Combien de Portions Préparer ? Les 4 Chiffres Décisifs

Dans cet article

1. Pourquoi « la moyenne » veut dire : en rupture un service sur deux
2. Les quatre chiffres, un par un
3. Placez votre propre plat dans le calculateur
4. Trois leviers qui changent la réponse sans toucher à vos prévisions
5. Ce que vous en faites cette semaine, ce mois-ci et ce trimestre
6. Le bon nombre paraît trop élevé, et c'est normal

Chaque matin, une cuisine prend la même décision sans jamais la calculer : combien de portions du plat du jour met-on en place ? Trop peu et vous laissez partir de la marge. Trop et vous jetez. Presque tout le monde choisit la moyenne — soit précisément le nombre dont vous savez qu'il sera insuffisant une fois sur deux.

Il existe un calcul pour cette décision, il a près de quatre-vingts ans, et la restauration ne le fait jamais. Il vient de la recherche opérationnelle, où on l'appelle le problème du vendeur de journaux : vous achetez une pile de journaux le matin, vous ignorez combien vous en vendrez, et à dix-huit heures ce qui reste ne vaut plus rien. Un plat du jour, un poisson frais, une marmite de soupe et un bac de légumes taillés posent exactement le même problème.

Ce que ce calcul montre est inconfortable. Le bon nombre n'est presque jamais la moyenne, il se situe structurellement au-dessus, et il implique de jeter plus souvent qu'aujourd'hui. Non pas parce que le gaspillage serait sans importance, mais parce qu'une portion manquante coûte dans la plupart des cuisines trois à quatre fois plus qu'une portion de trop — et tant que ces deux montants sont si éloignés, la prudence est l'option la plus chère sur la table.

Ce guide déroule les quatre chiffres qui déterminent la réponse : ce que coûte une portion manquante, ce que coûte une portion de trop, quel pourcentage ces deux-là produisent ensemble, et comment ce pourcentage devient un nombre de portions. En bas, vous placez votre propre plat dans le calculateur et vous voyez, en euros par an, ce que votre nombre actuel vous coûte.

Ensuite viennent trois leviers qui changent la réponse sans toucher à vos prévisions — dont le seul qui fasse baisser en même temps vos ruptures et vos déchets. Tout se calcule dans votre navigateur : rien n'est envoyé et rien n'est conservé.

Pourquoi « la moyenne » veut dire : en rupture un service sur deux

Demandez à un cuisinier combien de portions du plat du jour sont en place et la réponse est une moyenne : on en fait en général une vingtaine et quelques. C'est une réponse parfaitement raisonnable à la question « combien en vend-on normalement ». Ce n'est simplement pas une réponse à « combien faut-il en préparer », et l'écart entre ces deux questions, c'est là qu'est l'argent.

Une moyenne est par définition le milieu. Si vous préparez exactement la moyenne, alors sur environ la moitié de vos services la demande dépasse ce qui est en place. Vous êtes donc en rupture un service sur deux. Dans une maison qui fait cinq services par semaine, cela représente deux à trois fois par semaine un client qui doit choisir autre chose, une salle qui dit « il n'y en a plus » à huit heures moins le quart, et un cuisinier qui considère cela comme une planification soigneuse.

L'instinct inverse existe aussi, et il est tout aussi peu fondé : des cuisines qui préparent systématiquement large parce qu'une rupture « n'est pas envisageable ». Les deux attitudes sont une intuition sur le risque, pas un calcul. Le calcul ci-dessous transforme cette intuition en chiffre, et le plus intéressant est qu'il tombe différemment selon le plat — sur l'un il vous donne raison, sur l'autre non.

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Les quatre chiffres, un par un

Chaque chiffre ajoute exactement une chose, et après chacun la réponse se déplace visiblement. Aucun système de caisse n'est nécessaire pour les trouver — trois figurent déjà dans vos fiches techniques, et le quatrième se compte en deux semaines.

1. Ce que vous coûte une portion manquante

Demandez ce que coûte une portion de moins et la première réponse est presque toujours le prix carte. Le plat du jour est à 19,50 €, donc vous perdez 19,50 €. C'est faux : ce client n'a jamais eu cette assiette, donc vous n'avez pas non plus dépensé les ingrédients. Ce que vous perdez n'est pas le chiffre d'affaires mais la marge — ce que cette assiette aurait laissé dans la maison.

Et ce n'est toujours pas le montant de votre carte. En Europe, les prix affichés sont TTC, et la TVA est l'argent de l'État qui transite par votre caisse. À 10% de TVA, 19,50 € sur la carte représentent 17,73 € de chiffre d'affaires. Retirez-en les 5,20 € d'ingrédients et il vous reste 12,53 €. Voilà ce que coûte une portion manquante.

