Restauracja w piwnicy dawnej hurtowni wina

Są restauracje z widokiem na rynek. I są takie, do których trzeba zejść po schodach. Bottiglieria 1881 należy do tej drugiej grupy. Mieści się przy ulicy Bocheńskiej 5, na krakowskim Kazimierzu^[1].

Butelkownia

Historia miejsca jest dłuższa niż historia restauracji. Około stu lat temu działała tu hurtownia wina^[1]. Duża część tamtego wina wciąż leży w piwnicy. Okoliczni mieszkańcy mówią na lokal po prostu butelkownia^[1]. Trudno o lepszą nazwę dla restauracji, która żyje w cieniu starych butelek.

Restauracja otwiera się w 2014 roku^[1]. Przewodnik Michelin opisał później jej stuletnie piwnice jako idealne tło dla kuchni szefa^[2]. Szyld przy wejściu jest skromny. Wnętrze jest za to eleganckie, a kuchnia otwarta i niewielka^[1].

Szef i współwłaściciel

Twarzą tego miejsca stał się Przemysław Klima. Jest szefem kuchni i współwłaścicielem Bottiglierii^[1][3]. W małej, otwartej kuchni pracuje z nim czterech kucharzy^[1]. To on pilnuje, by każdy kęs wyglądał i smakował tak, jak trzeba.

Klima sięga po wspomnienia z dzieciństwa. Chce odtworzyć smaki wakacji u babci na wsi^[1]. W menu pojawia się więc kaszanka, ale z mangalicy. Pojawia się pstrąg z Zielenicy i comber z sarny^[1]. Brzmi znajomo. Smakuje zupełnie nowo.

Mała porcja, wielka praca

Dania są małe, często na jeden kęs. Podaje się je na porcelanie, na drewnie albo w krysztale^[1]. Menu zmienia się kilka razy w roku, za porami roku i produktami^[1]. Goście często czekają na stolik długie tygodnie. Bez rezerwacji nie da się wejść^[1].

W 2014 roku nikt jeszcze nie wiedział, że ta piwnica zapisze się w historii polskiej kuchni. Za kilka lat przyjdzie pierwsza gwiazdka. Potem druga, pierwsza taka w kraju^[3]. Ale wszystko zaczęło się tu, przy Bocheńskiej, wśród starych butelek.

Smak z dzieciństwa

W tej kuchni najważniejsza jest pamięć. Klima nie szuka egzotyki na drugim końcu świata. Szuka smaku, który zna każdy, kto spędził lato na wsi^[1]. Potem przepisuje go na nowo, z techniką podpatrzoną w najlepszych kuchniach Europy^[3].

Dlatego Bottiglieria to raj raczej dla miłośników mięsa niż dla wegetarian^[1]. Dziczyzna, wieprzowina, ryby z polskich wód. Do tego wina z piwnicy, która od stu lat pachnie dębem i korkiem^[1]. Trudno o bardziej krakowskie połączenie.