Telefon heliseb, keegi soovib sinu saali broneerida kahekümnepealise seltskonna jaoks, ja see tundub kingitusena: üks kõne ja terve laupäevaõhtu on täis.
Keri läbi ükskõik millist toitlustusfoorumit ja sama kaebus kordub kolmes vormis. Esimene: „andsin saali leerilõunale 800 euro eest ja hiljem arvutasin, et samad lauad oleksid tavalisel laupäeval toonud sisse 1400 eurot.“ Teine: „seltskond ütles kakskümmend, kohale tuli neliteist, aga mina olin ostnud kaupa ja pannud graafikusse kahekümne jaoks.“ Kolmas: „ei julgenud küsida miinimumtarbimist kartes, et nad loobuvad — nüüd maksab minu enda ettevõte kinni nende peo.“ Grupibroneering tundub lisakäibena, aga ilma numbrita selle taga on see sama hästi varjatud allahindlus sinu nädala parimal õhtul.
Probleem ei ole selles, et sa ei peaks seltskondi vastu võtma — probleem on selles, et enamik omanikke hindab miinimumtarbimist kõhutunde järgi, kuigi tegemist on arvutusega, mis mahub viide reasse. See juhend annab sulle need 7 numbrit, millest see arvutus koosneb, pluss kalkulaatori, mis muudab sinu saali, sinu õhtu ja sinu seltskonna otse summaks, mida peaksid küsima.
Miks täis saal ei ole veel hea õhtu
Grupibroneering esitab sulle arve kahel viisil, ja just seetõttu jääb see nii sageli vaikimisi kahjumlikuks, ilma et keegi seda märkaks. Esimene arve on nähtav: seltskond maksab kokkulepitud summa, tavaliselt inimese kohta, ja see summa tundub käibena. Teine arve on nähtamatu ja palju suurem: need lauad, see personal ja need tunnid oleks võinud müüa ka tavalistele külalistele — sinu tavalise marginaaliga, mitte läbiräägitud grupihinnaga. See, mida seltskond sulle tegelikult maksma läheb, ei ole see, mida nad maksavad, vaid vahe selle vahel, mida nad maksavad, ja selle vahel, mida samad kohad oleksid muidu teeninud.
See asümmeetria kasvab õhtu kiirusega. Teisipäeva pärastlõunal, mil saal on niigi poolik, on peaaegu iga summa puhas kasu — sa ei tõrju midagi välja. Laupäeva õhtul, mil täidaksid saali tavaliselt kaks korda, asendad oma nädala kõige väärtuslikumad katted fikseeritud, tihti läbiräägitud tasuga. Just seal läheb valesti: omanikud arvutavad miinimumtarbimise vaikse teisipäeva jaoks ja rakendavad sama summat siis laupäevale, ning kahjum ilmneb alles hiljem raamatupidamises.
Mida samad lauad teenivad — miinimumtarbimisega ja ilma
Illustratiivne näide: käive koha kohta laupäevaõhtul, tavaline õhtu = 100
Vahe oletatud ja arvutatud summa vahel ulatub üle kolmandiku selle õhtu käibest — täpselt samadel laudadel
Oluline: ülal- ja allpool toodud numbrid on illustratiivsed, mitte uuringutulemus ja kindlasti mitte lubadus. Mida sa nendega tegema pead, on joonistada täpselt sama pilt oma ettevõtte jaoks — ja sellest saabki alguse number 1.
7 numbrit toimiva miinimumtarbimise taga
1. Sinu võrdluspunkt: keskmine tarbimine tavalisel õhtul
Iga miinimumtarbimine on võrdlus millegagi, ja see miski on keskmine tarbimine, mida samad kohad tavaliselt teenivad. Arvuta see eraldi iga päevaosa kohta: teenindusaja käive jagatud selle teeninduse katetega, mõne esindusliku nädala peale. Argipäeva lõuna ja laupäevaõhtu erinevad sageli kahe kuni kolme kordselt, ja kes need ühte patta viskab, hinnastab oma seltskonnad juba definitsiooni järgi valesti.
See number on ka sinu läbirääkimiste kaardirelv: seltskond, kes küsib „vaid 35 eurot inimese kohta“, kui sinu laupäevane keskmine tarbimine on 48 eurot, palub sind sisuliselt töötada allpool oma marginaali. Meie juhend toitlustuse võrdlusnäitajatest näitab, kuidas seda keskmist tarbimist tööstuse numbritega kõrvutada, ja menüühindade tõstmine aitab, kui selgub, et sinu võrdluspunkt on ise liiga madal.
2. Kohad, millest loobud — mitte kohad, mida nad broneerivad
Kahekümnepealine seltskond ei hõivad „kahtkümmend kohta“ — see hõivab nii palju katteid, kui sa muidu oleksid müünud sisse tulnud ja broneerinud külalistele, ja see on erinev number niipea, kui kasutad eraruumi, fikseeritud menüüd või pikemat lauakinnipidamist. Loenda katted, mida sa selles ruumis, sel ajal, tavaliselt teeninduse jooksul teeksid — mitte füüsiliselt olemas olevaid toole, vaid külalisi, kes selle teenindusaja jooksul tegelikult läbi käiksid.
