Selles artiklis
Iga laud saab puhta laudlina, iga külaline puhta salvräti, iga kokk ja iga kelner paneb enne uste avamist selga puhta tööriietuse. Kuskil pesukapi ja arve vahel muutub see päris rahaks — ja peaaegu keegi pole seda kunagi kokku liitnud, sest see tuleb segunult: pesumaja rida, veearve, pesuaine tellimus ja tükk kellegi vahetusest, mida ei kanta kunagi "pesemisajaks".
Enamik restorane pärib oma pesulahenduse, mitte ei vali seda. Leping tööstusliku pesumajaga kehtis juba enne, kui praegune omanik koha üle võttis, või tagakoridoris seisis juba kodune pesumasin — ja keegi pole seda otsust sellest ajast peale üle vaadanud, sest see ei tundu kunagi piisavalt kiireloomuline, et selle pärast teenindust katkestada.
See artikkel toob päris numbrid mõlemale poolele: mida restoran peab tegelikult omama (mitte seda, mis on täna õhtul laudadel), mis maksab tegelikult ühe eseme pesemine — teenusepakkuja kaudu versus ise, kui tööjõud ja energia on ausalt sisse arvestatud — ja maht, millest alates üks tee lõpetab teisest odavama olemise.
Allolevad numbrid kirjeldavad 65-kohalist restorani. Sisesta allpool kalkulaatorisse oma külastajate arv, hinnad ja töötajate arv, et saada oma numbrid nende näidisnumbrite asemel.
Miks pole peaaegu keegi seda võrdlust kunagi päriselt teinud
See jääb nähtamatuks, sest see ei esitle end kunagi ühe otsusena. Pesumaja arve saabub igakuiselt ja tasutakse ilma teise pilguta; alternatiivi — ise pesemise — tegelik hind on jagunenud kommunaalarve, pesuaine tellimuse ja — osa, mida peaaegu keegi ei arvesta — minutite vahel, mida kokk või abitööline kulutab masina laadimisele, tühjendamisele ja kokkupanekule, mida ei arvestata kunagi tööjõukuluna pesu vastu.
Keegi ei tee võrdlust, sest selleks on harva põhjust. Pesumaja leping uueneb aastaid vaikselt iseenesest; oma pesurutiin lihtsalt jätkub, sest see on alati toimunud. Hetk, mis peaks selle küsimuse esile kutsuma — lepingu pikendamine, külastajate arvu suur hüpe, plekiliste laudlinade seeria, mida tuleb liiga vara vahetada — läheb tavaliselt mööda ilma, et keegi tegelikult arvutuse teeks.
Ja kaks numbrit, mis muudaksid otsuse ilmselgeks, on täpselt need, mida keegi ei jälgi: tegelik, täielik kulu eseme kohta mõlemal teel ja maht, mille juures odavam valik pöördub. Mõlemat saab arvutada umbes viie minutiga numbritega, mis restoranil juba on.
7 numbrit
Seitse numbrit, järjekorras, milles restoran neid tegelikult kohtab — pesuvarust, mida tuleb omada, enne kui üldse midagi pesta saab, kuni ühe lauseni, mis otsustab, millal tasub see küsimus uuesti tõstatada.
1. Pesuvaru tase on 3x, mitte 1x
Kõige levinum eelarveviga pesuga on lugeda ainult seda, mis on hetkel laudadel või töötajate seljas. 28 lauaga restoran vajab palju rohkem kui 28 laudlina, sest igal hetkel on kolmandik varust kasutuses, kolmandik on pesus — teenusepakkuja kaudu või ise — ja kolmandik peab jääma reserviks tipptunniks, plekiks või hilinenud tarneks. Ostes ainult 1x, lõpeb esimene kiire reede hilinenud pesumaja kogumisega kiirreisiga hulgimüüjuse juurde keset teenindust.
Ala rusikareegel on umbes 3x pesuvaru tase: üks komplekt kasutuses, üks komplekt käib läbi pesu ja üks komplekt hoitakse puhvrina. See kehtib salvrätikute ja laudlinade kohta täpselt samamoodi nagu kokariietuse ja põllede kohta — number, mis tõesti väärib eelarvet, ei ole see, mis on täna õhtul laudadele kaetud, vaid täielik varu, mida restoran peab omama, et seda lauda igal õhtul uuesti katta.
Üks hetk teeninduses, 65-kohaline restoran — kasutuses vastu täielikule varule, mida pead omama
Iga kolmandik on ligikaudu sama suur: üks komplekt on kasutuses, üks käib läbi pesu ja üks jääb reservi. Ainult esimese kolmandiku ostmine on kõige levinum kiirreisi põhjus keset teenindust.
2. Mis tegelikult maksab ühe eseme pesemine — teenusepakkuja versus ise
Tööstuslik pesumaja hindab iga eset eraldi — laudlinal, salvrätil, põllel ja kokariietusel on igaühel erinev rendi-pluss-pesu hind — ja enamik lepinguid lisab iganädalase miinimumtasu, et katta kogumisring, olenemata sellest, kui väike on koorem. Kõik kokku esemepõhiselt on tõeliselt konkurentsivõimeline hind, sest tööstuslikud masinad ja ringide logistika mastaabuvad viisil, mida üksik restoran kunagi ei saavuta.
