Ebben a cikkben
Minden olyan este mögött, amikor senkit sem felejtettek el és senkit sem zavartak meg, nem hangulat áll, hanem struktúra: a brigade de salle. Ez a terem válasza a konyhai brigádra, száz évvel idősebb a „front of house” kifejezésnél, és a legtöbb étterem egy félig-meddig emlékezetből összerakott változatát futtatja anélkül, hogy valaha megnevezte volna a szerepeket.
Kérdezze meg, ki felel ma este a tizenkettes asztalért, és sok étteremben az őszinte válasz így hangzik: „aki éppen a legközelebb van”. Ez a brigád hiánya. A brigade de salle egyetlen gondolattal váltja fel: minden asztal egy emberhez tartozik, minden ember egy szekcióhoz, és minden szekció egyetlen teremvezetőnek felel. Minden más — a runner, a commis, a sommelier, a host — azért létezik, hogy ez az egy gondolat akkor is igaz maradjon, amikor tele a terem.
Ez az útmutató egyesével végigmegy a hét szerepen, abban a sorrendben, ahogy a terem valójában használja őket: miért felel az adott szerep, kinek jelent, hány férőhelyet bír el, és mikor van rá szüksége egy étteremnek, mikor nincs. Aztán egy valódi, 60 férőhelyes termet méretez négyféleképpen, a bisztrótól a kóstolómenüig, hogy lássa, hogyan nő ugyanaz a terem három emberről huszonegyre — és mennyibe kerül terítékenként az egyes változat.
Alul megadja saját férőhelyeit, stílusát és órabérét, a kalkulátor pedig visszaadja a brigádját szerepről szerepre, annak terítékenkénti bérköltségét, részesedését a nettó árbevételből, és azt az átlagos költést, amelyre ennek a brigádnak valóban szüksége van. Minden az Ön böngészőjében számolódik; semmit nem küldünk el és nem tárolunk.
Honnan ered a brigade de salle — és miért működteti máig a termet
Amikor Auguste Escoffier 1890-ben átvette a londoni Savoy konyháit, César Ritz mindent átvett a pass másik oldalán. Escoffier a szakácsokat parties-ba szervezte; Ritz a felszolgálókat rang-okba — a francia szó sort, rangot, szekciót jelent. A két rendszert együtt tervezték, ugyanarra a teremre, és csak együtt működnek: a konyha, amely tökéletes időzítéssel adja ki a fogást, kudarcot vallott, ha a teremben senki sem felelt azért az asztalért, amikor a tányér megérkezett.
A klasszikus brigád, amelyet Ritz vezetett, meredek volt: directeur de restaurant, első és második maître d'hôtel, maîtres d'hôtel de carré a terem minden negyedére, chef de rang-ok, demi-chef-ek, commis de suite-ek, commis débarrasseur-ök, chef sommelier saját commis-kkal, egy trancheur az asztal melletti szeleteléshez és egy chef de vin. Ez egy 1900-as, kétszáz terítékes szállodai étterem, ahol a munkaerő szinte semmibe sem került. Senkinek sem szabad lemásolnia.
Nem a létszám maradt fenn, hanem az elv, és ez ugyanaz az elv, amely miatt a brigade de cuisine azóta minden vezetési divatot túlélt: egy ember felel egy dologért, és mindenki tudja, ki az. A modern terem Ritz létrájának karcsú változatát futtatja — hét szerep, amelyek közül egy csendes kedden több is egy személybe olvad —, és a cikk hátralévő része ez a létra, fokról fokra.
A végső útmutató Éttermi Személyzet: 6 Lépés az Erős Csapathoz Az álláshirdetéstől a beosztáson át a kilépő interjúig: minden a csapatról, amely marad, egy útmutatóban. Útmutató megnyitásaA hét szerep, az ajtótól a passig
Az alábbi sorrend az, amelyben a vendég találkozik velük, nem a rangsor. Ez szándékos: a brigád a felelősség felosztása, nem falra akasztható szervezeti ábra. Minden fokon a kérdés az, hogy „ki felel ezért?”, és ahol egy adott este két fokot ugyanaz a személy tölt be, az a személy mindkettőért felel.