Just see vahe on põhjus, miks eraruum peab olema hinnastatud kõrgemalt kui samad lauad põhisaalis: sa sulged ruumi kõigile väljaspool seltskonda, isegi kui seltskond ise on ruumi mahutavusest väiksem. Arvuta oma väljatõrjutud katted välja meie tasuta käibesimulaatoriga, mis muudab sinu lauajaotuse realistlikeks katteteks ja käibeks teeninduse kohta.
3. Pöörded, mida kaotad, mitte ainult kohad
Kolmetunnine istumisõhtusöök blokeerib laua, mis muidu pöörduks kiirel õhtul poolteist kuni kaks korda. See on number, mida enamik miinimumtarbimise arvutusi vahele jätab: nad korrutavad keskmise tarbimise kohtade arvuga ja unustavad, et samad kohad täituvad tavalisel õhtul enam kui korra. Küsi lihtsalt endalt: mitu pööret see ruum sel ajal tavaliselt teeks? See number — tavaliselt kuskil ühe ja kahe vahel — on kordaja, mis hoiab ülejäänud arvutuse ausana.
Mida kiirem on sinu tavaline pöördekiirus, seda kallim on pikk istumisseltskonna õhtusöök tegelikult. Meie juhend lauapöörete suurendamisest selgitab, kuidas seda pöördekiirust oma ettevõtte jaoks mõõta — täpselt seda numbrit sa siin vajad.
4. Mida ürituse korraldamine sulle lisaks maksma läheb, väljaspool toitu
Seltskond maksab rohkem kui see, mis on nende taldrikutel. Lisapersonal, fikseeritud või kohandatud menüü, saali ülespanek ja mahavõtmine, lisanõudepesu, mõnikord dekoratsioon või eraldi kassa sulgemine — need on kulud, mida tavaline teenindus ei kanna ja mida sinu tavaline keskmine tarbimine seega ei kata. Lisa need ühe fikseeritud summana ürituse kohta, mitte protsendina, sest need skaleeruvad seltskonna suurusega vaevu.
See on ka hetk, mil korrastada logistika ise, mitte ainult hind: kes teeb mida, milline roog läheb välja millal, kes jälgib allergeene. Meie tasuta grupibroneeringu stsenaarium paneb selle eelarve kõrvale, nii et õhtul endal üllatusi ei tule.
Neli sammu iga pakkumise taga
Võrdluspunktist summani, mida lõpuks pakud
Keskmine tarbimine × katted, mida selles ruumis, sel ajal, tavaliselt teeniksid.
Korruta pöörete arvuga, mida seal tavaliselt saaksid — pikk istumisõhtusöök blokeerib sageli poolteist kuni kaks pööret.
Lisa ürituse korraldamise lisakulu, seejärel suurenda kogusummat oma puhvriprotsendi võrra riski katteks, et kohale tuleb vähem külalisi.
Kohanda kogusummat oma päevakordajaga ja jaga külaliste arvuga — see ongi summa inimese kohta, mida pakud.
Vahe ei ole matemaatikas, vaid selles, milliseid numbreid sisse arvestad
5. Vahe pakkumise ja kohale tulnute vahel
Seltskonnad kahanevad peaaegu alati pakkumise ja õhtu enda vahel — mõned inimesed ei saa ikkagi tulla, perekond loobub, kolleeg jääb haigeks. Kui arvutad miinimumtarbimise kokkulepitud arvu peale, maksad ise vahe kinni niipea, kui kohale tuleb vähem inimesi. Lahendus ei ole umbusk külalise vastu, vaid fikseeritud puhvriprotsent, mis ehitad juba ette hinna sisse — tavaliselt kümme kuni kakskümmend protsenti, olenevalt sellest, kui muutlik on sinu seltskonnatüüp.
Sea sellele lisaks kõva tähtaeg, mille jooksul antakse teada lõplik osalejate arv, koos ettemaksuga, mida sellest arvust allapoole ei tagastata. Meie juhendid no-show'de vähendamisest ja ettemaksu- ja tühistamispoliitikast annavad selle poliitika ehituskivid, nii et puhvriprotsent ka praktikas paika peab.
6. Õhtu ise: millist nõudlust sa tegelikult asendad
Sama seltskond, teisel õhtul, on täiesti erinev number. Ettevõtte pidu laupäevaõhtul tõrjub välja sinu nädala kõige väärtuslikumad katted — võimalusekulu on seal kõige kõrgem. Sama seltskond teisipäeva pärastlõunal ei tõrju peaaegu midagi välja, sest need kohad oleksid niikuinii tühjad seisnud. Tööta seetõttu päevakordajaga: teguriga oma arvutuses, mis on tipphetkedel kõrgem ja madalam — mõnikord isegi omahinnast madalam — aegadel, mida sa niikuinii täita üritad.
