Selles artiklis
Igas köögis on hiljutises minevikus roog, mis jooksis õhtuse erimenüü nimekirjas paar nädalat, müüs üsna hästi ja siis lihtsalt — kadus. Keegi ei öelnud valjusti, et see kukkus läbi. Järgmisel esmaspäeval polnud seda tahvlil ja reedeks ei osanud enam keegi öelda, miks.
See kadumine on tavaline ja uuringud ütlevad, et nii peabki olema: külastajad tahavad tõesti vaheldust ja köök, kes oma menüüd kunagi ei muuda, jätab lauale päris raha. Aga „külastajad tahavad midagi uut“ on ainult pool argumendist, mis roa õhtusesse erimenüüsse toob — ja see on pool, mida peaaegu iga köök juba teab. Teine pool, mida keegi ei jälgi, on see, kui palju roog maksma läks, enne kui see üldse sinna jõudis, ja kas see teenis selle kunagi tagasi, enne kui keegi vaikselt otsustas seda enam mitte teha.
See pole retooriline küsimus. Iga katsetatud roog maksab kokale tunde, raisatud katsepartiisid ja kohta erimenüü tahvlil, mis oleks võinud minna millegi muu peale — ja miski sellest pole tasuta, kuigi peaaegu ükski köök seda kuhugi üles ei kirjuta. Rooga hinnatakse tavaliselt tunde järgi („see müüs okei“), mitte selle küsimuse järgi, mis tegelikult loeb: kas see teenis tagasi arendamiseks kulunud raha selle aja jooksul, mis tal tõesti oli ennast tõestada?
See artikkel paneb kõrvuti seitse numbrit — kuus uuringutest ja tööstuse andmetest, ühe läbiarvutatud näitest —, et panna uue roa tegelik tõmme (miks külastajad seda tahavad, miks tasub seda katsetada) kõrvuti selle tegeliku katsetamiskuluga (tundides, koostisosades ja katseperioodis, mida peaaegu ükski köök oma tulemustega kunagi ei võrdle). Allpool olev kalkulaator võtab sinu enda numbrid ja ütleb sinu enda roa kohta, kas see on end juba ära tasunud — või kui lähedal see oli, kui keegi otsustas selle maha võtta.
HappyChefi tasuta uute roogade arendustahvel aitab köögil viia idee salvrätikuvisandist läbi katsetamise kuni kalkuleeritud, püsiva menüüpunktini; see kalkulaator aitab sul kontrollida, kas roog, mis just sinu tahvlilt kadus, teenis end teel ära.
Miks enamikku uusi roogi hinnatakse tunde, mitte numbri järgi
Vaheldusiha pole turunduslogan — see on mõõdetud ja hästi dokumenteeritud osa sellest, kuidas inimesed söövad. Isegi külastajad, kellele su toit tõesti maitseb, tüdinevad sama asja tellimisest, ja menüü, mis kunagi ei muutu, sunnib neid vaikselt selle instinktiga iga kord võitlema. See on tugevaim argument uute roogade katsetamiseks ja see on tõsi.
Aga see, et „külastajad tahavad midagi uut“, ei ütle midagi selle kohta, kas mingi konkreetne roog on väärt seda, mis see tahvlile jõudmiseks maksis. Igal katsetatud roal on reaalne hinnasilt — koka tunnid köögi enda tööjõukulu määra järgi, koostisosad, mis kulusid nii mitmes katsepartiis, kui vaja retsepti paika saamiseks — ja seda numbrit ei kirjutata peaaegu kunagi kuhugi üles, rääkimata sellest, et seda võrreldaks tegelikult müüdud kogusega selle aja jooksul, mil roog erimenüüs jooksis.
Nii et otsus rooga hoida või maha võtta taandub tavaliselt tundele: „läks okei“, „ei tõusnud tegelikult lendu“, „inimestele näis meeldivat“. Ükski neist pole otseselt vale — need lihtsalt vastavad hoopis teisele küsimusele kui see, mis otsustab, kas selle roa katsetamine tõi köögile raha sisse või kulutas seda. See artikkel arvutab mõlemad numbrid sinu enda roa peal, et need kaks küsimust omavahel segi ei läheks.