Olvassa a hetet a saját termével a fejében. Egy 40 férőhelyes bisztrónak mind a hét felelősségre szüksége van; nagyjából három ilyen emberre. A lentebbi kalkulátor elvégzi Ön helyett az összevonást.
1. Host / réceptionniste — az első és az utolsó arc
A host felel az ajtóért: a foglalási könyvért, az ültetési tervért, a betérő vendégekért, a várakozásért, a kabátokért és a búcsúzásért. A klasszikus brigádban ez egy főkönyves írnok volt; ma az a személy — vagy rendszer —, aki eldönti, melyik társaság melyik asztalhoz és mikor ül le, ami az egyetlen döntés, amely az egész este tempóját megszabja.
A legtöbb étteremben nagyjából 40 foglalt férőhely alatt a host egyáltalán nem külön személy: a maître d'hôtel viszi az ajtót, vagy a foglalási rendszer viszi a könyvet és az ültetési tervet, és a maître d' csak az üdvözlést. Ezért olvasztja a lenti kalkulátor a hostot a maître d'-be 40 férőhely alatt, és ad neki saját posztot felette. Így vagy úgy, a munka minden este létezik; a kérdés csak az, ki viszi.
2. Maître d'hôtel — a terem vezetője
A maître d'hôtel vezeti a szervizt. Nem egy szekciót, nem egy asztalt: a termet. Szerviz előtt kiosztja a szekciókat, eligazítja a brigádot, fogad és ültet (vagy delegálja), egyszerre figyeli minden asztal ritmusát, közbelép, mielőtt egy probléma a vendégig érne, beszél a konyhával, amikor a pass csúszik, és átveszi a panaszt, amelyet egy chef de rang nem tud megoldani. A terem minden más szerepe ide jelent.
A klasszikus brigád ezt egy első maître d'-re (a terem), egy másodikra (a helyettese) és maîtres d'hôtel de carré-kra osztotta, akik mind a terem egy-egy negyedéért feleltek. A modern terem egyet tart meg: a fine dining legnagyobb szekciói is elég kicsik ahhoz, hogy a chef de rang-ok vigyék azt, amit korábban a de carré vitt. Bisztróban ez a szerep általában a tulajdonos vagy a teremvezető — és akkor is ez a szerep, bármi is áll a bérpapíron.
Egy próba a valódi maître d'-re: szerviz alatt ő az, aki nem hord tányért. A teli kezű teremvezető már nem látja a termet, és pontosan ez az a pillanat, amikor két asztalt felejtenek el egyszerre.
3. Chef de rang — a szekció gazdája
A chef de rang az a fok, amelyre az egész brigád épül. Egy rang-ért felel — asztalok rögzített csoportjáért, a szerviz stílusától függően nagyjából 8-tól 28-ig terjedő foglalt férőhellyel — és minden vendégéért attól a pillanattól, hogy leül, addig, hogy távozik: az asztalnál való üdvözlés, a rendelés, az időzítés a konyhával, a bor ott, ahol nincs sommelier, az ellenőrzés minden fogásnál, a számla. Egy jól vezetett szekcióban a vendég pontosan tudja, ki az „ő” felszolgálója.
Ez az a szerep, amelyről a legtöbb étterem azt hiszi, hogy megvan neki, pedig nincs. A „mindenki visz minden asztalt” rugalmasnak tűnik, valójában a felelősség hiánya: senki sem késik el egy olyan asztaltól, amely senkié. Abban a pillanatban, hogy a szekciók rögzítettek, három dolog változik egyszerre — a vendéget soha nem felejtik el, a konyha asztalonként egy hangot kap, és a borravaló, a dicséret és a panasz egyetlen emberhez érkezik, aki tanulhat belőlük.
