Selles artiklis
Rootsi laud ei müü rooga, see müüb lubadust: söö nii palju kui tahad ühe kindla hinna eest. Just see lubadus teeb sellest ainsa rea sinu menüüs, kus sa ei tea, mida sa müüsid, enne kui külaline laua tagant tõuseb.
Tavalises menüüs tead oma omahinda enne, kui roog köögist väljub: üks portsjon, üks hind, üks kate. Rootsi laua puhul paned hinna paika enne, kui tead, mida külaline sööb — ja see üks hind peab katma nii külalise, kes käib laua juures kaks korda, kui ka selle, kes käib kuus korda. See ei ole toidukulu probleem, see on riski koondamise probleem: sa koondad riski terve saali külaliste peale ja sinu hind peab katma selle jaotuse saba, mitte keskkohta.
Läbiva niidina jookseb siin midagi, mida toitlustus harva valjusti ütleb: rootsi laud ei tõmba juhuslikult ligi keskmist sööjat. Kes saab kindla hinna eest süüa piiramatult, on täpselt see külaline, kellele see kõige rohkem väärt on — ja see on teistsugune mehhanism kui lihtsalt 'mõned inimesed söövad rohkem'. See on sama loogika, millele toetub kindlustusandja: kes valib kõige heldema poliisi, kasutab seda ka keskmiselt kõige rohkem.
See juhend käib läbi seitse numbrit, mis koos selgitavad, miks rootsi laua hind, mis paberil näeb korras välja, lekitab praktikas ikkagi katet — alates külalisest, kes lõhub sinu hinna, kuni lauani, mis istub kolmveerand tundi kauem kui tavalise menüü juures. Lehe allosas saad panna oma rootsi laua kalkulaatorisse — oma külastajate segmentatsiooni, kadu soojendusaluste juures, käibemaksu ja täituvuse — ja saad hinna, mida sul tegelikult vaja on, eurodes aastas.
Kõik arvutatakse sinu enda brauseris: midagi ei saadeta kuhugi ja midagi ei salvestata. Allolevad numbrid on suunavad vahemikud iseseisvalt juhitud Euroopa ettevõttele — sinu kontseptsioon, su linn ja su tarnijad on lõplik kohtunik.
Miks 'omahind ühe külalise kohta' on juba vale küsimus
Portsjonil tavalises menüüs on üks omahind: köök määrab koguse, sina määrad hinna, ja mõlemad on paigas enne teenindust. Rootsi laua puhul määrab koguse külaline — seega 'omahind ühe külalise kohta' ei ole üldse omahind, see on keskmine inimeste rühma peal, kellel pole midagi ühist peale selle, et nad maksid sama hinna.
Just seepärast jaga oma külalised kolme rühma: kergesti söövad, keskmiselt söövad ja palju söövad. Mitte sellepärast, et see reaalsust korralikult kokku võtaks, vaid sellepärast, et üks keskmine number võib näida terve, samal ajal kui üks rühm üksinda teeb sinu rootsi laua kahjumlikuks — ja keskmine ei ütle sulle seda kunagi.
Iga allolev rühm saab oma sihttsooni: sinu sihttoidukulu, pluss-miinus varu, sest sinu külastajate segmentatsioon nihkub teenindusest teenindusse. Selles tsoonis on rühm terve. Selle kohal sööb rühm sinu hinna ära — ja sellest see juhend räägibki.
Lõplik juhend Menu Engineering ja Joogid: 6 Sammu Suurema Marginaalini Menüü ülesehitusest joogikatteni: kõik, mida su menüü sulle teenida saab, ühes juhendis. Ava juhend7 numbrit ja mida iga number sulle maksab
Need käivad järjekorras, milles nad kuhjuvad: sellest, kuidas rootsi laud oma külalisi tõmbab, kuni lauani, mis lõpuks istub kolmveerand tundi kauem kui tavalise menüü juures.
1. Sinu rootsi laud ei hinda taldrikut — see hindab jaotust
Pane oma rootsi laud hinnaks 19,50 € ja sihttoidukuluks 33%, ning aritmeetika näib lihtne: omahind jagatud käibega, valmis. Aga see omahind ei ole fikseeritud number — see sõltub täielikult sellest, kes laua taga istub. Kergesti sööv külaline (umbes 25% su külalistest) sööb umbes 3,15 € eest toorainet. Keskmiselt sööv külaline (pool su külalistest) umbes 4,95 € eest. Palju sööv külaline — viimane veerand — umbes 8,10 € eest. Lisa kadu soojendusaluste juures (vaata numbrit 5) ja need kolm summat muutuvad 3,62 €, 5,69 € ja 9,32 €.
