Harmonogram Sprzątania i Dezynfekcji dla Lokalu
Wiesz, że filtry okapu trzeba robić co tydzień. Nigdzie nie jest napisane, w który dzień — i dlatego piekarnik, filtry i rozmrażanie zamrażarki lądują razem w jedną wyczerpaną niedzielę i razem zostają pominięte. To narzędzie rozkłada Twój tydzień, przypisuje każdemu zadaniu właściwą metodę i uczciwie mówi, co nie mieści się w Twoich godzinach.
Jak to działa
- 1
Powiedz, kiedy jesteście otwarci
Zaznacz dni otwarcia, ile serwisów robicie dziennie i ile czasu na sprzątanie naprawdę macie każdego dnia. To ostatnia liczba sprawia, że reszta jest uczciwa.
- 2
Zaznacz, co ma Twój lokal
Osiem stref. Nie macie ogródka ani baru — te zadania znikają z harmonogramu, a razem z nimi godziny, które kosztowały.
- 3
Tydzień rozkłada się sam
Zadania tygodniowe trafiają po kolei na dzień, który akurat jest najlżejszy, miesięczne na kolejne tygodnie miesiąca, kwartalne na miesiące kwartału.
- 4
Dopisz nazwiska
Zadanie bez nazwiska to zadanie, którego nikt nie robi. Wpisz, kto co robi; to, co zostanie bez nazwiska, trafia na górę podsumowania.
- 5
Wydrukuj kartę tygodnia i kartę metod
Karta tygodnia wisi przy zlewie, z kratkami do podpisu. Kartę metod dajesz temu, kto jest tu nowy.
Mycie to nie dezynfekcja — i na tym polega cała różnica
Prawie każda kuchnia w Europie psika i od razu wyciera. To nie lenistwo: nikt nigdy nie wpisał czasu kontaktu do harmonogramu. Oto cztery ruchy i te powierzchnie, które potrzebują wszystkich czterech.
Usuń
Najpierw precz z luźnymi resztkami i brudem. Środek dezynfekujący, który trafia na brud, dezynfekuje brud.
Umyj
Ciepła woda i detergent. To usuwa tłuszcz i resztki — i to właśnie ma na myśli większość lokali, mówiąc, że posprzątano.
Zdezynfekuj i zostaw do zadziałania
Nanieś środek I zostaw go na powierzchni. Czas kontaktu bierze się z etykiety TWOJEGO środka, a bez tego czasu ten krok się nie odbył.
Zostaw do wyschnięcia
Na powietrzu. Ścierka użyta zaraz potem przynosi z powrotem dokładnie to, co właśnie usunąłeś.
Co jak często?
Tabela powstaje z tego samego modelu, z którego narzędzie wylicza Twój tydzień, więc te dwie rzeczy nigdy nie mogą mówić czegoś innego. Czas dotyczy pełnego lokalu z sześcioma dniami otwarcia i dwoma serwisami dziennie.
| Rytm | Co się w tym mieści | Liczba zadań | Ile kosztuje w pełnym tygodniu |
|---|---|---|---|
| Każdy serwis | Stoły i krzesła · Stoliki w ogródku · Obchód toalet w trakcie serwisu | 8 | 11 godz. 48 |
| Codziennie | Toalety dokładnie · Podłoga w kuchni · Podłoga na sali | 22 | 24 godz. |
| Co tydzień | Wnętrze piekarnika · Dokładne odtłuszczenie frytkownicy · Podłoga pod urządzeniami | 13 | 5 godz. 50 |
| Co miesiąc | Kanapy i tapicerka · Kostkarka do lodu · Okna od wewnątrz | 9 | 1 godz. 38 |
| Co kwartał | Rozmrażanie zamrażarki · Okap i kanał wentylacyjny · Oświetlenie i kratki wentylacyjne | 3 | 21 min |
Słowa, które stoją na harmonogramie
Pięć pojęć, których używa każdy kontroler, a których nie wyjaśnia żaden kuchenny harmonogram.
- Mycie
- Usuwanie brudu, tłuszczu i resztek wodą z detergentem. Mycie sprawia, że jest widocznie czysto; samo w sobie prawie nic nie zabija.
- Dezynfekcja
- Zmniejszenie liczby drobnoustrojów do bezpiecznego poziomu środkiem, który jest do tego przeznaczony. Działa tylko na powierzchni, która została już umyta.
- Czas kontaktu
- Czas, przez jaki środek dezynfekujący musi pozostać mokry na powierzchni, żeby zadziałał. Jest na etykiecie Twojego środka i różni się między markami.
- Powierzchnia kontaktu z żywnością
- Wszystko, na co trafia bezpośrednio nieopakowana żywność: deski, blaty, noże, krajalnica, kostkarka do lodu. To ta klasa, w której samo mycie nigdy nie wystarczy.
- Harmonogram sprzątania
- Plan przygotowany z góry: co, jak często, przez kogo i jaką metodą. Nie mylić z rejestrem prowadzonym po fakcie, w którym podpisujesz, że zostało zrobione.
Najczęstsze pytania
Czy to to samo co plan higieny w mojej dokumentacji HACCP?
Nie, to jego druga połowa. Rejestr HACCP to karta, na której podpisujesz po fakcie, że posprzątano. To jest plan, względem którego tę kartę się prowadzi: który dzień, kto i jaką metodą. Taka sama relacja jak między grafikiem pracy a ewidencją czasu pracy — potrzebujesz obu.
Dlaczego narzędzie samo rozdziela moje zadania tygodniowe?
Bo ręcznie nikt nie robi tego dobrze. Najcięższa praca trafia na dzień, który akurat jest najlżejszy, i tak dalej. Dzięki temu Twój najbardziej obłożony dzień może być najwyżej o jedną pracę cięższy od najlżejszego — plan pisany ręcznie tej właściwości nie ma i dlatego piekarnik, filtry i zamrażarka zawsze lądują razem w jednym dniu.
Mój tydzień nie mieści się w godzinach, które mam. Co teraz?
Wtedy narzędzie to mówi, podaje, ilu godzin brakuje, i wymienia prace, które zdjąłbyś z najcięższego dnia — zawsze najpierw najniższa klasa ryzyka i nigdy zadanie z kontaktem z żywnością. Jeśli musiałoby zniknąć więcej niż cztery, to już nie jest problem planowania, tylko godzin — i narzędzie też to powie.
Dlaczego narzędzie samo nie wpisuje czasu kontaktu?
Bo różni się on dla każdego środka. Liczba, która nie zgadza się z butelką w Twojej szafce, jest gorsza niż jej brak: zespół czyta ją raz, zapamiętuje błędnie i używa latami. Przepisz czas z własnej etykiety; pojawi się wtedy przy każdym zadaniu z kontaktem z żywnością i z rękami.
Czy mogę dodać własne zadania?
Tak. Nadaj im strefę, klasę ryzyka, rytm i liczbę minut, które kosztują, a wejdą dokładnie tak jak reszta: zostaną rozłożone, wliczą się w Twoje godziny i dostaną metodę swojej klasy.
Czy mój harmonogram zostanie zapisany?
Tak, w tej przeglądarce. Nic nie jest wysyłane i nie trzeba konta. Jeśli wyczyścisz dane przeglądarki, zniknie — wydrukuj więc harmonogram, gdy tylko będzie się zgadzał.
To dokument wewnętrzny, a nie przepis prawa. To, co trzeba wyczyścić, jak często, co należy rejestrować i jakich środków wolno używać, różni się w każdym kraju i u każdego organu kontroli. Zawsze stosuj własny plan HACCP i etykiety swoich środków.