Cela ressemble à de la coupure de cheveux en quatre, et sur un plat à grosse marge ça l'est presque : calculez sur le prix TTC et vous surestimez ce chiffre de quelques pour cent. Sur un plat à marge fine — poisson frais, crustacés, tout ce dont l'achat représente un tiers du prix carte — cette même erreur atteint plusieurs portions d'écart dans le conseil final. Précisément sur le plat où vous pouvez le moins vous le permettre.

À la rigueur, une rupture vous coûte encore autre chose : un client qui n'obtient pas le plat choisit parfois moins cher, parfois rien du tout, et dans le pire des cas revient moins volontiers. C'est réel, mais ce n'est pas chiffrable sans deviner, et une supposition dans un calculateur ressemble exactement à un fait. Ce modèle la laisse donc de côté — avec pour effet que la réponse reste du côté prudent.

2. Ce que vous coûte une portion de trop

De l'autre côté : vous en avez préparé une que personne n'a commandée. Que perdez-vous ? Là aussi la première réponse est généralement fausse, et cette fois trop haute. Ce n'est pas le prix carte — vous ne l'auriez jamais eu — et ce n'est en général pas non plus le prix d'achat complet.

Car une portion restante ne vaut que rarement zéro. Elle part au repas du personnel, elle devient la soupe de demain, elle rejoint la formule déjeuner, elle passe au congélateur quand le produit le permet, ou elle sort par une application anti-gaspi au tiers du prix. Ce que vous récupérez ainsi s'appelle la valeur résiduelle, et c'est le seul chiffre de cette page que vous maîtrisez entièrement.

Sur notre plat du jour, l'assiette coûte 5,20 € d'ingrédients et rapporte encore environ 1,30 € en repas du personnel et en soupe. Une portion de trop vous coûte donc 3,90 €. À côté des 12,53 € ci-dessus, ce n'est même pas un tiers. Ce rapport — et non votre ressenti sur le gaspillage — détermine tout le reste de cette page.

Attention à une chose : la valeur résiduelle n'égale jamais le prix d'achat, même si vous réutilisez réellement tout. Ce que vous récupérez est la valeur d'une soupe, pas celle d'un plat du jour, et il y a toujours du travail entre les deux. Le calculateur plafonne donc la valeur résiduelle sous le prix d'achat ; si vous les égalisiez, le modèle vous conseillerait de préparer à l'infini.

Trois plats de la même carte montrent à quel point ces deux montants peuvent diverger.

Même carte, même salle, même activité. Ce qui diffère, c'est seulement ce que coûtent une portion manquante et une portion de trop — et cela déplace le taux de service de près de soixante à presque cent pour cent.

Poisson frais du jour26,00 € carte · 9,50 € achat · 0,00 € valeur résiduelle

une manquante coûte 14,14 €

une de trop coûte 9,50 €

60%

taux de service

Plat du jour19,50 € carte · 5,20 € achat · 1,30 € valeur résiduelle

une manquante coûte 12,53 €

une de trop coûte 3,90 €

76%

taux de service

Soupe du jour7,50 € carte · 1,40 € achat · 1,10 € valeur résiduelle

une manquante coûte 5,42 €

une de trop coûte 0,30 €

95%

taux de service

Le poisson frais est le plat sur lequel vous jouez serré : achat cher, rien de récupérable, donc une portion de trop fait vraiment mal — d'où 60%. La soupe est l'inverse, 95% : peu chère, et ce qui reste repart simplement demain, donc vous ne devriez presque jamais la laisser manquer. Dans la plupart des cuisines, c'est exactement l'inverse qui se produit : la soupe est finie à neuf heures et trois poissons attendent.

3. Le rapport entre les deux n'est pas un nombre, c'est un pourcentage

C'est ici que tout le raisonnement bascule. Vous avez maintenant deux montants : ce que coûte une portion de moins et ce que coûte une portion de trop. Divisez le premier par la somme des deux et vous n'obtenez pas un nombre de portions mais un pourcentage : 12,53 € divisés par 16,43 € font 76%.

Ce pourcentage est votre taux de service — la part des services sur lesquels vous voulez avoir assez en place. Il dit : sur ce plat, à cette marge et avec cette valeur résiduelle, il vaut la peine de ne pas être en rupture sur un bon trois services sur quatre. Sur les 24% restants vous acceptez sciemment la rupture, parce qu'il est moins coûteux de dire non de temps en temps que de préparer chaque service pour ces derniers clients.

Et voici la partie la plus élégante du calcul : visez exactement ce pourcentage et la probabilité de ne pas être en rupture ce service-là est exactement le même 76%. Le pourcentage est la réponse. Le nombre de portions n'est que ce que ce pourcentage coûte dans votre cuisine.

Mettez-le à côté de la moyenne et la comparaison fait mal : viser la moyenne, c'est viser un taux de service de 50%. Personne ne choisirait cela sciemment pour un plat qui coûte 12,53 € par portion manquée. Tout le monde le fait.

