Zwiększyć Zysk Restauracji w 100 Dni

Dlaczego rozpisałem te 100 dni dla ciebie

Jest taki rodzaj rozmowy, którą prowadzę w tej branży najczęściej, i prawie zawsze brzmi tak samo: „mamy pełno ludzi, robimy najlepszy rok w historii, a na koncie nic nie zostaje”. To nie jest paradoks i nie jest to pech. Przychód i zysk to dwie różne rzeczy, a między nimi stoi kilkanaście drobnych miejsc, w których pieniądze wychodzą po cichu — kilka gramów za dużo na talerzu, cena z zeszłego roku, dwie godziny obsady pod ruch, którego nie ma, prowizja, której nikt nie czytał. Żadne z nich osobno nie wygląda groźnie i dokładnie dlatego nikt się nimi nie zajmuje.

To nie jest droga dla kogoś, kto dopiero otwiera. Ty masz już salę, kartę, zespół i kasę pełną danych, których nikt nigdy nie położył obok siebie. Dlatego pierwsze dziesięć dni to wyłącznie liczenie tego, co już istnieje: twój food cost z faktur, twój koszt pracy ze składkami, twój prime cost i twoja własna stawka za przepracowaną godzinę. Potem idzie to w kolejności, w jakiej leżą pieniądze — karta, talerz, bar, grafik, sprzedaż, wycieki — bo nie ustawia się cen, zanim zna się koszty porcji, i nie tnie się godzin, zanim zmierzy się ruch.

Niektóre dni zajmą ci dwadzieścia minut. Kilka będzie nieprzyjemnych: podniesienie cen w konkretnej dacie, wykreślenie z karty dania, które lubisz, telefon do dostawcy z prośbą o lepszą cenę, przeliczenie, ile naprawdę zarabiasz na godzinę. To są dokładnie te dni, które bez planu byś pominął, i to one decydują o wyniku. Nie ma tu żadnej sztuczki, której nikt nie zna — jest kolejność i to, że każdy dzień kończy się jedną decyzją, a nie notatką „trzeba się temu przyjrzeć”.

Zacznij więc dziś od czegoś małego. Wpisz sto półgodzin do kalendarza, wybierz kogoś, kto co miesiąc zapyta cię o marżę, i odhacz dzień 1. Ten zielony ptaszek wygląda na nic, i właśnie dlatego działa: po tygodniu masz ich siedem i nie chcesz przerwać serii. W tym zawodzie rozpęd znaczy więcej niż motywacja, bo motywacji nie ma we wtorek po słabej sobocie, a rozpęd jest.

Powodzenia. I policz uczciwie — te liczby i tak nie zrobią ci krzywdy, one tylko powiedzą, gdzie szukać.