Aponiente se muda a un molino de mareas entre marismas

Ocho años después de abrir, Aponiente necesitaba una casa a su altura. En 2015 se trasladó a un antiguo molino de mareas^[1]. El edificio está en las salinas de El Puerto de Santa María^[2].

No fue una mudanza cualquiera. Ángel invirtió 2,5 millones de euros en restaurar el edificio, de 1.800 metros cuadrados^[2]. Era una apuesta enorme por su proyecto y por su tierra.

Un edificio que vive del mar

Un molino de mareas funciona con el agua que entra y sale con la marea. Para el chef del mar no podía haber un lugar más simbólico. La Guía Michelin lo describió como el buque insignia de su cocina^[1].

Hoy el restaurante está rodeado de marismas vivas^[3]. Los comensales recorren pasarelas de madera entre canales de marea restaurados^[3]. Incluso participan en la recogida y preparación de algunos ingredientes, como el cangrejo azul o las plantas de marisma^[3].

El primer local, una taberna

El antiguo Aponiente no se cerró. En su lugar nació La Taberna del Chef del Mar, un formato más asequible^[1]. También entró en la Guía Michelin^[1].

Así, Ángel tenía dos casas. Una para la gran experiencia de alta cocina y otra para un público más amplio, con la misma pasión por el mar.

Recuperar las marismas

La mudanza también abrió un nuevo frente. Ángel se implicó en la recuperación del entorno. Según la Guía Michelin, ha restaurado 20 hectáreas de marisma degradada^[3].

Era una forma de devolver al mar lo que el mar le daba. Y de proteger el paisaje de su infancia, las marismas donde pescaba de niño con su padre^[2].

En el molino, Aponiente encontró su forma definitiva. Dos años después de la mudanza llegaría la tercera estrella. El edificio que vivía de las mareas se convirtió en uno de los grandes restaurantes del mundo.