Les mêmes vingt services, deux fois. La ligne pointillée est ce qui était en place ; chaque colonne est ce qui a été demandé.

Préparé sur la moyenne24 portions en place

24

rupture sur 10 des 20 services58 portions restantes58 portions manquées

Préparé sur votre taux de service28 portions en place

28

rupture sur 6 des 20 services104 portions restantes24 portions manquées

vendu demandé et pas obtenu préparé et non vendu

Préparer 4 portions de plus fait passer le nombre de services où vous devez dire non de 10 à 6, et divise par plus de deux les portions que vous manquez : de 58 à 24 sur vingt services. Cela vous coûte 46 portions supplémentaires qui ne partent pas dans le service — et c'est exactement l'arbitrage dont parlent les deux montants ci-dessus.

4. L'écart : du pourcentage aux portions

Un taux de service de 76% ne dit encore rien sur la quantité à tailler. Pour cela il faut savoir à quel point votre activité oscille. Sur un plat qui part entre 23 et 25 fois à chaque service, 76% donne quasiment le même nombre que la moyenne. Sur un plat qui part entre 13 et 36 fois, il se situe bien au-dessus.

Aucune statistique à apprendre pour cela. Deux chiffres suffisent : combien partent sur un service ordinaire, et combien sur un service vraiment chargé — pas votre record, mais un bon samedi. Sur notre plat c'est 24 et 36. L'écart entre les deux est votre marge de manœuvre, et le calculateur la convertit, avec votre pourcentage, en un seul nombre.

Pour ce plat, cela donne 28, contre les 24 en place aujourd'hui. 4 portions de plus. Vous êtes en rupture sur 25% de vos services au lieu de 50%, vous jetez en moyenne 4,9 portions par service au lieu de 2,4, et vous gagnez au net 9 € de plus par service. Sur 300 services par an cela représente environ 2 648 € — sur un seul plat.

Vous ne connaissez pas ces deux chiffres ? Comptez-les. Notez après chaque service, pendant deux semaines, combien de ce plat sont partis et si vous étiez en rupture, et vous avez les deux. C'est la même discipline que définir un niveau de stock fixe, et c'est exactement la mesure que la prévision de couverts réalise déjà pour votre salle.

Placez votre propre plat dans le calculateur

Indiquez ce que le plat coûte sur votre carte, ce que coûtent les ingrédients, ce qu'un surplus vous rapporte encore, et combien vous en vendez sur un service ordinaire et sur un service chargé. Les champs sont préremplis avec le plat du jour de ce guide — remplacez-les par les vôtres.

Vous obtenez vos deux montants, le taux de service qui en découle, le nombre de portions correspondant, et ce que vaut par an l'écart avec votre nombre actuel.

Deux choses à savoir en le lisant. Le nombre obtenu est un optimum sur de nombreux services, pas une prévision pour demain. Sur un service donné il sera trop ou trop peu ; ce n'est pas une erreur de calcul, c'est précisément ce que signifie un taux de service de 76%.

Et c'est un point de départ par plat, pas une politique de cuisine. Faites le calcul une fois pour vos trois meilleures ventes et vous verrez qu'elles n'aboutissent pas à la même réponse — ce qui explique aussitôt pourquoi une règle unique pour toute votre mise en place n'a jamais fonctionné.

Trois leviers qui changent la réponse sans toucher à vos prévisions

Jusqu'ici tout portait sur le choix d'un nombre à circonstances données. Mais trois de ces circonstances, vous pouvez les déplacer vous-même, et alors la réponse change de forme. Elles sont classées par ce qu'elles rapportent.

Donnez une destination à votre surplus

La valeur résiduelle est le seul paramètre entièrement à vous. Si une portion restante finit aujourd'hui à la poubelle, chaque portion de trop vous coûte le prix d'achat complet. S'il existe une destination fixe — repas du personnel, soupe du lendemain, formule déjeuner, application anti-gaspi — elle ne vous coûte qu'une fraction.

Sur notre plat du jour : passez la valeur résiduelle de 1,30 € à 3,00 € et votre taux de service monte de 76% à 85%, et le plat rapporte 10 € de plus par service. Mais observez ce qui arrive alors à la quantité — elle augmente, de 28 à 30, et votre surplus passe de 4,9 à 6,5 portions. Une destination pour votre surplus rend le gaspillage moins cher, pas plus petit. C'est un gain, mais ce n'est pas celui que vous espériez.

Coupez votre mise en place en deux

C'est le seul levier qui fasse baisser en même temps vos ruptures et vos déchets, et donc le plus important des trois. L'idée : ne préparez pas tout avant le service, mettez une base en place et gardez la dernière étape pour le service lui-même. Portionner et cuire à la commande plutôt que finir à l'avance, la sauce prête mais la garniture seulement au ticket, le deuxième bac taillé seulement quand le premier est à moitié vide.

