Un cereal escondido en el mar: la gran apuesta de Ángel León

En 2018 Ángel León escuchó hablar de algo que le cambió los planes. La Zostera marina, una planta que crece bajo el agua, produce un grano comestible^[1]. Y el pueblo seri, en México, lo había usado como alimento^[1].

Para el chef del mar, aquello era casi un tesoro. Un cereal que crecía en el mar, sin necesidad de riego^[1]. ¿Podría cultivarse en la bahía de Cádiz?

A buscar esteros

Ese mismo año empezó a buscar esteros y salinas abandonadas en la bahía junto a su colaborador Juan Martín^[1]. Contrató a científicos de la Universidad de Cádiz y a un mariscador, Ricardo Ariza, para cuidar la plantación^[1].

No era un proyecto barato. Ángel ha invertido más de 350.000 euros en pruebas de cultivo^[1]. Y lo ha hecho sin ayudas públicas, compartiendo lo que aprende en lugar de patentarlo^[1].

Un superalimento del mar

Los datos del grano son llamativos. Según la publicación Roads & Kingdoms, tiene unas 17 veces más fibra que el arroz y es más rico en proteína^[1]. Además, las praderas marinas almacenan mucho carbono^[1].

Para Ángel, el objetivo va más allá de la cocina. Quiere domesticar este arroz marino y cultivarlo a gran escala en las marismas de Cádiz^[2]. Cree que podría ayudar a alimentar al mundo y a cuidar el planeta^[2].

Del laboratorio al plato

Mientras tanto, el cereal ya ha llegado a su restaurante. La Guía Michelin cita los cereales del mar entre los ingredientes del menú degustación de Aponiente^[3].

Es la última aventura de un cocinero que nunca ha dejado de investigar. Primero fue el plancton. Después, los embutidos marinos. Ahora, un cereal que podría cambiar la forma en que comemos.

Puede que el proyecto tarde años en dar frutos. Pero Ángel León ya ha demostrado otras veces que sabe esperar. Al fin y al cabo, Aponiente estuvo a punto de cerrar antes de ser uno de los grandes restaurantes del mundo.