Az, hogy egy chef de rang hány férőhelyet bír el, az a szám, amelyből ezen az oldalon minden más következik, és ez nem személyiségjegy, hanem annak függvénye, mit kíván a szerviz stílusa asztalonként. A lenti, rangról szóló rész megadja a négy értéket; a felszolgálói arányról szóló cikk ugyanezt a gondolatot csúcsidős létszámmá alakítja.
4. Demi-chef de rang — a szekció, biztonsági hálóval
A demi-chef de rang egy tanuló chef de rang: valaki, aki csendes estén egyedül visz egy szekciót, forgalmas estén pedig egy tapasztalt chef de rang szeme előtt. A klasszikus létrán ez volt a commis és a chef de rang közötti fokozat, és ma is az; egy modern beosztásban ez az a mód, ahogy a brigád kineveli a következő chef de rang-ját anélkül, hogy teljes bért fizetne, mielőtt az illető megérné.
Az ezen az oldalon használt modell brasserie-szinttől felfelé minden harmadik rangot demi-chefnek ad. Ez nem természeti törvény, hanem ésszerű bérösszetétel: őszintén tartja a bérköltséget, minden commis-nak látható következő lépcsőt ad, és azt jelenti, hogy egy szombaton lebetegedett chef de rang-ot olyasvalaki helyettesít, aki már ismeri a szekciót. A demi-chef nélküli brigádnak nincs kispadja, és a kispad nélküli brigád a szemközti étteremnek veszíti el a legjobb commis-jait.
5. Commis de rang — a szekció keze
A commis de rang egy chef de rang mellé van rendelve, és ugyanabban a szekcióban dolgozik: leszed, újraterít, hoz, vizet tölt, kenyeret visz, hordja azokat a tányérokat, amelyeket a runner nem, és — ez az, ami számít — úgy tanulja meg a szekciót, hogy benne áll. A klasszikus brigádban két fajtája volt: a commis de suite, aki az asztal és a pass között futott, és a commis débarrasseur, aki leszedett. A modern teremben általában egy van, a futást pedig a runner kapja.
Mikor van egy szekciónak szüksége commis-ra? Amikor a szerviz stílusa asztalonként többet kíván, mint amit egy ember a vendég által elvárt tempóban adni tud: a tányérok szinkronban történő letétele, morzsázás a fogások között, teljes újraterítés a következő ültetéshez. Fine diningtól felfelé rangonként egy commis; brasserie-ben egy commis két szekciót is kiszolgál; bisztróban a chef de rang mindent maga csinál, és a modell nem ad egyet sem. A terem mise en place-a — a feltöltött szervizállomás, a kifényesített evőeszköz, az előkészített terítékek — szerviz előtt is a commis dolga.
6. Runner (commis de suite) — a híd a passhoz
A runner az ételt viszi a passtól az asztalig, és semmi mást. A terem legkisebb szerepének hangzik, és mégis ez változtatja meg leginkább, mire képesek a többiek: a chef de rang, aki már nem jár a konyhába, a szekciójában marad, pontosan ott, ahol a vendég látni akarja. A runner az is, aki meghallja, amikor a konyha „kezeket!” kiált, és válaszol rá, így minden fogás forrón hagyja el a passt, és az aboyeur soha nem a semmibe kiabál.
A modell ökölszabálya brasserie-szinttől három szekciónként egy runner, kóstolómenünél két szekciónként egy, ahol minden fogás ugyanabban a percben érkezik minden asztalra, bisztróban pedig egy sem, ahol a szekciók nagyok, és a tányérok kettesével mennek. Olyan teremben, ahol a konyha messze van — emeleti étterem, terasz —, a runner többet ér, mint amit a számtan mond.
7. Sommelier — a bor és a költés harmada
A sommelier felel a borért: az itallapért, a pincéért, a beszerzésért, az asztalnál adott párosítási tanácsért, a bontásért és töltésért, valamint azoknak a chef de rang-oknak a képzéséért, akik akkor adnak el bort, amikor a sommelier másik asztalnál van. A klasszikus brigádban ez a chef sommelier volt saját commis-kkal; ma egyetlen ember, és a döntés az, hogy egyáltalán legyen-e.
