Restorani Hooajaline Sulgemine: 7 Numbrit — Sulgeda või Jätkata

Selles artiklis

1. Miks see otsus peaaegu kunagi läbi ei arvutata
2. 7 numbrit — ja mida iga neist sulle ütleb
3. Arvuta oma hooajaotsus
4. Mida sellega sel nädalal ette võtta
5. See on arvutus, mitte tunne

Rannikurestoranid sulgevad novembris ja avavad uksed alles märtsis. Suusakuurordi ääres asuvad kohad teevad täpselt vastupidist maikuus. Ja peaaegu igas linnas leidub koht, mis on terve suve pime, sest püsikliendid on puhkusel. Otsus sulgeda hooajaks tundub alistumisena — aga poolt tühja terrassiga lahti jäämine tundub edasiminekuna. Enamasti pole kumbki tunne ühelgi arvutusel põhinenud.

Iga hooajaline ettevõte — rannikulinna restoran, suusanõlva ääres asuv koht, ülikoolilinna köök pika vaheaja ajal, messihalli kõrval asuv paik kahe ürituse vahel — seisab igal aastal sama küsimuse ees: sulgeda uksed madalhooajaks või jääda lahti väiksema külastajate arvuga, kui soovitud? Enamik omanikke vastab sellele kõhutunde järgi: sulgemine tundub läbikukkumisena, seega jäävad paljud lahti. Lahtiolek tundub raha põletamisena, seega sulgevad teised — ilma et oleks kunagi tegelikult välja arvutatud, mida kumbki valik tegelikult maksab.

Mõlemal instinktil jääb sama arvutuskäik tegemata. Lahtiolek maksab rohkem kui lihtsalt lisatoiduained: maksad personalile ka siis, kui saal jääb pooltühjaks, kütad või jahutad sama saali ning hoiad täies mahus töös köögi, kindlustuse ja hoolduse — kõik need on kulud, mis eksisteerivad AINULT sellepärast, et oled lahti. Ka sulgemine ei ole tasuta: enne sulgemist tuleb hoone talveks ette valmistada või taasavamiseks korda teha, riknev laoseis maha kanda ning uuesti tööle võtta ja koolitada personal, kes ei pruugi tagasi tulla.

See artikkel arvutab otsuse läbi seitsmel viisil: mida madalhooaja nädal toob muutuvkulu ületades, kui palju maksab AINULT lahtiolek, kuidas need kaks tegurit üksteise vastu kaaluvad, milline käive on vajalik, et lahtiolek end ära tasuks, kui palju maksab sulgemine ise ühekordselt, et hiljem uuesti avada saaks, milline on risk, et personal ei tule tagasi, ja mida terve madalhooaeg kummagi valiku puhul kokku annab.

Allpool toodud näide on ettevõte, mille madalhooaja käive on 2400 € nädalas 10 nädala jooksul, muutuvkulu 34% ja lisakulu, mis tekib ainuüksi lahtiolekust, 1950 € nädalas. Allpool sisestad kalkulaatorisse omaenda numbrid — kõik arvutatakse sinu brauseris, midagi ei saadeta ega salvestata.

Miks see otsus peaaegu kunagi läbi ei arvutata

Enamik omanikke võrdleb valesid kahte numbrit: käivet nulliga. "Midagi ju ikka tuleb sisse" kõlab hea põhjendusena lahti jääda, ja iseenesest see vastab tõele — aga see on vale võrdlus. Õige küsimus ei ole, kas käivet üldse tuleb, vaid kas see käive teenib rohkem, kui maksab AINULT ja üksnes lahtiolek: personal, keda muidu kohal ei oleks, saali, mis suurema osa ajast tühi seisab, kütmine või jahutamine, lisahooldus ja töötava hoone kõrgem kindlustusmakse.

