Külaline küsib, kas ta võib oma pudeli kaasa tuua, ja enamik omanikke vastab numbriga, mille nad kunagi kusagilt kuulsid — mitte numbriga, mille nad on ise välja arvutanud. Korkimistasu ei ole teene ega karistus. See on hind, ja nagu iga hind sinu kaardil, on sellel alampiir ja ülempiir, mida saab arvutada.
"Kas ma võin oma pudeli kaasa tuua?" on küsimus, mille iga veinikaardiga restoran varem või hiljem kuuleb — külaliselt, kes hoiab erilist aastakäiku sünnipäevaks, kuni asjatundjani, kes tühjendab pigem oma keldri kui loeb sinu kaarti. Vastata jah või ei on lihtne. Selle juurde kuuluv number, peaaegu mitte kunagi.
Enamik korkimistasusid tuleb samast kohast: mida naaberrestoran küsib, enam-vähem ümardatuna ilusa numbrini. See number ei ütle midagi selle kohta, mida pudeli serveerimine sulle tegelikult maksab, ega selle kohta, mida sa kaotad, kuna see ei tulnud sinu enda kaardilt — need kaks ainsat asja, mis tegelikult loevad.
See artikkel arvutab korkimistasu läbi seitsmel viisil: mida see peab sulle minimaalselt tooma, et pudelit ise serveerida, mida sa oleksid maksimaalselt teeninud, kui külaline oleks tellinud sinu enda kaardilt, number nende vahel, mis austab mõlemat, mida pudel külalisele igas stsenaariumis tegelikult maksab, mis korkimistasu ise tegelikult katab, millal see kaotada, ja kuidas kord kirja panna, et kedagi ei peaks seda laua ääres selgitama.
Allpool olev näide on restoran, mille kaardi keskmine pudelihind on 27,00 €, ostuhind 7,50 € ja praegune korkimistasu vaid 1,50 €. Sisesta allpool oma enda numbrid — kõik arvutatakse sinu brauseris, midagi ei saadeta ega salvestata.
Miks korkimistasu peaaegu kunagi õigesti ei seisa
Korkimistasu jääb peaaegu alati arvutamata, sest sellel ei tundu olevat kulu — pudel ei tulnud sinu enda keldrist, mis see sind siis maksma läheks, et see avada? See on esimene viga: iga pudel, mille sa serveerid, maksab sulle personali aega, klaasinõusid ja tähelepanu, olgu see sinu kaardilt või mitte.
Teine viga läheb vastupidises suunas: liiga kõrge korkimistasu tundub lisakasumina, kuid toimib praktikas keeluna. Niipea kui korkimistasu pluss pudeli jaehind ületab selle, mida külaline maksaks sinu enda kaardilt tellides, ei too enam keegi pudelit kaasa — ja sa kaotad nii tasu kui ka külalise heasoovlikkuse.
Liiga madal korkimistasu on viga, mis juhtub kõige sagedamini ja mida märgatakse kõige vähem: number, mis kunagi tundus väike ja lahke, mida pole kunagi üle vaadatud ja mis nüüdseks katab vähem, kui pudeli serveerimine sulle maksab. Sa maksad siis sõna otseses mõttes selle eest, et keegi saaks juua oma enda veini.
7 numbrit ja mida iga neist sulle ütleb
Need käivad järjekorras, milles nad üksteisele toetuvad: kõigepealt alampiir, siis ülempiir, siis number nende vahel — ja alles pärast seda, kuidas seda rakendada.
1. Alampiir: mida võõra pudeli serveerimine sulle tegelikult maksab
Iga pudel, mis lauale jõuab, maksab sulle midagi, olgu see kaardil või mitte: aeg selle avamiseks, jahutamiseks või hingama laskmiseks, õigete klaaside toomiseks ja täitmiseks, ning kulumine sellel klaasinõul endal. 6 minuti töö juures 13,50 € tunnihinnaga tööjõukuluna, pluss 0,60 € klaasinõude eest, maksab üks pudel sulle 1,95 € — enne kui midagi üldse teenitud on.
See number on sinu alampiir ja see ei ole läbiräägitav: korkimistasu selle all tähendab, et sa maksad selle eest, et keegi saaks juua oma enda veini. Just see juhtub 1,50 € suuruse tasu juures — see ei kata isegi poolt 1,95 € suurusest tegelikust kulust.
2. Ülempiir: mida sa oleksid teeninud, kui külaline oleks tellinud sinu kaardilt
Teisel pool seisab see, mida sa kaotad: kate, mille sa oleksid teeninud, kui sama külaline oleks tellinud pudeli sinu enda kaardilt, selle asemel et oma pudel kaasa tuua. Keskmise kaardihinna 27,00 € juures, mis sisaldab 24% käibemaksu, on see käibemaksuta 21,77 €, millest lahutada 7,50 € ostuhind — kate 14,27 €.
