Plan przechowywania w chłodni: co leży na której półce?
W kuchni każdy zna tę zasadę i nikt jej nie stosuje: im dalej coś jest jeszcze od talerza, tym niżej leży. Zaznacz, jakie masz urządzenia chłodnicze i gdzie leży każda grupa produktów — półka, temperatura i ostrzeżenia wyliczą się same. Wydrukuj plakat i powieś go na drzwiach chłodni.
Jak zrobić plan przechowywania
- 1
Zaznacz swoje urządzenia chłodnicze
Chłodnia, lodówka, saladetka, lodówka na ryby, zamrażarka. Na plakat trafia tylko to, co zaznaczysz, a liczba półek decyduje, czy dwa poziomy ryzyka muszą leżeć razem.
- 2
Powiedz, gdzie leży każda grupa produktów
Dziewiętnaście grup, każda z jedną listą wyboru. Nikt nie wpisuje numeru półki: wynika on z poziomu ryzyka, a narzędzie zgłasza, gdy coś leży cieplej, niż wytrzymuje.
- 3
Wydrukuj plakat i powieś na drzwiach
Jeden arkusz na urządzenie, pod spodem twoje zasady zakładowe. Nowa osoba przeczyta go na stojąco, w dziesięć sekund.
Kolejność w urządzeniu chłodniczym, od góry do dołu
Sześć poziomów ryzyka, zawsze w tej kolejności. Grawitacja to jedyna droga skażenia, którą półka jest w stanie zatrzymać — dlatego wszystko, co będzie jeszcze podgrzewane, leży pod wszystkim, co je się takie, jakie jest.
| Półka | Poziom ryzyka | Co tam leży | Dlaczego tam |
|---|---|---|---|
| 1 | Gotowe do spożycia | Dania gotowe (schłodzone) · Wywary, sosy i dressingi · Desery i wyroby cukiernicze · Wędliny gotowane i pasztety · Umyta, krojona sałata i dodatki | Nie będzie już podgrzewane, więc nic nie może na to kapać. |
| 2 | Nabiał i jaja | Mleko, śmietana i jogurt · Sery · Jaja · Otwarte słoiki i przełożone konserwy | Często trafia na stół bez obróbki i łatwo chłonie zapachy i soki z niższych półek. |
| 3 | Owoce i warzywa | Nieumyte warzywa · Owoce · Świeże zioła | Niesie jeszcze ziemię, ale nie ma czego szukać nad produktami gotowymi do spożycia. |
| 4 | Surowe ryby | Surowe ryby i filety · Skorupiaki i małże | Surowe, a płyn łatwo ścieka — więc pod wszystkim, co je się bez obróbki. |
| 5 | Surowe mięso | Surowa wołowina, jagnięcina i dziczyzna · Surowa wieprzowina | Surowy sok z dużą liczbą drobnoustrojów; niżej leżą już tylko drób i mielone. |
| 6 | Drób i mięso mielone | Surowy drób · Mięso mielone i świeża kiełbasa · Wszystko, co się rozmraża | Największe ryzyko w lokalu: zawsze najniższa półka, także przy rozmrażaniu. |
Słowa z tego arkusza
Pięć pojęć, które wracają przy każdej kontroli w kuchni.
- Plan przechowywania
- Stała kolejność, w jakiej produkty leżą w urządzeniu chłodniczym: im dalej coś jest jeszcze od talerza, tym niżej leży, żeby surowy sok nigdy nie mógł kapnąć na to, co je się bez obróbki.
- Zanieczyszczenie krzyżowe
- Drobnoustroje przechodzące z jednego produktu na drugi — przez półkę, deskę, rękę albo sok kapiący z wyższej półki.
- Produkt gotowy do spożycia
- Wszystko, co gość zjada bez ponownej obróbki cieplnej: dania gotowe, sosy, krojona sałata, cukiernia. Ta grupa leży zawsze na górze.
- Łańcuch chłodniczy
- Nieprzerwane chłodzenie od dostawy do talerza. Każdy odcinek spędzony w zbyt wysokiej temperaturze kosztuje trwałość, która już nie wraca.
- Poziom ryzyka
- Miejsce grupy produktów w kolejności od góry do dołu. Nie to, jak drogi czy nietrwały jest produkt, lecz ile jeszcze musi się z nim wydarzyć, zanim zostanie zjedzony.
Najczęstsze pytania
W jakiej kolejności układa się produkty w lodówce?
Od góry do dołu: gotowe do spożycia (dania gotowe, sosy, krojona sałata), potem nabiał i jaja, potem owoce i warzywa, potem surowe ryby, potem surowe mięso, a na samym dole surowy drób, mięso mielone i wszystko, co się rozmraża. Powodem jest grawitacja: to, co cieknie, cieknie w dół.
Dlaczego surowy drób leży na samym dole?
Bo niesie największe ryzyko w całej kuchni, a przed zjedzeniem czeka go jeszcze obróbka cieplna. Wszystko, co leżałoby pod nim, mogłoby zostać skażone wyciekającym sokiem — a pod najniższą półką nie ma nic.
W jakiej temperaturze ma pracować moja chłodnia?
Narzędzie liczy tym, czego wymaga sama grupa produktów: ryby i mięso mielone chcą zimniej (około 2 °C) niż większość innych produktów (około 4 °C). To, co twoje urządzenie musi naprawdę utrzymać, wynika z twoich procedur HACCP i z opakowania dostawcy.
Gdzie kłaść ryby?
Najlepiej w osobnej lodówce na ryby albo na lodzie, bo ryba wytrzymuje tylko do około 2 °C. Jeśli jej nie masz, narzędzie kładzie ryby w najzimniejszym urządzeniu, na półce pod warzywami i nad mięsem — i dopisuje, że leżą tam cieplej, niż wytrzymują.
Co, jeśli moja lodówka ma za mało półek?
Wtedy dwa poziomy ryzyka muszą dzielić jedną półkę, a narzędzie powie które. To nie błąd, ale ustalenie: te produkty w zamkniętych pojemnikach, trzymane osobno, a gotowe do spożycia nigdy pod surowym.
Czy to to samo co plan HACCP?
Nie. Ten arkusz mówi, gdzie co leży; plan HACCP ustala, co mierzysz i rejestrujesz. Idą w parze: karty temperatur i plan mycia powstają w narzędziu HACCP, a ten plakat wisi obok, na drzwiach.
To jest zasada zakładowa, a nie tekst przepisów. Co trzeba rejestrować, w jakiej temperaturze i jak długo przechowywać, różni się w zależności od kraju i organu kontroli — zawsze stosuj własne procedury HACCP i zalecenia dostawcy.