Képzelje el az év legjobb szombatját: 400 vendég, sor, ami a dűnéken túlra nyúlik, minden pénztár a végsőkig terhelve, és egy konyha, amely pontosan ritmusban dolgozik. Most képzelje el a keddet egy hidegfront után, amikor 40 vendég jön be egy 150 főre tervezett beosztás mellett. Mindkét nap az Ön vállalkozása, és egyik sem úgy viselkedik, mint egy átlagos étterem csendes vagy zsúfolt estéje, mert Önnek nincs ötvenegy másik hete, hogy kiegyenlítse az átlagot. Körülbelül száz napja van arra, hogy megkeresse egy egész év bevételét, minden tavasszal szinte nulláról felvegyen és betanítson egy csapatot, és talán minden októberben lebontsa az egész struktúrát. Ez a könyv ezt a sűrített, időjárás által vezérelt, kapacitáskorlátos valóságot valódi tervezési problémaként kezeli, ami valójában is, és megadja Önnek azokat a néven nevezett eszközöket, amelyeket az Önhöz hasonló üzemeltetők használnak a megoldásához: a Szezonszámot, az Időjárás-Bevétel Indexet, az Üzemmódlétrát, a Szűkkeresztmetszet-Auditot, és további tucatnyit, mindegyiket több száz független vendéglátó-ipari vállalkozás megfigyeléséből építve, akik pontosan ugyanezt a harcot vívják, szezonról szezonra.
A nagy gondolat
Egy szezonális strandétterem valójában két vállalkozás egyetlen naptári éven belül, egy száznapos végrehajtási sprint és egy kétszázhatvanöt napos tervezőcég, és minden cash flow-, személyzeti, árazási és kapacitási probléma megoldható, amint visszafelé építi fel a szezont egy szükséges számból, ahelyett hogy előre tervezne a reményből.
Kinek érdemes elolvasnia
Olvassa el ezt a könyvet, ha strandéttermet, beach clubot, strandbárt vagy tópartot üzemeltet koncesszió vagy bérlet alapján, évi körülbelül 100–180 napon, és rendszert szeretne az árazáshoz, a személyzethez, a cash flow-hoz és a kapacitáshoz ösztön és remény helyett. Hagyja ki, ha egész évben nyitott éttermet vezet, stabil kereslettel, kemény szezonális leállás nélkül, vagy ha receptekre és berendezési ihletre vágyik üzemgazdaság helyett.
A legfontosabb tanulságok
- Számolja ki a Szezonszámát visszafelé a kívánt tulajdonosi jövedelméből, a téli fix költségeiből és az újrabefektetési céljából, mielőtt akár egyetlen beosztást vagy étlapot is megtervezne.
- Építsen Időjárás-Bevétel Indexet saját pénztár- és időjárás-előzményeiből, mert a szél és az eső általában jobban megjósolja a bevételt, mint a hőmérséklet.
- Stopperórával, nem táblázatos becsléssel keresse meg a Jó Nap Kapacitási Felső Határát, mert minden elveszett vendég egy csúcsnapon el van veszve az egész szezonra.
- Hajszolja a Visszatérési Arányát elszántabban, mint bármelyik toborzási csatornát, mert a magas visszatérési arányú csapat a legerősebb önálló előrejelzője egy nyereséges szezonnak.
- Finanszírozza a márciust és áprilist már most a visszatartott nyereségből, a beszállítói fizetési határidőkből vagy szezonális hitelből, mert az augusztusi készpénz szeptemberi elköltése pontosan az, ahogy egy jó szezon mégis készpénzválságban végződik.
Mi található benne — mind a 20 fejezet
Egy valódi könyv, nem blogbejegyzés. Az alábbi fejezetek mindegyike teljes fejezet az ingyenes PDF-ben és az online kiadásban.
