Selles artiklis
"Kas saaksime selle eraldi arvetele?" on üks tavalisemaid lauseid majas. Samas on see üks vähestest sooviavaldustest saalis, mis maksab sulle päris raha ja mida ei näe ühelgi aruandel, mida oled kunagi jooksutanud.
Jagatud arve ei ilmu kuhugi eraldi reana. Seda pole su kasumiaruandes, seda pole kassasüsteemi ekspordis, ja ükski vahetus ei lõpe sellega, et juht ütleb: "kaotasime täna õhtul nelikümmend minutit eraldi arvetega." See lihtsalt juhtub vaikselt, peaaegu igas neljase või suurema laua juures, ning laud istub veidi kauem ja terminal piiksub paar korda rohkem kui vaja.
See nähtamatus ongi kogu probleem. Kulu, mida sa ei näe, on kulu, mida sa ei saa juhtida, ja "kas saame selle jagada?" küsitakse piisavalt tihti — ja töödeldakse piisavalt aeglaselt, süsteemis, mis on tehtud ühe arve jaoks — et terve nädala peale liidab see kokku päris arvu.
See juhend paneb selle arvu sinu ette: kui tihti see tegelikult juhtub, mida see su lauaajale teeb, mida see su kaardikuludele teeb, ja — kuna grupid, kes arvet jagavad, on ka just need grupid, kelle jootraha puhul uuringud ikka ja jälle erinevaid tulemusi leiavad — mida see aus, vaieldav uurimistöö selle kohta tegelikult ütleb. Lõpus sisestad oma külastajate arvu, oma jagamismäära ja oma kaardikulu ning saad enda numbri, mitte üldise.
Kõik toimub su brauseris. Midagi ei saadeta kuhugi ja midagi ei salvestata.
Miks pole keegi sellele kunagi arvu pannud
Kolm asja hoiavad selle kulu nähtamatuna. Esiteks on see teenindusse põimitud — ettekandja, kes arvet käsitsi jagab, teenindab endiselt, nii et miski vahetusaruandes ei erista neid üheksakümmend sekundit ülejäänud õhtu üheksakümnest sekundist. Teiseks juhtub see laua kohta piisavalt harva, et see kunagi süsteemsena ei tundu: üks jagatud arve teisipäeval on tähtsusetu, aga sama soov laekub olulisel osal su külastajatest terve nädala jooksul, ja nädal ongi see üksus, mis su kasumiaruande jaoks päriselt loeb.
Kolmandaks, ja see ongi see, mis enamikku omanikke üllatab: kulu ei ole tegelikult soovis endas. See on selles, mida see soov edasi lükkab. Laud, mille sulgemine võtab kaks minutit kauem, on laud, kuhu järgmine seltskond pääseb kaks minutit hiljem, ja kiirel reedel on need minutid su ainus varu. Kaardikulud on selle kulu nähtav pool; kaotatud käive on pool, mille kohta pole sulle keegi kunagi numbrit näidanud.
Miski siin pole argument selle vastu, et lasta külalistel arvet jagada — soovist keeldumine on ise veel kallim kulu (vt seitsmes number allpool). See on argument selle poolt, et teada, mida soov väärt on, nii et saad ise otsustada, kuidas sellega ümber käia, mitte lasta sel end kogemata endale kanda.
Suur juhend Restorani rahandus: täielik juhend Toorainekulu, rahavoog, kaardikulud ja numbrid, mis otsustavad, kas hea õhtu on tegelikult ka kasumlik. Ava juhend7 numbrit, mis selle soovi taga peituvad
Järjestatud alates "kui tihti see juhtub" kuni "mida sa selle kohta tegelikult ette võtad". Esimesed kolm annavad kulule arvu; keskmised kaks lisavad konteksti, mis peaaegu igal omanikul puudu on; viimased kaks on koht, kus lahendus tegelikult peitub.
1. Ligi 4 külalist 10-st grupis eelistaks arvutamist vältida
Toitlustussektori uuringud külastuskäitumise kohta leiavad korduvalt, et umbes 40% külalistest ütleb, et eelistab grupis süües arvet jagada — mitte sellepärast, et nad on tülikad, vaid sellepärast, et kuueliikmelise laua puhul, kus on kolm erinevat pearooga ja üks jagatud eelroog, on välja arvutada, kes mida võlgneb, laua ääres tõesti tüütu.
