Fordeling af Reservationer i din Bog
Et bord, der sætter sig kl. 19.30, koster køkkenet ingenting kl. 19.30. Forretterne går ud 19.49, hovedretterne 20.17. Derfor topper passet en halv time efter døren — og derfor tager bogen for mange ind kl. 19.30. Fortæl hvor mange kokke der står, og hvordan din sal ser ud; værktøjet fortæller hvor mange gæster du må tage per interval.
Sådan virker det
- 1
Fortæl hvilken slags service du kører, og hvor mange kokke der står
En barret samles; en fine dining-ret færdiggøres på bestilling af ét par hænder. De to svar sætter tilsammen, hvor mange tallerkener din linje sender per interval — loftet, som ingen nogensinde regner ud.
- 2
Udfyld din sal og din service
Pladser, hvor længe et bord tager, hvornår det første må sætte sig, og hvornår køkkenet lukker. Mere har værktøjet ikke brug for.
- 3
Læs tallet per interval
Ét tal: så mange gæster må din bog tage per interval. Under det står, hvilken af de to begrænsninger der afgjorde det — din linje eller dine pladser — og hvad en bog fordelt kun efter pladser ville lægge på passet.
- 4
Print arket og hæng det ved telefonen
Ét A4 med hvert interval, loftet og en linje til at skrive, hvad der faktisk er booket. Den, der tager telefonen, skal kunne læse det tal, ikke gætte det.
En services fire ure
En reservation løber på fire ure, og bogen laves næsten altid på det første. De tre andre er præcis dér, hvor aftenen falder fra hinanden.
Dørens ur
Hvornår gæsten sætter sig. Det er det eneste ur, der er synligt, når telefonen ringer, og det eneste, hvor en ledig plads ligner et ja.
Køkkenets ur
Hvornår tallerkenen faktisk laves. Ved et bord på hundrede minutter går hovedretten ud femogfyrre minutter efter, de har sat sig — og den lander på passet sammen med forretten fra næste bord og desserten fra det forrige.
Salens ur
Hvor længe stolen bliver optaget: bordtiden plus afrydning og ny opdækning. Det er det, din sal kan genbruge på en aften, og det er sjældent den strammeste af de to.
Lukketidens ur
Hvornår linjen stopper. Dér hænger din sidste borddækning: et bord, der sættes for sent, sender sin hovedret, når køkkenet allerede har lukket.
Hvad en linje sender på en time
Bevidst forsigtige tal, per kok per time, udtrykt i hovedretter. Arbejdet per gæst er summen af alle de retter, kortet serverer, hvor hovedretten tæller som én.
| Type service | Tallerkener per kok per time | Sædvanlig bordtid | Arbejde per gæst |
|---|---|---|---|
| Casual / café | 26 | 80 min | 2,10 |
| Bistro / brasserie | 20 | 100 min | 2,10 |
| Fine dining | 12 | 130 min | 2,45 |
| Bar / værtshus | 34 | 60 min | 1,00 |
Fem begreber
Ordene på dette ark, i den betydning værktøjet giver dem.
- Fordeling af reservationer
- Det antal gæster, din bog må tage per interval, så køkkenet faktisk kan nå at lave mad til dem alle. Ikke det samme som antallet af ledige pladser.
- Gæster per interval
- Loftet per blok på femten eller tredive minutter. Ét tal, som den, der tager telefonen, skal kunne udenad.
- Hovedretsækvivalent
- Linjens regneenhed. En hovedret tæller ét, en forret 0,6, en dessert 0,5, en amuse 0,35 — det er det, der gør arbejdet fra forskellige retter muligt at lægge sammen.
- Sidste borddækning
- Det sidste interval, hvor du stadig må sætte et bord: køkkenets lukketid minus tiden, indtil dets hovedret går ud. Næsten aldrig det samme klokkeslæt som lukketiden.
- Vendetid
- Minutterne mellem to selskaber ved samme bord: rydde af, dække op og sætte igen. De tæller med i, hvad én stol kan bære på en aften.
Ofte stillede spørgsmål
Er dette værktøj gratis?
Ja, helt gratis, uden konto og uden installation. Du udfylder og printer direkte fra browseren.
Forudsiger værktøjet, hvor travlt der bliver?
Nej, og det er med vilje. Hvor travlt der bliver, er et andet spørgsmål og har sit eget værktøj. Dette ark siger, hvor meget du højst må tage ind, uanset hvad der kommer — et loft, ikke en prognose.
Hvorfor er tallet lavere end mit antal pladser?
Fordi pladserne sjældent er den strammeste af de to begrænsninger. En gæst optager en stol én gang, men giver linjen tre eller fire tallerkener, hver på sit tidspunkt. Så snart bordene fra tre intervaller lander på passet samtidig, er linjen fuld, mens salen ikke er.
Min sidste borddækning ligger før lukketid. Er det rigtigt?
Ja. Det er dit køkkens lukketid minus tiden, indtil en hovedret går ud. Sætter du et bord senere, skal der laves mad, efter at linjen er stoppet — og det er præcis det bord, der bagefter diskuteres.
Må jeg tage flere ind, end arket siger?
Selvfølgelig, det er din bog. Arket siger kun, hvad det koster: hver gæst over loftet lander i et interval, hvor linjen allerede er fuld, og den regning betales ved bordet i ventetid.
Hvor skriver jeg det, der allerede er booket?
I kolonnen ved siden af, på skærmen eller med kuglepen på det printede ark. Værktøjet tæller, hvad der er tilbage, og siger til, når et interval allerede er over sit loft.
Bliver min plan gemt?
Ja, på denne enhed, i din egen browser. Intet uploades, og der er ingen konto.
Det her er et husdokument, ikke et løfte til gæsten og ikke lov. Hvad du skylder en reservation, du ikke kan sætte, er forskelligt fra land til land og følger dine egne betingelser — skriv det dér, ikke på dette ark.