A modell egyetlen egyszerű próbát használ: fine diningtól felfelé a teremben mindig van sommelier, brasserie-ben pedig akkor, ha a bor az átlagos költés legalább 30%-át adja. Ez alatt a chef de rang-ok adják el a bort, és a sommelier-re szánt pénzt jobb az ő képzésükre költeni — a felvenni vagy kiképezni döntésnek külön cikke van. Felette egy jó sommelier azokból a palackokból fizeti ki a posztját, amelyeket a terem egyébként nem adott volna el.
| Szerep | Más néven | Kinek jelent | Miért felel | Hatókör |
|---|---|---|---|---|
| Maître d'hôtel | Teremfőnök, főpincér, üzletvezető | Tulajdonos / étteremigazgató | Az egész szerviz: szekciók, eligazítás, ültetés, tempó, eszkalációk, a kapcsolat a konyhával | A terem — minden szekció |
| Chef de rang | Szekciófelelős felszolgáló, rangfelelős, captain (USA) | Maître d'hôtel | Egy asztalszekció az üdvözléstől a számláig: rendelések, időzítés, fogások, bor ott, ahol nincs sommelier | 8–28 foglalt férőhely, szervizstílustól függően |
| Demi-chef de rang | Fiatal szekciófelelős, rangidős commis | Chef de rang | Egy szekció csendes estéken, egy chef de rang szekciója felügyelet mellett forgalmas estéken | Egy szekció — nagyjából minden harmadik rang |
| Commis de rang | Segédpincér, komi, busser (USA) | Chef de rang | Leszedés, újraterítés, víz, kenyér, szervizállomás, a terem mise en place-a; tanulja a szekciót | Egy rang (fine dining), két rang (brasserie) |
| Runner | Commis de suite, food runner, ételkihordó | Maître d'hôtel / a pass | Minden tányér a passtól az asztalig, forrón, a megfelelő helyre, a konyha hívására | Két-három rang |
| Sommelier | Chef sommelier, borpincér | Maître d'hôtel | Borlap, pince, beszerzés, párosítási tanács, borszerviz, a brigád borképzése | A terem — fine diningtól, vagy 30% borarány felett |
| Host | Réceptionniste, hostess, maître d' az ajtóban | Maître d'hôtel | Foglalások, ültetési terv, betérő vendégek, várakozás, kabátok, búcsúzás | Az ajtó — saját poszt 40 foglalt férőhelytől |
A rang: az egység, amelyre az egész brigád épül
A fentiek mind egyetlen számból skálázódnak: hány foglalt férőhelyet bír el egyszerre egy chef de rang. Nem az esti terítékszámot, nem az asztalokat — a szerviz csúcsán vendéggel foglalt helyeket. Ez a szám nem arról szól, milyen jó a felszolgáló; arról szól, mennyit kíván a szerviz stílusa asztalonként. Egy bisztrótányér egy kézzel kerül le; egy fine dining fogás ugyanabban a másodpercben négy asztalra kerül le, mindegyiknek a túloldalán egy commis-val.
A modell négy értéket használ, és ezek olyan arányok, amelyeket a saját termén ellenőrizhet: nagyjából 28 foglalt férőhely rangonként bisztróban, 18 brasserie-ben, 12 fine diningban és 8 kóstolómenünél, ahol minden asztal hét-tizenkét fogást kap egy este. Ossza el a foglalt férőhelyeit ezzel a számmal, kerekítsen felfelé, és megvan a rangok száma — és vele a chef de rang-ok száma, amely aztán megszabja, hány commis-ra, runnerre és demi-chefre van szüksége a teremnek.