See number on gruppide keskmine ja peidab endas teravamat mustrit: üksi söövad külalised ja paarid ei küsi peaaegu kunagi, samas kui viie- või enamaliikmeline seltskond küsib seda peaaegu kaks korda kolmest. Nii et "40% külalistest" ausam lugemisviis pole "40% mu laudadest" — see on soov, mis on koondunud peaaegu täielikult su suurematele seltskondadele, mis juhtuvad olema täpselt need lauad, kus lauaaja või käibe probleem sulle kõige rohkem maksma läheb.
Tavalisel argiõhtusel teenindusel 80 külastajaga istutad tavaliselt umbes 16 lauda, mis on piisavalt suured, et see soov üldse tekiks. See pole vahetuses ümardusviga — see on oluline osa su saalist, igal õhtul, kui pead suuremaid seltskondi.
2. Kaks minutit, kuusteist korda, ja keegi ei kirjutanud sellest midagi üles
Arve käsitsi jagamine — väljaselgitamine, kes mida sõi, mitme kaardi järjest töötlemine ühe asemel, paratamatu "oota, mul polnud ju magustoitu" parandamine — võtab selle laua sulgemisel päris aega. Restoranipidajad ja kassasüsteemide tarnijad, kes seda mõõtnud on, jõuavad järjekindlalt sama tulemuseni: umbes kaks lisaminutit iga käsitsi jagamise soovi kohta, tavapärase arveldamise peale.
Kaks minutit tundub tühine, kuni korrutad selle sagedusega, kui tihti see juhtub. Isegi ettevaatliku hinnanguga on kaks lisaminutit kuueteistkümne jagamiskõlbliku laua peale ühel argiõhtul üle poole tunni kuhjunud lauaaega — mida ei kulutatud järgmise seltskonna teenindamisele, ei magustoidu müümisele, mitte millelegi muule peale arvutamise.
See pool tundi ei ilmu kuhugi "kaotatud tuluna". See ilmub saali kujul, mis töötab veidi aeglasemalt kui peaks, just neil õhtutel, mil sa seda kõige vähem lubada saad.
3. Mida see pool tundi tegelikult väärt on — kohtades, mitte minutites
Minutid muutuvad rahaks alles siis, kui arvutad välja, mida need sulle kohtades maksavad. Laud, mis on hõivatud kaks minutit kauem kui vaja, on laud, ütleme, nelja kohaga, kuhu uus seltskond neil kahel minutil istuda ei saa — ja iga kohatund, mida su saal ei vaheta, on kohatund, mille pealt sa oma keskmist käivet teenimata jätad.
Allolev graafik käib täpselt selle ümberarvutuse läbi, keskmise suurusega asutuse numbrite peal: kui palju jagamissoove on nädalas, kui mitu minutit iga soov lisab, kui mitu kohta see viivitus istub ja mida need seisvad kohatunnid tegelikult väärt on, kui arvestada need oma keskmise käibe järgi kohatunni kohta. Selle kõrval seisab kulu teine pool — jagamise tekitatud lisakaardikulud —, nii et saad mõlemat näha samas kohas, enne kui sisestad allpool oma numbrid.
Need kaks arvu ei ole ühesuurused, ja just see ongi mõte neid kõrvuti näidata: enamik omanikke, kes on sellele üldse mõelnud, eeldavad, et kulu peitub kaardikuludes. Peaaegu mitte kunagi ei ole see nii.
Üks argiõhtune teenindus, ainult jagamissoovid. Kohatunnid, mida laud viivituse tõttu istub, hinnatud su enda keskmise käibe järgi, kõrvuti sama soovi tekitatud lisakaardikuludega.
Need kaks tulpa ei ole peaaegu kunagi ühesuurused — käibekulu on tavaliselt kaardikulust palju suurem, sest hõivatud koht on tunni kohta palju väärtuslikum kui üks lisafikseeritud tasu. See on vastupidine sellele, mida enamik omanikke eeldab, enne kui nad allpool oma numbrid läbi arvutavad.
