Ebben a cikkben
A konyhai brigád papíron van: séf, séfhelyettes, chef de partie, commis — mindenki tudja, kinek a neve melyik állomáshoz tartozik. A terem sehol nincs papíron. A „megoldjuk azzal, aki éppen bent van” a legelterjedtebb létszámszabály a vendéglátásban, és pontosan ezért érződik úgy péntek este, mintha mindig hiányozna egy felszolgáló.
Van egy ökölszabály, amit mindenki ismer, de senki sem tud megvédeni: négy asztal felszolgálónként, vagy húsz vendég felszolgálónként, vagy bármilyen szám kering a konyhádban azóta, hogy elkezdted. A probléma nem az, hogy a szám rossz — hanem hogy egyetlen étteremre sem lehet igaz, mert semmit sem tud a koncepciódról, a fogások számáról, a terem elrendezéséről, vagy arról, hogy dolgozol-e futóval.
Ez a cikk másképp számol. Egy felszolgáló kapacitása — hogy valójában hány vendéget tud kiszolgálni óránként — nem rögzített szám. Egy alapérték a kiszolgálási stílusod szerint, megszorozva négy tényezővel, amit már ismersz: hány fogás jut egy vendégre, van-e állandó futód, hogyan van elrendezve a terem, és van-e asztalnál végzett szolgáltatás. Ebből következik, hány felszolgálóra van szükség a csúcsidőszakodban — nem az egész műszakra.
Az alábbi kalkulátor a saját szolgálatodat veszi alapul: a koncepciódat, a legforgalmasabb órádat, a termedet, a bérköltségedet és az átlagos költést. Megadja, hány felszolgáló kell a csúcsidőszakodhoz, mennyibe kerül az a műszak bérben, és — ami általában hiányzik — mennyibe kerül évente, ha strukturálisan eggyel több vagy kevesebb felszolgálót állítasz be. A válasz nem szimmetrikus, és pontosan ezért fontos a kérdés.
Minden a saját böngésződben fut: semmi nem kerül elküldésre vagy tárolásra. Amint megvan a felszolgálószámod és a csúcsidőszakod, alakítsd át azonnal egy esti teremfelosztási tervvé — hogy melyik felszolgáló melyik asztalokat kapja, ki fedi le a bárt, ki az ajtót.
Miért rossz kérdés a „négy asztal felszolgálónként”
Egy fix arány úgy kezel minden asztalt, mintha ugyanannyi munka lenne. Nem az. Egy asztal, ahol egy főétel és a számla a rendelés, két odafordulást igényel a felszolgálótól. Egy hétfogásos degusztációs menüt boráztatással fogyasztó asztal húszat — rendelésfelvétel, minden fogás bemutatása, minden pohár kitöltése, minden tányér leszedése. Ugyanaz a négy asztal az egyik étteremben kényelmes, a másikban lehetetlen, és a „négy” szám erről semmit nem mond.
A második hiba nem a számban van, hanem az időzítésben: szinte minden üzemeltető a műszak átlagára állítja be a létszámot, miközben a terem valójában csak 20:30-kor telik meg. Egy háromórás vacsoraműszak összesen kilencven vendéggel harmincnak hangzik óránként — de ha ebből hatvan 20 és 21 óra között érkezik, akkor a csúcsidőszakod az egyetlen óra, ami a létszámot meghatározza. Ha az átlagra állítasz be, a termed pontosan akkor omlik össze, amikor a legjobban számít.
És van egy rész, amit szinte senki nem számol ki: mennyibe kerül egy rossz becslés, mindkét irányban. Egy felszolgálóval több látható bérköltség, amit a következő heti bérlistán úgyis meglátsz. Eggyel kevesebb ingyenesnek tűnik, mert erre nem érkezik számla — a költség a lassabban forduló asztalokban bújik meg, a rövidebb borlistás beszélgetésekben, mert senkinek nincs ideje ajánlani, és a legrosszabb esetben a vendégben, aki tíz perc várakozás után távozik. Mindkettő megérdemel egy számot, és lentebb mindkettő meg is kapja.