Vegyük az ezen az oldalon szereplő termet: 60 férőhely, 90% telítettség a csúcson, tehát 54 foglalt férőhely. Brasserie-ként ez 3 rang és 7 fős brigád. Öltöztesse fel ugyanezt a termet bisztrónak, és 2 rang és 3 ember; fine dining teremként 5 rang és 15 ember; kóstolómenüs teremként 7 rang és 21 ember. Ugyanazok a falak, ugyanazok az asztalok, ugyanaz a 54 vendég. A lenti ábra ez a terem, négyszer.
60 férőhely, 90% telítettség a csúcson. Oszlopról oszlopra egyetlen dolog változik: a szerviz stílusa — és vele az, hány férőhelyet bír el egy chef de rang.
Bisztró3 ember a teremben
97 teríték egy teljes szervizen
84 588 Ft terembérköltség szervizenként
Brasserie7 ember a teremben
81 teríték egy teljes szervizen
164 378 Ft terembérköltség szervizenként
Fine dining15 ember a teremben
59 teríték egy teljes szervizen
345 673 Ft terembérköltség szervizenként
Kóstolómenü21 ember a teremben
54 teríték egy teljes szervizen
468 893 Ft terembérköltség szervizenként
A terítékek száma oszloponként eltér, mert a bisztró forgatja az asztalait, a kóstolómenü pedig nem — a modell minden stílusnak saját, reális forgást ad ugyanarra a 54 foglalt férőhelyre. Olvassa a szervizenkénti bérköltséget e terítékekhez viszonyítva, és megkapja a lentebbi létrát: a bisztró néhány száz forintjától terítékenként a kóstolómenü jóval nyolcezer feletti értékéig, egy olyan teremben, amely semmit sem változott.
A szervizstílusok, amelyeket egy brigádnak uralnia kell
A szerviz stílusa szabja meg a rangonkénti férőhelyeket, ezért idetartozik ebbe a cikkbe, még ha minden stílusnak megvan is a saját irodalma. Ötöt érdemes megnevezni, mert a vendég, az álláshirdetés és az állásinterjú mind ezeket a szavakat használja — és mert a legtöbb terem kettőt futtat közülük egyszerre anélkül, hogy kimondaná.
| Stílus | Ki tálal, hol | Mit kíván a teremtől | Hová illik |
|---|---|---|---|
| Tányérszerviz (à l'assiette) | A konyha tálal; a terem a kész tányért viszi a helyre | A legkönnyebb: egy chef de rang nagy szekciót bír el, egy runner harmadával többet ad hozzá | Bisztró, brasserie, a legtöbb étterem — és minden kóstolómenü-fogás |
| Angol szerviz (silver service) | A konyha tálakat küld; a felszolgáló az asztalnál, kanállal és villával szolgálja ki a vendégeket | Képzett kéz minden tálhoz és idő minden asztalnál — a szekciók zsugorodnak | Bankettek, klasszikus szállodai éttermek, egyes asztal melletti főfogások |
| Francia szerviz | A tálakat bemutatják; a vendég maga vesz, a felszolgáló tartja a tálat | Lassú és formális; szekciónként szükségessé válik egy commis | Formális és ünnepi étkezések, néhány klasszikus ház |
| Guéridon-szerviz | Befejezés, szeletelés, flambírozás vagy keverés az asztal melletti kocsin | A legnehezebb: egy képzett chef de rang, egy commis és hely a teremben minden kocsinak | Fine dining mint jellegzetes pillanat — lásd a guéridon-cikket |
| Family style / megosztás | A konyha az asztalnak küld fogásokat; a vendégek egymást szolgálják ki | Terítékenként könnyű, de leszedésben és újraterítésben nehéz; a commis-k megkeresik a bérüket | Casual koncepciók, csoportok, megosztós menük |
Két gyakorlati megjegyzés. Először: a stílus ígéret — az a terem, amely silver service-t hirdet, és forgalmas estén tányérszervizt ad, megszegte, ezért ülnek a kalkulátor rangonkénti férőhelyei a konzervatív oldalon. Másodszor: a passnak mindegy, milyen stílust futtat a terem — az aboyeurnek viszont nem, és mindegyik stílusnak megvan a maga séquence de service-e, az asztalnál zajló mozzanatok rögzített sorrendje, amelyet a brigád addig gyakorol, amíg senkinek sem kell gondolkodnia rajta.