Sulgemist omakorda koheldakse sageli nii, nagu oleks see tasuta — pane uks lukku ja kulud kaovad iseenesest. See vastab tõele kulude puhul, mida maksaksid niikuinii (üür, laenumakse, baaskindlustus jooksevad edasi, olgu lahti või kinni), aga mitte selle kohta, mida maksab sulgemine ja taasavamine ise: hoone ettevalmistamine talveks, laoseis, mis ei säili järgmise hooajani, ja personal, kes pärast nädalaid või kuid ilma töötundideta ei tule automaatselt tagasi, kui jälle avad.

Tulemuseks on otsus, mis tehakse igal aastal sama kõhutunde järgi — tavaliselt sama, mis eelmisel aastal, olenemata sellest, kas numbrid on vahepeal muutunud. Koht, mille jaoks kolm aastat tagasi oli õige lahti jääda, võib sel aastal olla parem sulgeda, kui üür on tõusnud või madalhooaja käive langenud. Ilma arvutuseta seda kunagi ei märka.

7 numbrit — ja mida iga neist sulle ütleb

Need on esitatud järjekorras, milles nad üksteisele toetuvad: kõigepealt see, mida nädal teenib, siis see, kui palju see maksab ainuüksi lahtioleku eest, seejärel tasuvuspunkt nende kahe vahel — ja alles seejärel see, mida sulgemine ise maksab ja mida terve madalhooaeg kokku annab.

1. Kate: mida madalhooaja nädal teenib muutuvkulu ületades

Iga madalhooaja käibe euro maksab kõigepealt midagi: koostisained taldrikul, joogid klaasis ja personal, kes kasvab otseselt koos külaliste arvuga. Kui käive on 2400 € nädalas ja muutuvkulu 34%, jääb alles 1584 € — summa, mis peab katma nii sinu püsikulud kui ka lisakulud, mis tekivad ainuüksi lahtiolekust.

Esmapilgul tundub see summa sageli mugav. Viga peitub selles, mis sellest veel maha tuleb arvata: 1584 € ei ole sinu kasum, vaid ainult see, mis jääb järele pärast iga taldriku ja klaasi otseste kulude mahaarvamist. See, mis sellest veel sees on — personal, kes on kohal olenemata külaliste arvust, kolmandiku ulatuses täidetud saali kütmine — tuleb esile järgmises sammus.

2. Lahtioleku hind: kulu, mis eksisteerib ainult sellepärast, et uks on lahti

Mõned kulud maksad, olgu sa lahti või kinni: üür, laenumakse, baaskindlustus. Need ei kuulu sellesse otsusesse, sest need eksisteerivad niikuinii. See, mis AGA loeb, on kulu, mis eksisteerib AINULT sellepärast, et hoiad seda ust lahti: minimaalne meeskond, mida vajad üldse toimimiseks, isegi kui saal on vaid kolmandiku ulatuses täis — kokk, ettekandja, keegi nõudepesu juures — pluss töötava saali lisaküte, valgustus ja jahutus ning tavapärane hooldus, mis jätkub.

Selles näites teeb see välja 1950 € nädalas. Seda summat sa EI MAKSA, kui suled — see on seega tõeline hind valikul jääda lahti, eraldiseisev sellest, mida niikuinii iga kuu üüri ja laenu eest maksad.

3. Üks nädal, kahest küljest vaadatuna

Pane kaks eelmist numbrit kõrvuti ja küsimus muutub konkreetseks: kas keskmine madalhooaja nädal teenib rohkem, kui maksab uste lahti hoidmine? 1584 € suuruse katte juures 1950 € lisakulu vastu kaotad selles näites 366 € nädalas — raha, mis kaob nädal-nädalalt uuesti, kuni jääd sellel käibetasemel lahti.

See ei ole väike marginaal, mille üks kiire reede tasa teeb: see on struktuurne kahjum, mis püsib seni, kuni käive jääb alla järgmises sammus arvutatud taseme. Saal, mis näeb elav välja ja kuhu raha ikkagi sisse tuleb, võib samal ajal iga nädal raha kaotada — just sellepärast, et lahtioleku kulu harva kokku arvestatakse.