7 numbrit tänase õhtu erimenüü roa taga
Kuus neist numbritest tulevad uuringutest ja tööstuse andmetest, üks läbiarvutatud näitest — kokku on need täpselt see mudel, mille peal töötab allpool olev kalkulaator.
1. 44% — kui palju rohkem inimesed söövad, kui toidukord pakub vaheldust, mitte kordust
Laialdaselt tsiteeritud 1984. aasta uuringus andsid Barbara Rolls ja kolleegid osalejatele kas neli käiku sama toitu või neli käiku erinevat toitu (vorstid, sai ja või, šokolaadidessert, banaanid). Vaheldusega grupp sõi kokku 44% rohkem — mitte sellepärast, et nad oleksid näljasemad, vaid sellepärast, et toidu meeldivus väheneb iga suutäiega, samal ajal kui tundmatud toidud samal laual jäävad ahvatlevaks. Teadlased kutsuvad seda sensoorselt spetsiifiliseks küllastuseks.
See ongi tegelik mehhanism selle taga, miks „külastajad tellivad rohkem, kui midagi on uut“ — see pole oletus ega müügitrikk, vaid dokumenteeritud muutus isus. Menüü, mis kunagi ei muutu, pole neutraalne — see piirab vaikselt seda, mida laud on bioloogiliselt kaldu tellima.
2. 46% kuni 59% — külastajate osakaal põlvkonniti, kes on kolm aastat tagasi olnust valmimad uusi maitseid proovima
Tööstuse uuringufirma Technomic leidis, et valmisolek uusi maitseid proovida on tõusnud igas põlvkonnas, mida nad jälgivad: 46% X-põlvkonnast, 59% millenniaalidest ja 48% Z-põlvkonnast ütleb, et nad on nüüd avatumad millegi uue proovimisele kui kolm aastat tagasi.
Järjekord on sama oluline kui numbrid: see pole sirgjoon vanimatest noorimateni. Millenniaalid, mitte Z-põlvkond, on kõige avatum grupp — kasulik korrektiiv, kui „uudsus“ on sinu peas muutunud lühendiks „ainult kõige nooremad lauad hoolivad sellest“.
Osakaal, kes ütlevad, et nad on avatumad millegi uue proovimisele kui kolm aastat tagasi.
Millenniaalid, mitte Z-põlvkond, on kõige avatum grupp — kasulik korrektiiv, kui „uudsus“ on sinu peas vaikselt muutunud lühendiks „ainult kõige nooremad lauad“.
3. 52% — külastajate osakaal, kelle jaoks miski uus tegelikult otsustab, millisesse restorani nad sisse astuvad
Sama uuring jälgib ka teist, eraldiseisvat küsimust: mitte seda, kas külastajad proovivad midagi uut, kui nad juba lauas istuvad, vaid seda, kas uue või ajutise pakkumise olemasolu mõjutab, millise restorani nad üldse valivad. See osakaal oli viimases mõõtmises 52% — tõus 48%-lt 2021. aastal.
See on osa, mida köök, kes jahib „toidujäätmete vähendamist erimenüüga“, tavaliselt vahele jätab: tõeliselt uus roog pole ainult hoidmisvahend külastajatele, kes juba uksest sisse astuvad. See on mõõdetavalt ka hankimisvahend.
4. 26% — kui palju kõrgem on keskmine arve ajutise erimenüüroa ajal
Arved, mis sisaldavad ajutist rooga, on märkimisväärselt kõrgemad kui need, mis seda ei sisalda — sageli tsiteeritud tööstuse number paneb vahe 26% peale. Osa sellest on roog ise; osa sellest on see, et ajutine roog annab lauale põhjuse midagi lisaks tellida, selle asemel et tellida täpselt see, mida tellitakse alati.
See on uue roa katsetamise tasu pool ja see on tõsi. Ülejäänud osa artiklist räägib poolest, mille vastu seda tasu kaalutakse — ja sellest, kui harva see kaalumine üldse toimub.