Küsi täpselt see summa korkimistasuna ja sa pole teoorias midagi kaotanud. Praktikas kaotad kõik: korkimistasu sinu enda katte tasemel maksab külalisele täpselt sama palju kui tellimine sinu kaardilt, mistõttu kaob iga põhjus oma pudel kaasa tuua. See ülempiir on olemas selleks, et teada, kuhu mitte kunagi minna — mitte selleks, et selle poole hinda kujundada.
3. Üks pudel, kolm hinda
Põhjus, miks korkimistasu töötab nii külalisele kui ka restoranile, saab selgeks, kui jälgida sama pudelit läbi kolme stsenaariumi. Oletame, et külalisel on silmapiiril pudel, mis maksab veinipoes 11,30 € — pudel, mida sinu kaardil pole, mis on tihti täpselt põhjus, miks see kaasa tuuakse.
Tellib ta selle asemel sinu enda kaardilt, maksab ta 27,00 € ja sina teenid 14,27 €. Toob ta oma pudeli kaasa ja maksab soovitusliku korkimistasu 8,11 €, tuleb tema kogusummaks 19,41 € — odavam kui sinu kaardilt tellimine — samal ajal kui sina teenid endiselt 6,16 €, mugavalt üle selle, mida pudeli serveerimine sulle maksab.
Sama veinipudel — ostetud veinipoest, tellitud sinu enda kaardilt või kaasa toodud korkimistasuga. Mida külaline maksab ja mis sulle jääb.
Pane tähele, et isegi pärast korkimistasu maksmist tuleb külalisele oma pudel odavam kui sinu kaardilt tellimine — ja sina teenid mõlemal juhul reaalse katte, mitte ainult oma pudeli pealt.
4. Number nende vahel: miks keskmine võidab
1,95 € ja 14,27 € vahele jääb terve rida võimalikke tasusid ja tavaliselt on õige vastus keskmine: 8,11 €. Madalam ja sa jätad struktuurselt raha lauale iga pudeli juures, mis sisse tuleb. Kõrgem ja sa hakkad külalisi aktiivselt heidutama isegi küsimast.
Praktikas jääb korkimistasu tavaliselt kuskile 15 ja 30 euro vahele pudeli kohta keskmises restoranis ja märgatavalt kõrgemale fine dining kohtades — kuid need on teiste rusikareeglid, mitte sinu enda kulu ja sinu enda kaardi arvutus. Keskmine sinu enda alampiiri ja ülempiiri vahel on alati täpsem kui see, mida naaberrestoran küsib.
5. Mida üks korkimistasu tegelikult katab
Korkimistasu tundub puhta kasumina ja just see on põhjus, miks see nii tihti valesti hinnastatakse — liiga madalaks, tunde tõttu, et see oleks "ebaõiglane" sellelt kasumit teenida, või liiga kõrgeks, samast arusaamatusest. See ei ole kumbki: osa katab sinu personali aega, osa klaasinõusid ja alles ülejäänu on see, mis sulle tegelikult jääb.
Soovitusliku 8,11 € suuruse tasu juures läheb osa 6 minuti teenindamise ja klaasinõude peale ning jääb üle 6,16 € tegeliku kattena. See suhe on täpselt põhjus, miks korkimistasu seadmine alampiiri peale — ainult kulu katmine — maksab restoranile aja jooksul raha: siis ei jää üle midagi selle eest, et sa üldse seda lauda teenindad.
Soovituslik korkimistasu osadeks lahti võetuna: teenindusaeg, klaasinõud ja alles siis sinu tegelik kate.
Sea korkimistasu oma alampiirile ja roheline osa kaob täielikult — sa kataksid ainult kulu, ilma et jääks midagi üle selle eest, et sa seda lauda üldse teenindad.
6. Millal see kaotada — ja mida see tegelikult väärt on
Paljud restoranid loobuvad korkimistasust niipea, kui laud tellib ka ühe või kaks pudelit kaardilt, või grupi või eraõhtusöögi minimaalse tarbimise ületamisel. See ei ole nõrkus sinu korras; see on vahetuskaup: sa loobud tasust vastutasuks tellimuse eest, mis teenib sõltumata sellest rohkem kui 14,27 € pudeli kohta.
Määra see piir ette kindlaks — näiteks: loobutud alates kahest kaardilt tellitud pudelist või teatud joogitellimuse summast lauas — ja sellest saab selge reegel läbirääkimise asemel, mida sinu personal peaks igal õhtul uuesti pidama.
