Nagroda Chef de l'Avenir i staż u Ferrana Adrii

Są nagrody, które wiszą na ścianie. I są takie, które otwierają drzwi. Dla Wojciecha Modesta Amaro rok 2008 przyniósł tę drugą. Międzynarodowa Akademia Gastronomii przyznała mu wyróżnienie Chef de l'Avenir, czyli tytuł szefa przyszłości^[1][2].

CNN pisało, że Akademia doceniła w ten sposób jego pomysłowy styl^[2]. Polski kucharz dostał sygnał, że to, co robi, widać także z daleka. Ale prawdziwa nagroda dopiero miała nadejść.

Bilet do Katalonii

Wyróżnienie dało Amaro szansę na staż w El Bulli^[1]. To restauracja Ferrana Adrii na wybrzeżu Katalonii. W tamtych latach była symbolem kulinarnej awangardy. CNN opisywało Adrię jako jednego z największych szefów kuchni na świecie^[2].

Jesienią 2008 roku Amaro staje w tej kuchni^[1]. Wokół niego pracują ludzie, którzy rozkładają smak na części pierwsze. Pianki, żele, zaskakujące tekstury. Wszystko zaczyna się od pytania: a co, jeśli zrobić to inaczej?

Dla kucharza z Polski to zderzenie z innym światem. Ale też potwierdzenie, że jego droga ma sens. Amaro już wcześniej szukał nowych połączeń składników. Teraz zobaczył, jak daleko można się w tym posunąć^[2].

Nauka, nie kopiowanie

Najważniejsza lekcja z El Bulli nie dotyczyła jednak sztuczek. Chodziło o podejście. CNN pisało później, że Amaro traktuje jedzenie niemal naukowo i sprowadza produkt do jego podstawowej formy^[2]. Porównywano go do Hestona Blumenthala i René Redzepiego.

Amaro nie chciał przenosić Katalonii do Warszawy. Chciał użyć tego, czego się nauczył, by opowiedzieć o Polsce. Jego celem było stworzenie dań, które są nowymi połączeniami składników, ale wciąż smakują jak Polska na talerzu^[2].

Kilka lat później te lekcje wróciły w jego własnej restauracji. Codziennie zmieniane menu, lokalne produkty i własne gospodarstwo pod Warszawą to dalszy ciąg tej samej myśli^[1]. Staż w El Bulli był krótki. Jego echo słychać było w polskiej kuchni przez następne lata.

Tytuł szefa przyszłości okazał się trafny. Pięć lat po stażu u Adrii to właśnie Amaro zdobył dla Polski pierwszą gwiazdkę Michelin^[1]. Przyszłość, o której mówiła Akademia, nadeszła szybciej, niż ktokolwiek się spodziewał.