Mida keskmine madalhooaja nädal teenib muutuvkulu ületades, võrreldes sellega, kui palju maksab ainuüksi uste lahti hoidmine.

Nädalatulemus: kahjum 366 €

Kahe tulba vahe on lahtioleku nädalatulemus — selles näites kahjum, sest lahtioleku kulu ületab selle, mis käibest veel alles jääb.

4. Tasuvuspunkt: käive, mis teeb lahtioleku tegelikult ära tasuvaks

Pööra küsimus ümber ja tuleb välja konkreetne käibenumber: kui palju peab nädalas sisse tulema, et kate täpselt vastaks lahtioleku lisakulule? See punkt on 1950 €, jagatud muutuvkulujärgse katte määraga — selles näites 2955 € nädalas.

See on number, millega peaksid võrdlema omaenda madalhooaja käivet — mitte eelmise aastaga ega naaberkoha tulemustega. Selles näites jääb tegelik käive 2400 € kaugele alla selle tasuvuspunkti — lõhe, mida üks kiire laupäev ei sulge, sest see on lõhe iga keskmise nädala kohta, kogu madalhooaja jooksul.

5. Lõikepunkt: mida sulgemine ühekordselt maksab

Sulgemine ei ole nullkuluga tegevus, ehkki niimoodi see tundub hetkel, kui uks lukku pannakse. Enne sulgemist tuleb hoone talveks ette valmistada: torud tühjaks lasta, et need ei külmuks, seadmed kaitsta, riknev laoseis maha müüa või kõrvaldada — selles näites 338 €. Enne taasavamist lisandub sellele taaskäivitus: põhjalik koristus, uue laoseisu sissetellimine ja külalistele teadaandmine, et oled tagasi — selles näites 675 €.

Kokku on see 1013 € — summa, mille maksad ainult üks kord iga sulgemise kohta, erinevalt teises sammus mainitud iganädalasest lahtioleku kulust. Just see rütmierinevus näitab, miks võrdlus ei tohi kõlada "kinni on tasuta": sulgemisel on oma hind, ainult et maksad selle ühe korra, mitte iga nädal.

6. Personalirisk: kes on veel alles, kui uuesti avad

Suurim ebakindlus sulgemise juures ei peitu torudes ega laoseisus, vaid meeskonnas. Personal, kes on nädalaid või kuid ilma töötundideta, leiab tihti mujalt tööd — ega tule siis tagasi, kui jälle avad. Arvesta 3 võtmeinimesega, keda sa ei tahaks kaotada, 40% tõenäosusega, et konkreetne inimene tagasi ei tule, ja 675 € värbamis- ja koolituskuluga ühe inimese asendamiseks: kokku teeb see 810 € eeldatavat riski.

See number kuulub sulgemise kulude hulka, mitte kõrvalmärkusena, vaid reaalse eurosummana — ettevõte, mis avab uksed poolenisti uue, kogenematu meeskonnaga, kaotab esimestel nädalatel niikuinii kiirust ja kvaliteeti, olenemata värbamiskulust endast. Koos viienda sammuga jõuab sulgemise kogu ühekordne kulu 1823 €.

7. Terve madalhooaeg kokku

Nüüd liida kõik kokku kogu perioodi peale. Kui jääd lahti, on see 366 € nädalas korda 10 nädalat: kahjum 3660 € kogu madalhooaja peale. Kui sulged, maksad ainult viienda ja kuuenda sammu ühekordse kulu: kokku 1823 €, olenemata sellest, kui kaua madalhooaeg kestab.

Selles näites võidab sulgemine 1837 € võrra: see on summa, mille selle käibetasemega ettevõte säästab, pannes ukse lukku, selle asemel et jätkata kahjumiga töötamist. See ei ole moraalne valik ega läbikukkumise märk — see on vastus arvutusele, mida enamik hooajalisi ettevõtteid kunagi ei tee.

Lahtioleku nädalatulemus, korrutatud madalhooaja nädalate arvuga — võrreldes sulgemise ja taasavamise ühekordse kuluga.