Sama 19,50 € hinna juures annab see kolm täiesti erinevat toidukulu: 21,7% kergesti söövale, 34,2% keskmiselt söövale ja 55,9% palju söövale külalisele — enam kui kakskümmend punkti üle sinu 33% eesmärgi. Allolev joonis paneb kõik kolm kõrvuti, sinu sihttsooni 29–37% vastu.
19,50 € pileti ja 33% sihttoidukulu (katkendjoon) juures annab iga külaline erineva toidukulu — kriipsutatud osa näitab, mida külaline sinu eesmärgist üle sööb.
Kõik kolm maksavad täpselt sama 19,50 €. Kergesti sööv kingib sulle peaaegu 11 punkti katet, palju sööv sööb üksi enam kui kakskümmend punkti üle sinu eesmärgi — ja seda vahet ei näe sa kusagil oma keskmises toidukulus.
2. Rootsi laud ei saa keskmist sööjat juhuslikult — see saab kahjulikku valikut
Kes saab kindla hinna eest süüa piiramatult, ei ole juhuslik külaline, kellel just sel õhtul on suur isu. See on külaline, kes juba teadis, et sööb palju, ja valis seetõttu teadlikult rootsi laua, mitte menüü, kus iga lisaportsjon maksab eraldi. See on sama mehhanism, millele toetub kindlustusandja: kes valib kõige heldema poliisi, kasutab seda ka keskmiselt kõige rohkem — hinnastruktuur ise tõmbab ligi täpselt selle riski, mida ta kõige vähem endale lubada saab.
See tähendab, et sinu '25% palju sööjaid' ei ole juhuslik läbilõige elanikkonnast — see on rühm, mida koondab sinu enda kontseptsioon. Grillrestorani rootsi laud tõmbab ligi raskemaid sööjaid kui supi ja salatiga lõunabuffet ning oma mereandide torni poolest tuntud buffet tõmbab neid veel tugevamalt.
Seepärast ei ole osakaal, mille sa allpool kalkulaatorisse sisestad, õpiku number — see on midagi, mida pead ise oma rootsi laua juures mõõtma. See muutub kontseptsiooni, linna ja nädalapäeva kaupa.
3. Kui juba makstud, süüakse edasi seni, kuni tundub 'väärt' — mitte seni, kuni kõht on täis
Just ja Wansinki 2011. aasta uuring fikseeritud hinnaga pitsabuffetide kohta (Review of Economics and Statistics) leidis silmatorkava mustri: külalised, kes maksid ette täishinna, sõid rohkem kui külalised, kes said sama sööki soodushinnaga — kuid hindasid söögikorda hiljem madalamalt. Tunne, et hind peab 'väärt' olema, kaalub üles täiskõhutunde.
See efekt ei ole ahnuse küsimus, see on ettearvatav tagajärg sellest, kuidas maksad. Kaalu või taldriku järgi maksmisel maksab iga lisahammustus uuesti raha ja see pidurdab söömist iseenesest. Kui maksad ette ühe kindla summa, kaob see pidur täielikult — juba tehtud kulutus on tehtud ja edasisöömine tundub võiduna, mitte kuluna.
Üks vastumeede maksab odavamalt, kui kõlab: väiksemad söögiriistad ja väiksemad taldrikud rootsi laua juures vähendavad tõestatavalt portsjonit, mille inimene endale võtab, ilma et keegi tunneks end piiratuna — sama efekt, mida taldriku suuruse uuringud on kaua kirjeldanud iseteeninduse kohta üldiselt.
4. Palju söövad ei kogu ühtlaselt — nad ründavad esimesena su kõige kallimat rida
Palju sööva külalise lisakulu ei ole ühtlaselt jaotunud üle kogu su rootsi laua. Kes saab endale piiramatult panna kindla hinna eest, täidab taldriku esmalt kõige kallimate toodetega — liha, kala, mereandide torniga — ja alles siis, kui ruumi jääb, leiva ja salatiga. Sinu kõige kallima rea piiripealne portsjon on seega täpselt see portsjon, mida korratakse kõige sagedamini.
Klassikaline vastukäik on rea järjekorra, mitte väiksema valiku küsimus: pane odavad, täitvad toidud — leib, supp, salat, kartul — rea etteotsa ja kõige kallimad valgud päris lõppu. Külaline, kes on juba kaks korda leiba ja salatit taldrikule pannud, sirutab tavaliselt harvem kolmanda portsjoni homaari järele.
Allpool kalkulaatoris kasutatud numbrid eeldavad juba seda tüüpilist kallutatust — sinu palju sööva rühma kulu on suurem just sellepärast, et see sööb ebaproportsionaalselt palju su kõige kallimast reast. Ilma teadliku rea järjekorrata see kallutatus ainult süveneb.