- The Business That Lives Twice A Year
- The Season Number: How Much Must One Summer Earn
- Weather Is Your Real Landlord
- The Good-Day Capacity Ceiling
- Designing For The Peak, Staffing For The Average
- The Weather-Indexed Roster
- Hiring Sixty People In Six Weeks
- Sand, Salt And Sun: Menu Engineering For A Beach
- The Drinks Ratio
- Sunbeds, Cabanas And The Rented Square Metre
- Queues, Wristbands And Cashless: The Till Bottleneck
- The Concession, The Council And The Permit Calendar
- Building A Restaurant You Take Down In October
- Cash Flow From April To April
- Events, Weddings And Sunset: Selling The Shoulder Weeks
- Rain Days: Losing Less
- Reputation In A Compressed Season
- The Closing Week And The Post-Mortem
- The Off-Season Company
- The Ten-Season Business
A Szezonszám: mennyit kell megkeresnie egy nyárnak
A legtöbb üzemeltető előre tervez a tavalyi bevételből plusz egy reménykedő növekedési rátából. Ez megmondja, mit kaphat, nem azt, amire szüksége van. A Szezonszám ehelyett visszafelé dolgozik: adja össze a kívánt tulajdonosi jövedelmét, a téli fix költségeit, a koncessziós díjat és az újrabefektetési célt, ossza el a realisztikus üzemi árréssel, és megkapja a Szükséges Szezonbevételét. Ossza el ezt a nyitvatartási napokkal egy lapos átlagért, majd bontsa fel az aránytalan hányad szerint, amit a legjobb napjai valójában hordoznak, és két olyan számot kap, amely sokkal többet mond, mint egy átlagolt szám.
Egy kidolgozott példában egy 115 000 eurós éves nyereségigény 18%-os árrés mellett 639 000 eurós szükséges szezonná válik, átlagosan napi körülbelül 4915 euró, de közelebb a 8670 euróhoz minden legjobb napján. Ez a különbség pontosan az oka annak, hogy a kapacitást és a személyzetet nem lehet csak az átlagra építeni.
Az időjárás az Ön igazi háziura
Minden strandi üzemeltető tudja, hogy az időjárás mozgatja a bevételt, de szinte senki sem számszerűsítette még, hogy pontosan melyik időjárás teszi ezt. Az Időjárás-Bevétel Index egy egyszerű pontozási modell, amelyet három szezonnyi saját pénztári adatból építenek fel, történelmi időjárási adatokkal párosítva, hét napja szerint normalizálva, majd rendezve, hogy feltárja, mely változók jósolják meg valóban a bevételt.
Egy kidolgozott, szemléltető esetben egy üzemeltető, aki meg volt győződve arról, hogy a hőmérséklet a király, felfedezte, hogy a 26°C fölötti, alacsony szeles napok csak csekély mértékben teljesítettek jobban, mint egy enyhe, 21°C-os nap ugyanazzal az alacsony széllel, míg bármelyik nap, amelyen a szél meghaladta a 25 km/h-t, vagy 2 mm-nél több eső esett, a hőmérséklettől függetlenül összeomlott. A szél és az eső, nem az előrejelzés napocska ikonja, bizonyultak a valódi előrejelzőknek, ami megváltoztatta, hogyan tervezte ez az üzemeltető ezután minden héten a személyzetet és a beszerzést.
A Jó Nap Kapacitási Felső Határa
A legjobb harminc napján nem egy étterem, amely megtelik, hanem egy fix kapacitású helyszín, amely véletlenül ételt szolgál fel, és minden vendég, akit nem tud leültetni, elveszett a szezonra, nem holnapra halasztva. A Szűkkeresztmetszet-Audit végigjárja a teljes vendégutat a reálisan legzsúfoltabb szombatján, stopperórával mérve a konyhai kibocsátást, az asztalfordulást, a mosdókat és a pénztári átfutást, hogy megtalálja, melyik szakasz akad el valóban elsőként valós körülmények között, nem papíron.
Egy szemléltető pavilonban a névleges számok a konyhát jelölték meg a legszűkebb keresztmetszetként, de egy élő audit megmutatta, hogy a pénztári sor már negyven perccel korábban feltorlódott az érkezési hullámok alatt, mert a tranzakciók egyenlőtlenül halmozódnak fel olyan módon, amelyet az elméleti óránkénti átlagok teljesen elrejtenek.