7. Korra kirjapanek, et keegi ei peaks seda selgitama
Korkimistasu, mis eksisteerib ainult omaniku peas, rakendub laua ääres alati erinevalt — ühel õhtul rangelt, teisel leebelt, sõltuvalt sellest, kes teenindab. Pane see selle asemel kirja kaardile või broneeringu kinnitusse: summa pudeli kohta, maksimaalne pudelite arv laua kohta ja eraldi, kõrgem hind kõige selle jaoks, mis üle selle läheb.
Märgi selgelt, kas korkimistasu kehtib ka vahuveini ja šampanja kohta — nende serveerimise tegelik kulu on kõrgem tänu klaasinõudele ja lisatähelepanule laua ääres, mistõttu paljud restoranid küsivad selle eest teadlikult rohkem kui vaikse veini eest.
Arvuta oma enda korkimistasu
Sisesta oma enda numbrid — keskmine pudelihind, mis see sulle maksab, kui kaua pudeli serveerimine aega võtab ja mida sa praegu küsid. Kalkulaator näitab kohe sinu alampiiri, ülempiiri, soovitusliku numbri nende vahel ja seda, mida sinu praegune tasu sulle aasta jooksul maksab või toob.
Kõik arvutatakse elavalt sinu brauseris. Midagi ei saadeta serverisse ja midagi ei salvestata — muuda pudelite arvu nädalas või oma tunnihinda ning iga number sellel lehel uueneb koheselt.
Korkimistasu kalkulaator
Sinu alampiir, sinu ülempiir ja number nende vahel — oma enda numbritega.
—
Rusikareegel: sinu alampiir katab sinu kulu, sinu ülempiir on kate, millest sa loobud. Soovituslik tasu jääb täpselt keskele.
Ülaltoodud näites — 27,00 € keskmine pudelihind, praegune korkimistasu vaid 1,50 € — teeb vahe soovitusliku 8,11 € suunas kokku umbes 1719 € aastas 5 kaasa toodud pudeli juures nädalas. See ei ole ümardusviga; see on raha, mis vaikselt lekib iga pudeli juures, mille külaline kaasa toob.
Sisesta oma enda numbrid ja vahe liigub nendega kaasa — kiire restoran sagedaste kaasa toodud pudelite palvetega tunneb vale korkimistasu valusamalt kui koht, kus see juhtub kord kuus, kuid põhimõte kehtib mõlema jaoks: arvuta see välja enne, kui see kaardile läheb, mitte pärast.
Mida sellega teha, sel nädalal
Korkimistasu ülevaatamine ei ole suur otsus — see on arvutus, mida enamik restorane pole kunagi teinud. See järjekord toimib.
Täna
- Arvuta oma alampiir: teenindusaeg korda tunnihind, pluss reaalne hinnang klaasinõude kulule pudeli kohta.
- Kontrolli, mida sa praegu küsid — paljud omanikud ei tea seda peast, sest seda pole kunagi üle vaadatud.
- Võrdle kahte: kui oled alampiirist allpool, maksad sa praegu selle eest, et külalised saaksid juua oma enda veini.
Sel nädalal
- Arvuta oma ülempiir keskmise katte põhjal, mille pudel sinu enda kaardilt teenib, käibemaksuta.
- Vali number nende vahel ja ümarda see numbrini, mis sobib sinu kontseptsiooni ja kaardiga.
- Otsusta oma loobumisreegel — millest alates pudelite arvust kaardilt või millisest tarbimissummast korkimistasu kaob.
Enne järgmist nädalavahetust
- Pane uus tasu, maksimaalne pudelite arv laua kohta ja vahuveini hind kaardile või broneeringu kinnitusse.
- Anna personalile juhised, et kõik nimetaksid sama numbrit, olenemata sellest, kes lauda teenindab.
See on hind, mitte teene
Korkimistasu ei ole erand sinu hinnakujundusest — see on hind nagu iga teine sinu kaardil, millel on kulu, mida see peab katma, ja kate, mida see peab teenima. Kohtle seda nii ja küsimus, kas see "tundub õiglane", kaob: sellest saab lihtsalt number, mis klapib.
Alampiir kaitseb sind kaotuse eest iga sisse tuleva pudeli juures. Ülempiir kaitseb põhjust, miks külaline üldse küsiks. Number nende vahel ei ole kompromiss — see on ainus number, mis täidab mõlemad korraga.
Arvuta see üks kord oma enda numbritega, pane kaardile, ja sellest saab vestlus, mida sa enam kunagi laua ääres pidama ei pea.