Atelier Amaro otwiera się przy Agrykoli

Zanim Wojciech Modest Amaro otworzył drzwi swojej restauracji, wsiadł do samochodu. Przez rok jeździł po Polsce i szukał produktów oraz zapomnianych tradycji kulinarnych^[2]. Przejechał ponad 60 tysięcy kilometrów^[2].

Po co tyle kilometrów? Bo Amaro chciał wiedzieć, skąd pochodzi każdy składnik. Z wieloma producentami, których wtedy poznał, współpracował potem na stałe^[2]. Restauracja miała stać na ich pracy.

Mały lokal, wielki plan

W 2011 roku w Warszawie rusza Atelier Amaro^[1]. Lokal mieści się przy ulicy Agrykola 1, niedaleko Łazienek^[3]. Magazyn Porsche Christophorus wspominał później, że wszystko zaczęło się od małego miejsca na Agrykoli^[4].

Menu zmienia się codziennie^[1]. Nie ma klasycznej karty. Są za to „momenty”, czyli kolejne małe dania. Warsaw Insider opisywał ośmiomomentowe menu za 320 złotych, ale też krótsze wersje z trzech i pięciu momentów^[3].

Kalendarz natury

Sercem kuchni jest idea, którą Amaro nazwał kalendarzem natury. Gotuje się tylko z lokalnych składników i tylko wtedy, gdy przyroda je daje^[4]. Produkty pochodzą z polskich łąk, gór, lasów i jezior^[3].

Na talerzach pojawiają się rzeczy, które zaskakują. Śledź na początek. Troć wędrowna z woskiem pszczelim. Kapusta z węgorzem i foie gras. Sorbet z rokitnika z ziarnami gorczycy^[3]. Brzmi odważnie, ale recenzent podkreślał, że podanie jest wymyślne bez popisywania się^[3].

Restauracja ma też swoje gospodarstwo za Warszawą^[1]. To stamtąd pochodzi część warzyw i ziół. Amaro mówił, że nie chce sprzedawać skrzynek warzyw. Chce odzyskiwać smaki^[4].

Kolejka na lata

Goście szybko zrozumieli, że dzieje się tu coś ważnego. Warsaw Insider pisał o liście oczekujących liczonej w tygodniach, jeśli nie w miesiącach^[3]. Według Christophorusa miejsca w Atelier Amaro były wyprzedane przez siedem lat^[4].

Mała restauracja przy Agrykoli stała się laboratorium nowej polskiej kuchni. Dwa lata po otwarciu przyszła nagroda, o której marzył każdy kucharz w kraju^[1].