4. Puudutus, mis maksab sulle kaks korda, aga ainult poolest saati
Ühe arve jagamine kolmeks muudab ühe kaarditehingu kolmeks. ELis kannab iga sisemaine deebettehing fikseeritud vahendustasu osa, mille ülempiiriks on vahendustasu määruse kohaselt 0,05 €, lisaks protsentuaalsele osale ja kõigele, mida su enda ostukaardimakse vahendaja või terminaliteenuse pakkuja peale lisab — praktikas maksab enamik iseseisvaid asutusi fikseeritud tasu kuskil vahemikus 0,05–0,15 € tehingu kohta, sõltumata summast.
See osa tasub täpselt teada: su kaardikulu protsentuaalne osa ei muutu, kui arve jaguneb — see arvestatakse iga tehingu summalt, ja kolm tehingut, mis liidetuna annavad algse summa, liituvad kokku samaks protsentuaalseks tasuks. Ainult fikseeritud tehingutasu korrutub, sest seda arvestatakse iga puudutuse pealt, sõltumata all olevast summast.
Nii et kolmeks jagatud arve ei ole "kolmekordne kaardikulu" — see on su tavapärane protsentuaalne tasu pluss kaks lisafikseeritud tasu, mida sa muidu maksma ei peaks. Väike ühe jagamise kohta, ja — nagu minutitegagi — tasub seda liita üle päris nädala, mitte kõrvale jätta kui pudirahaks.
5. Jootraha uuring, mida tsiteerib igaüks, ja vastuväide, mida peaaegu keegi ei tea
1975. aastal avaldasid teadlased Freeman, Walker, Borden ja Latané ühe enim tsiteeritud tulemuse toitlustusega seotud sotsiaalpsühholoogias: restoranis, mida nad uurisid, jättis üksi söönud külaline keskmiselt 19% jootraha, samas kui kuueliikmeline seltskond jättis keskmiselt 11% inimese kohta — langus, mille autorid omistasid vastutuse hajumisele, samale nähtusele, mis muudab rahvahulga aeglasemaks hätta sattunud võõrale appi tulemisel, kuid siin rakendatuna palju väiksemale panusele.
See on tõeliselt silmatorkav arv ja ka tõeliselt vaieldav. Donald Elmani 1976. aasta vastuväide väitis, et nähtusel võib hajunud vastutusega vähe pistmist olla: suuremad seltskonnad koguvad lihtsalt suuremaid arveid, ja on hästi dokumenteeritud, et jootraha protsent langeb, kui arve kogusumma kasvab, sõltumata sellest, kes maksab. Hilisemad katsed algset tulemust korrata on jaotunud selle vaidluse mõlemale poole.
Allolev graafik näitab mõlemat päris arvu 1975. aasta uuringust, koos ausa hoiatusega — mitte sellepärast, et mehhanism oleks selge, vaid sellepärast, et olenemata sellest, kumb seletus lõpuks õigeks osutub, on praktiline järeldus jagavale lauale sama: see jätab inimese kohta vähem jootraha kui üksi söönud külaline, ning selle arvestamine suuremate, arvet jagavate seltskondade puhul (näiteks soovitusliku jootraha real) on kummagi seletuse valguses põhjendatud ja hästi tuntud lahendus.
Keskmine jootraha, inimese kohta, restoranis, mida Freeman, Walker, Borden ja Latané uurisid — kaks tegelikku arvu laialt tsiteeritud väite taga.
Vahe on tõeline ja laialt tsiteeritud. Miks see juhtub, on vaieldav: algsed autorid viitasid grupis hajunud vastutusele; Elmani 1976. aasta vastuväide viitab lihtsale faktile, et suuremad arved toovad madalamaid protsente, sõltumata seltskonna suurusest. Mõlemad seletused viivad sama praktilise vastuseni jagava laua puhul: ära eelda, et jootraha protsent, mille jätab üksi söönud külaline, on sama, mille jätab ka kuueliikmeline seltskond.
