Jadłospis Tygodniowy
Jedno pytanie: w które dni serwujesz danie dnia? Potem wypełnij swój tydzień. Narzędzie samo wylicza, kiedy każde danie musi ruszyć — gulasz zaczyna się dzień wcześniej — i od razu mówi, jeśli dwa dni z rzędu stawiasz na stole to samo albo gdy któregoś dnia brakuje opcji wegetariańskiej. Wydrukuj kartę na drzwi dla gości i kartę dla kuchni dla brygady.
Jak to działa
- 1
Zaznacz dni, w które serwujesz danie dnia
To jedyne pytanie na starcie i wszystko od niego zależy. Lokal, który robi danie dnia od poniedziałku do piątku, gotuje zupełnie inny tydzień niż taki, który otwiera też w sobotę — i właśnie dlatego wtorkowy gulasz musi ruszyć w poniedziałek, kiedy nikogo nie ma w kuchni.
- 2
Wypełnij tydzień: danie, na czym jest oparte, jak się je robi
Jedna linia na dzień i na danie. Baza i sposób obróbki to dwa kliknięcia, a robią całą matematykę: z nich wynika dzień przygotowania, i po nich narzędzie widzi, czy tydzień się powtarza.
- 3
Przeczytaj, co narzędzie z tego wyciąga
Kiedy każde danie musi ruszyć i czy tego dnia w ogóle gotujesz. Dodatkowo: ta sama baza dwa dni z rzędu, trzy razy w tygodniu, dzień bez dania wegetariańskiego, to samo danie dwa razy i wciąż puste pola.
- 4
Wydrukuj obie karty
Karta na drzwi to to, co czyta gość: tydzień, dzień po dniu, z cenami. Karta dla kuchni zostaje u brygady: na każdy dzień to, co wychodzi, i to, co już musi ruszyć na późniejsze dni tygodnia, z polem do odhaczenia.
Kiedy które danie musi ruszyć?
Dnia przygotowania się nie wpisuje — wynika ze sposobu obróbki. To tabela, na której liczy narzędzie — ostrożne wartości kuchenne, a nie teoretyczne minimum: gulasz zaczęty rano w dniu serwisu to gulasz, którego nikt nie spróbował przed pierwszym zamówieniem.
| Zaczyna | Sposoby obróbki | Dlaczego |
|---|---|---|
| Tego samego dnia | Podawane na zimno · Z patelni · Z grilla · Z pieca · Na parze lub gotowane | Szybkie rzeczy prosto z patelni albo z grilla: robisz je tego samego dnia, w porannym mise en place. |
| Dzień wcześniej | Duszone · Wywar (fond lub zupa) | Wszystko, co potrzebuje czasu, żeby się przegryźć albo odpocząć. Gulasz i wywar są lepsze następnego dnia niż tego samego — a tego samego dnia po prostu nie są gotowe. |
| Dwa dni wcześniej | Niska temperatura, długie gotowanie · Marynowane lub peklowane | Marynowanie, peklowanie i długie gotowanie w niskiej temperaturze. To dania, które po cichu wypadają z karty, bo nikt w porę nie przypomniał sobie, że już tam były. |
Słowa z tej karty
Pięć pojęć, tak jak używa ich kuchnia.
- Danie dnia
- Stałe menu obowiązujące tylko jeden dzień, zwykle w stałej cenie i zwykle w porze obiadowej. W dużej części Europy to serce biznesu: menú del día, plat du jour, denní menu, dagens lunch, prato do dia.
- Jadłospis tygodniowy
- Pięć, sześć albo siedem dań dnia z jednego tygodnia razem, jako jeden dokument. To karta, która wisi na drzwiach, i karta, według której kuchnia robi zakupy i przygotowuje swój tydzień.
- Baza
- To, na czym danie jest zbudowane — wołowina, wieprzowina, drób, ryba, warzywa. To jedyna cecha, po której gość poznaje, że trzy razy w tygodniu je to samo, nawet jeśli za każdym razem danie nazywa się inaczej.
- Sposób obróbki
- Jak danie się przyrządza: patelnia, grill, piec, para, duszenie, wywar, marynata, niska temperatura. Decyduje nie tylko o smaku, ale też o tym, kiedy danie musi ruszyć.
- Dzień przygotowania
- Dzień, w którym danie musi się zacząć, żeby było gotowe w dniu serwisu. Dla większości dań to ten sam dzień; dla gulaszu dzień wcześniej, dla marynaty dwa. Jeśli ten dzień wypada poza twoim tygodniem, danie w praktyce się nie wydarzy.
Najczęstsze pytania
Czy to jest darmowe?
Tak, całkowicie za darmo, bez konta i bez instalacji. Wypełniasz i drukujesz prosto z przeglądarki. Wszystko zostaje w twojej własnej przeglądarce.
Dlaczego narzędzie pyta o bazę i sposób obróbki?
Bo z tych dwóch rzeczy wynika wszystko. Ze sposobu obróbki wynika dzień, w którym danie musi ruszyć. Z bazy wynika, czy tydzień się powtarza — a zauważa to właśnie ten gość, który je tu w każdy wtorek I w każdy czwartek. Nazwa dania nic o tym nie mówi: „pierś z kurczaka z puree” i „kurczak pieczony” to dwa razy kurczak.
Co oznacza pomarańczowa albo czerwona plakietka przy daniu?
To dzień, w którym to danie musi ruszyć. Pomarańczowa: inny dzień niż dzień serwisu, więc wpisz je do mise en place. Czerwona: tego dnia nie serwujesz dania dnia, więc w praktyce nie ma nikogo, kto by je zrobił. To najcichszy sposób, w jaki danie znika z karty.
Czy codziennie musi być danie wegetariańskie?
Prawo tego nie wymaga i narzędzie też nie decyduje za ciebie — kontrolę można wyłączyć. Ale przy stałym daniu dnia nie ma drugiego wyboru: kto nie je mięsa, nie je nic. Dlatego karta to sygnalizuje, gdy któregoś dnia nie ma żadnego dania wegetariańskiego.
Dlaczego nie ma tu ilości ani kosztów?
Bo ta karta jest o tygodniu, a nie o liczbach. Ile kosztuje danie, policzysz darmową kalkulacją receptury; ile trzeba go zrobić — listą mise en place. Ta karta odpowiada na pytanie wcześniejsze: co jest w który dzień i kiedy musi ruszyć.
To dokument wewnętrzny lokalu, a nie tekst prawny. To, co trzeba podać o daniu, jak należy pokazać cenę i jakie informacje o alergenach są obowiązkowe, różni się w zależności od kraju — zapisz to we własnych procedurach i na karcie alergenów.