Z Sosnowca do londyńskich kuchni

Sosnowiec, początek lat dziewięćdziesiątych. Wojciech Modest Amaro ma nieco ponad dwadzieścia lat. Urodził się tu w 1972 roku, a gotowanie pokochał jeszcze jako dziecko, w domowej kuchni^[1]. Polska dopiero uczy się wolnego rynku. O restauracjach z gwiazdkami nikt tu jeszcze nie marzy.

W 1993 roku Amaro podejmuje decyzję, która ustawi całe jego życie. Wyjeżdża do Wielkiej Brytanii. Nie po sławę, tylko za pracą^[1]. W walizce ma niewiele. W głowie ma za to sporo ciekawości.

Szkoła pod presją

Londyn okazuje się twardym nauczycielem. Amaro trafia do kuchni, w których liczy się każda sekunda i każdy talerz^[2]. Tam uczy się tempa, dyscypliny i tego, że dobry kucharz nigdy nie przestaje się uczyć. Poznaje Nigela Davisa z brasserie St. Quentin w Knightsbridge^[1].

Patrzy też wyżej. Odwiedza Le Gavroche, trzygwiazdkową restaurację Michela Roux, a później kopenhaską Nomę René Redzepiego^[1]. To miejsca, które zmieniają sposób myślenia o jedzeniu. Dla młodego Polaka są jak uniwersytet.

Londyn to nie koniec podróży. Amaro gotuje także w Chicago i w Berlinie^[1]. Każde miasto dokłada coś do jego warsztatu. Jedno uczy techniki. Inne uczy organizacji. Jeszcze inne pokazuje, jak lokalny produkt może stać się gwiazdą talerza.

Bank smaków

Sam Amaro opowiadał później, że za granicą budował coś w rodzaju banku pomysłów i smaków^[2]. Zbierał je przez lata, z myślą o dniu, w którym wróci do kraju. CNN pisało, że większość zawodowego życia spędził właśnie poza Polską, ucząc się od czołowych szefów Europy^[2].

Po powrocie Amaro nie od razu otwiera własny lokal. Przez pewien czas, aż do 2010 roku, prowadzi kuchnię klubu Polish Business Roundtable w Warszawie^[1]. To dobre miejsce, by sprawdzić zagraniczne lekcje na polskich gościach.

Patrząc wstecz, wyjazd z 1993 roku był ziarnem. Z niego wyrosła później idea polskiej kuchni na nowo: z lokalnych produktów, ale z technikami podpatrzonymi w najlepszych kuchniach świata^[2]. Chłopak z Sosnowca wyjechał jako kucharz. Wrócił z planem, który miał zmienić polską gastronomię.

Ta historia ma prosty morał. Czasem trzeba wyjechać daleko, żeby zobaczyć, co ma się u siebie. Amaro przez lata patrzył na Polskę z zewnątrz. Dzięki temu dostrzegł w polskich łąkach, lasach i jeziorach to, czego wielu nie widziało^[1][2].