Rengøringsplan til din restaurant
Du ved godt, at emhættefiltrene skal renses hver uge. Det, der ikke står nogen steder, er HVILKEN dag — og derfor lander ovnen, filtrene og afrimningen af fryseren sammen på én udmattet søndag og bliver sprunget over sammen. Det her værktøj fordeler din uge, sætter den rigtige metode på hver opgave og siger ærligt, hvad der ikke kan være inden for dine timer.
Sådan virker det
- 1
Fortæl, hvornår I har åbent
Marker jeres åbningsdage, hvor mange serveringer I kører om dagen, og hvor meget rengøringstid I reelt har pr. dag. Det sidste tal er det, der gør resten ærligt.
- 2
Sæt flueben ved det, huset har
Otte områder. Har I hverken terrasse eller bar, forsvinder de opgaver ud af planen — og det samme gør de minutter, de kostede.
- 3
Ugen fordeler sig selv
De ugentlige opgaver ryger én ad gangen over på den dag, der lige nu er lettest, de månedlige fordeles over månedens uger, og kvartalsopgaverne over kvartalets måneder.
- 4
Sæt navne på
En opgave uden navn er en opgave, ingen laver. Skriv, hvem der gør hvad; den, der står uden navn, kommer øverst i vurderingen.
- 5
Print ugeskemaet og metodekortet
Ugeskemaet hænger ved opvasken med felter til at kvittere i. Metodekortet giver du til den, der er ny her.
Rengøring er ikke desinfektion — og det er hele forskellen
Næsten alle køkkener i Europa sprayer og tørrer af med det samme. Det er ikke dovenskab: ingen har nogensinde skrevet virketiden ind i planen. Her er de fire bevægelser, og hvilke flader der har brug for alle fire.
Fjern
Løse rester og snavs skal væk først. Et desinfektionsmiddel, der lander på snavs, desinficerer snavset.
Vask
Varmt vand og opvaskemiddel. Det er det, der tager fedt og rester — og det er det, de fleste steder mener, når de siger, at der er gjort rent.
Desinficér, og lad det virke
Påfør midlet OG lad det blive siddende. Virketiden kommer fra etiketten på DIT eget middel, og uden den tid er trinnet ikke sket.
Lad det tørre
I luften. En klud, du bruger bagefter, bringer præcis det tilbage, du lige har fjernet.
Hvor tit skal hvad?
Tabellen er bygget af den samme model, som værktøjet udleder din uge fra, så de to kan aldrig sige noget forskelligt. Tiden er for et fuldt hus med seks åbningsdage og to serveringer om dagen.
| Rytme | Hvad der ligger i det | Antal opgaver | Hvad en fuld uge koster |
|---|---|---|---|
| Hver servering | Borde og stole · Terrasseborde · Toiletrunde under serveringen | 8 | 11 t 48 |
| Dagligt | Toiletter, grundig rengøring · Køkkengulv · Gulv i restauranten | 22 | 24 t |
| Ugentligt | Ovnen indvendigt · Frituregryden affedtes helt · Gulv under maskinerne | 13 | 5 t 50 |
| Månedligt | Bænke og polstring · Isterningmaskine · Vinduer indvendigt | 9 | 1 t 38 |
| Hvert kvartal | Afrimning af fryser · Emhætte og aftrækskanal · Belysning og ventilationsriste | 3 | 21 min |
Ordene, der står på planen
Fem begreber, som enhver kontrollant bruger, og som ikke står forklaret på nogen køkkenplan.
- Rengøring
- At fjerne snavs, fedt og rester med vand og opvaskemiddel. Rengøring gør synligt rent; i sig selv slår det næsten intet ihjel.
- Desinfektion
- At bringe antallet af mikroorganismer ned på et sikkert niveau med et middel, der er beregnet til det. Kan kun lade sig gøre på en flade, der allerede er rengjort.
- Virketid
- Den tid, desinfektionsmidlet skal blive liggende vådt på fladen for at virke. Den står på etiketten på dit eget middel og er forskellig fra mærke til mærke.
- Fødevarekontaktflade
- Alt, som uindpakkede fødevarer kommer direkte i berøring med: skærebrætter, bordplader, knive, pålægsmaskinen, isterningmaskinen. Det er den klasse, hvor rengøring alene aldrig er nok.
- Rengøringsplan
- Planen på forhånd: hvad, hvor tit, af hvem og med hvilken metode. Må ikke forveksles med registreringen bagefter, hvor du kvitterer for, at det er gjort.
Ofte stillede spørgsmål
Er det det samme som rengøringsplanen i min HACCP-mappe?
Nej, det er den anden halvdel. HACCP-registreringen er det ark, du kvitterer på bagefter, når der er gjort rent. Det her er den plan, det ark føres op imod: hvilken dag, hvem, og med hvilken metode. Samme forhold som mellem en vagtplan og en timeseddel — du skal bruge begge dele.
Hvorfor fordeler værktøjet selv mine ugentlige opgaver?
Fordi ingen gør det godt i hånden. Den tungeste opgave ryger over på den dag, der lige nu er lettest, og sådan videre. Derfor kan din travleste dag højst blive én opgave tungere end din letteste — en håndskrevet plan har ikke den egenskab, og det er derfor, ovnen, filtrene og fryseren altid ender på den samme dag.
Min uge kan ikke være inden for de timer, jeg har. Hvad så?
Så siger værktøjet det, med hvor mange timer du kommer til kort, og nævner de opgaver, du ville tage af din tungeste dag — altid den laveste risikoklasse først og aldrig en fødevarekontaktopgave. Skal der mere end fire af, er det ikke længere et planlægningsproblem, men et timeproblem, og det siger værktøjet også.
Hvorfor udfylder værktøjet ikke selv virketiden?
Fordi den er forskellig fra middel til middel. Et tal, der ikke passer med flasken i dit skab, er værre end intet tal: dit team læser det én gang, husker det forkert og bruger det i årevis. Tag tiden fra din egen etiket; så kommer den til at stå på alle fødevarekontakt- og håndkontaktopgaver.
Kan jeg tilføje mine egne opgaver?
Ja. Giv dem et område, en risikoklasse, en rytme og de minutter, de tager, så er de med på præcis samme vilkår som resten: de bliver fordelt, de tæller med i dine timer, og de får metoden fra deres klasse.
Bliver min plan gemt?
Ja, i denne browser. Der bliver ikke sendt noget, og der skal ikke oprettes nogen konto. Sletter du dine browserdata, er den væk — så print planen ud, så snart den passer.
Det her er et husdokument, ikke en lovtekst. Hvad der skal rengøres, hvor tit, hvad du skal registrere, og hvilke midler du må bruge, er forskelligt fra land til land og fra myndighed til myndighed. Følg altid din egen HACCP-plan og etiketterne på dine midler.