Méretezze és árazza be saját brigade de salle-ját
Válassza ki a szerviz stílusát, és adja meg a férőhelyeit, a terem telítettségét a csúcson, a terítékeket egy teljes szervizen, az órákat, amelyeket egy ember ezért ledolgoz, azt, hogy mennyibe kerül Önnek egy chef de rang óránként minden költséggel együtt, a bor részarányát a költésből, az átlagos költést és annak áfáját. A mezőket az ezen az oldalon szereplő brasserie-vel töltöttük ki előre — írja felül a sajátjával.
Megkapja a brigádját szerepről szerepre, egy szerviz bérköltségét és azt, hogy ez terítékenként mennyi, ezt a bérköltséget a nettó árbevétel arányában, azt az átlagos költést, amelyre a brigádjának szüksége van, hogy a célarány alatt maradjon, és azt, hogy mennyibe kerülne Önnek még egy szekció.
Brigade de salle kalkulátor
Tíz szám egy teremről, és a hét szerep, amelyre annak a teremnek ma este szüksége van.
—
A modell minden szerepet a chef de rang órabéréhez képest áraz (maître d'hôtel 1,35×, sommelier 1,3×, demi-chef 0,88×, commis 0,78×, runner 0,72×, host 0,82×), brasserie-szinttől minden harmadik szekciót demi-chefnek ad, és 40 foglalt férőhely alatt a hostot a maître d'hôtelbe olvasztja. Nem ismeri a konyhája bérköltségét, a bérleti díját vagy a borravalóit: az arány, amelyet visszaad, kizárólag a terem bére. Minden az Ön böngészőjében számolódik; semmit nem küldünk el és nem tárolunk.
Két dolgot érdemes tudni az olvasásához. Az arány, amelyet visszaad, kizárólag a terem bére, a megadott terítékekre. A teljes munkaerőköltség — konyha, terem és mosogató együtt — általában az a szám, amelyet a tulajdonos figyel, és egy, a nettó árbevétel 15%-án futó terem nagyjából ugyanennyi teret hagy a konyhának; egy harminc százalékos nem. A bérköltség-kalkulátor az egész bérköltséget összerakja.
És a költés, amelyre a brigádnak szüksége van, az a szám, amelyet kétszer kell elolvasni. Egy fine dining brigád ezen az oldalon szereplő teremben terítékenként 5858,86 Ft-ba kerül; 18%-os teremaránynál ehhez nagyjából 34 177 Ft átlagos költés kell. Ez nem érv a fine dining ellen — ez az oka annak, hogy a fine diningnak olyan árai vannak, amilyenek, és annak, hogy az a brasserie, amely az árai nélkül másolja le a brigádját, nem éli túl a telet.
Terembérköltség terítékenként és az arcok, amelyeket egy asztal lát, a fenti négy brigádra — ugyanazok a férőhelyek, ugyanaz a 90% csúcs, ugyanazok az órabérek.
Bisztró28 férőhely szekciónként · 2 szekció
Brasserie18 férőhely szekciónként · 3 szekció
Fine dining12 férőhely szekciónként · 5 szekció
Kóstolómenü8 férőhely szekciónként · 7 szekció
A bisztró 872,04 Ft-ért és a kóstolómenü 8683,19 Ft-ért ugyanaz a 54 vendég, 3, illetve 21 ember által kiszolgálva. Az arcok száma a csendesebb szám: egy bisztróasztal egész este 2 emberrel találkozik, egy fine dining asztal 6-tal. Minden további arc egy átadás, és minden átadás egy hely, ahol egy vendéget el lehet felejteni — pontosan ezért kell a szerepeket leírni.