Ise pesemine tundub tasuta, sest selle eest ei saabu kunagi arvet, kuid tegelik kulu on lihtsalt jagunenud kolme kohta ühe asemel: vesi ja energia pesu kohta, pesuaine ja — osa, mida peaaegu ükski restoran tegelikult ei arvesta — minutid, mida töötaja kulutab masina laadimisele, tühjendamisele ja kokkupanekule. Ausalt hinnatuna reaalse tunnitasu järgi on see tööjõuaeg tavaliselt suurim rida ise pesemise kogusummas, tunduvalt suurem kui kommunaalkulud.
Kui panna aus number mõlemale poolele, võidab ise pesemine tavaliselt esemepõhiselt väga väikese mahu juures — pole miinimumtasu ega tarnetasu — samas kui teenusepakkuja hind eseme kohta langeb mahu kasvades, sest pesumaja fikseeritud iganädalane miinimumtasu jaotub rohkemate esemete peale ja selle tööstuslik pesukulu eseme kohta jääb madalamaks kui köök kunagi saavutab.
3. Tasuvuspunkt
Kuna üks tee kannab fikseeritud kulu, mis liigub mahuga vaevu, ja teisel on tõeliselt madalam piirkulu eseme kohta, on olemas päris ristumispunkt selle asemel, et üks valik alati võidaks. Selle all on ise pesemine odavam — pesumaja fikseeritud miinimumtasu kaalub rohkem kui väikese koorma madal muutuvkulu. Selle kohal võidab teenusepakkuja kulu poolest ja vabastab lisaks töötajate tunde, mida kasvav köök vajab palju rohkem mujal.
Kogu selle artikli vältel kasutatud 65-kohalise restorani näite jaoks asub see ristumispunkt umbes 220–230 kaanet nädalas — umbes kolmkümmend päevas. Paljud sõltumatud restoranid teevad juba täna oluliselt suuremat mahtu, kontrollimata kunagi, kummal pool joont nad on. Allolev kalkulaator leiab sinu enda ristumispunkti sinu enda numbrite põhjal, mitte selle näidisnäite põhjal.
4. Kadumis- ja kahanemismäär
Pesu kaob igal aastal, ja harva korraga — seda kasutatakse lapina, kui midagi muud pole käepärast, see määrdub üle igasuguse realistliku päästmisvõimaluse, satub kogemata tarnekotti kokkuvolditult või kaob kuskil kümnete teiste klientide koormate vahel samal pesumaja ringil. Tööstuslike pesumajade tarnijad mainivad sageli kahekohalisi aastaseid kaomäärasid renditud pesuprogrammis lihtsa rusikareeglina — mitte täpset valdkonna statistikat, vaid numbrit, mis väärib eelarvesse panemist, mitte üllatust.
Kohaldades seda määra ülaltoodud esimese numbri 3x-tasemel varule — täielikule 3x arvule, mida restoran tegelikult omab, mitte ainult sellele, mis on täna õhtul laudadel — jõuab 65-kohalise näite jaoks asenduse arve ainult kaotuse ja kahanemise eest umbes 400 euroni aastas. Tõesti väike number iseenesest ja täpselt sellist tüüpi number, mida ei jälgita kunagi täpselt, sest see tundub liiga väike, et sellega tegeleda.
5. Plekimaks
Professionaalne pesu on tootja poolt tavaliselt hinnatud tunduvalt üle saja pesutsükli, enne kui see tuleks kasutuselt kõrvaldada — number, mis eeldab tavalist määrdumist ja standardset pesuprogrammi. Vein, õli ja kurkumiperekonna kastmed, mis esinevad peaaegu igas menüüs, on see, mis seda eluiga tegelikult lühendab, sest plekk, mida tavaline pesu täielikult eemaldada ei suuda, sunnib kas enneaegsele kasutuselt kõrvaldamisele või agressiivsemale pesutsüklile, mis vananeb kangast kiiremini, kui hinnatud graafik kunagi ette nägi.
Näites kasutatud laudlinade puhul ulatub lõhe tootja hinnatud eluea ja selle vahel, mida köök, mis serveerib iga õhtu punast veini ja õlipõhiseid kastmeid, samast laudlinast tegelikult saab, umbes 40% vähem kui hinnatud väärtus. Asenduse eelarvestamine hinnatud tsüklite arvu, mitte tegeliku arvu järgi, on vaikne viis, kuidas pesueelarve aastast aastasse liiga väikeseks jääb, ilma et keegi seda põhjust leiaks.
Tootja hinnatud pesutsüklid vs see, mida vein, õli ja kurkumitüüpi kastmed tegelikult järele jätavad
Hinnatud eluiga (pesutsüklid) / Tegelik kasutusiga
Iga kategooria kaotab plekkide tõttu tegelikult kahekohalise osa oma hinnatud elueast. Asenduse eelarvestamine hinnatud, mitte tegeliku näitaja järgi on vaikne viis, kuidas pesueelarve liiga väikeseks jääb.