Tervezzen a csúcsra, a személyzetet az átlagra méretezze
A legjobb napjára építeni készpénzt szivárogtat a közepes napokon; az átlagra építeni elriasztja azokat a vendégeket, akik az évét megcsinálják. Az Üzemmódlétra ezt három előre elkészített üzemi konfigurációval oldja meg, Alap, Standard Csúcs és Teljes Csúcs, mindegyiknek saját vendégcélszáma, létszáma, ülőhelykapacitása és étlapja van, 48 órával előre bekapcsolva az Időjárás-Bevétel Index pontszáma alapján, hónapokkal korábban meghatározott küszöbértékekhez viszonyítva.
Egy kidolgozott, 300 fős klub példájában az Alap üzemmód 14 dolgozóval és teljes étlappal fut a legcsendesebb napok 55%-án, míg a Teljes Csúcs 29 dolgozóval, minden nyitott üléshellyel és egy szűkített, tizenkét tételes gyorsétlappal működik a napok mintegy 15%-án, amelyek aránytalanul nagy részét hordozzák a szezonbevételnek. Az igazi fegyelem abban rejlik, hogy visszalépjen egy üzemmódot, nem csak felfelé, amikor a csütörtöki előrejelzés romlik.
Hatvan ember felvétele hat hét alatt
Egy szezonális csapatot minden tavasszal szinte a nulláról építenek fel körülbelül hat hét alatt, és a legerősebb önálló előrejelzője egy nyereséges szezonnak a Visszatérési Arány, vagyis a tavalyi csapat hányada, amely visszatér. A magas visszatérési arány azt jelenti, hogy a legzsúfoltabb napjai olyan személyzetre támaszkodnak, amely már ismeri a pénztárat, a kiadás ritmusát és a beosztási rendszert, anélkül hogy a tanulási görbe pontosan azokat a heteket emésztené fel, amelyek a legjobban számítanak.
A toborzási ütemterv januárban kezdődik, nem áprilisban: személyes megkeresés minden valószínű visszatérővel három héten belül, azonnali ajánlási bónuszprogram a fennmaradó hiány pótlására, csoportos interjúk a nagy volumenű gyors haladáshoz, és egy sűrített, ötnapos képzési hét egy valódi próba-szolgálat köré építve nyitás előtt.
Az Italarány
Az italok bevételi részesedése a hőmérséklettel emelkedik olyan módon, ahogy az étel soha, és annak napszak szerinti nyomon követése, nem pedig egyetlen lapos napi számként, pontosan megmutatja, hol marad pénz az asztalon. A formátum (kancsók és vödrök egyedi poharak helyett), az átfutás (csapolt és fagyasztott rendszerek rendelésre készített helyett) és az edényválasztás mind közvetlenül mozgatja az arányt, de a korlát, amelyet a tulajdonosok leggyakrabban figyelmen kívül hagynak, magának a bárnak az átfutása.
Egy kidolgozott példában egy strandbár, mindössze két csapolási ponttal, egy átlagos napon rendben lévőnek tűnt, de csendben korlátozta a legmagasabb árrésű bevételi sort éppen a hely legjobb délutánjain, egy korlát, amely láthatatlan maradt, amíg valaki ténylegesen ki nem számolta az óránkénti italkapacitást a Teljes Csúcs vendégcélszámával szemben.
Cash flow áprilistól áprilisig
A nagy kiadások márciusban kezdődnek, a valódi bevétel nem érkezik meg július előtt, és decemberre szinte semmi sem folyik be, miközben a fix költségek változatlanul folytatódnak. A leggyakoribb készpénzhiba az augusztusi erős pozíció elköltése úgy, mintha az egyszerűen folytatódna, miközben valójában az egész következő telet és a következő tavaszi felfutást is finanszíroznia kell. Egy ötfázisú sablon, hónapról hónapra, nem egy általános havi átlag, az, ami elég korán feltárja a valódi legalacsonyabb egyenlegű hónapját ahhoz, hogy valóban finanszírozni tudja.
