El plancton llega a la alta cocina y llega la primera estrella

En 2010 la Guía Michelin concedió a Aponiente su primera estrella^[1]. Para un restaurante que había estado a punto de cerrar, era un salvavidas. Los comensales empezaron a llegar^[1].

Pero lo que de verdad hacía especial a Aponiente era su cocina. Ángel León estaba haciendo algo que nadie había hecho antes en la alta cocina: cocinar con plancton marino^[2].

El sabor del océano

El plancton son los organismos diminutos que flotan en el mar. Para Ángel, eran la esencia del sabor del océano. Uno de sus platos más famosos es precisamente un arroz con plancton^[1].

También creó platos como el pudin de mejillones, el queso de calamar o el ragú de cañaillas^[1]. Eran recetas que sorprendían y que obligaban a mirar el mar con otros ojos.

Nada se tira

Otra de sus grandes ideas fue el aprovechamiento. Muchos pescados se descartan porque no tienen salida comercial. Ángel decidió darles valor^[2].

Así nacieron sus embutidos marinos^[2]. Embutidos hechos con pescado en lugar de carne. Era cocina creativa, pero también una forma de defender la sostenibilidad^[2].

El científico del mar

Su método siempre ha sido el de un investigador. La Guía Michelin destaca su trabajo de investigación y desarrollo, incluido el estudio de la bioluminiscencia comestible^[2]. Ángel León es un cero residuos convencido^[1].

Todo eso fue construyendo su apodo. La prensa y la propia guía empezaron a llamarle el chef del mar^[2][1]. Un nombre que hoy es casi una marca.

Con los años, la Universidad Pablo de Olavide lo presentaría como el cocinero que descubrió el fitoplancton marino como alimento y que puso en valor especies que el mar descartaba^[3].

Aquella primera estrella de 2010 abrió la puerta. Detrás llegarían la segunda, la mudanza al molino y, por fin, la tercera. Pero todo empezó con un cocinero que se atrevió a poner plancton en un plato.