6. Põlvkond, kes sinult seda enam üldse ei küsi
Vaiksem nihe muudab seda küsimust juba praegu: külalised klaarivad omavahel üha enam pärast seda, kui arve on ühtse summana makstud, selle asemel et paluda su saalil seda jagada. Selleks spetsiaalselt loodud kaaslasmakserakendused — Splitwise (globaalselt suurim, umbes kolmandikuga kõigist rakenduspõhistest arvejagamistehingutest) ja Tricount, millel on tugev eelis eriti Belgias, Prantsusmaal ja Hollandis — on olemas täpselt selleks hetkeks.
EY maksekäitumise uuring leiab, et Z-põlvkond kasutab omavahelisi makserakendusi umbes kaks korda nädalas sagedamini kui vanemad põlvkonnad, ning on märgatavalt tõenäolisem ostust täielikult loobuma, kui nende eelistatud makseviis pole saadaval. Restorani jaoks on praktiline järeldus mitte "lõpeta eraldi arvete pakkumine" — vaid see, et üha suurem osa su külalistest eelistab, et annad neile ühe selge arve ja lased neil hiljem ise oma telefonis asja klaarida.
See on omal moel selle lehe odavaim lahendus: soov, mida osa külalisi enam ei esita, ei maksa sulle selle täitmiseks midagi. See tähendab lihtsalt, et kiireim viis kuueliikmelist lauda teenindada on mõnikord teha arve triviaalselt lihtsaks pildistada, mitte triviaalselt lihtsaks jagada.
7. Lahendus on nupp, mitte reegel
Mõned iseseisvad asutused reageerivad kõigele sellele nii, et keelduvad teatud seltskonnasuurusest suuremate arvete jagamisest. See on mõistetav instinkt ja ülaltoodud numbrite valguses tavaliselt vale valik: külaline, kellele öeldakse ei soovile, mida eelistab peaaegu neli kümnest, jätab meelde hõõrdumise, mitte sööki — ja soovi tegelik kulu peitub harva soovis endas, vaid selles, et seda tehakse käsitsi süsteemis, mis on ehitatud ühe arve jaoks.
Lahendus, mis enamiku lõhest sulgeb, ei maksa mingit reeglit: kaasaegne kassasüsteem detailse koha- või toidupõhise jagamisega, selle asemel et ettekandja jagab peast võrdselt ja jooksutab kaarte järjest, toob selle kaheminutise lisa alla peaaegu kolmekümne sekundini, mille tavaline arveldamine niigi võtab. Soovist ei saa enam viivitus, vaid see muutub taas tavaliseks teenindamiseks.
Kui kassasüsteemi uuendus pole selle kvartali plaanis, on järgmine odavaim lahendus lihtsalt piirata, kuidas laud saab jaguneda — kolm võrdset osa või vähem lahenda laua ääres, kõik keerulisem suuna külaliste poole, kes hiljem ise oma telefonides omavahel klaarivad. Kummalgi juhul on allolev number see, mida sa otsustad kas kulutada või kokku hoida.
Mida jagamissoovid sinu enda asutusele maksavad
Sisesta allpool oma külastajate arv, oma jagamismäär ja oma numbrid — väljad on eeltäidetud keskmise suurusega asutuse andmetega, et saaksid kohe näha, kuidas see välja näeb, seejärel kirjuta need oma numbritega üle.
Saad kaks eraldi arvu, sihilikult: mida lisa lauaaeg sulle kaotatud käibes maksab ja mida lisa kaarditehingud sulle kuludes maksavad. Need on kaks erinevat eurot kahe erineva lahendusega, nii et kalkulaator ei liida neid kunagi üheks arvuks, mis varjaks, kumba tasub tegelikult kõigepealt lahendada.
Jagamissoovi kulu kalkulaator
Seitse numbrit sinu enda teeninduse kohta ja kaks nende taga olevat kulu, aastas.
—
Illustreeriv mudel, mis põhineb sinu enda sisenditel, mitte garantii — su tegelikud numbrid sõltuvad su saali planeeringust, su kassasüsteemist ja su enda külalistest. Kõik arvutatakse su brauseris; midagi ei saadeta ega salvestata.
Kaks asja, mida oma tulemust lugedes teada tasub. Käibekulu ja kaardikulu on kaks erinevat eurot ja neid võib kokku liita: üks on müümata kohaaeg, teine on tasu, mille maksid, aga mida muidu maksma ei peaks. Need vajavad ka erinevaid lahendusi — üks on saaliplaani ja kassasüsteemi probleem, teine on vestlus su maksevahendajaga.