A pass: ahol a két brigád találkozik
A brigade de salle és a brigade de cuisine pontosan egy helyen érintkezik, és ez az a hely, ahol a legtöbb szerviz félresiklik: a pass. A konyha oldalán az aboyeur áll — a séf vagy a sous-chef, aki olvassa a bonokat és hívja a fogásokat; a terem oldalán a runner, és a runner mögött a chef de rang, aki megmondta a konyhának, mikor indítson. Az a fogás, amely időben hagyja el a passt, és négy percig ül a lámpa alatt, konyhai siker és teremkudarc, és a vendég csak a másodikat látja.
Három szokás tartja őszintén a passt. A call-away a chef de rang-é, nem a runneré: a konyha akkor indítja a fogást, amikor a szekció azt mondja, az asztal készen áll, soha nem időzítőre. A runner egy percen belül válaszol a konyha hívására, különben az aboyeur abbahagyja a hívást. És a maître d'hôtel ott áll, ahonnan egyszerre látja a passt és a termet — abban a pillanatban, hogy a pass kikerül a látóteréből, a két brigád két különböző estét futtat.
Ezek egyike sem fine dining luxus. Egy bisztró egy aboyeurrel és két chef de rang-gal ugyanezt a kézfogást futtatja gyorsabb tempóban, és a kiadási időről szóló cikk megmutatja, mibe kerülnek azok a lámpa alatti percek esténkénti terítékben. A műszak előtti eligazítás az a hely, ahol mindkét brigád ugyanazt a tervet hallja, mielőtt kinyílnak az ajtók.
Három mód kisebb brigádot futtatni a struktúra elvesztése nélkül
A brigád a felelősség felosztása, nem létszám, és az alábbi három lépés úgy csökkenti a modell bérköltségét, hogy embereket von össze — soha úgy, hogy egy felelősséget gazdátlanul hagyna.
Adjon minden harmadik szekciót egy demi-chefnek
Egy demi-chef de rang a modellben egy chef de rang 0,88-szorosába kerül, és olyan szekciót visz, amelyre egy tapasztalt chef de rang figyel. Az ezen az oldalon szereplő brasserie-ben ez a 3 szekció egyike, és ez tartja a brigádot terítékenként 1933,85 Ft-on néhány forinttal több helyett. Ez az egyetlen kar ezen az oldalon, amely jobbá teszi a brigádot, miközben olcsóbbá: ez az a kispad, amelyről a terem merít, amikor egy chef de rang elmegy.
A feltétel az, hogy a tapasztalt chef de rang valóban figyelje a demi szekcióját — ami azt jelenti, hogy a sajátjának egy férőhelynyivel kisebbnek kell lennie. Egy demi-chef, aki szombaton egyedül visz egy teljes fine dining rangot, nem kar, hanem rossz bérre tett chef de rang, és ezt a teremben mindenki tudja.
Engedje a runnert szekciók között mozogni
Az egy szekcióhoz kötött runner a fél estét állva tölti. Az a runner, aki három szekció nevében válaszol a passnak, egész szerviz alatt dolgozik, és brasserie-szinten két szekciónként egy commis-t takarít meg a modellnek — pontosan ezért három rangonként egy runner az arány. Olyan teremben, ahol hosszú az út a konyhához, két rangonként egy.
Az ára az, hogy a runnernek minden szekció minden székszámát ismernie kell, hogy a chef de rang-nak soha ne kelljen elhagynia egy asztalt azért, hogy megmondja, hová megy a tányér. Ez tízperces munka a szekciótervnél szerviz előtt, és ez a különbség a kapacitást hozzáadó és a kérdéseket hozzáadó runner között.
Tegye át a host munkáját a foglalási rendszerbe
A host munkája — a könyv, az ültetési terv, az érkezések ütemezése, a várakozás, a visszaigazolás, a no-show hívás — a brigád egyetlen olyan foka, amelyet egy rendszer szinte teljesen el tud vinni. Amikor a foglalási rendszer építi az ültetési tervet, üzenetben igazol vissza minden asztalt és kezeli a várólistát, az ajtónak üdvözlésre van szüksége, nem pultra, és azt a maître d'hôtel adja. Ezért olvasztja a modell a hostot a maître d'-be 40 foglalt férőhely alatt.
