliuko jie atsiduria per jūsų įtempčiausius aptarnavimus.
- Įveskite savo skaičius į aukščiau esančią skaičiuoklę — gauta suma dažniausiai būna didesnė, nei tikėjotės.
Šią savaitę
- Skirkite vieną ar dvi fiksuotas vietas vieniems valgantiems svečiams: lango prekystalį, vietą prie baro ar mažą staliuką, kurį paprastai užpildote paskutinį.
- Susitarkite su personalu, kad rezervacija vienam per piko metą pirmiausia keliauja į tas vietas, o ne prie pirmo laisvo staliuko.
- Įtraukite "vienam?" į būdą, kaip jūsų priimantis darbuotojas pasitinka vieną valgantį svečią — be dvejonių, nedarant iš to išimties.
Prieš kitą savaitgalį
- Įtraukite tas fiksuotas vietas į savo salės planą ar rezervacijų sistemą, kad rezervacija vienam automatiškai jas ir atitektų.
- Po įtemptos pamainos apskaičiuokite, kiek kompanijų būtumėte galėję priimti, jei tas keturvietis staliukas būtų buvęs laisvas.
Vienas svečias yra rezervacija, o ne likusi vieta
Aukščiau pateikti skaičiai pasakoja vieną istoriją iš dviejų pusių: vienas valgantis svečias jau pelningesnis nei jūsų vidutinis staliukas, ir tuo pat metu tai svečias, dažniausiai atsidurantis ne toje vietoje. Abu dalykai gali būti teisingi vienu metu, ir būtent todėl tai taip verta spręsti.
Tam nereikia nei remonto, nei papildomo personalo — reikia kelių fiksuotų vietų ir įpročio prie durų, kurį jūsų komanda pradės taikyti nesusimąstydama.
Apskaičiuokite tai vieną kartą su savo skaičiais, paskirkite vietas, ir sparčiausiai auganti rezervacija jūsų knygoje pagaliau bus traktuojama taip, kokia ji ir yra: svečias, kurį norite pamatyti vėl, o ne problema, kurią reikia kažkur pasodinti.