5. Veidi üle poole — katsetatud roogade osakaal, mis päriselt teenivad püsiva koha menüüs
Tööstuse uuringud, mis vaatlevad ajutisi pakkumisi katsetavaid ettevõtjaid, leiavad järjekindlalt, et vaid veidi üle poole neist teenib kunagi püsiva staatuse regulaarses menüüs. Ülejäänud — suur vähemus, sageli peaaegu pooled — lihtsalt lõpetavad ilmumise, ilma et ettevõtja seda tingimata läbikukkumisena raamiks.
See on number, mille peale kogu artikkel on üles ehitatud. Pool on täringuvise, ja täringuvise saadki täpselt siis, kui otsus tehakse „tundus, et läheb okei“ põhjal, mitte selle põhjal, kas roog oli otsuse tegemise ajaks päriselt tasa teeninud, mis tema katsetamine maksis.
6. 560 € — mis katsetatud roog tegelikult maksis, enne kui üksainuski portsjon sellest uksest „erimenüüna“ välja läks
Võtame roa, mille arendamiseks ja katsetamiseks kulus kokal 18 tundi, köögi keskmise tööjõukulu määra 24,00 € tunnis juures, pluss 128 € koostisosadesse, mis kulusid katsepartiides, kuni retsept paika sai. See teeb 560 €, mis kulus enne, kui roog üldse tahvlile jõudis — number, mis on iga köögi enda raamatupidamises kuskil olemas, lihtsalt kunagi ei ole kokku liidetud üheks reaks.
Kui hoiad seda õhtuse erimenüüna 14 päeva, müües 6 portsjonit päevas kasumiga 6,10 € portsjoni pealt, teenib katseperiood tagasi 512 € selle aja jooksul — see on 47 € vähem kui 560 €, mis kulus roa tahvlile saamiseks. Ja see on roog, mis müüs iga õhtu, täiesti tavalise tempoga. Sellel lihtsalt polnud piisavalt päevi, et järele jõuda.
Mitu päeva kulub roa arenduskulu tasateenimiseks, võrreldes sellega, mitu päeva katseperiood tegelikult kestis.
Kui tulp ületab katkendliku joone, oleks roog end ära tasunud — kui katseperiood oleks nii kaua kestnud. Võta see maha täpselt tähtajal ja see võimalust kunagi ei saagi.
7. 10 kuni 70 — mõõdetud vahemik selle kohta, kui tugevasti külastaja midagi uut proovimast hoidub
Mitte iga külastaja ei taha uut asja, ja see vastupanu on iseenesest mõõdetud. Toidu-neofoobia skaala (Food Neophobia Scale), mille töötasid 1992. aastal välja teadlased Patricia Pliner ja Karen Hobden, hindab kümne küsimusega, kui vastumeelne on kellelgi tundmatut toitu proovida, vahemikus 10-st (väga avatud) kuni 70-ni (väga vastupanuvõimeline) — ja pärisrahvastik jaotub üle terve selle vahemiku, mitte ei koondu ühte otsa.
See on number, mis otsustab, kuidas uut rooga tuleks tutvustada, mitte kas üldse. Täiesti tundmatu roog, millel pole mingit sidet millegagi, mida külastaja juba ära tunneb, kaotab neofoobse poole laua enne, kui nad üldse tellida jõuavad; tuttav roog ühe uue pöördega — hästi kirjeldatuna, vastavalt uuringutele, mida selle saidi enda päevaerimenüü artikkel juba käsitleb — hoiab mõlemad laua pooled korraga rahulolevana.
Kas su roog on end juba ära tasunud?
Sisesta, mis see roog sind arendamisel tegelikult maksma läks, kuidas see erimenüüna toimis ning selle hind ja kulu portsjoni kohta. Kalkulaator arvutab tegeliku arenduskulu, kui palju portsjoneid on vaja kulude katmiseks, mitu päeva see sinu enda müügitempo juures aega võtab ja kus sa tegelikult seisad katseperioodi lõpus, mille roale andsid.
See on arvutusmudel, mis põhineb sinu enda numbritel, mitte raamatupidamisnõuanne. Roa täpse koostisosade kulu jaoks — koos väljatuleku protsentide ja alamretseptidega — on parem tööriist selle saidi tasuta retseptikalkulatsiooni tööriist; see leht teeb konkreetselt võrdluse arenduskulu ja katseperioodi tulu vahel, mis otsustab, kas katsetatud roog päriselt teenis oma koha ära.