Megoldja a csendesebb problémát is: az a host, aki érzésre ültet, olyan tempót szab, amelyet aztán a brigádnak túl kell élnie. Tíz asztal ugyanabban az öt percben leültetve terem és konyha együtt a víz alatt, bármit mondjanak is a szerepek. Az a rendszer, amely az Ön által beállított szekciókhoz igazítva teríti szét az érkezéseket, a brigád első védvonala, és minden este az ajtónál dolgozik, azokon is, amelyeken a host nem volt beosztva.
Mit kezd ezzel ezen a héten, ebben a hónapban és ebben a negyedévben
Senki sem épít újra egy brigádot egyetlen este alatt, és nincs is rá szükség: a szekciók leírása már önmagában megadja a legtöbbet abból, amit ez az oldal nyújtani tud.
Ezen a héten — írja le a szekciókat
- Rajzolja fel a termét rögzített szekciókba a stílusának megfelelő rangonkénti férőhelyszámmal a szekciótervben, és írjon mindegyikre egy nevet e hét minden szervizére.
- Futtassa át a termét a fenti kalkulátoron, és jegyezze fel, a nettó árbevétel mekkora részét viszi el ma a terme.
- Tegye fel minden chef de rang-nak az egyetlen kérdést: melyek ma este az Ön asztalai? Ha a válasz egy másodpercnél tovább tart, a szekciók még nem valódiak.
Ebben a hónapban — töltse fel a fokokat
- Nevezzen ki egy demi-chefet minden harmadik szekcióra, és mondja el neki, hogyan néz ki a következő fok, és mikor.
- Adjon a runnernek minden szekcióról székszámtérképet, és tegye a call-away-t a chef de rang dolgává, ne a konyha órájáé.
- Gyakorolja a stílusának megfelelő szervizsorrendet, amíg a brigád eligazítás nélkül is futtatja — aztán tartson eligazítást mégis.
- Tegye a szekciókat a beosztásba, hogy egy szerviz rang szerint legyen betöltve, ne létszám szerint.
Ebben a negyedévben — döntsön a drága fokokról
- Vesse össze a bor részarányát a költéséből a 30%-os küszöbbel, és számra, ne érzésre döntsön a sommelier-ről.
- Tegye át a host munkáját a foglalási rendszerbe, és hagyja, hogy az ajtó üdvözlés legyen.
- Futtassa újra a kalkulátort a jövő évi bérekkel és a jövő évi árakkal, és olvassa el a brigádjának szükséges költést, mielőtt bármi mást elolvasna.
A brigád egy lista arról, ki miért felel — és elfér egy oldalon
A brigade de salle nem fine dining dísz. Az a válasz arra a kérdésre, amelyet minden teremnek minden asztalnál minden este meg kell válaszolnia — ki felel ezért a vendégért? —, és a hét szerep egyszerűen az a hét hely, ahol ez a válasz lakhat. Egy bisztró mind a hét felelősséget három emberben viszi; egy kóstolómenüs terem huszonegyben. Egyik sem inkább brigád a másiknál.
Amit az ezen az oldalon lévő számok hozzátesznek, az a pass fegyelme: a szekciók a rangonkénti férőhelyekből jönnek, az emberek a szekciókból, a bérköltség az emberekből, és a teremnek szükséges költés a bérköltségből. Ebben a sorrendben olvasva a brigád megmondja, milyennek kell lenniük az árainak — visszafelé olvasva pedig az árai mondják meg, melyik brigádot engedheti meg magának.
Aztán adja meg neki a másik felét. A terem brigádja mindig csak annyira működik jól, mint a konyha brigádja, amellyel a passnál találkozik, és mindkettő azon a séquence de service-en fut, amelyet a vendég ténylegesen átél. A brigád struktúra; a kiszolgálás kiválósága az, amiért van.