Ce que vous y gagnez n'est pas du temps mais de l'information. Vous ne décidez de ce dernier morceau qu'une fois que vous savez déjà comment tourne la soirée, donc face à un écart bien plus faible. Divisez par deux la marge entre un service ordinaire et un service chargé — de 24–36 à 24–30 — et le conseil descend de 28 à 26 portions, tandis que votre surplus passe de 4,9 à 2,5 par service et que votre risque de rupture reste exactement identique. C'est presque moitié moins de déchets à ventes égales, et cela vaut encore 15 € par service.

Tous les plats ne se coupent pas, et là où c'est possible cela demande plus de bras pendant le service qu'avant. Mais c'est le seul coup de cette page où personne ne perd, et c'est pourquoi une mise en place bien construite vaut plus qu'une meilleure prévision.

Faites porter trois plats par un seul ingrédient

Un composant présent dans un seul plat porte toute l'incertitude de ce plat. Le même composant réparti sur trois plats porte l'incertitude de la somme, qui oscille proportionnellement bien moins — trois plats font rarement une mauvaise soirée en même temps.

Concrètement : le même oignon confit sur le burger, dans la quiche et sur la planche ; le même bouillon comme base de deux soupes et d'un risotto. Vous ne préparez plus par plat mais par composant, face à un écart plus petit que la somme des écarts individuels. Et ce qui reste de ce composant n'est par définition pas un déchet mais du stock, ce qui pousse d'elle-même vers le haut la valeur résiduelle du premier levier.

C'est aussi la façon la moins chère de réduire le gaspillage alimentaire sans décevoir un seul client, et cela explique pourquoi une carte courte avec beaucoup de croisements jette structurellement moins qu'une carte longue à nombre de couverts égal.

Ce que vous en faites cette semaine, ce mois-ci et ce trimestre

Personne ne mène tout de front, et ce n'est pas nécessaire : calculer un seul plat apporte déjà presque tout ce qu'il y a à en tirer.

Cette semaine — calculez un plat

• Choisissez votre plat le plus vendu à courte conservation : le plat du jour, le poisson, la soupe.
• Cherchez votre prix d'achat par portion dans votre fiche technique, et votre taux de TVA sur votre ticket de caisse.
• Estimez honnêtement ce qu'une portion restante vous rapporte encore aujourd'hui. Zéro est une réponse valable, et souvent instructive.
• Mettez-le dans le calculateur ci-dessus et comparez le nombre avec ce qui était en place ce matin.

Ce mois-ci — mesurez au lieu d'estimer

• Notez deux choses après chaque service pour ce plat : combien sont partis, et si vous étiez en rupture.
• Au bout de deux semaines vous avez votre service ordinaire et votre service chargé, et les deux derniers champs ne sont plus une estimation.
• Regardez la fréquence de vos ruptures : si vous êtes autour de la moitié, vous prépariez exactement la moyenne.
• Refaites le calcul pour vos trois plats principaux et inscrivez les nombres sur votre liste de mise en place.

Ce trimestre — changez les circonstances, pas seulement le nombre

• Donnez à chaque plat à courte conservation une destination fixe pour son surplus, et affichez-les sur la fiche en cuisine.
• Cherchez par plat la dernière étape déplaçable dans le service lui-même, et testez-la une semaine.
• Au prochain changement de carte, faites porter trois plats par au moins un composant au lieu d'un seul.
• Ne revoyez le prix de votre plat du jour qu'ensuite : une marge plus élevée relève votre taux de service, mais ne résout aucun problème de préparation.

Le bon nombre paraît trop élevé, et c'est normal

Presque tous les cuisiniers qui font ce calcul arrivent à un nombre supérieur à ce qui est en place, et la première réaction est que ce doit être faux. Ce ne l'est pas : une portion manquante coûte dans la plupart des cuisines trois à quatre fois plus qu'une portion de trop, et tant que c'est le cas, la prudence est le choix le plus cher de la carte.

Mais la conclusion de cette page n'est pas « jetez davantage ». Augmenter la quantité est le gain que vous pouvez prendre aujourd'hui ; le vrai gain est dans le deuxième levier. Celui qui coupe sa mise en place en deux ne décide des dernières portions qu'une fois la soirée à moitié écoulée — et passe ainsi de 4,9 à 2,5 portions de surplus par service sans décevoir un seul client. C'est la seule réponse de cette page où personne ne perd.

Faites ensuite la même chose avec le reste de vos achats. Le nombre de portions que vous mettez en place est la version quotidienne de la même question à laquelle répondent vos niveaux de stock, et ensemble ils déterminent quelle part de ce que vous achetez ressort en chiffre d'affaires plutôt qu'en déchets.