Kumbki number ei sisalda jootraha efekti ülaltoodud numbrist 5 — see on tõeline, aga liiga sõltuv sinu enda asutuse jootrahatavadest ja teenindustasu poliitikast, et see ühte üleeuroopalisse hinnangusse mahutada. Käsitle seda taustana selle kohta, kuidas suuremaid laudu käsitleda, mitte kolmanda reana, mis kogusummale lisada.
Mida sa selle kallal teed sel nädalal, sel kuul ja sel kvartalis
Lahendus pole peaaegu kunagi "lõpeta inimestel arve jagamise lubamine". See on soovi muutmine piisavalt odavaks, et see enam üldse otsuseks ei jää.
Sel nädalal — mõõda üks kord
- Küsi oma saalirahvalt üks aus hinnang: tavalisel argiõhtul, kui palju laudu palub arvet jagada ja umbes kui mitmeks?
- Mõõda aega, mis kulub ühe käsitsi jagamise peale soovist kuni mõlema kaardi töötlemiseni. Võrdle seda tavapärase ühe kaardiga arveldamisega.
- Kontrolli, mida su maksevahendaja tegelikult võtab fikseeritud tehingutasuna — mitte pealkirja protsendimäära.
- Käivita ülal olev kalkulaator oma numbritega ja vaata, kumb kahest kulust on tegelikult suurem.
Sel kuul — tee soov odavaks
- Kui su kassasüsteem toetab detailset või kohapõhist arveldamist, lülita see sisse ja õpeta saal kasutama seda vaikimisi, mitte varuvõimalusena.
- Kehtesta lihtne majasisene reegel kõige jaoks, mis läheb üle kolmeks jagamise: suuna suuremad seltskonnad hiljem omavahel klaarima.
- Lisa trükitud või digitaalsele arvele soovituslik jootraha rida kuue- või enamaliikmelistele seltskondadele, arvestades ülal toodud numbrit 5.
- Jälgi, kas jagamissoovid koonduvad teatud vahetustesse või teatud laudade suurustele — see näitab, kuhu koolitust suunata.
Sel kvartalis — otsusta, kas see väärib süsteemimuutust
- Kui su enda numbris domineerib käibekulu, pane kiirem jagamisfunktsioon oma järgmise kassasüsteemi uuenduse nimekirja.
- Kui domineerib kaardikulu, hangi teine pakkumine mõnelt teiselt maksevahendajalt konkreetselt nende fikseeritud tehingutasu kohta.
- Pane see oma enda laudade käibe numbrite kõrvale — jagamissoov on üks mitmest väikesest viivitusest, mida tasub kokku liita.
- Vaata kalkulaator uuesti üle kord kvartalis, kui su külastajate arv või kaardimakse vahendaja muutub; need kaks kulu liiguvad üksteisest sõltumatult.
Tegelikult ei olnud see kunagi rahast laual
"Kas saame selle jagada?" ei kao kunagi ära, ja sellest keeldumine maksab sulle rohkem head tahet, kui see sulle minutites kokku hoiab — peaaegu neli kümnest su külalisest grupis paluvad midagi täiesti mõistlikku. Number, mille taga tasub käia, ei ole mitte see, kuidas öelda ei, vaid see, kuidas teha jah odavaks.
Enamik iseseisvaid asutusi, kes need numbrid läbi arvutavad, leiavad sama mustri, mida see juhend kirjeldab: kaardikulud on kulu nähtav pool ja väiksem neist, ning päris raha peitub kahes minutis lauaaega, mis kunagi ühelegi aruandele ei jõua. Paranda soovi kiirus — kassasüsteemi funktsioon, majasisene reegel suurte jagamiste jaoks, suunamine telefonis klaarimise poole — ja enamik kulust kaob, ilma et sa kunagi muudaksid seda, kuidas kohtled soovi esitavat külalist.
Seejärel pane see teiste numbrite kõrvale, mis otsustavad, kas täis saal on tegelikult ka kasumlik: sinu kaardimakse kulud laiemalt ja sinu laudade käive — kaks arvu, mille vahele jagamissoovi kulu täpselt jääb.