A teljes útmutató Éttermi Személyzet: 6 Lépés az Erős Csapathoz A létszámtervezéstől a beosztáson át a megtartásig: minden, amit a csapatodról tudnod kell, egyetlen útmutatóban. Útmutató megnyitásaAz 5 szám, és mit mondanak el a létszámodról
Egymásra épülnek. Az első kettő megmondja, mit bír el elméletileg a termed, a következő kettő a saját helyzetedhez igazítja, az utolsó pedig árat tesz rá.
1. Az alapkapacitásod attól függ, milyen éttermet vezetsz
Minden kiszolgálási stílusnak megvan a saját plafonja arra, hány vendéget tud kényelmesen kiszolgálni egy felszolgáló óránként, és a szórás nagy: körülbelül húsz vendégtől óránként egy fast-casual pultos kiszolgálásnál egészen alig hatig egy teljes asztalnál kiszolgáló fine dining étteremben. Ez nem a képességek megítélése — a fine dining felszolgáló alapvetően más munkát végez, több odafordulással asztalonként és több magyarázattal fogásonként.
Öt kiindulópont, vendég per felszolgáló óránként: fast-casual és pultos kiszolgálás körülbelül 20, kávézó és pékség körülbelül 16, bár és pub konyhával körülbelül 14, bisztró teljes kiszolgálással körülbelül 11, fine dining körülbelül 6. Ezek kiindulópontok, nem törvények — egy jól elrendezett bisztró magasabban van, egy minden fogáshoz bort öntő fine dining terem alacsonyabban.
Keresd meg a saját koncepciódat a lenti létrán, és jegyezd meg a számot: minden, ami ezután következik, ennek a szorzata, sosem a helyettesítője.
Vendég felszolgálónként óránként, a fenti négy korrekció előtt. Keresd meg a saját koncepciódat — minden, ami ezután következik ebben a cikkben, ennek a számnak a szorzata.
Ezek kiindulópontok abból, hogyan működik a legtöbb független étterem a gyakorlatban, nem jogszabályi előírások. Egy különösen hatékonyan elrendezett bisztró magasabban van a létrán, egy minden fogáshoz bort öntő fine dining terem alacsonyabban.
2. A csúcsidőszakra állítod be a létszámot, sosem a műszak egészére
Sosem számolj visszafelé egy műszak összes vendégéből, elosztva az óráival — ez a szám sehol nem létezik a valós teremben. Egy háromórás vacsoraműszak, ami 19 órakor még csendes és 20:30-ra teljesen megtelik, egyetlen csúcsidőszakkal rendelkezik, ami meghatározza a létszámodat, nem három átlagos órával.
Azt kérdezd, „hány vendég a legforgalmasabb órámban”, sose azt, „hány vendég műszakonként”. Harminc vendéggel abban az órában és tizenegyes bisztrókapacitással felszolgálónként három felszolgáló kell ahhoz, hogy azt az órát lefedd — még akkor is, ha a műszak többi része sosem közelíti meg ezt a tempót. Ha nem tudod fejből a saját csúcsidőszakodat, egy saját foglalási adataidra épülő forgalom-előrejelzés pontosabb számot ad, mint egy tipp.
Ez a leggyakoribb hiba az éttermi létszámtervezésben: egy beosztás, ami papíron kijön az egész műszakra, mégis minden pénteken összeomlik 20:45-kor.
3. Egy állandó futó körülbelül egyharmadával növeli a kapacitásodat
Egy felszolgáló, aki maga cipel minden tányért a konyhába és vissza, az idejének nagy részét sétálással veszíti el a kiszolgálás helyett. Állíts be egy állandó futót, akinek egyetlen feladata az étel és ital asztalhoz vitele és a leszedés, és ugyanaz a felszolgáló körülbelül 35%-kal több asztalt bír el — nem azért, mert gyorsabban dolgozik, hanem mert abbahagyja a sétálást és elkezdi a kiszolgálást: rendelést vesz fel, ajánl, hozza a számlát.
Számold ki a tizenegyes bisztrókapacitáson: futóval ez körülbelül tizenöt vendégre nő felszolgálónként óránként. Ugyanazzal a harminc vendéggel a csúcsidőszakodban most már csak két felszolgáló kell három helyett — egy bérköltséggel kevesebb, minden zsúfolt műszakon.
