Pierwsza gwiazdka Michelin w historii Krakowa

Rok 2020 nie był łatwy dla restauracji. Sale stały puste, kuchnie gasły. A jednak 19 czerwca tamtego roku Kraków dostał wiadomość, na którą czekał latami^[1].

Pierwsza w mieście

Przewodnik Michelin ogłosił wtedy wyniki edycji poświęconej głównym miastom Europy. W Krakowie pojawiła się pierwsza w historii gwiazdka^[1]. Dostała ją Bottiglieria 1881, restauracja w piwnicach na Kazimierzu^[1].

Inspektorzy napisali o szefie Przemysławie Klimie, że wrócił do rodzinnego miasta po prawie dziesięciu latach^[1]. Docenili, że w swoich kreatywnych, nowoczesnych daniach wykorzystuje to, co najlepsze w polskiej spiżarni^[1]. Stuletnie piwnice uznali za pasujące tło dla takiej kuchni^[1].

Krakowska kolej rzeczy

Dla Polski była to dopiero kolejna gwiazdka w krótkiej historii. Pierwszą zdobyło Atelier Amaro w 2013 roku, drugą Senses w 2016 roku^[3]. Klima pracował w obu tych kuchniach^[2]. Teraz po raz pierwszy świecił własnym światłem.

Krakowski sukces miał też szerszy wymiar. Przez długi czas przewodnik patrzył tylko na Warszawę. Gwiazdka dla Krakowa pokazała, że ciekawa kuchnia rodzi się także w innych miastach^[1][3].

Początek, nie meta

Wywiady z Klimą pokazują, że gwiazdkę z 2020 roku traktował jak start. Kolejne lata przyniosły nowe menu, nowych kucharzy w zespole i jeszcze większe ambicje^[2]. Dla gości oznaczało to jedno: coraz dłuższe czekanie na stolik.

Tamten czerwcowy dzień zmienił Bottiglierię w adres, o którym mówi się w całej Europie. A sam Klima z kucharza po świetnej szkole stał się szefem, którego nazwisko rozpoznają smakosze^[1][2]. Najlepsze miało jednak dopiero nadejść.

Szkoła, która się opłaciła

Gwiazdka nie spadła z nieba. Klima pracował wcześniej w kopenhaskiej Nomie, w Atelier Amaro u boku Wojciecha Amaro i w Senses pod kierunkiem Andrei Camastry^[2]. Każda z tych kuchni nauczyła go czegoś innego. W Kopenhadze patrzenia na lokalny produkt. W Warszawie precyzji i wytrwałości.

Teraz te lekcje złożyły się w jeden styl. Polski, sezonowy, z pamięcią o wiejskich smakach, ale podany z lekkością^[1][3]. Inspektorzy nazwali to po prostu kuchnią kreatywną i nowoczesną^[1]. Dla Krakowa był to powód do dumy na długie miesiące.