5. Rootsi laud kaotab letil rohkem toitu, kui à la carte kunagi teeb
Kogu rootsi laua lubadus on see, et see näeb alati täis välja. Soojendusalus, mis seisab viis minutit tühjana, jätab külalisele mulje ebaõnnestunud buffetist — seega toodab iga köök süstemaatiliselt rohkem, kui ära süüakse, kindlustusena täpselt selle hetke vastu. See ülejääk on toode, mille oled ostnud ja maksnud ning mida keegi kunagi taldrikule ei pane.
See leht arvutab 15%-ga suunava näitajana selle kao jaoks — üleproduktsiooni, kuivanud või jahtunud portsjonite, mis vahetatakse, ja kõige selle summa, mis on sulgemisel veel kaussides. Rootsi laua teenindus tekitab seega süstemaatiliselt rohkem müümata jäänud toitu kui menüü, kus iga taldrik valmistatakse tellimuse peale.
Allolev joonis näitab, kuhu üks 19,50 € pilet tegelikult läheb, iga kolme külalise kohta: kõigepealt käibemaks, siis tooraine, siis kadu leti juures, ja mis alles jääb, on sinu kate.
Kõigepealt käibemaks, siis tooraine, siis see, mida kaotad leti juures — mis üle jääb, on sinu kate, külalise kohta.
Palju sööva külalise puhul ei jää pärast käibemaksu, toorainet ja kadu peaaegu midagi järele — ja see on veel enne, kui arvestad numbri 6 pikema lauaajaga.
6. Laud istub kauem — ja see on teine arve, mida keegi üles ei kirjuta
Isegi täiesti terve toidukulu juures ei ole rootsi laud automaatselt sama kasumlik kui tavaline menüü, sest kell tiksub edasi. Rootsi laua laud istub keskmiselt kauem kui laud tavalise menüü juures — inimesed jalutavad edasi-tagasi, vestlevad ringide vahel ja teenindaja ei sea söögi tempot.
Selle lehe näites istub rootsi laua laud keskmiselt 110 minutit, võrreldes 75 minutiga sarnasel lauale tavalise menüü juures, keskmise arvega 24,00 € ilma käibemaksuta. See annab umbes 9,09 € käivet istekoha kohta tunnis rootsi lauale, võrreldes 19,20 €-ga à la carte'ile — umbkaudu poole vähem. Kes soovib täielikku valemit, leiab selle juhendist RevPASH.
Seda vahet ei lahenda sina rootsi lauda ennast muutes — külaline, kes istub kolmveerand tundi kauem, teeb seda tihti just sellepärast, et rootsi laud on meeldiv — vaid selle kaudu, mitu rootsi laua teenindust sa nädalas oma tavalise menüü kõrvale planeerid.
7. Hind peab katma saba, mitte keskkohta — siin on valem
Kõik eelnev koondub ühte arvutusse: võta iga rühma kulu külalise kohta koos kaoga, kaalu see rühma osakaaluga ja jaga tulemus oma sihttoidukuluga. See annab käibe, mida sul tegelikult vaja on; lisa käibemaks ja saad hinna, mis peaks olema su menüüs.
Selle lehe näites annab see vajaliku hinna umbes 21,56 €, praeguse 19,50 € vastu — tõusu, mis on napilt üle 10%, kuigi palju sööva rühma tulemus on üle kahekümne punkti üle eesmärgi. Selles peitubki kogu selle juhendi mõte: lahendus ei ole tavaliselt 'tee palju kallimaks', sest segatud keskmine toidukulu nägi juba terve välja. Tegelik töö on aru saada, milline hoob on tegelikult katki — hind, segment, kadu või lauaaeg — enne kui millegi kallale lähed.
Sisesta allpool oma numbrid — oma külastajate segmentatsioon, kadu, käibemaks, täituvus ja lauaajad — ja saad hinna, toidukulu rühma kohta ning vahe eurodes aastas.
Pane oma rootsi laud kalkulaatorisse
Sisesta, milline su rootsi laud tegelikult välja näeb: külastajate segmentatsioon, mida iga rühm toorainet sööb, kadu leti juures, käibemaks, sihttoidukulu ja täituvus. Kolm rühma on alguses täidetud ülaltoodud näitega — kirjuta need üle oma tegelike arvudega.
Saad toidukulu iga rühma kohta oma tsooni vastu, segatud toidukulu, hinna, mida sul tegelikult vaja on, palju kui palju sööv rühm sulle aastas eesmärgist üle maksma läheb, ja käibe istekoha kohta tunnis oma rootsi lauale võrreldes tavalise menüüga.