6. Number inimese kohta
Kokariietus, põlled ja teeninduse särgid korrutatuna töötajate arvuga moodustavad oma eelarverea, mida peaaegu ükski restoran pole kunagi eraldi kokku liitnud — selle neelab sama "väike inventar" või "riietus" konto nagu kõik muu selles nimekirjas. Kohaldades sama 3x pesuvaru taset ülalt esimesest numbrist, maksab uue teenindaja täielik varustamine põllekomplektiga umbes 30 €; uue koka täielik varustamine kokariietuse komplekti pluss põllega maksab umbes 95 € — päris, arvutatav rida just siis, kui restoran töötajat värbab, mitte hägune hinnang.
Allolev kalkulaator muudab selle kokkuvõtteks sinu enda meeskonna jaoks: sisesta oma töötajate arv ja see hindab täieliku 3x-taseme riietuskomplekti kõigile, kes praegu teeninduses ja köögis töötavad, kasutades samu esemepõhiseid kulusid nagu ülejäänud sellel lehel.
7. Üleminekuotsus ühes lauses
See, mis vastust tegelikult muudab, on harva dramaatiline sündmus: see on külastajate arv, mis kasvab üle ülaltoodud tasuvusjoone, ilma et keegi numbreid ümber arvutaks, pesumaja leping, mis pikeneb vaikselt hinnaga, mida keegi pole aastaid võrrelnud, või kaomäär "odaval" teenusepakkuja variandil, mis närib säästusid, mis allkirjastamise päeval paberil kindlad tundusid.
Pesumaja või pesuleping on täpselt sellist tüüpi korduv tarnijaleping, mida on lihtne kahe pikendusteate vahel unustada — täpselt selleks ongi selle veebisaidi tasuta tarnijalepingute ja pikenduste jälgimise tööriist: registreeri pikendamise kuupäev ja etteteatamistähtaeg üks kord ning ülaltoodud küsimus esitatakse automaatselt, selle asemel et jälle terveks aastaks tähelepanuta jääda.
Sinu enda tasuvuspunkt: pese ise või telli
Allolevad vaikeväärtused on kogu selle artikli vältel kasutatud 65-kohalise restorani näide. Asenda need oma külastajate arvuga nädalas, oma pesumaja hindadega ja oma ise-pesemise kuludega ning iga ruut arvutatakse kohe ümber.
"Esemeid külastaja kohta" ühendab salvrätikud (umbes üks külastaja kohta) iga laua osaga laudlina pesus — vaikeväärtus 1,3 on mõistlik lähtehinnang; kohanda seda, kui sinu enda laudade käive on kiirem või aeglasem.
Kalkulaator: pese ise või telli
Kohanda allolevaid vaikeväärtusi oma restorani jaoks
—
Riietuse ruut on ühekordne varustamiskulu täielikul pesuvaru tasemel sinu praeguse töötajate arvu jaoks, eraldi ülaltoodud iganädalasest pesuvõrdlusest.
Kaks asja tasub oma numbritega teha. Esiteks, hinda ausalt ise pesemise poolt — arvesta kokkupanemise ja laadimise minutid reaalse palga järgi, mitte ainult pesuainet, sest see tööjõurida otsustab tavaliselt tegelikult võrdluse tulemuse. Teiseks, kui oled tasuvuspunktile lähedal kummaski suunas, on otsustav tegur harva ainult raha — teenusepakkuja kasutamine üle tasuvuspunkti vabastab lisaks töötajate tunde, mida kasvav köök vajab mujal.
Riietuse ruut on ühekordne varustamiskulu täielikul pesuvaru tasemel sinu praeguse töötajate arvu jaoks, mitte aastane number — see vastab küsimusele "kui palju maksab meeskonna, kes mul praegu on, korralik varustamine", numbrile, mis tegelikult tekib värbamisel.
Kokkuvõte
Aus lähtepunkt on see, et peaaegu ükski restoran pole seda võrdlust kunagi päris numbritega teinud — täna kehtiv pesulahendus on tavaliselt lihtsalt see, mis juba töötas, kui praegune omanik koha üle võttis, mitte teadlik valik.
Kui numbrid on juba laual, on otsus tõesti lihtne: alla tasuvuspunkti võidab kulu poolest ise pesemine, üle selle võidab kulu poolest teenusepakkuja ja vabastab lisaks personali aega — ja nii kaomäär kui plekimaks loevad mõlemal teel, sest need lühendavad, kui kaua ükskõik milline pesuese tegelikult vastu peab, olenemata sellest, kes seda peseb.
Ükski ülaltoodud seitsmest numbrist ei nõua arvamist. Loenda, mida sa tegelikult omad, vastu 3x pesuvaru taset, hinda üht eset ausalt mõlemal teel ja lase oma külastajate arv läbi ülaltoodud kalkulaatori — vastus sinu restoranile on harva see kokkulepe, mis sul juhtumisi täna on.