Ez teszi a futót az egyik legolcsóbb létszámdöntéssé: kevesebbe kerül, mint egy teljes plusz felszolgáló, és mindenkinek megnöveli a kapacitását, aki már a teremben dolgozik.
4. Egy elnyúló terem és az asztalnál végzett szolgáltatás is kapacitásba kerül
Két dolog húz az ellenkező irányba. Egy kompakt terem, ahol minden asztal pár lépésre van a bártól és a konyhától, érintetlenül tartja az alapkapacitást. Egy elnyúló terem — egy terasz az épület másik oldalán, több emelet, egy hátsó kert — sétálásba kerül a felszolgálónak, amit egy kompakt teremben nem veszítene el: számíts körülbelül 20%-kal kevesebb kapacitásra emeletenként vagy külön térrészenként.
Az asztalnál végzett szolgáltatás — gueridon-szerviz, hús felszeletelése az asztalnál, egy mártás befejezése a vendég előtt — újabb körülbelül 25%-ba kerül, mert minden lépés, ami normál esetben a konyhában történne, most a vendég szeme előtt zajlik, és emiatt tovább tart.
Egyik sem ok arra, hogy elhagyd őket — egy elnyúló terasz és az asztalnál végzett szolgáltatás gyakran pont az, ami megkülönbözteti az éttermedet — de mindkettő ok arra, hogy beszámítsd a létszámba, ahelyett hogy utólag jönnél rá, hogy a terasznak saját felszolgálóra volt szüksége.
5. Egy hiba ára két irányba mutat, és nem egyenlő
Egy felszolgálóval több az a hiba, amit az üzemeltetők a leginkább elkerülnek, mert a költség látható — megjelenik a jövő heti bérlistán. Eggyel kevesebb ingyenesnek tűnik, mert erre nem érkezik számla — a költség a lassabban forduló asztalokban bújik meg, a vendégekben, akik kevesebbet rendelnek, mert senkinek nincs ideje ajánlani a borlistát, és a legrosszabb esetben egy vendégben, aki tíz perc várakozás után távozik.
Számold ki mindkettőt ugyanarra a bisztróra az előző lépésekből — harminc vendég a csúcsidőszakban, tizenegy felszolgálónként, három felszolgáló szükséges — és a minta feltűnően egyértelmű: 4350 forintos órabéren, minden járulékkal, egy háromórás csúcsműszakon és heti három, ugyanazt a csúcsot elérő műszakon egy felszolgálóval több nagyjából 2 035 800 forintba kerül évente olyan bérben, amire nem lett volna szükség.
Eggyel kevesebb felszolgáló — kettő három helyett, a kapacitás huszonkettőre esik, miközben harminc vendég érkezik — nyolc vendégnyi hiányt hagy abban az órában. Konzervatívan számolva ennek negyven százaléka tényleg elveszik várakozás vagy távozás miatt, 8250 forintos átlagos költésnél, és ez a hiány nagyjából 4 118 400 forintra rúg évente — több mint kétszerese annak, amibe egy felszolgálóval több kerül. Az alábbi kalkulátor egymás mellett mutatja mindkét számot a saját szolgálatodra.
Harminc vendég a csúcsidőszakban, tizenegy felszolgálónként. Két felszolgáló kevés, négy sok — és a két hiba nem ugyanannyiba kerül.
Éves összegek, 4350 forintos órabérrel, háromórás csúcsműszakkal, heti három, ugyanazt a csúcsot elérő műszakkal és 8250 forintos átlagos költéssel. A hiány konzervatívan a kimaradt vendégek 40%-át számolja ténylegesen elveszettnek — a többiek tovább várnak vagy kevesebbet rendelnek, ami itt nincs beszámítva.
Tedd mellé a saját szolgálatodat
Add meg a koncepciódat, a csúcsidőszakodat és a termedet, és azonnal megkapod, hány felszolgáló kell ahhoz a csúcshoz. A mezők a fenti bisztró példával vannak kitöltve, hogy lásd, hogyan néz ki — írd felül a saját számaiddal.
Alatta három összeg található: mennyibe kerül bérben az a műszak a helyes létszámmal, és mennyibe kerül évente, ha strukturálisan eggyel több vagy kevesebb felszolgáló van beosztva. Hasonlítsd össze a kettőt, mielőtt levonnád a következtetést — a válasz szinte sosem szimmetrikus.
