Lista załadunkowa cateringu: co jedzie i co ma wrócić
W cateringu prawie nigdy nie zawodzi jedzenie. Zawodzą dwie łyżki do nakładania, paliwo do podgrzewaczy, butla z gazem — i cztery podgrzewacze, które po wszystkim zostają w sali. Podaj liczbę gości, sposób wydawania i menu: lista załadunkowa i harmonogram wyliczą się same. Wydrukuj arkusz i odhaczaj przy busie.
Jak zbudować listę załadunkową
- 1
Podaj liczbę gości i sposób wydawania
Na talerzu, bufet, finger food, grill albo sam dowóz. Ten jeden wybór decyduje o połowie listy: kto tylko dowozi, nie bierze talerzy ani podgrzewaczy, kto wydaje na talerzu — bierze jedno i drugie.
- 2
Wpisz menu
Przy każdej potrawie: które danie, jedzie na ciepło, na zimno czy w temperaturze pokojowej, i wykańczasz je we własnej kuchni czy na miejscu. Ilości wyliczają się same — talerze na gościa i danie, podgrzewacze na potrawę ciepłą, palniki na potrawę kończoną na miejscu.
- 3
Wydrukuj arkusz i odhaczaj przy busie
Jedno A4 z harmonogramem, menu i listą w blokach, z kratką „tam” i kratką „z powrotem”. Wszystko, co jest twoje, ma tę drugą kratkę.
Do czego liczona jest każda pozycja listy
Nikt nie liczy stu osiemdziesięciu talerzy do menu trzydaniowego dla sześćdziesięciu osób — liczy sześćdziesiąt i orientuje się dopiero w sali. Dlatego każda pozycja liczona jest do czegoś z twojego menu, a nie do oszacowania.
| Blok | Co zawiera | Liczone na | Wraca |
|---|---|---|---|
| Jedzenie i transport | Termobox na ciepło · Termobox na zimno · Wkłady chłodzące · Pojemniki gastronorm z pokrywą · Rolka folii spożywczej · Rolka folii aluminiowej · Etykiety z datą | Na potrawę ciepłą · Na potrawę zimną · Na potrawę · Na zlecenie | Część |
| Utrzymanie ciepła | Podgrzewacz bufetowy z palnikiem · Pastylki paliwowe · Zapalniczka · Termometr sondowy | Na potrawę ciepłą · Na zlecenie | Część |
| Gotowanie na miejscu | Palnik gazowy · Butla z gazem · Patelnia lub płyta grillowa · Butelka oleju · Deska do krojenia · Zestaw noży | Na potrawę kończoną na miejscu · Na zlecenie | Wszystko |
| Wydawanie | Łyżki do nakładania · Szczypce · Chochla do sosu · Tace | Na potrawę · Na potrawę ciepłą · Na gościa | Wszystko |
| Zastawa i stół | Talerze · Sztućce (nóż i widelec) · Serwetki · Kieliszki · Obrusy · Podesty pod bufet | Na gościa i danie na talerzu · Na gościa · Na zlecenie | Część |
| Materiały kuchenne | Puste skrzynki · Rolka ręcznika papierowego · Rolka worków na śmieci · Płyn do dezynfekcji rąk · Ścierki · Długopis i taśma | Na zlecenie | Część |
| Bezpieczeństwo | Apteczka · Koc gaśniczy · Rękawice jednorazowe · Karta alergenów do menu | Na zlecenie | Część |
Słowa z tego arkusza
Pięć pojęć, które wracają przy każdym zleceniu poza lokalem.
- Lista załadunkowa
- Spis wszystkiego, co opuszcza lokal na zlecenie poza nim: jedzenie, sprzęt do utrzymania ciepła, zastawa i narzędzia. Nie menu — menu to jeden blok tej listy.
- Catering poza lokalem
- Zlecenie realizowane pod adresem, który nie jest twój: sala, biuro, ogród. Wszystko, co we własnej kuchni jest oczywiste, musi pojechać.
- Czas utrzymania ciepła
- Jak długo uważasz za odpowiedzialne, by ciepłe jedzenie było poza kuchnią: dojazd plus rozstawienie. Ta liczba jest w twoim planie HACCP, a nie w tym narzędziu.
- Podgrzewacz bufetowy
- Podgrzewana wanienka, w której potrawa stoi ciepła na bufecie, z paliwem pod spodem. Dwie pastylki na wanienkę na jedno wydanie to uczciwy rachunek.
- Kolumna powrotu
- Druga kolumna listy: to, co jest twoje i musi zostać z powrotem załadowane. To ta kolumna sprawia, że sprzęt za czterysta euro nie zostaje w sali.
Najczęstsze pytania
Co trzeba zabrać na catering?
Siedem bloków: jedzenie i pojemniki transportowe, sprzęt do utrzymania ciepła, sprzęt do gotowania, jeśli coś kończysz na miejscu, sprzęt do wydawania, zastawa, materiały kuchenne i sprzęt bezpieczeństwa. Co dokładnie — wynika z menu: zimny bufet nie potrzebuje podgrzewaczy, sam dowóz nie potrzebuje talerzy.
Ile talerzy zabrać?
Jeden na gościa i na każde danie podawane na talerzu, plus zapas. Menu trzydaniowe dla sześćdziesięciu gości to sto osiemdziesiąt talerzy, nie sześćdziesiąt — to najczęstszy błąd rachunkowy w cateringu i powód, dla którego to narzędzie odczytuje dania z menu, zamiast prosić o liczbę.
O której muszę wyjechać?
Narzędzie liczy wstecz od godziny wydania: minus rozstawienie, minus dojazd, minus załadunek, minus ostatnia godzina w kuchni. Przesuniesz godzinę wydania — przesuwa się cały poranek. Tego zlecenie liczone do przodu nie potrafi.
Jak długo ciepłe jedzenie może być w drodze?
To twoja własna liczba i jest w twoim planie HACCP; co dopuszcza prawo, różni się w każdym kraju i u każdego inspektoratu. Wpisz ją w ustawieniach, a narzędzie powie, czy dojazd plus rozstawienie ją przekraczają i o ile.
Czy to to samo co zlecenie bankietowe?
Nie. Tamto planuje przyjęcie, które odbywa się w twoim lokalu: przyjazd, przemówienie, dania. Ten arkusz planuje to, co opuszcza lokal i co ma wrócić. Przy zleceniu mieszanym używa się obu.
Po co osobna kolumna na to, co wraca?
Bo to najdroższy błąd w cateringu. Jedzenie się skończyło, wszyscy są zmęczeni, a podgrzewacze, wanienki i szczypce zostają w sali. Wszystko, co twoje, dostaje drugą kratkę — i tę kratkę odhacza się przed odjazdem.
To dokument wewnętrzny, nie przepis prawa. Jak długo wolno utrzymywać ciepłe potrawy, co trzeba rejestrować i czego wymaga catering poza lokalem, różni się w każdym kraju i u każdego inspektoratu — czas utrzymania w tym narzędziu to TWOJA własna liczba, a zawsze stosuj własne procedury HACCP.