Spora: et laboratorium for fremtidens mad

På Alchemist har videnskaben altid haft en plads ved bordet. I 2023 fik den sit eget hus. Rasmus Munk stiftede Spora, et globalt forskningscenter for mad på Refshaleøen^[1]. Centret blev lanceret ved udgangen af året, tæt på restauranten^[2].

Hvorfor et forskningscenter

Idéen hænger godt sammen med hans måde at lave mad på. Han kalder sit køkken Holistic Cuisine. Det blander gastronomi med teater og kunst, og det bruger videnskab, teknologi og design^[1]. En restaurant kan prøve ting af på et par gæster ad gangen. Et forskningscenter kan gå mere i dybden.

Svampe og chokolade

Hvad arbejder man så med? Falstaff nævner blandt andet et bæredygtigt alternativ til chokolade^[2]. Et andet projekt handler om, hvad man kan bruge skimmelsvampen Neurospora intermedia til^[2]. Navnet Spora peger da også på sporer, svampenes små frø.

Det lyder måske nørdet. Men spørgsmålet er stort. Hvordan kan vi lave god mad i en verden med færre ressourcer? Det er den slags spørgsmål, Spora skal hjælpe med at svare på.

Støtte i ryggen

Sådan et projekt kræver penge og tålmodighed. Spora støttes af Claus og Bente Christiansen^[1]. Det giver ro til at forske, uden at hvert forsøg skal kunne sælges med det samme.

En del af en større plan

Spora passer ind i en linje, der går gennem hele karrieren. Først en lille restaurant med 15 pladser. Så en kuppel med 50 indtryk. Så et køkken, der laver mad til hjemløse gennem JunkFood^[1]. Og nu et laboratorium.

Hver gang har Rasmus Munk prøvet at gøre maden til mere end mad. På Spora handler det om fremtiden. Hvad vi spiser om tyve år, kan meget vel blive afprøvet på Refshaleøen først. Kort efter blev han da også kåret som verdens bedste kok, netop for kreativitet og nytænkning.