Létszámkalkulátor
A koncepciód, a csúcsidőszakod, a termed — és a különbség forintban évente.
—
A koncepciónkénti alapértékek és a négy korrekció irányadó számok abból, hogyan működnek a gyakorlatban a független európai éttermek, nem jogszabályi előírások — a saját terméd, a saját csapatod és a saját vendégeid az utolsó szó. Minden a böngésződben fut; semmi nem kerül elküldésre vagy tárolásra.
Megvan a felszolgálószámod mára estére? Alakítsd át azonnal egy teremfelosztási tervvé: melyik felszolgáló melyik asztalokat kapja, ki fedi le a bárt, ki az ajtót — ez más kérdés, mint ez itt, és a teremfelosztási terv pár kattintással megválaszolja, amint megvan itt a számod.
És ne feledkezz meg a konyháról sem: ugyanaz a csúcs, ami meghatározza, hány felszolgáló kell, azt is meghatározza, hány szakács. A konyhai brigád útmutató ennek a cikknek a tükörképe, a pass másik oldalára.
Mit tegyél ezzel ezen a héten, ebben a hónapban és ebben a negyedévben
Az egész létszámmodelledet egyszerre átalakítani senkinek sem sikerül. Ez a sorrend viszont igen, mert minden lépés mérhetővé teszi a következőt.
Ezen a héten — ismerd meg a saját csúcsidőszakodat
- Számold meg három egymást követő pénteken, hány vendég érkezik a legforgalmasabb órádban, ne az egész műszakot elosztva az óráival.
- Keresd meg a koncepciódat a kapacitáslétrán, és számold ki az alapkapacitásodat a saját fogásaiddal, futóddal, termeddel és asztalnál végzett szolgáltatásoddal.
- Hasonlítsd össze ezt a számot azzal, ki van ténylegesen a teremben pénteken — a legtöbb étterem közelebb van a helyes számhoz, mint gondolná, vagy messzebb, mint amit szívesen beismerne.
Ebben a hónapban — számold ki a hibát mindkét irányban
- Töltsd ki a fenti kalkulátort a saját bérköltségeddel, átlagos költéseddel és a heti csúcsműszakok számával.
- Hasonlítsd össze 1 felszolgálóval több költségét 1-gyel kevesebb kockázatával — ez dönti el, melyik irányba kerekítesz bizonytalanság esetén.
- Alakítsd át a felszolgálószámodat egy teremfelosztási tervvé, hogy a létszám ne csak egy szám maradjon, hanem nevet is kapjon szakaszonként.
Ebben a negyedévben — építsd be a beosztásodba
- Használj a saját foglalásaidra épülő forgalom-előrejelzést egy fix, hét napja szerinti csúcsfeltételezés helyett.
- Fontold meg egy állandó futó felvételét, ha strukturálisan az 1 felszolgálóval kevesebb határán mozogsz — általában olcsóbb, mint egy teljes plusz felszolgáló.
- Ismételd meg a számítást minden szezonban: egy nyári terasz vagy egy több fogásos téli menü elmozdítja az alapkapacitásodat, még ha a vendégszámod nem is változik.
A létszám nem érzés, hanem szorzás
Szinte minden étterem, ami ezt kiszámolja, ugyanarra jön rá: a probléma sosem az volt, hogy „kevés a személyzet” általánosságban — hanem egy csúcsidőszak, amit sosem néztek meg külön, vagy egy futó, akit sosem vettek fel, vagy egy asztalnál végzett szolgáltatás, amit sosem számoltak be a létszámba.
A négy asztal felszolgálónként nem azért rossz ökölszabály, mert a szám téves — hanem azért, mert egyáltalán nem olyan szám, ami a saját éttermedhez tartozik. A saját alapkapacitásod, megszorozva a saját fogásaiddal, a saját futóddal, a saját termeddel és a saját asztalnál végzett szolgáltatásoddal — az igen.
Csináld meg ugyanezt a pass másik oldalán a konyhai brigáddal, és alakítsd mindkettőt valódi beosztássá személyzeti beosztással — ez már az egész csapat, nem csak a terem.