Jää lahti 3660 €

Sulge uksed 1823 €

Lühem tulp on odavam valik sellele madalhooajale. Muuda omaenda numbreid allolevas kalkulaatoris ja mõlemad tulbad kohanduvad kohe.

Arvuta oma hooajaotsus

Sisesta oma ettevõtte numbrid — oodatav madalhooaja käive, muutuvkulu, kui palju maksab ainuüksi lahtiolek ja kui palju maksaks sulgemine ning taasavamine. Kalkulaator näitab kohe sinu nädalatulemust, tasuvuspunkti käivet, sulgemise ühekordset kulu ja seda, mida terve hooaeg kummagi valiku puhul annab.

Kõik arvutatakse otse sinu brauseris. Midagi ei saadeta serverisse ja midagi ei salvestata — muuda oma madalhooaja nädalate arvu või personaliriski, ja iga number sellel lehel arvutatakse kohe ümber.

Ülaltoodud näites — 2400 € käivet nädalas, 1950 € lisakulu lahtioleku eest, 10 nädala jooksul — võidab sulgemine 1837 € võrra. See vahe muutub kohe, kui sinu enda numbrid teistsugused on: lühema madalhooajaga või madalama lahtioleku lisakuluga ettevõttel võib võitva valikuna sama hästi välja tulla lahtiolek.

Selle kalkulaatori mõte ei ole, et sulgemine alati võidab — mõte on selles, et sa tead vastust enne hooaja algust, mitte ei avasta seda pooleli hooaega tühja pangakonto kaudu.

Mida sellega sel nädalal ette võtta

Otsuse langetamine ei ole miski, mille teed saalis rahulikul teisipäeval — see on arvutus, mille teed enne madalhooaja algust. See järjekord toimib.

Täna

• Arvuta välja oma kate: oodatav madalhooaja käive nädalas, millest lahutad muutuvkulu.
• Sea sellele vastu, kui palju AINULT ja üksnes lahtiolek maksab: minimaalne meeskond, lisaenergia, lisahooldus — mitte üür ega laen, mida niikuinii maksad.
• Võrdle mõlemat: kui kate on väiksem kui lahtioleku kulu, kaotad juba praegu raha lahti olles.

Sel nädalal

• Arvuta oma tasuvuspunkti käive ja pane see kõrvale eelmise madalhooaja tegelike numbritega.
• Hinda, kui palju maksaksid sulgemine ja taasavamine: talveks ettevalmistus, laoseis, põhjalik koristus, turundus tagasituleku teatavakstegemiseks.
• Räägi ausalt oma võtmepersonaliga sellest, mis sulgemise korral juhtuks — kes jääb kättesaadavaks, kes otsib mujalt tööd.

Enne madalhooaja algust

• Langeta otsus numbrite, mitte tunde põhjal: võrdle lahtioleku kahjumit sulgemise ühekordse kuluga kogu perioodi peale.
• Teavita otsusest õigel ajal personali, tarnijaid ja püsikliente, et keegi ei jääks üllatuseks.

See on arvutus, mitte tunne

Hooajaks sulgemine tundub alistumisena ja liiga väheste külalistega lahti jäämine tundub visadusena — aga kumbki tunne ei ütle sulle, milline valik on tegelikult õige. Seda teeb ainult võrdlus selle vahel, mida madalhooaja nädal teenib ja mida see ainuüksi lahtiolekust maksab, kokku liidetuna kogu perioodi peale sulgemise ühekordse hinna vastu.

Kate kaitseb sind mittevajaliku sulgemise eest. Lahtioleku kulu kaitseb sind madalhooaja eest, mis sind vaikselt tühjendab. Tasuvuspunkt ei ole teise ettevõtte rusikareegel — see on sinu enda käivepiir sinu enda kuludega.

Arvuta see üks kord läbi omaenda numbritega, ja otsus, mis igal aastal kõhutunde järgi tagasi tuleb, muutub numbriks, mida tead juba ette.