Egy kidolgozott példában egy egészséges visszatartott tartalékkal rendelkező üzemeltető mégis 45 000 eurós negatív egyenleget vetít előre április végére, amint az Előszezoni Kiadást helyesen feltérképezik, egy rés, amely csak akkor finanszírozható visszatartott nyereségből, beszállítói fizetési határidőkből vagy szezonális hitelből, ha hónapokkal korábban megtalálják.
A Tíz Szezonos Vállalkozás
Egyetlen kiváló nyár nem az egész játék. A koncesszió megújítása, a márkaérték, amely túléli a telet, a visszatérési kultúra, amely növeli a személyzet jártasságát, és a döntés egy második helyszín megnyitásáról, mind csak egy többéves perspektívában van értelme, amelyet egyetlen szezon számai nem tudnak megmutatni. A Tíz Szezonos Terv négy mutatót követ évről évre: a Visszatérési Arány trendjét, a nyitás előtti foglalások mennyiségét, a Szükséges Bevétel Jó Időjárású Naponta célkitűzés elérését, és a megújításkor elért koncessziós időtartamot.
Egy kidolgozott ötéves áttekintésben a Visszatérési Arány a tipikus, első szezonos 31%-os alapról 58%-ra emelkedik, és maga a koncessziós időtartam egy kétéves gördülő megállapodásból öt évre nyúlik, közvetlen bizonyítéka annak, hogy a megbízhatóság múltja valódi tárgyalási erővé alakul.
Ültesd át a gyakorlatba
- Építsen hatsoros Szezonszám munkalapot a valós tulajdonosi jövedelméből, a téli fix költségeiből, a koncessziós díjából és az újrabefektetési céljából.
- Gyűjtsön össze három szezonnyi pénztári és időjárási adatot, és normalizálja hét napja szerint, hogy elindítsa saját Időjárás-Bevétel Indexét.
- Auditálja stopperórával a legzsúfoltabb szombatját a konyhában, az étteremben, a mosdókban és a pénztárnál, hogy megtalálja a valódi, kötő erejű kapacitáskorlátját.
- Írjon három egyoldalas üzemmódkártyát vendégcélszámmal, létszámmal és étlappal az Alap, a Standard Csúcs és a Teljes Csúcs számára.
- Számolja ki a tavalyi szezon Visszatérési Arányát a bérszámfejtési adatokból, és kezdje el a valószínű visszatérőkkel a személyes kapcsolatfelvételt már januárban, ne áprilisban.
- Kövesse nyomon az Italarányát napszak szerint, és tesztelje a megosztható kancsó- vagy vödörformátumot a legforróbb délutáni ablakában.
- Építsen ötfázisú cash flow sablont, hónapról hónapra, és azonosítsa konkrét legalacsonyabb készpénzegyenlegű hónapját, mielőtt meglepné Önt.
- Csomagolja be az alacsony forgalmú heti privát rendezvényeit, naplementés vacsoráit és céges napjait időjárási záradékkal, mielőtt a szezon elkezdődik.
Hol marad adós a könyv
Ez a könyv egy fix szezonablakot és valódi időjárási változékonysággal rendelkező tengerparti vagy tóparti helyszínt feltételez; túlságosan speciálisnak tűnhet, ha az étterme egész évben csak enyhe szezonális ingadozásokkal működik, és nem foglalkozik a koncessziós jog jogi részleteivel minden egyes országban, ezért ellenőrizze saját önkormányzata feltételeit.
A mi ítéletünk
Ha az egész éves nyeresége valóban száz jó időjárású napban lakozik, ez az a működési rendszer, amit egyetlen más könyv sem ad meg a polcon — olvassa el a következő tavaszi toborzási hulláma előtt.
A szerzőről
Thibault Van de Sompele a HappyChef alapítója, amely foglalási és üzemeltetési platformot kínál független éttermeknek és szállodáknak Európa-szerte. Azután hozta létre, hogy ugyanazokat a problémákat látta ismétlődni több száz vállalkozásnál, és ezt a könyvet azért írta, hogy egy helyen összegyűjtse, amit tanult.