Sinu vaiksematel päevaosadel on tagasihoidliku miinimumtarbimisega seltskond sageli täpselt see, mida vajad. Meie juhendid vaiksete tundide täitmisest ja tipptundide haldamisest näitavad, kuidas mõlemat äärmust teadlikult ära kasutada, selle asemel et küsida kõikjal sama hinda.
7. Number, mida sa lõpuks pakud
Kõik ülaltoodu koondub ühte valemisse: (keskmine tarbimine × kohad × kaotatud pöörded + korraldamise lisakulu) ÷ (1 − puhver), jagatuna külaliste arvuga, et saada inimese kohta summa. See ei ole keeruline arvutus, aga see on arvutus — mitte hinnang selle põhjal, mis tunne eelmisel korral oli. Arvuta see iga päringu jaoks uuesti, sest kohad, pöörded ja päevakordaja muutuvad seltskonniti.
Pane tulemus kirjalikult oma pakkumisse, koos ettemaksu ja lõpliku osalejate arvu tähtajaga. Meie juhend eraürituste korraldamisest näitab, kuidas see number pakkida pakkumisse, mis veenab klienti, ilma et sina ise marginaalist loobuksid.
Arvuta oma saali jaoks miinimumtarbimine
Sisesta oma ettevõtte numbrid: keskmine tarbimine tavalisel õhtul, mitu kohta seltskond hõivab, mitu pööret sa seal tavaliselt saaksid, kui palju üritus sulle lisaks maksma läheb, ja millise puhvri soovid sisse ehitada juhuks, kui kohale ei tule nii palju külalisi, kui lubati.
Mida peaksid sellele seltskonnale pakkuma?
Sisesta oma numbrid — summa muutub kohe
Selle õhtu tasuvuspiir
€1.410
Mida kohad tavaliselt teenivad koos korraldamise lisakuluga
Soovituslik miinimumtarbimine inimese kohta
€83
Ehk kokku €1.659, koos puhvriga
Ülaltoodud vaikeväärtustega — keskmine tarbimine 42 €, kakskümmend kohta, poolteist pööret ja 150 € lisakulusid — jõuad selle õhtu tasuvuspiirini 1410 €. Lisa 15% puhver ja soovituslik miinimumtarbimine on umbes 83 € inimese kohta ehk kokku 1659 €. See summa katab nii sinu tavalise käibe kui ka võimaluse, et õhtu ise toob mõned külalised vähem — täpselt see vahe seltskonna vahel, mis täidab sinu ettevõtte, ja seltskonna vahel, mis selle tühjaks joob.
Sinu tegevuskava järgmise päringu jaoks
Sul ei ole vaja seda korraga veatuks teha. See rütm töötab peaaegu igas ettevõttes:
Samm 1 — Arvuta (täna):
- Pane oma keskmine tarbimine päevaosade kaupa kirja — lõuna ja õhtu eraldi
- Täida ülaltoodud kalkulaator oma järgmise päringu jaoks ja märgi summa üles
- Võrdle seda summat sellega, mida oled seni kõhutunde järgi küsinud
Samm 2 — Pane kirja (sel nädalal):
- Kirjuta oma miinimumtarbimine, ettemaks ja lõpliku arvu tähtaeg mustvalgelt üles
- Määra päevakordaja: millised ajad saavad kõrgema, millised madalama miinimumtarbimise
- Selgita oma meeskonnale: kes tohib summast kõrvale kalduda, ja kui palju
Samm 3 — Kohanda (igal kvartalil):
- Võrdle pakkumist sellega, mida seltskond lõpuks tegelikult kulutas
- Teravda oma puhvriprotsenti selle põhjal, kui palju seltskondi tegelikult kahanes
- Vaata oma päevakordaja üle, kui su vaiksed tunnid täituvad struktuurselt paremini — või halvemini
Kokkuvõte: täis saal on hea õhtu alles siis, kui number klapib
Kaebus, mis igal aastal tagasi tuleb, ei käi tegelikult kunagi seltskonna enda kohta. See käib tunde kohta, et täis saal on automaatselt hea õhtu, mis on tõsi alles siis, kui broneeringu taga olev summa tegelikult klapib. Arvuta oma võrdluspunkt, loenda väljatõrjutud katted ja pöörded, lisa korraldamise lisakulu ja puhver ning kohanda kogusumma õhtule — ja grupibroneeringust ei saa enam õnnemäng, vaid number, mida juba ette tead.
HappyChefis algab see nähtavusest omaenda numbritele: broneerimissüsteem 0% komisjonitasuga, kus keskmine tarbimine, laudade täituvus ja seltskondade päringud on ühes vaates koos — nii et juba järgmisel kõnel tead, millist summat küsida. Loe lõplikku juhendit broneeringutest või proovi 30 päeva tasuta.