Kas see roog on end juba ära tasunud?
Sisesta oma enda numbrid — kalkulaator arvutab tegeliku arenduskulu, tasuvuspunkti portsjonid, vajaminevad päevad ja kus sa katseperioodi lõpus seisad.
—
Arvutusmudel, mis põhineb sinu enda numbritel, mitte raamatupidamisnõuanne. Roa täpse koostisosade kulu jaoks koos väljatuleku protsentidega: selle saidi retseptikalkulatsiooni tööriist.
See, mida see tekitab, on meelega hinnang sinu enda numbrite põhjal, mitte täpne raamatupidamine — iga köök hinnastab katsepartiisid, katsetamise tööjõudu ja erimenüü tahvlit erinevalt. Mudel saab õigesti kätte selle võrdluse, mida peaaegu keegi ei tee: mis roog tegelikult maksis arendada, võrreldes sellega, mis see tegelikult tagasi teenis selle aja jooksul, mis talle tegelikult anti.
Roog, mis on katseperioodi lõpuks juba plussis, on end rohkemgi kui tõestanud — iga järgnev portsjon on puhas kasum. Roog, mis pole veel, aga on lähedal, on täpselt see juhtum, millest see artikkel räägib: roog, mis võetakse maha kaks päeva enne, kui see oleks pöörde teinud, ilma et keegi seda kunagi selleks põhjuseks nimetaks.
Roa katsetamine ilma oletamata: plaan
Uut paberimäärangut pole vaja — kolm hetke, kus kolmkümmend sekundit arvutamist asendab tunde.
Enne roa katsetamist
- Kirjuta tunnid ja katsepartii koostisosad üles jooksvalt, mitte hiljem mälu järgi — see on number, mida kalkulaator vajab, ja seda pole peaaegu ükski köök kunagi üles kirjutanud.
- Otsusta katseperioodi pikkus ja realistlik päevane müügieesmärk enne teenindamise algust, et jah/ei-otsust ei teeks meeleolu suvalisel teisipäeval.
Kui roog jookseb õhtuse erimenüüna
- Jälgi iga päev müüdud portsjoneid nagu iga teist erimenüüd — selle saidi tasuta päevapakkumiste hinnastamise kalkulaator töötab sama hästi roa jaoks, mida katsetad, kui roa jaoks, mis kulutab ülejäägi ära.
- Räägi personaliga sellest igal teenindusel. See, kui kindlalt seda tutvustatakse, otsustab suure osa sellest, kas see üldse müüb — mitte ainult selle hind.
Jah/ei-otsuse hetkel
- Enne otsustamist käivita ülal olev kalkulaator: kas roog on tõesti teeninud tagasi selle, mis katsetamine maksis, või vajab ta lihtsalt veel mõned päevad, mida fikseeritud katseperiood talle kunagi ei andnud?
- Kui otsustad roa maha võtta, ära kaota tehtud tööd — vii see, juba kalkuleerituna, selle saidi tasuta uute roogade arendustahvlile või otse tuleva erimenüü ringi asemel, et hakata järgmine kord tühjalt lehelt otsast peale.
Number, mis tegelikult otsustab
Roog, mis kaks nädalat „müüs okei“, ei ütle iseenesest midagi selle kohta, kas selle katsetamine tõi köögile raha sisse. Selle üle otsustab number, mida peaaegu keegi ei arvuta: mis roog maksis arendada, võrreldes sellega, mis see tegelikult tagasi teenis selle tegeliku aja jooksul, mis talle enda tõestamiseks anti.
Vahe roa vahel, mis polnud tõesti väärt hoidmist, ja roa vahel, mis võeti maha kaks päeva liiga vara, ei ela harva retseptis. See elab summas, mida enamik kööke kunagi ei tee — ja vahe oletamise ja arvutamise vahel on kolmkümmend sekundit kalkulaatoriga.
Arvuta oma numbrid ülal oleva tööriistaga läbi, enne kui järgmine roog vaikselt tahvlilt kaob. Kui see on end juba ära tasunud, tead, et tasub jätkata. Kui pole, tead täpselt, kui lähedal see oli — ja kas see väärinuks veel mõnda päeva.