Pierwsze w Polsce dwie gwiazdki Michelin

Poniedziałek, 19 czerwca 2023 roku. Przewodnik Michelin pokazuje nową polską edycję^[1]. Inspektorzy odwiedzili 49 restauracji, po raz pierwszy także w Poznaniu^[1]. Najważniejsza wiadomość przychodzi jednak z Krakowa.

Historyczna chwila

Bottiglieria 1881 zachowuje swoją gwiazdkę i dostaje drugą^[2]. To pierwszy raz w historii polskiej gastronomii^[1][2]. Twórcy przewodnika ogłosili z dumą, że mają pierwszą w Polsce restaurację z dwiema gwiazdkami^[2].

Za sukcesem stoi szef kuchni Przemysław Klima i jego zespół^[2]. Przewodnik wymienił też kucharzy Pawła Krasa i Jakuba Kojdera oraz menedżera i szefa sommelierów Michała Drozdowskiego^[1]. Dwie gwiazdki to zawsze praca całej drużyny.

Ryba z groszkiem

Co przekonało inspektorów? Docenili dojrzałe podejście szefa^[1]. Opisali dania jako wyrafinowane i oryginalne, oparte na produktach z regionu i z sezonu^[1]. Najbardziej podobał im się pewien paradoks. W karcie stoją skromne nazwy, jak ryba z groszkiem albo wiejska wieprzowina. A za nimi kryje się mnóstwo umiejętności i warstw smaku^[1].

Wizyta po ogłoszeniu

Kilka tygodni później dziennikarz National Geographic Traveler sprawdził to na miejscu^[3]. Zobaczył małą, otwartą kuchnię i czterech kucharzy pod okiem Klimy^[3]. Jadł tatar z kawiorem i szpikiem, turbota w maśle i słodycze podane w drewnianej skrzynce^[3]. Na stolik czekało się wtedy nawet 90 dni^[3].

Dla Klimy dwie gwiazdki były ukoronowaniem drogi przez Nomę, Atelier Amaro i Senses. Dla Polski znaczyły jeszcze więcej. Pokazały, że kuchnia z kaszanki i pstrąga może stanąć obok najlepszych stołów Europy^[1][3].

Co dalej

Dwie gwiazdki zmieniły też samą restaurację. Bottiglieria przyjmuje gości od wtorku do soboty, od siedemnastej^[3]. Bez rezerwacji nie ma szans na stolik^[3]. Menu degustacyjne nazywa się po prostu pełne doświadczenie i składa się z wielu małych dań^[3].

Dla zespołu to nie tylko zaszczyt, ale też zobowiązanie. Każdy kolejny gość przychodzi z wyższymi oczekiwaniami. Klima odpowiada na nie tak, jak umie najlepiej: zmianą menu kilka razy w roku i wiernością sezonowi^[3]. Ta wierność okazała się najlepszym przepisem na sukces.