Gyakori kérdések
Mennyit kell valójában megkeresnie egy strandétterem szezonjának ahhoz, hogy nyereséges legyen?
Nincs egyetemes szám, mert ez a saját tulajdonosi jövedelmi szükségletétől, a téli fix költségeitől, a koncessziós díjától és az újrabefektetési terveitől függ, de soha nem szabadna kitalálnia. Építse fel a Szezonszámát visszafelé: adja össze ezt a négy költséget, hogy megkapja az Éves Nyereségigényét, ossza el a realisztikus üzemi árréssel, hogy megkapja a Szükséges Szezonbevételt, majd ossza el a nyitvatartási napokkal és a legjobb napjai bevételi részesedésével, hogy megkapja a napi célt és a jó időjárású napi célt. A legtöbb üzemeltető, aki kihagyja ezt a lépést, csak hónapokkal később tudja meg a könyvelőjétől, hogy bevált-e a szezon, ami messze túl késő bármi javítására.
Hogyan méretezze egy szezonális strandétterem személyzetét kiszámíthatatlan időjárásra?
Használjon egy háromszintű, Időjárás Alapján Indexelt Beosztást: egy Mag szintet garantált órákkal, amely lefedi az alapnapjait, egy Rugalmas szintet, amelyet 48 órával előre erősítenek meg az időjárás-előrejelzés alapján a Standard Csúcs és Teljes Csúcs napokra, és egy kis Készenléti szintet, amelyet akár 24 órával előre is megerősítenek a hirtelen csúcsokra. Párosítsa ezt egy írásos csapatmegállapodással, amely lefedi a garantált minimumórákat, egy készenléti kompenzációs prémiumot, egy tisztességes műszakelosztási szabályt és egy leállási protokollt, mert az egész rendszer csak akkor működik, ha a csapata megbízik abban, hogy azt tisztességesen és jogszerűen alkalmazzák.
Mi számít jó dolgozói visszatérési aránynak egy szezonális étteremben?
Célozzon meg legalább 50%-ot, és mindent 65% felett kiválónak tekintsen; 35% alatt strukturális megtartási problémát jelez, amelyet érdemes megoldani, mielőtt többet fektetne a toborzási volumenbe. A Visszatérési Arány az egyik legerősebb önálló előrejelzője egy nyereséges szezonnak, mert a visszatérő személyzet már ismeri a pénztárat, a konyhai ritmust és az Üzemmódlétrát, anélkül hogy a tanulási görbe költsége pontosan a legértékesebb Teljes Csúcs napjait emésztené fel.
Hogyan árazzon be egy strandi cabanát vagy napágyat?
Hasonlítsa össze a Bérleti Hozamát, a díjat plusz bármilyen minimumfogyasztást, az Alternatív Étel-és-Ital Hozamával, azzal, amit ugyanaz a terület megtermelne rendes ülőhelyként egy hasonló napon, a Cabana Hozammodell segítségével. Egy jelentős minimumfogyasztás nélkül árazott bérlet gyakran a terület alá esik, amit az rendes ülőhelyként keresne; egy, a terület valódi alternatív használati értékéhez kötött minimumfogyasztás hozzáadása, és annak a várható kereslet szerinti változtatása, általában bezárja ezt a rést.
Hogyan kerülje el, hogy kifogyjon a készpénzből, mielőtt egy strandétterem szezonja elkezdődik?
Építsen ötfázisú cash flow sablont, ne lapos havi átlagot, amely külön térképezi fel az Előszezoni Kiadást, a Felfutást, a Csúcsot, a Leépülést és a Szezonon Kívüli időszakot, és találja meg konkrét legalacsonyabb egyenlegű hónapját jóval előre, ami a legtöbb strandi üzemeltetőnél áprilisra esik. Zárja be a rést az előző szezonból szándékosan visszatartott nyereség, a nagy előszezoni rendeléseknél kialkudott beszállítói fizetési határidők, és a tervezési fázisban, nem pedig egy reaktív válságban megszervezett szezonális hitel kombinációjával.
Ez a saját, eredeti könyvünk, szabadon olvasható és letölthető — nem más munkájának összefoglalása.