Rootsi laua hinna skann
Kolm külastajate rühma, sinu enda käibemaks ja täituvus, ning vahe eurodes aastas.
Sisesta esmalt oma pileti hind, käibemaks, kadu ja eesmärk — see määrab tsooni, mille vastu iga allolevat külastajate rühma mõõdetakse.
—
Tsoon on suunav vahemik iseseisvalt juhitud Euroopa ettevõttele ega arvesta sinu kontseptsiooni, su linna ega su tarnijate tingimusi. Kõik arvutatakse sinu brauseris; midagi ei saadeta ega salvestata.
Kaks asja, mida tasub lahus hoida. See, mida sinu palju söövad külalised maksavad, on segmendiprobleem: see rühm lihtsalt sööb rohkem, kui su hind ette nägi, ja seda lahendad portsjonikontrolli, rea järjekorra või eraldi hinnapunktiga — mitte kõrgema hinnaga kõigile. See, millest hind puudu jääb, on hinnaprobleem: isegi täiusliku segmendiga ei jõua su pilet eesmärgini.
Ja käive istekoha kohta tunnis on kolmas, eraldi lugu: isegi terve toidukuluga teenib laud, mis istub kolmveerand tundi kauem, tunnis vähem kui sama laud tavalise menüü juures. Seda ei lahenda sina rootsi lauda ennast, vaid sellega, mitu rootsi laua teenindust sa nädalas pakud.
Mida sellega teha sel nädalal, sel kuul ja selles kvartalis
Seitset numbrit korraga ei lahenda keegi. See järjekord toimib, sest iga samm teeb järgmise mõõdetavaks.
Sel nädalal — mõõda oma tegelikku segmentatsiooni
- Loe ühe kiire teeninduse jooksul kokku, mitu korda iga külaline rootsi laua juurde tagasi läheb — see on sinu esimene tegelik külastajate segmentatsioon, mitte oletus.
- Sisesta oma praegune pileti hind, käibemaks ja sihttoidukulu ülaltoodud kalkulaatorisse ja vaata, milline rühm tsoonist välja jääb.
- Vaata oma rea järjekorda: kas odavad, täitvad toidud on enne su kõige kallimat rida?
- Kirjuta üles, kui palju teeninduse lõpuks veel soojendusalustes on — see on su esimene kao number.
Sel kuul — mõõda oletamise asemel
- Kaalu või loe kolme teeninduse jooksul, mis lõpuks ära visatakse, ja sisesta oma tegelik kaoprotsent.
- Võrdle oma lauaaega rootsi laua õhtul tavalise menüü õhtuga — piisab lihtsast kellast tellimuse võtmisel.
- Arvuta oma palju sööv rühm tegelike numbritega uuesti läbi ja vaata, palju see sulle aastas eesmärgist üle maksma läheb.
- Katseta üht muudatust rea järjekorras või portsjoneerimises ja mõõda kuu aja pärast sama teenindust uuesti.
Selles kvartalis — kinnista ja alles siis hinnasta
- Pane eelmiste kuude mõõtmised kõrvuti ja vaata trendi, mitte üht teenindust.
- Vaata enne hinna puudutamist üle oma segmendi- ja kaoprobleem — hinnatõus ei lahenda portsjoniprobleemi.
- Muuda pileti hinda alles nüüd ja ainult siis, kui kalkulaator näitab tegelikku hinnaprobleemi.
- Lisa see skann oma kvartaliritmi koos prime cost'iga — rootsi laud kuulub samasse jutuajamisse ülejäänud menüüga.
Kate ei peitu su pileti hinnas, vaid su külastajate segmentatsioonis
Peaaegu iga ettevõtja, kes selle läbi arvutab, leiab sama mustri: keskmine toidukulu näib terve ja kate kaob ikkagi. Mitte sellepärast, et hind oleks vale, vaid sellepärast, et üks külastajate rühm — tavaliselt veerand saalist — sööb ära hinna, mis arvutati kõigile korraga.
See on hea uudis, sest probleem ei ole tavaliselt seal, kus sa seda otsid. Teistsugune rea järjekord, väiksemad taldrikud rootsi laua juures ja üks kord kuus tõesti kokku lugemine oletamise asemel — see ongi kogu retsept, ja see töötab enne, kui pead üldse hinda puudutama.
Tee seejärel sama ülejäänud oma menüüga: valik prix fixe ja à la carte vahel ning sinu degustatsioonimenüü on sama küsimus teises kuues: milline menüüformaat lubab sul otsustada, mida külaline sööb, mitte vastupidi?