Opbevaringsplan til kølerum: hvad står på hvilken hylde?
Alle i køkkenet kender reglen, og ingen følger den: jo længere noget stadig er fra tallerkenen, jo lavere står det. Sig hvilke køleenheder du har, og hvor hver varegruppe hører til — hylden, temperaturen og advarslerne kommer af sig selv. Print plakaten og hæng den på kølerummets dør.
Sådan laver du din opbevaringsplan
- 1
Sæt flueben ved dine køleenheder
Kølerum, køleskab, saladette, fiskekøler, fryser. Kun det, du sætter flueben ved, kommer på plakaten, og antallet af hylder afgør, om to risikoniveauer må dele.
- 2
Sig hvor hver varegruppe står
Nitten varegrupper, hver med sin rulleliste. Ingen skriver et hyldenummer: det følger af risikoniveauet, og værktøjet siger til, når noget står varmere, end det holder.
- 3
Print plakaten og hæng den på døren
Ét ark pr. køleenhed, med dine egne husregler nedenunder. En ny medarbejder læser den stående, på ti sekunder.
Rækkefølgen i en køleenhed, oppefra og ned
Seks risikoniveauer, altid i denne rækkefølge. Tyngdekraften er den eneste smittevej, en hylde faktisk kan stoppe — derfor står alt, der stadig skal varmebehandles, under alt, der spises, som det er.
| Hylde | Risikoniveau | Hvad står der | Hvorfor der |
|---|---|---|---|
| 1 | Spiseklart | Færdige retter (nedkølede) · Fond, saucer og dressinger · Desserter og kager · Kogt pålæg og postejer · Vasket, snittet salat og garniture | Varmebehandles ikke igen, så der må ikke kunne dryppe noget ned på det. |
| 2 | Mejeri og æg | Mælk, fløde og yoghurt · Ost · Æg · Åbnede glas og omhældte dåser | Går ofte direkte ud i restauranten og tager let lugt og saft fra det, der står under. |
| 3 | Frugt og grønt | Uvaskede grøntsager · Frugt · Friske krydderurter | Bærer stadig jord med, men har intet at gøre over noget spiseklart. |
| 4 | Rå fisk | Rå fisk og filetter · Skaldyr og muslinger | Rå, og væsken løber let — derfor under alt, der spises som det er. |
| 5 | Råt kød | Råt okse-, lamme- og vildtkød · Råt svinekød | Rå saft med mange bakterier; kun fjerkræ og hakket kød står lavere. |
| 6 | Fjerkræ og hakket kød | Råt fjerkræ · Hakket kød og frisk pølse · Alt, der tør op | Den største risiko i huset: altid nederste hylde, også når det tør op. |
Ordene på dette ark
Fem begreber, der går igen ved ethvert køkkentilsyn.
- Opbevaringsplan
- Den faste rækkefølge, varer står i inde i en køleenhed: jo længere noget stadig er fra tallerkenen, jo lavere står det, så rå saft aldrig kan dryppe ned på noget, der spises som det er.
- Krydskontaminering
- Bakterier, der flytter sig fra én vare til en anden — via en hylde, et skærebræt, en hånd eller saft, der drypper fra hylden ovenover.
- Spiseklar vare
- Alt, gæsten spiser uden yderligere varmebehandling: færdige retter, saucer, snittet salat, kager. Denne gruppe står altid øverst.
- Kølekæde
- Den ubrudte nedkøling fra levering til tallerken. Hver periode med for høj temperatur koster holdbarhed, der ikke kommer igen.
- Risikoniveau
- En varegruppes plads i rækkefølgen oppefra og ned. Ikke hvor dyr eller letfordærvelig den er, men hvor meget der stadig skal ske med den, før den spises.
Ofte stillede spørgsmål
I hvilken rækkefølge sætter man varer i køleskabet?
Oppefra og ned: spiseklart (færdige retter, saucer, snittet salat), så mejeri og æg, så frugt og grønt, så rå fisk, så råt kød, og nederst råt fjerkræ, hakket kød og alt, der tør op. Grunden er tyngdekraften: det, der drypper, drypper nedad.
Hvorfor står råt fjerkræ nederst?
Fordi det bærer den største risiko af alt i køkkenet og stadig skal varmebehandles, før det spises. Alt, der stod under det, kunne blive forurenet af saft, der løber ud — og under den nederste hylde er der ingenting.
Hvilken temperatur skal min køleenhed have?
Værktøjet regner med det, hver varegruppe selv kræver: fisk og hakket kød vil have koldere (omkring 2 °C) end de fleste andre varer (omkring 4 °C). Hvad din enhed reelt skal holde, står i din egen egenkontrol og på leverandørens emballage.
Hvor lægger jeg fisk?
Helst i en separat fiskekøler eller på is, for fisk holder kun til omkring 2 °C. Har du ikke det, lægger værktøjet fisken i din koldeste enhed, på hylden under grøntsagerne og over kødet — og skriver, at den står varmere der, end den holder.
Hvad hvis mit køleskab har for få hylder?
Så må to risikoniveauer dele en hylde, og værktøjet siger hvilke to. Det er ikke en fejl, men det er en aftale: de varer i lukkede kasser, holdt adskilt, og spiseklart aldrig under råt.
Er det det samme som en HACCP-plan?
Nej. Dette ark siger, hvor tingene står; en HACCP-plan fastlægger, hvad du måler og registrerer. De hører sammen: temperaturlisterne og rengøringsplanen kommer fra HACCP-værktøjet, og denne plakat hænger ved siden af på døren.
Dette er en husregel, ikke en lovtekst. Hvad der skal registreres, ved hvilken temperatur der skal opbevares og hvor længe, er forskelligt fra land til land og fra myndighed til myndighed — følg altid dine egne egenkontrolprocedurer og leverandørens anvisninger.